Рецепты фруктовых и ягодных бренди и настоек. МАЙН КАМПФ.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков
1 ... 3 4 5 6 7 6
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2431
Отв.100  02 Дек. 09, 08:58
Всякий рецепт может существовать.
Но прикинь сам. Размоченных фруктов станет килограмма 3-3,5.
Туда добавишь 2 кг сахара. И что это будет за вино?
Сахарная бражка с вкусом и запахом компота из заводской столовой.
сообщения удалены (2)
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2431
Отв.101  29 Янв. 10, 10:15
Знаете, в советские времена я думал, что арманьяк,
это коньяк, который делали в Армении. Даже был твердо
убежден в этом. А потом в мою жизнь вошел Спитак и Варданиз. Тогда
я и узнал что арманьяк и армянский коньяк - это две большие разницы.
Итак, в связи с появившимся на форуме интересом к непрерывной
перегонке, предлагаю информацию

АРМАНЬЯК

 Для того чтобы называться арманьяком, напиток должен отвечать нескольким требованиям. Во-первых, должен быть произведен в Арманьяке, из местного вина, полученного из традиционных сортов винограда, во-вторых, пройти двойную перегонку в "alambic charentais" или непрерывную перегонку в "alambic" типа "armagnacais" (аламбик арманьясе), которая должна закончиться до 30 апреля года, следующего за годом урожая, в-третьих, пройти проверку на соответствие нормам качества.
     Если в коньяке ценится постоянство, то в арманьяке, напротив, изменчивость. Напитки разных лет производства одних и тех же домов могут иметь неодинаковые вкус и аромат. Арманьяк свободен от условностей. При его изготовлении большинство домов используют принцип милизимности, то есть предлагают арманьяки на основе спиртов, приготовленных из винограда одного урожая. Поэтому на бутылках вы всегда найдете год сбора винограда - милизим, по которому и определяется качество. Хороший арманьяк демонстрирует интересное разнообразие ароматов. Наиболее типичными из них считаются семь ароматов: лесного ореха, персика, фиалки, липы, ванили, чернослива и перца.

       Одни из главных секретов создания арманьяков, благодаря которым они так отличаются от всех остальных бренди, включая Коньяки, заключаются в способе дистилляции и в конструкции перегонного аппарата.
 Основная, или традиционная, арманьячная технология основана на принципе “непрерывной струи”: весь процесс перегонки происходит непрерывно, в одной колонне, и пока не закончится вино. Кроме этой технологии используется и традиционный для Коньяка шарантский перегонный куб, в котором дистилляция происходит в два этапа. Первая технология была единственно принятой лишь в период с 1943 по 1971 годы, но декретом от 1972 года шарантский способ перегонки снова был введен в употребление.
Определяющими факторами в применении той или иной технологии (того или иного способа) являются почвенно-климатические условия выращивания винограда и назначение готового продукта: будет ли будущий арманьяк выпит молодым или ему предстоит многолетнее взросление в бочках. В любом случае следствием применения двойной перегонки является относительно низкое содержание летучих веществ (не более 2 г/л в отличие от 3-4 г/л в случае применения способа “непрерывной струи”). В результате коньячные спирты получаются более чистыми и мягкими на вкус, чем арманьячные, но при этом теряются многие летучие ароматические вещества.
В отличие от шарантского аламбика в форме луковицы или перевернутого коньячного бокала перегонный аппарат, используемый при создании арманьяков, представляет собой колонну, именуемую “Большой орган” (“Grand Orgue”). Внешне этот тип аламбика, особенно в его передвижной модификации (на конной тяге) напоминает узкоколейный паровоз… Принцип действия арманьячного аламбика удобно рассмотреть, пользуясь представленным ниже рисунком.

Вино поступает в бойлерный приемник (1), где пары спирта, образующиеся в змеевике (2), охлаждаются и превращаются в жидкость, в свою очередь нагревая вино, стекающее с верхней части бойлера в колонну, в которой на нескольких уровнях расположены пластины (тарелки) число которых обычно не превышает пять. Наклонные края тарелок, утопленные в горячем вине, затрудняют восхождение паров спирта, т.е. вино выполняет роль фильтра и связующего элемента. Сделано это для того, чтобы до лебединой шеи (3), соединяющей колонну с бойлером, доходили только самые легкие фракции паров спирта. По мере движения вина с тарелки на тарелку (4) его температура возрастает, доходя до температуры кипения в основании колонны (5). Отсюда пары вина начинают движение вверх (6), при этом на тарелках осаждаются наиболее тяжелые (грубые) компоненты, смываемые вином вниз. Готовый продукт – виноградный спирт крепостью около 60%, – поступает в бочку, объем которой обычно составляет 400-420 л. (7).

