Рецепты вермутов

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Рецепты домашних вин
1 2 3 4 ... 22 1
Nemiroff Специалист Беларусь 185 40
07 Июля 09, 00:46
Меня интересует вопрос - можно ли в домашних условиях сделать Мартини?
А то многие так его любят, а сделать как-то и рецепта нет... может кто подскажет....
сообщение удалено
Klim Научный сотрудник Новокузнецк 1390 390
Отв.1  08 Июля 09, 18:41
И я помню,этим занимался.До сих пор бутылочка с концетратом стоит по этому рецепту.Пробовал только с самодельным вином,что-то совсем не мартини и даже ни какой другой вермут.Надо было и вино поприличней(виноградное) и сахара положить.
Сейчас открыл,понюхал.Запах полыни приятный,надо бы продолжить эксперемент.
Nemiroff Специалист Беларусь 185 40
Отв.2  08 Июля 09, 20:02
Надо-бы продолжить... Меня кстати очень интересует как повторить вкус Cinzano, возможно ли это??
Энтузиаст Студент Иркутск 40 12
Отв.3  09 Июля 09, 08:49
При хорошем исходном вине получается очень недурственно. Опробовано неоднократно. Если не пробовать одновременно, то девкам очень нравится, особенно со льдом. В оригинальный рецепт я добавил немного орегано. Но очень много зависит от исходного вина. Разница может быть от практически похожего до полного г...
Regel Научный сотрудник Odessa 350 233
Отв.4  06 Сент. 09, 11:45
На мое мнение Мартини не является лучшим из вермутов, поэтому и не является самоцелью. А так как пока еще не хватает времени на эксперименты, то вермут делаю так (десертный вариант):

1. Как известно, вермут это вино, ароматизированное прянными и лекартсвенными травами. Соответственно, первый этап - это подготовка настоя трав.
Делаем концентрированую травяную настойку

170мл 96го спирта+ 50мл воды
и добавляем замес:
Бузина черная, цветки - 1,8г
Кардамон, плоды - 2,4г
Корица, кора - 2,1г
Мускатный орех - 1,5г
Мята перечная, листья - 3,0г
Тысячелистник, трава - 5,4г (можно цветки)
Полынь горькая - 6,3г
Через неделю отфильтровываем марлю+вата и получаем готовый концентрат.

2. Берем вино, я покупаю недорогие вина местных производителей. Вино можно брать любое, но я предпочитаю белое полусладкое, так сложилось.
3. Переливаем бутылку вина (0,7 л) в емкость большего размера, и добавляем ЧАЙНУЮ ЛОЖКУ нашего концентрата. Оставляем на пару дней.
(далее все приведенные цифры, рассчитаны под магазинное вино крепостью 10 % об. и содержанием сахара 4 % масс. На другом вине могут быть другие значения.)
4. Через пару дней добавляем в смесь 100 мл. спирта
96% об. и сахарного сиропа (137 гр сахара и 158 воды)
5. Остывший сахарный сироп заливаем в раствор и оставляем еще на пару дней, после чего можно потреблять со льдом, оливками или как кому нравиться.

Примечания.
- Если целью ставится получения сухого (Dry) вермута, то вино изначально надо брать сухое.
- пункты 3,4,5 в принципе можно сделать за 20 минут, если неожиданно нагрянули гости, но тогда вермут будет резковат с доминированием во вкусе различных компонентов.

У меня получился Вермут по вкусу полностью напоминающий вермут одного местного производителя. Я даже сам не ожидал такой подобности. Чтобы получать Мартини, Чинзано, надо экспериментировать с составом трав и их количеством. Только возникает один вопрос. Надо ли?

З.Ы Подчистил тему. Андрей! Переименуй потом в "Вермуты"
Rafail Студент USA 40 6
Отв.5  07 Сент. 09, 09:57
4. Через пару дней добавляем в концентрат 100 мл. спирта
96% об. и сахарного сиропа (137 гр сахара и 158 воды)
 Regel, 06 Сент. 09, 11:45
Sorry!  Пункт 4 " добавляем в концентрат" это в состав описаный в пункте 1   или пункте3? Непонимающий

В смесь из пункта 3. Исправил в исходном посте. Regel
Вован Сидрович Бакалавр Владивосток 52 63
Отв.6  11 Окт. 09, 15:28
Первый раз делал вермут по рецепту из БСЭ, восторга не испытал. После этого задался целью найти более подробную информацию по изготовлению вермута. Многочасовые поиски во всемирной сети дали положительные результаты.  В итоге получился следующий рецепт (составлено мной).

