Рецепты вермутов

зфтпщдшт, истину тебе глаголят.а в Краснодарском крае наверняка несколько видов полыни есть, я бы все попробовал

Да вы там совсем  зажрались! Полынь альпийскую подавай. Не лучшая полынь она и не горькая особо, да и не очень ароматная.
Вряд ли поверю, что её кладут в вермут.

Та же дворовая обыкновенная полынь с сухого пригорка, главное, чтобы цветы и в сухом месте без полива на солнце росла.

Когда в сторону Краснодара, если не перепутал географию, поля такой  убойной забористой полыни, что альпийская фигня.

Мускатный запах и горькоту ещё даёт пижма, те же требования, открытое пространство и сухость, возвышенность.



Добавлено через 5дн. 22ч. 56мин.:

Самое время ( Средняя полоса) составлять "купаж сортов" полыни для вермутов. Разные сорта составлять, пока сильная горечь не появилась. В частности полынь обыкновенная только начинает цвести. Собирать - пригорки, солнечные места, отсутствие влаги, проверять на запах.

Да вы там совсем  зажрались! Полынь альпийскую подавай.igordul, 29 Июля 17, 15:38

Есть маленько!

Добавлено через 5дн. 22ч. 56мин.:

Самое время ( Средняя полоса) составлять "купаж сортов" полыни для вермутов. Разные сорта составлять, пока сильная горечь не появилась. В частности полынь обыкновенная только начинает цвести. Собирать - пригорки, солнечные места, отсутствие влаги, проверять на запах.

Э-э-х! Где-ж этим летом найти "солнечные места, отсутствие влаги"?

 Читал про эль, узнал травы. Удивился здорово. Средневековые самогонщики и добавляли травную основу вермута, заместо дешёвого современного хмеля. Те же травы, для сохранения напитка и ароматизации.
Кроме того Chrysanthemum balsamita применяли, как стандарт.
Очень сильная вещь, особо на вкус и пардон, на голову... Умели же.

Pyrethrum Parthenium
http://www.alamy.com/stock-photo/pyrethrum-parthenium.html
Пижма девичья
Pyrethrum parthenium
Т. Parthenium

Feverfew (Tanacetum Parthenium)

Chrysanthemum balsamita
http://www.teddybeer.ru/home/library/3-1-2-kim-herb.htm

Добавлено через 12дн. 9ч. 42мин.:

Прошу прощения, может чуть чуть основную тему размываю.

Дубовый мох таки созрел в спирту, по науке - спирт разбивает его составляющие и именно спирт делает ароматы, разлагая другие вещества.
Добавлять его надо осторожно, очень сильно доминирует, запахи получаются, если попробовать описать, изысканные, тонкие и строгие, можно даже сказать - аристократичные.

Попробовал добавить в бараний плов, остатки на бутылочке, после слива, залил водой, то есть уже в пустую бутылку, без остатков, и даже в плове аромат возник красивый ( с другими пряностями).


Австрийская полынь (  основа вермутов, и Женепи́ (фр. Génépi) )  в принципе по аромату и вкусу не отличается от чернобыльника, и в чём то очень похожа по аромату на тысячелистник, там тоже нет горькоты в цветах. Сделал настой, посмотрю что получится.


Добавлено через 7мин.:

PS/ Тысячелистник,  хитрыми итальянцами и австрийцами добавляется или используются для полного замещения полыни в génépi.
И для промышленного производства ликёра.

Добавлено через 9дн. 23ч. 14мин.:

Прочитал немного другие темы. Некоторые уважаемые самогонщики умудряются перегонять то, что в принципе не перегоняется.
Что настаивается на спирту не менее чем под 90% или экстрагируется. Связано с растворением тяжёлых масел и содержанием не перегоняемых веществ которые выделяют запахи при медленном разложении, типа амигдалина ( Амары, Амаретто...)
Так же с разложением, переработкой других веществ, их превращением.