Нелишне упомянуть, что вино для перегонки поступает в бойлер только с осадком, и что очень часто дистиллируются только вина, полученные из винограда, собранного с одного виноградника (а следовательно, одного сорта), а посему в отличие от Коньяков арманьяки большей частью уникальны.

Виноградный спирт на выходе арманьячного аламбика химически более “грязный” по сравнению со спиртами, получаемыми в шарантском перегонном кубе. С другой стороны, в процессе выдержки эта “грязь”, участвуя в сложных физико-химических и биохимических процессах в дубовых бочках, может привести (и приводит!) к рождению удивительно гармоничных напитков, букет которых не имеет равных среди всех остальных видов виноградного бренди. Винокуры гаскони прекрасно осведомлены об этом, а посему день, когда начинается перегонка вина, считается в регионе всеобщим праздником. Называется этот праздник Пламя Арманьяка (Flamme de l’Armagnac). Обычно он происходит в конце ноября и главным действующим лицом праздника является зажженный аламбик. Рядом с ним ставят столы и начинают праздничную трапезу. Традиционно праздник заканчивается выставлением на стол старых арманьяков, возраст которых нередко исчисляется десятилетиями.
В настоящий момент еще шесть сортов винограда проходят испытания на предмет создания из них арманьяков – с целью в будущем отменить региональные ограничения, наложенные Декретом Фальера. Это – сорта Жюрансон Блан, Клеретта Гасконская (Кларе Гасконский), Бланкетта Грис (Серая), План де Гресс, Мелье Сен-Франсуа, Мозак.
Что касается вина, то процесс винификации вряд ли требует специального рассмотрения. Единственное, о чем необходимо упомянуть, так это о том, что сбор урожая происходит в октябре, вино получается более крепким, чем в Коньяке (до 9%), и менее кислым, а процесс дистилляции должен быть завершен не к 31 марта, как в Коньяке, а к 31 января, ибо более теплая погода может привести к тому, что позднее этого срока вино просто прокиснет.
(По материалам в Инете)

Основные выводы:
-  Арманьяк производится из виноматериала, неосветленного или с осадком
- перегонным аппарат должен быть непрерывного типа с испарением
  не в кубе а на тарелках однократной сгонкой
- осуществляется более долгая выдержка в дубе


 
сообщение удалено
mak210 Академик Москва 4594 3913
Отв.102  29 Янв. 10, 18:54
Вот, на мой взгляд, идеальная схема для создание непрерывной перегонки, если заменить тарельчатую колонну чем-то вроде насадочной. СПН явно не годится, поскольку засрется довольно быстро, но можно попробовать кольца Рашига из стеклянной трубки. Причем, как водится у коньячников, рекуперация тепла и никакого внешнего источника холода на конденсацию или дефлегмацию.

Зачетная штука.
сообщения удалены (2)
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2595 1038
Отв.103  26 Марта 10, 17:02
Шепки колю вдоль волокон на брусочки не размером не более 4х4мм.mjStorm, 20 Окт. 09, 22:34
Поступаю так же,ну где то 3-5 мм квадратик как получится.

Вымачивание произвожу в 2 приема. На день кладу в холодную воду, вечером сливаю.На ночь опять кладу в воду с добавлением 1 ч.л. соды на 5 л.Утром промываю и на паровую баню - в сито.mjStorm, 20 Окт. 09, 22:34
Да Вы "ПРОМЕТЕЙ"от винокурения mjStorm ,я эти щепки от 3 до 6 месяцев выветриваю, а в результате все равно смолянистость ощущается . А тут раз два и результат на лицо !
ВНЕДРЯЮ в этом же сезоне.
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2431
Отв.104  26 Марта 10, 23:15
о 6 месяцев выветриваю, а в результате все равно смолянистость ощущается Alex-8888, 26 Марта 10, 17:02