Концентрат (вес указан в граммах):
   Полынь   30
   Чабрец   10
   Эстрагон(тархун)   1
   Цветки бузины    6
   Кориандр   2
   Лимонная корка   2
   Мята перечная   5
   Мускатный орех   5
   Фенхель   1
   Девясил высокий   1
   Розмарин   5
   Зверобой   5
   тысячелистник   5
   Корица   5
   Майоран   5
   Цедра апельсина   2
   Имбирь   3
   Шиповник   5
   Ромашка    3
   Гвоздика   3
   Экстракт ванили   2
   Кардамон   5
   Аир   3
               

Травы засыпаем в стеклянную бутылку из под сока, ёмкостью 1 литр, заливаем до верха 75% спиртом, герметично закрываем. Настаиваем – три недели. Тщательно фильтруем, траву отжимаем и отправляем в перегонный куб, ароматизировать СС, больше она нам не понадобится.

Вино - виноградное натуральное полусладкое белое - 1л (брал недорогое, производства Краснодарского края)
Сахарный сироп из 120г сахара и 60мл воды
Спирт 95% - 65мл
Концентрат - 5мл

Смешиваем, герметично закрываем и ставим подальше от алчущих глаз. Через месяц пробуем. Лучше через два.
Очень хороший вермут, дегустировали женщины, все требовали ещё.
P.s. Эксперты утверждают, что в рецептуру итальянских вермутов входит около ста растений.
Regel Научный сотрудник Odessa 350 233
Отв.7  12 Окт. 09, 23:41
Наверное хороший рецепт, сам попробую, но новичков попробую предостеречь насчет количества концентрата. По рецепту Вована Сидоровича, такого количества концентрата хватит на 200 литров вина, или почти на 350 литров готового продукта. Нужно ли Вам столько концентрата или может стоит сделать меньше - решать Вам
Monster Магистр Kiev 293 56
Отв.8  13 Окт. 09, 00:04, через 23 мин
До сих пор бутылочка с концетратом стоит по этому рецепту.
Klim, 08 Июля 09, 18:41
И у меня. Грамм 100 ещё осталось.

Как то фокусы показывал. Долго меня упрашивали. А когда упросили, заценили как за 15-ть минут можно сделать вермут не уступающий магазинному (мой мягче).
А делов то: вина - 1 литр (правильная тамянка продаётся только в одном мне известном магазине, больше не встречал), самогона 100 млл (очищенного), сахара с водой (сиропа) и слегка капнуть ещё чем то (слегка и ещё чем то - это для публики, но мы то знаем что это такое...).
И вот на глазах у всех, за 15-ть минут получается очень да же не плохой вермут.
А если ему дать месяцок постоять... а если охладить... Эхх...

Завтра иду за вином.
oleg Научный сотрудник прибалтика 1113 347
Отв.9  13 Окт. 09, 12:45
Первый раз делал вермут по рецепту из БСЭ, восторга не испытал. После этого задался целью найти более подробную информацию по изготовлению вермута. Многочасовые поиски во всемирной сети дали положительные результаты.  В итоге получился следующий рецепт (составлено мной).

Концентрат (вес указан в граммах):
   Полынь   30
   Чабрец   10
   Эстрагон(тархун)   1
   Цветки бузины    6
   Кориандр   2
   Лимонная корка   2
   Мята перечная   5
   Мускатный орех   5
   Фенхель   1
   Девясил высокий   1
   Розмарин   5
   Зверобой   5
   тысячелистник   5
   Корица   5
   Майоран   5
   Цедра апельсина   2
   Имбирь   3
   Шиповник   5
   Ромашка    3
   Гвоздика   3
   Экстракт ванили   2
   Кардамон   5
   Аир   3
               

Травы засыпаем в стеклянную бутылку из под сока, ёмкостью 1 литр, заливаем до верха 75% спиртом, герметично закрываем. Настаиваем – три недели. Тщательно фильтруем, траву отжимаем и отправляем в перегонный куб, ароматизировать СС, больше она нам не понадобится.

