Чебуреки

Сколько не делал- лопаются, и на заварном тесте, и на обычном, на кефирном-лопаются суки каждый третий. И газ регулировал, и с фаршем маялся- ну не могу понять в чем косяк. Посуда правильная-здоровая чугунная сковорода.gnom, 09 Нояб. 13, 19:10

Делай кутабы, там ничего не лопается 

А это что?

чебурек сильно надувается и лопается,если он запечатан с воздухом.Перед защипыванием нужно прижать его ладонью и удалить весь воздух,после запечатать.

E1510, Андрей, ты еще свой рецепт теста обещал..... где?

чебурек сильно надувается и лопается,если он запечатан с воздухом.Перед защипыванием нужно прижать его ладонью и удалить весь воздух,после запечатать.
E1510, 20 Нояб. 13, 14:10

воздух ни причем. Разрывает чебурек водяной пар, который образуется во время жарки. Следовательно жарить нужно на более сильном нагреве. Если нагрев будет слишком сильным  - начинка будет сырой, хоть тесто и будет с зажареной корочкой. Начинка в чебуреке не прожаривается, а готовится на пару. который образуется от закипевшей воды, которую содержит начинка. Словом нужен правильный нагрев и обязательное условие - тонкораскатанное тесто. Если лепешка будет толстоватая - сложно угадать нагрев...

Ксюш,извини-я не обещал.Я говорил,что не умею "скока будет точно в граммах".Да думаю здесь это и не нужно, если только это не твой оригинальный рецепт.Полно справочной литературы,инета и отрывных календарей.Здесь надо делиться фишками(ИМХО).Я ,вроде бы,писал ,но повторюсь.Консистенция - круче пельменного,чтобы не порвались бока.Риск - плохо слипаются края.Выход - смазываем белком.Вкус.Многое не солят , т.к. соленая начинка.НО , если тесто не достаточно тонкое,будет не вкусно,я чуть присаливаю.И чуток сахарку.Про водку для хрустинки я точно писал.А так - следите за руками.

Пардон,нашел опечатку.Не "многое не солят", а многие не солят.Я имею в виду ,что во многих рецептах рекомендовано не солить.Да вот ещё.Никак не могу понять смысл использование охлажденной воды при приготавливании теста.По мне так это ритуальные танцы,типа водку в уху - ни запора,ни поноса.

Никак не могу понять смысл использование охлажденной воды при приготавливании теста.E1510, 21 Нояб. 13, 09:04

Смысл очень прост. Тесто должно быть пластичным,  при раскатке стать тонким и в то же время не рваться, хорошо, удерживать фарш. Такие качества тесту придаёт растительный белок - клейковина. Так вот, клейковина лучше всего набухает, агломерируется, и образует пространственный "каркас", в котором удерживаются зерна крахмала, именно в холодной воде. И в кислой среде. Поэтому в основу для слоеного теста добавляют уксус или лимонную кислоту, а тесто для чебуреков часто замешивают на кефире или сметане. Солить тесто нужно. Соль также повышает "силу" клейковины. Сразу после замеса не нужно лепить чебуреки. Раскатывать будет неудобно, тесто будет стягиваться обратно. Дайте отдохнуть полчасика, прикрыв чем-нибудь, чтобы не высохло. А по теме если - самое вкусное тесто для чебуреков - на сметане и яичных желтках.

Я немного не о том.Какую холодную воду ни лей - нагреется она во время вымешивания руками,если ты не вампир или зомби.Правда знал я одну девченку..,ну да ладно.А вот отдохнуть тесту в холодильнике - это святое.Крупина за 5минут не разойдется,какой бы тонкий помол ни был.

А это что?попуас, 11 Нояб. 13, 11:57

Это вот здесь:
[Почти азербайджанские кутабы]

делал чебуреки первый раз в жизни по рецепту с СТБ получились просто бомба. Рекомендую.

Тесто уже замесил, отлеживается, и фарша накрутил, ща начну его править, приправами и ледяной водой. Пожелайте, чтоб не лопались

gnom, Леш, флаг тебе в руки, не так. Фарш тебе в руки. Удачи.

Да не лопнут твои чебуреки и принесут тебе удовольствие при употреблении с 50-ю граммами холодненькой водочки на каждый съеденный тобою чебурек  

.Приятного аппетита.

тесто обязательно надо заваривать, я ещё добавляю самогона в тесто, чтобы оно лучше пузырилось. перца мне нравится побольше в мясе. если нет машинки для закатки чебуреков то можно хорошо справлятся вилочкой, прижимая остриями края. может кому-то будет полезно знать что круги под чебурек можно ровные вырезать приложив тарелку на тесто и по ей вырезать ровный круг. хотя я так прямо круглое раскатываю, бутылкой)))

Привет народ!!! разрешите и я свои 15 копеек вставлю:делали и на заварном тесте и пельменном, как для меня проще и вкуснее тесто на кефире,при жарке так бульбится хорошо. мороки меньше с ним.и в фарш кефир-сочнее намного чем просто с водой,а если с верху начинки потертого сыра-в обще песня.тесто делаю так 250гр кефира 3 яйца(сырых куриных)соль мука по замесу чтобы тесто было само то.замесил пусть час отдохнет тонко раскатать, начинку и в перед........

разрешите и я свои 15 копеекКаВА, 10 Дек. 14, 20:36

Прочитал всю тему, копеек не дам, но поделюсь своим опытом. С фаршем понятно, с ним трудно накосячить, тесто -  долго мучились, каждый третий с дыркой (брызги, дым, не сочный чебурек). Теперь тесто делаем с творогом, оно чуть по толще, но и мягче при 100% герметичности. Это единственное блюдо от которого я боюсь лопнуть, не могу оторваться.

Спасибо за вкусную тему и замечательные рецепты и практические советы. Добавлю, тэсэзэть, каплю теории. Чебуреки с сыром - адыгейское блюдо, называется халюш (ударение на Ю). Вкусно... Кстати, сыр в начинке тоже адыгейский, ессно. Как-то так.

третий с дыркой (брызги, дым, не сочный чебурек). ТИСКАНДЕР, 11 Дек. 14, 01:13

Добавь в тесто подсолнечное масло и лучше вымешивай, тесто будет эластичнее..

разрешите и я свои 15 копеек
КаВА, 10 Дек 14, 20:36
Прочитал всю тему, копеек не дам, но поделюсь своим опытом. С фаршем понятно, с ним трудно накосячить, тесто -  долго мучились, каждый третий с дыркой (брызги, дым, не сочный чебурек). Теперь тесто делаем с творогом, оно чуть по толще, но и мягче при 100% герметичности. Это единственное блюдо от которого я боюсь лопнуть, не могу оторваться.ИСКАНДЕР, 11 Дек. 14, 01:13

рецептик то хоть примерно отпиши...думаю другим тож интересно будет.а то своей рассказываю - начинает вопросы задавать.на пиццу  знаю тесто с творогом хорошее, на чебуреки не в курсе.....