Мой восточный брат! Что ты выветриваешь смолянистой  полгода? Чинару?
Дуб надо ! 3- 5 летний дуб! Откуда в дубе смола?    چه


сообщения удалены (36)
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2431
Отв.105  14 Июня 10, 23:10
На выходных провел ревизию фруктового сада. С абрикосой
в этом году все плохо. Монилиоз сожрал все.... На 6 деревьях
6 плодов  Плачущий.
Востанавливаю....
 mon4.jpg  mon3.jpg  mon2.jpg mon1.jpg
Думаю попобовать кизиловую ,ну и кальвадос(эплджек), надеюсь в стандарте:

kizil.jpg  yabl.jpg   grysh.jpg
сообщения удалены (10)
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2431
Отв.106  15 Июня 10, 18:48
                       ТЕРНОВЫЙ ДЖИН   (Sloe Gin)

1gin.jpg
Французский эквивалент этого названия - Prunelle (ягода терновника).
Этот ликер позаимствовал свой аромат и цвет у мелких кислых слив - плодов терновника.
 Идеальная пропорция такова: 6 стаканов сахарного песка на 5 стаканов плодов, но если ягода очень кислая, можно добавить еще 0,5 стакана сахара. Фрукты нужно проколоть или раздавить, чтобы напиток получился более ароматным, и залить джином. Некотые продвинутые пьяницы рекомендуют свежие ягоды заморозить( или собрать после морозов), а затем слегка бланшировать их. Плотно закрытую бутыль оставляют на три и более месяца, время от времени встряхивая ее. Готовый напиток процеживают.
Нежелание ждать осени, и желание попить сло джин сподвигло на смелый эксперимент
по использованию сушеной ягоды терновника. Треть ее раздавил, и все вместе
залил джином из [сообщение #1086018]
 tern.jpg dj.jpg
По прошествии недели настаивания напиток принял красно фиолетовый оттенок.
Вкус и запах преимущественно джиновый, но несколько мягче.
Сегодня, не приняв трехмесячной выдержки тестировал.
Вкус значительно мягче чистого джина, присоединилась некая кислинка.
Общий аромат стал шире, богаче и мягче. Непонятно за счет чего. Ягоды-то сухие.
Пьется предательски легко....
 slo.jpg gz14.jpgukl18044.jpg  ginz.jpg
 



Дали буде....
сообщение удалено
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2431
Отв.107  29 Июня 10, 23:58
Фруктовые дистилляты воистину украшены абрикосовой водкой.
Но! Маленький расчет.
Выход сока из абрикоски -0,6, следовательно сока получится
20-24 л. Сахаристость, согласно таблиц -  макс. 10%, реально-меньше.
Следовательно, сбродив этот сок получишь примерно 22 литра виноматериала,
крепостью ок. 6*, перегнав который выйдет 1,32 АС, минус хвосты-головы  Плачущий
Может увеличить на порядок количество кг закупки, а?
Хотя, скорей всего это экономически невыгодно.
Еще, с мякотью сбраживать - метанол получать.
Тогда вариант, залить порезанную абрикоску и чнемного расколотх косточек
водноспиртовой смесью, слегка настоять и дробно перегнать.
Затем  полученный ароматный спирт развести до кондиции и бросить туда несколько абрикосок,пусть все вместе пару месяцев отдыхает.
Думаю к сентябрю получится вполне достойный напиток....
Петр1965 Научный сотрудник Москва 1175 288
Отв.108  30 Июня 10, 00:19, через 22 мин
Может увеличить на порядок количество кг закупки, аmjStorm, 29 Июня 10, 23:58
Боюсь меня из дома тогда погонят Улыбающийся.Вообще я планировал инверт добавить до общей сахаристости 20-24%.Не знаю что там от аромата абрикоса останется, но чача по этой технологии вроде неплохая вышла.
Косточек много добавлять?
сообщение удалено
Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2595 1038
Отв.109  30 Июня 10, 07:33
Может увеличить на порядок количество кг закупки, а?Хотя, скорей всего это экономически невыгодно.mjStorm, 29 Июня 10, 23:58
С мясистых плодов самогон далал не часто . Обычно через мясорубку или соковыжималку РОСИНКА со снятым барабаном , получаю кашу.Попом в нее воду добавляю до состояния очень-жидкой манной каши, сахар обязательно на "замещении долитой воды" , обычно заводится без дрожжей !
Перегоняю на два раза (без ректификации) голову отбираю и хвосты тоже,