Вино - виноградное натуральное полусладкое белое - 1л (брал недорогое, производства Краснодарского края)
Сахарный сироп из 120г сахара и 60мл воды
Спирт 95% - 65мл
Концентрат - 5мл

Смешиваем, герметично закрываем и ставим подальше от алчущих глаз. Через месяц пробуем. Лучше через два.
Очень хороший вермут, дегустировали женщины, все требовали ещё.
P.s. Эксперты утверждают, что в рецептуру итальянских вермутов входит около ста растений.
Вован Сидрович, 11 Окт. 09, 15:28
лимонная корка или цедра ?
кориандр зелень или семена ? если семена то молоть или нет
мускатный орех дробить или молотьв порошок или целиком ?
и по остальным компонентам поподробней распиши пожалуйста технологию
Вован Сидрович Бакалавр Владивосток 52 63
Отв.10  13 Окт. 09, 18:57
лимонная корка или цедра ?
кориандр зелень или семена ? если семена то молоть или нет
мускатный орех дробить или молотьв порошок или целиком ?
и по остальным компонентам поподробней распиши пожалуйста технологию
oleg, 13 Окт. 09, 12:45

Итак, по порядку: все травы и специи были куплены в аптеке и магазине продовольственных товаров. Расфасовки специй (только сухих) были по 5 – 10 грамм, в принципе удобно. Шиповник свой. Ни чего не измельчал, мускатный орех продаётся уже в размолотом виде, целого не нашёл. Кориандр – семена. Замачивал как есть, за двадцать дней настаивания, выйдут все эфирные масла и смолы. К сожалению, на Дальнем Востоке небольшой выбор трав и специй. Хотелось достать и другие травы, возможно, получил бы более качественный вермут.
Добавлял именно лимонную корку, но не очень толстую, миллиметра 2 толщины. Апельсин – когда выбирал, выбирал самый ароматный (в оригинале нужна цедра горького апельсина). Таковых не нашёл.
Экстракт ванили – имеется такое в наличии, производства США. Настойка ванили на алкоголе. Я полагаю, что заменив на аналогичное кол-во натуральной ванили, выиграем в качестве (натуральную - не нашёл).
Бутылка с травой настаивалась в кладовке (тёмное, умеренно тёплое место)
Делал концентрат в таком объёме, т.к. нет весов для взвешивания, маленьких доз. Из пакетика высыпал на белый бумажный лист. Укладывал ровным слоем и делил, на количество грамм, указанных на упаковке. Уважаемый  Regel правильно указал, подумайте, нужно ли Вам такое количество концентрата?

Вино, «поскольку ароматизация этой смеси будет сильной, использование высококачественных вин невыгодно» (цитата). Обязательно белое, и желательно полусухое. Из сухого вина получается сухой вермут, а туда нужно совсем мало трав, вкус… на любителя. «Обычно в качестве основы берется смесь различных белых вин, привезенных из нескольких регионов, а иногда даже из разных стран» (цитата) - следующий вермут буду делать из смеси вин, после дегустации отпишу – не раньше чем через три месяца.
Ну а смешивание… ничего сложного, в вино добавил спирт (вернее, двойной самогон, примерно 80градусов, на литр брал 80 грамм), залил охлаждённый сахарный сироп (нагрел до полного растворения сахара, не кипятил.
Финал, добавляем 5 мл концентрата (пользуюсь обычным, 5мл шприцом). ). Тщательно перемешал эту смесь
 Всё! Можно пить, но лучше дать созреть. Из разных источников:
1.   После смешивания вермут обрабатывают холодом, фильтруют и отправляют "на отдых". Время от обработки до розлива вермута может длится от двух месяцев до одного года. Полученный вермут пастеризуют. Тепловая обработка несколько снижает интенсивность аромата, но улучшает вкус вина, сообщает ему большую зрелость
2.   …после чего вермут проходит процесс стабилизации, его сильно нагревают, потом охлаждают и снова фильтруется. Секрет приготовления вермута виноделами обычно не раскрывается, весь процесс может занимать по времени от одного-полутора месяцев до года.
Вроде бы всё, если будут вопросы - задавайте, постараюсь ответить, только то – что знаю.
С уважением.
Zeppelin Магистр Сосновоборск 236 28
Отв.11  13 Окт. 09, 20:28
Ну например, расчитать, сколькими граммами ванили можно заменить 2г экстракта ванили Улыбающийся
Вован Сидрович Бакалавр Владивосток 52 63
Отв.12  14 Окт. 09, 01:53
Взято оттуда: http://www.vitaminglobal.ru/...0-c-55_141.html
На один литр эсенции нужно 50 стручков ванили, значит один стручок на 20мл. Нам необходимо 2мл, следовательно 1/10 стручка.
Честно говоря, ни разу не держал в руках натуральную ваниль, на картинках все стручки выглядят одинаково. Будем считать что необходима десята часть среднего стручка ванили, (Добавлено 23 июля 2015 года) - 2 грамма сухой ванили.
Григорий Научный сотрудник Москва 1304 925
Отв.13  16 Нояб. 09, 02:31
Есть вопрос про настаивание на травах.