Аир, корень.
Мох дубовый (Экстракция лишайника горячим этиловым спиртом ).
Калган, корень ( смотря для чего, флавоноиды).
Миндаль, абрикосовые, сливовые ядрышки и кору черёмухи ( только настаивается, можно экстрагировать для скорости).

Люди!
Тут много авторов, отлично разбирающихся в травах.
Может быть попробуем совместными усилиями составить некую табличку, с указанием какая травка / специя какой вкус / запах придаёт напитку?
А также совместимость трав...
Понятное дело, что купаж трав может кардинально поменять вкус, но может для начала и такая информация будет полезна для нас, начинающих?

купаж травзфтпщдшт, 27 Авг. 17, 22:32

Сложно это всё, надо подумать. 
Например вот, получить приятный липовый аромат из цветов,  надо делать минимум 10-15 настоев на одном спирту, то есть концентрировать.
Испортить аромат можно очень легко, смешав не то. Вот ранее где то писал уважаемый самогонщик, будет странно для носа, непривычно, подсознание не поймёт.

Добавлено через 9дн. 22мин.:

Коллеги, подельники. Короче, пробовал настои, ещё раз убедился, для вермута надо только полынь и тысячелистник 50%, и всё.
В кислой среде вина ( шардоне), получается натуральный апельсиновый сок, то есть восприятие такое, слишком яркие и сильные ароматы.

Может это и интересно, но не для вермута.

зфтпщдшт, не уверен что это возможно. Взаимовлияние элементов не исключить. Короче, система не является совокупностью ее составляющих.

зфтпщдшт, при всём уважении к Вашей идеи - не реально. Восприятие у всех разное, вкусовые предпочтения тем более. Представьте, Вы говорите, что такая-то трава даёт лёгкий аромат айвы, а кто-то найдёт в нём ядрённый запах фейхуа. Идея хороша, но тогда надо сводить все результаты к среднему. А это ещё сложнее.

P.S. Я в этом году не стал заморачиваться с общим настоем. А настоял все травы по отдельности (где-то в ленте недалече был об этом пост). 100 мл пузырёк = трава под сужающийся верх (не прессуя) + спирт (под горлышко). 1 каплю взял за 1%. А интересно получилось и очень удобно. В любой момент скоректировать можно под любой вкус - просто добавь капельку!

Pyrethrum Parthenium Пижма девичьяigordul, 05 Авг. 17, 11:14

Нашёл эту пижму, как ты её используешь?

Пижма девичьяTank, 08 Сент. 17, 13:14

Слишком горькая, использовал простую пижму. Так понял, её в эль ( пиво) клали.


Добавлено через 13дн. 6ч. 7мин.:

В кислой среде винаigordul, 28 Авг. 17, 19:30

Думал у меня такой бзик. У всех, проверил.
В вине получатся ароматный апельсиновый сок, даже горькота от набора полыней, тысячелистника и пижмы вызывает эффект будто в соке апельсина кожура горькая.
К примеру, где мало кислоты, как стандарт, получается землистый мускат с вермутом. Но тоже доминирует, что отвлекает вкус. Если велика добавка, ложка чайная, то снова апельсин но сладкий...


Мускат получается от кориандра, пижмы, смеси цедр красного апельсина, простого апельсина, лайма и можжевельника. Притом в крепости 45% - чистый мускат, как концентрат, для этого даже больше кориандра свежего добавлял, чтобы выровнять.
Вкус, на бокал в 250 грамм капаем, выпиваем, моем под сильной струёй холодной воды, нюхаем, аромат муската с землистостью, высушиваем, сохраняется на фиксаторах типа мха.

Коллеги, а полынь нужна трава или цветки?

Для вермута - пофиг.

Мускат получается от кориандра, пижмы, смеси цедр красного апельсина, простого апельсина, лайма и можжевельника.igordul, 09 Сент. 17, 16:03

а пропорцию не уточнишь ?
у меня мускат получается из добавок гидролата свежего мускатного шалфея.