Еще, с мякотью сбраживать - метанол получатьmjStorm, 29 Июня 10, 23:58
Отцедить НЕРЕАЛНО , только фильтр-прессом или полотняным мешком сгрузом -но сколько времени займет !!!
Балтика Научный сотрудник SPb.ru 3672 1359
Отв.110  30 Июня 10, 15:07
Отцедить НЕРЕАЛНО , только фильтр-прессом или полотняным мешком сгрузом -но сколько времени займет !!!
Alex-8888, 30 Июня 10, 07:33
Всё в наших силах, и без фильтр-пресса Улыбающийся
Но только на 3-4-й день после начала брожения, не раньше. Через марлевый мешок (или полотняной) отцеживается досуха, хотя гемор, конечно, тот ещё Грустный
Вспомнилась болгарская кайсиева (абрикосовая) и дюлева (айвовая) ракия - офигительные вещи !)
Делал в том году со сливой, в первые два раза фильтровал, потом забил. 2 раза гнал, заливал в бочку, на новый год выпил. Если честно - ожидал большего. Сливой и не пахло, хотя в первый месяц после перегонки запах сливы присутствовал. Хз, может питерская привозная слива - это типичное не то, может бочка новая заглушила все ароматы своими дубильными веществами, но в этом году так заморачиваться не буду - просто залью сливу/вишню самогоном в 3-х литровых банках - всяко будет ароматней, и хлопот на порядок меньше.
Вот только насчёт синилки - я правильно понял, что косточки лучше буит прокипятить в воде?

Alex-8888 Научный сотрудник Алма-Ата 2595 1038
Отв.111  01 Июля 10, 18:27
я правильно понял, что косточки лучше буит прокипятить в воде?Балтика, 30 Июня 10, 15:07
Вряд ли вся синилка уйдет при кипячении , но концентрация ее снизится заметно !
Не все косточки горькие , у многих сортов абрикоса они без жжения , те смело в дело пускать можно.
сообщения удалены (4)
Тимур Научный сотрудник Уфа 5894 2286
Отв.112  14 Авг. 10, 11:27
Можно свои 5 копеек вставить?
Так вот, пару лет назад случился у меня большой урожай сливы в саду, и падалицы оказалось МНОГО - решил, чем пропадать добру, замутить сливовицу вроде как...
Падалицу сливы желтой и синей - всякой (ок 1,5 ведра, подгнившие/заплесневевшие/червивые) сполоснул водой и размял (как мог)- получилась каша. Добавил воды, винных дрожей и два  дня держал на мезге (вместе с косточками и кожурками), а потом протер всё это через крупную сетку (кожух от вентилятора), еще сахарку и под затвор. Дальше, как обычно... Получилось отличное сливовое вино... Половину в бутылки под сургуч, а половину в перегон...
Перегонял дважды - первый с помощью вакуумного аппарата, чтобы не испортить аромат (при варке сливы меняется запах), без отсечения голов/хвостов. Второй в лабораторном стеклянном дистиляторе...
 В общем получил спирту 80 градусов, ок литра наверное (не помню уже точно -давно это было)... НИКАКОГО ОСОБОГО АРОМАТА У ЭТОГО СПИРТА НЕ БЫЛО!  Половину пустил на самбуку (ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ вышла!!! Из другиэ спиртов ТАК не получалось!), а половину (пол литра в литровой бутылке) поставил в шкаф и... забыл... Через пол года вспомнил, открыл, понюхал и... чуть не упал - АРОМАТ ЧРЕЗВЫЧАЙНО сильный, как будто сливовая эссенция или карамельки или... ну в общем СЛАДКИЙ, аж слюнки текут! Ну, нюхал я этот спирт, нюхал, не пробовал на язык, а потом  эту тему прочел и решил ДОРАБОТАТЬ напиток - разбавил до 41 гр., на дубовые щепки на пару месяцев и... АРОМАТА НЕ СТАЛО!!! Куда делся - непонятно...Вкус - ну, как сказать... вкусно... бренди вроде, а того сливового сладкого аромата нет и следа... Эх, надо было сразу на щепки поставить, наверное...
А вы, что думаете?
сообщения удалены (33)
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2431
Отв.113  12 Окт. 10, 02:39
Эстетствующая натура временно непьющего художника от дистиляции,
все не могла найти покоя, прикидывая: куда пойдёт первый литр
виноградного дистиллята нового сезона, полученного на новом
винокуренном снаряде. И ответ нашелся у моего приятеля Филиппа
из города Лион. Он предложил попробовать