А почему часто в рецептах настоек (не только у Вована Сидоровича) используется 70-75% спирт, а не 96%?
JIAIIOTb Научный сотрудник Красноярск 3332 330
Отв.14  16 Нояб. 09, 10:38
Он более мягко вытяжку делает чем чистый спирт вроде так.
Григорий Научный сотрудник Москва 1304 925
Отв.15  19 Нояб. 09, 12:37
Замутил концентрат по рецепту Вован Сидровича

Первые впечатления: Настойка скорее всего будет слишком концентрированной. Все навески отмерял по точным электронным весам и в итоге бутыль на 3/4 заполнена разбухшей травой. Может сократить количество всех компонентов вдвое? На третий день настаивания запах приятный, но совершенно непохожий на известные мне вермуты. Пока ищу вино для основы.

И еще - почему ты рекомендуешь концентрат настаивать три недели? Не много ли? В остальных рецептах аналогичные травы настаиваются 5-7 дней.
vladgord64 Бакалавр Kherson 86 18
Отв.16  21 Нояб. 09, 21:55
Чем больше выдерживаешь, тем больше ароматических веществ диффундируют в раствор. Кто хочет быстрее, теряет оригинальные вкусности, но получается быстрее, но резче вкус и запах. Лучше переждать, чем не дождать.
Сравни с коньяком: - 3 года _самогон-самогоном_, а вот 4 года все сивушности плавно переходят в роматы и вкусности шоколада и т.пр.
kazimirov Научный сотрудник Подмосковье 598 213
Отв.17  23 Нояб. 09, 00:35
А почему часто в рецептах настоек (не только у Вована Сидоровича) используется 70-75% спирт, а не 96%?
Григорий, 16 Нояб. 09, 02:31

Опытным путём определено, что для приготовления настоеК наиболее подходящая концентрация спирта - 70градусов. Если требуется другая крепость спирта, это специально оговаривается в рецепте. Например, для золотого корня (родиолы розовой) нужен 40градусный спирт.
Гудвин Доцент Ульяновск/Симбирск 1951 931
Отв.18  02 Февр. 10, 16:07
Когда то давно когда был ещё Союз, ездил на всесоюзный мотокросс в Кишинёв через Одессу. Поразили виды виноградных полей почти сразу же как повернули направо от Одессы.  Короче в самом Кишинёве по совету местных боевых цыган купил 2 ящика "Букета Молдавии" один белый один красный в литровых бутылках. Дубоссарского завода. Вот это было ОЧЕНЬ вкусное вино. Был бы крайне благодарен если у кого то сохранился рецепт!!!
Мы гонялись в песчаном глубоком карьере на краю города, а наверху этого карьера ну или оврага был частный сектор, так вот там практически у каждого во дворе была закопана 200-300 литровая глиняная бытылка в земле. И в каждом дворе был свой сорт вина. В общем мы оттуда ну очень не хотели уезжать. И вина были правда очень вкусными и холодными. Но самое главное это всё таки Букет Молдавии только что налитый из под земли. Ум-м-м-м.... Сколько времени прошло, а вкус до сих пор помню.
ramiani Студент порто 21 1
Отв.19  08 Марта 10, 11:25
как хранить вино