а пропорцию не уточнишь ?у меня мускат получается из добавок гидролата свежего мускатного шалфея.Триод, 08 Окт. 17, 14:21

Да, примерно по вкусу похоже, но у меня сложней, с дубовым мхом. В общем не моё изобретение, знающие люди надоумили.
Постараюсь выложить, надо ещё подсчитать, пока не отошёл от "шока".

В шардоне, даже в кока коле ( пробовал) - не идёт совсем.
Идеально ( и довольно вкусно и легко пьющееся) получается в охлаждённом до, примерно, 10 цельсия компоте или даже простой воде без кислоты. Чуть сахара, водки. Разница громадная, как будто совсем другие ингредиенты.
С кислотой же вкусы как бы отделяются, даже горькота полыни отделяется. Это отдельно горькота и отдельно остальное, словами не передать.

PS/
В общем классика. Для многих продуктов годно, но не для вин. Даже для пива, точнее эля, годится.  У эля есть вкус, он вкусный и чуть сладкий.  Отсебятина так это цедра апельсинов, из более поздних рецептов.
Изначально все пиво было элем.
С мухоморами не стал делать, настой и так  действует как диазепам, только голова работает, но спокойствие наступает как у Железного Феликса. Не знаю, может медики скажут, одни ссылаются на тысячелистник и мхи. Впрочем в мизерных количествах  незаметно.

классная страница с отличными рецептами

Доброго всем времени суток. Извините, что долго отсутствовал.
Вот писал здесь про Крымский вермут про рецептуру........ потом учел все пожелания- наставления.....
в итоге: рецепт концентрата от Вована Сидрыча - за основу, плюс опытным путем получился вкусным купаж Шардоне и Совиньона(сорт Пино не нашел) производства Славянска -на-Кубани ( Славянская лоза), (на сайте завода пишут, что поставляется по всей России), плюс к концентрату  Вована Сидрыча (5 мл\л вина) добавил настой сухофруктов(чернослив, абрикос, яблоки)-2 мл, т.е. всего получилось 7 мл концентрата на 1 л вина.
вкус ощутить едва удавалось- просто не давали вермуту настояться............гости, которые его принимали.
.............но....... все-таки, не переставаю перечитывать состав мартини и других вермутов на этикетках...........и понимаю, сколько еще терний предстоит пройти: померанциевая корка, кора хинного дерева и т. д..... 

А вот у меня не получилось. Сделал осенью по рецепту Вована Сидоровича. Попробовал - одна горечь, нет вкуса и аромата вермута. Травы и специи что собрал сам, что купил на рынке у знакомых. Виноматериал яблочный. Через 2 месяца попробовал вновь - появился небольшой вкус вермута, но горечь такая, что пить неприятно. Что может быть не так?

Попробовал - одна горечь,Леонид Фомин, 03 Февр. 18, 22:20

Горечь - это прежде всего полынь, ну и другие травы могут дать горечь, если перебрать...
Я два раза концентрат делал, по Вован Сидоровичу - никаких проблем, сплошной восторг! Я даже иногда по нескольку капель в самогонку капаю, когда на ней какую настойку делаю!

может не та полынь? Если капнуть концентрата меньше, то вкуса вермута совсем не будет.

Если капнуть концентрата меньше, то вкуса вермута совсем не будет.Леонид Фомин, 03 Февр. 18, 22:37

Нет, у тебя в КОНЦЕНТРАТЕ уже может быть полыни перебор... Может этот концентрат разбавить крепким (спирт или что там пользуешь) в 2-3-4 раза и ещё раз настоять на тех-же травах, КРОМЕ ПОЛЫНИ (может ещё что-то исключить, аксакалы поправят). ТЩАТЕЛЬНО замерять вес / количество инградиентов! Должно получится! Дерзай!
PS) Или, если не жалко, вылей его (концентрат) на х... А лучше во второй перегон сэма его отправить, может какие ароматы выскочат...