МИСТЕЛЬ

Мистель (фр. - mistelle)
Спиртованное виноградное сусло. Служит купажным материалом для увеличения сахаристости десертных вин, в т. ч. малаги и марсалы.
 Производимый во Франции напиток «Пино де Шарант» представляет из себя выдеражанный мистель.  
 Другими словами, этот напиток создается путем смешивания свежего виноградного сока и коньячного спирта. Легенды гласят, что появился этот мистель благодаря ошибке винодела, который залил виноградный сок в бочку с остатками спирта да и забыл о ней. Когда через несколько
лет бочка понадобилась, выяснилось, что в ней находится нечто совершенно необычное и очень вкусное. С той поры этот напиток носит название пино де шарант и производится почти всеми уважающими себя коньячными домами.
         Поскольку я - уважающий себя коньячный дом, засучив рукава взялся за дело.
Собрав в воскресенье оставшийся на арке виноград быстренько выдавил сок, сахаристость 18-19%%.

 clhgmd_images1.jpg  foto1004.jpg  ad_704.jpg
Чтобы сок не забродил, охладил его.
Мистель получается путем смешивания 75% виноградного сусла и 25 % высококачественных коньячных спиртов с дальнейшим выдерживанием в дубовых бочках. Добавляют спирт в виноградный сок для того, чтобы он убил дрожжи и не позволил тем самым возникнуть брожению.
В результате получается 17-градусный мистель, напиток белого или розового цвета с чарующим ароматом и неповторимым вкусом. Также мне попадалась информация, что мистель может быть и 22* и даже до 40*!
Я остановился на 30*. Розовое Пино де Шарант производится из красных сортов винограда  и имеет цвет красного дерева и меди. В его аромате соединились запах фруктового мармелада, ежевики, черной смородины, светлого табака, солодкового корня, корицы и жареного миндаля. Не знаю, получится ли у меня такой букет ароматов, просто иду
далее - ответственный процесс -смешивание.
Чтобы не обжечь сок, сначала виваю в емкость часть спирта, затем весь сок. Через 2 часа,
когда процесс успокоился, добавил оставшийся спирт. Спирт, естественно виноградный.
  sdc10463.jpg  sdc10466.jpg  sdc10468.jpg  sdc10469.jpg  sdc10475.jpg
Теперь немного любимой дубовой стружки, и - на хранение. Горлышко завязал фильтровальной
бумагой, чтоб не мешать газообмену.
sdc10471.jpgsdc10472.jpg
 10 лет ждать не стану, думаю попробовать на Новый Год.
Традиция требует подавать мистель при температуре погреба (около 12°С), однако часто его охлаждают до 5°С или добавляют к нему лед. Этот мистель чаще всего употребляется в качестве аперитива, а также в коктейлях. Некоторые гурманы подают его к молодому козьему сыру, фуа гра,
рыбе и морепродуктам. Однако лучше всего он проявляет свои достоинства, будучи предложен к десерту.
Специалисты утверждают, что особенно превосходна комбинация розового Мистеля  с шоколадным тортом.


 
Культурный алкаш Специалист г. Глупов 137 29
Отв.114  11 Нояб. 10, 16:12
mjStorm, Приготавливаю щепу по Вашему рецепту. Запах ванили появился ещё при первой прожарке 4ч х 150*, при второй появился буквально через полчаса, после начала,.... где то на форуме был пост, что при пережарке запах пропал... как лучше поступить: сразу обдать грилем с увеличением температуры, или ещё можно потомить?
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2431
Отв.115  11 Нояб. 10, 20:31
Обжарка грилем очень тонкая процедура. Тут важно поймать момент
легкого поджаривания. Поскольку щепка тонкая и разом потеряет
аромат при перегреве. Я пробовал сначала обжаривать потом томить.
Эффекта ванильного запаха не было. Полагаю лучше потомить до
появления запаха, а потом уже поджарить. Но лучше все-таки недожарить.
Потому что аромать дают не обугленные щепочки а именно выдержанные...

И еще. Более точные данные по времени можно получить только в порядке
эксперимента над своей древесиной. Ибо сорта и возраст дуба разные и
рецепт надо корректировать.
Культурный алкаш Специалист г. Глупов 137 29
Отв.116  13 Нояб. 10, 12:30
Второй раз нагрел щепки до 150*, отчетливый запах ванили появился быстро, даже младшая прибежала на кухню: "Чё вкусненькое готовится?", через 2,5 часа увеличил нагрев до 220* и включил гриль... не доводя до указанной температуры выключил при появлении дыма, запах ванили уменьшился, но зато появились ещё несколько оттенков, старшая учуяла кофейные нотки, жена сказала такой запах бывает в бане, вообщем легкий запах подгоревшего дерева  и еще много чего.  Сами щепки ничем не пахнут после охлаждения( по крайней мере я не чуствую) Щепки потемнели и помещенные в 55* заготовки для кальвадоса окрасили его за 2 суток в цвет характерный для Реми Мартин (насыщенный золотистый цвет).
Готовлю новую партию щепок, оставлю их с ванильным запахом (т.е. без гриля) и заменю их в спирте. В дальнейшем планирую залить в дубовую бочку и выдерживать. Щепки использовал из обрезков, присланных Ставропольским бондарем вместе с бочками.
color1.jpg
553x737 32Кб
сообщения удалены (8)
Corvax Студент Санкт - Петербург 16 20
Отв.117  24 Нояб. 10, 15:13
МИСТЕЛЬ

Мистель (фр. - mistelle)
Спиртованное виноградное сусло. Служит купажным материалом для увеличения сахаристости десертных вин, в т. ч. малаги и марсалы.
 Производимый во Франции напиток «Пино де Шарант» представляет из себя выдеражанный мистель. 
 Другими словами, этот напиток создается путем смешивания свежего виноградного сока и коньячного спирта.
Я делаю похожую вещь но более быстрым способом и в других пропорция. В качестве исходного сырья выступает качественный гранатовый сок (Азербайджанский, который там же и розлит по бутылкам).Разбавляю им крепкий алкоголь (в моем случае хорошо очищенный сэм 75 - 80%) до 40% . при разбавлении руководствуюсь таблицей по объёмному  разведению спирта водой до нужной концентрации. Вместо воды использую сок. Оставляю для стабилизации на 3-4 дня, фильтрую через вату и готово.Получается напиток со вкусом и ароматом гранатового сока, очень легко пьётся.
P.S. Делал так же с "Нектаром шиповника", получается тоже очень вкусно, но больше возни.Выпадает в осадок какая то хрень вроде пектина и надо долго фильтровать.

Ну может вот так выдйдет не коряво.Пишу мало, больше читаю, так что нет опыта отправки сообщений. Если будет не красиво - всегда можно удалить.
сообщение удалено
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2431
Отв.118  26 Дек. 10, 22:43
Нас всегда привлекают тайны… вещи и явления, у которых есть своя история.
И чем больше загадок и мифов, тем сильнее интерес к ним. Именно к этой категории
относится и Мистель.
Сегодня декантировал Мистель, рецепт которого приводил выше.
Напиток трудно описуемый.... Очень насыщенный вкус и аромат.
Пьется легко, букет муската и виноградного свежего сока ярко выражен.
Алкоголь чувствуется слабо, избыточно сладок. Добавил лимонной кислоты и обожженой щепы.

p/s/ Однозначно буду делать Помо (Pommeau), но уже после Н.Г., когда второй раз перегоню
яблосэм и разберусь в сходстве и различии  Pommeau-де-Бретань, и Pommeau де Нормандия.
мист1 .JPG
800x600 67Кб
mjStоrm Академик Аджибей 3075 2431
Отв.119  26 Дек. 10, 23:37, через 54 мин
Поскольку мы уже вплотную приблизились к купажированиею напитков ,то получение ингридиентов
для этих купажей стало осознаной необходимостью.
                                      Энантовый эфир

Энантовый эфир, смесь эфиров каприловой и капроновой кислот, имеет характерн. винный запах (но не букет); употребл. также для фальсификации коньяка. Получ. из винных дрожжей.
                                                                       Малый энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона

Энантовый эфир, иначе называемый коньячным маслом, есть продукт брожения и содержится в выжимке и дрожжах в очень незначительном количестве. Из 1250 кг дрожжей получается около 500 г (0,04%) энантового эфира.
Получение энантового эфира
Если пропустить через жидкость, содержащую энантовый эфир, струю острого пара, он легко отгоняется вместе с парами воды при значительно более низкой температуре. В отгоне его легко отделить, так как он выделяется на поверхности воды наподобие масла. На свойстве энантового эфира перегоняться с паром основано его получение в производственных условиях.

Энантовый эфир может быть получен отгонкой паром из винасса, остающегося в перегонном кубе после перегонки спирта из выжимки. Целесообразнее для получения энантового эфира применять дрожжевые осадки так как в них его содержится больше.
Моргенштерн на основании исследований, проведенных им во ВНИИВиВ «Магарач», рекомендует следующий процесс получения энантового эфира из дрожжей.

В перегонный куб 1 загружаются свежие отgрессованные от вина дрожжи и разбавляются наполовину водой с таким расчетом, чтобы дрожжи с водой занимали не более 1/3 объема куба. Куб снабжен лопастной мешалкой для перемешивания дрожжей во время нагревания во избежание пригсрания Прежде всего отгоняется спирт. Для этого куб нагревают паром при постоянном перемешивании. Когда залах спирта в отгоне перестает чувствоваться, в куб пускают острый пар и присоединяют к выходной трубке холодильника 2 флорентийский сосуд 3 для улавливания перегоняемого с паром энантового эфира. Сначала вода с мелкими капельками эфира возвращается обратно в куб. Собирающийся на поверхности отгона в флорентийском сосуде энантовый эфир время от времени спускается через боковой кран в отдельную посуду. Перегонку прекращают, когда количество энантового эфира перестает увеличиваться. Собранным энантовый эфир подвергается перегонке с острым паром для очистки от примесей и обесцвечивания. Для отделения воды пользуются делительной воронкой.
Энантовый эфир, выделенный из дрожжей, хорошо растворяется в серном, петролейном эфирах и в этиловом спирте крепостью 95% об. В спирте крепостью 45% об. растворимость его уменьшается в 25-30 раз.
Энантовый эфир имеет; температура кристаллизации 2,5-3 °С; температура плавления 5 °С; кислотное число 24,64, эфирное число 224.
О составе энантового эфира имеются следующие данные. Гроссфельд и Мирмейстер показали, что его основную часть составляетэтиловый эфир лауриновой кислоты, в меньшем количестве содержатся этиловые эфиры каприновой, пеларгоновой, каприловой, капроновой кислот. Шнейдер считает, что основным компонентом энантового эфира являются этиловые эфиры каприловой, каприновой, миристиновой и лауриновой кислот, и в меньшем количестве встречаются эфиры пальмитиновой, стеариновой, капроновой и масляной кислот. Дехауер и Бельен установили, что основную массу энантового эфира составляют этилкапринат, а также этиллаурат и этилпеларгонат. В меньшем количестве обнаружены этилкаприлат и этилмиристат.

Большинство исследователей во Франции под понятием «энантовые эфиры» понимают сумму этиловых эфиров жирных кислот и этилкаприлат, этилкапринат и этиллаурат,которые обладают весьма сходными, но сильно различающимися по интенсивности запахами. Так, этилкаприлат по запаху более чем в 100 раз сильнее этиллаурата.
По-видимому, более правильно принять за энантовые эфиры сумму этиловых эфиров кислот. Вопрос пока остается дискуссионным.



 sdc10618.jpg  sdc10615.jpg  sdc10617.jpg  sdc10616.jpg  sdc10619.jpg

Проблем не случилось. Разбавил дрожжи, оставшиеся после сбраживания Муската для писко водой и писковскими головохвостами. Общая крепость, согласно лит-ре, подогнал под 6*. Перегонка на ТЭНах не составила труда.( напомню, что мои тены имеют минимальную нагруprу Вт\см). При погоне около 10* по ареометру в потоке снизил мощность ТЭНов и включил подачу острого пара.
Отогнал в колбу чуть более литра водички. Пахла очень приятно. И ничего более. Процесс прекратил.
И только позже при купажировании заметил на поверхности жидкости в колбе точеные масляные пятнышки. Очевидно, это и была искомая квинтэссенция.
сообщения удалены (33)