Топленое масло и топленое молоко

По счастью я тут не одна такая фанатка (начинающая, правда) всего полезного, здорового и вкусного, поэтому решила все же спросить совета прежде чем переводить продукты на эксперименты.

Топленое молоко у меня в-принципе получилось в мультиварке, в режиме скороварки, тушение 1,5 часа + нагрев (как пишут ок. 70-80 град.) - цвет топленого молока, правда экспериментировала с халявным магазинным, не домашним, поэтому вкуса и не ждала особо. Зато перевести не жалко. Понравилось что не морочно и как  бы процесс пастеризации (типа того) проходит и гораздо лучше хранится. В-общем возьму на вооружение теперь уже с настоящим молоком - топленое я люблю гораздо больше, простое редко пью. Можно и ряженку с него сделать.

Другой вопрос, масло. Начиталась и загорелась. Про пользу перетапливания сливочного масла и использование топленого вместо растительного информации много. Способов перетапливания в-основном, два: с водой и без. Очень хотелось бы услышать советов от людей, которые сами делают топленое масло о наилучшем способе, а так же сильно интересует, правда ли можно использовать пенку и осадок (по сути, отделившийся белок) в пищу, в выпечку (в качестве чего? масла? или просто добавки?)? Масло буду брать местное, домашнее, без добавок. Буду сильно благодарна за дельные советы.

 Camomilla, почитай http://stalic.livejournal.com/376930.html

Camomilla, Пенку и осадок можно использовать хоть в кашы. Он довольно жирный и в выпечку тоже сгодися. Делал я такое масло пару месяцев назад, что могу сказать, для жарки мне очень нравится. Имеет место как вкусный жир быть. Когда варил пастоянно снимал пенку, уже думал неосветлится, но чудо свершилось. Так же остаёться осадок на дне, так что стараться не перегревать. А то слышал истории что топлённое маслецо в уголь превращается. Особых навыков не надо, терпение- да. Мне 600 гр сливочного масло пришлось вываривать около 30 минут, не засекал точно но долговато.

Делал в автоклаве молоко коровье,пол года стояло в тепле.

Масло топленое делал раньше в кастрюле, без воды, просто умеренный нагрев вначале, потом надо следить, осадок на дне не должен пригореть. Остывает градусов до 50, сливаю в банки.
Сейчас использую микроволновку. Масло кладу в стеклянную емкость, его лучше измельчить, ну не одним куском, так быстрее и равномерней топится. Особо не контролирую. Так поглядываю, вначале, чтобы не выкипело (масло бывает разное), в конце, когда осадок начинает от кремового к коричневатому переходить-заканчиваю. Мешать ничего не надо, пенка распадается и к стенкам примыкает, осадок он и есть осадок. Белок коагулируется и хорошо отделяется отстаиванием.

земан, в микроволновке в кастрюле без крышки? там ведь еще вода оставшаяся должна выпариться. на минимальном режиме (у нас минимум микро 180 град.)? у меня стеклянные кастрюльки для микро, в них хорошо видно процесс.

а вот кстати, насчет топленого молока

пол года стояло в теплеFOX65, 18 Марта 16, 21:09

хотела из  него сделать ряженку, внесла кефирные бацилы в теплое, но ни за 4 часа нагрева, на за ночь под  крышкой, ни за 2 дня у батареи ничего не произошло - не заквасилось вообще (пустила в тесто)...проблема в магазинном молоке опять же? или в пастеризации?

(у нас минимум микро 180 град.)?Camomilla, 19 Марта 16, 05:51

Режим нагрева выставь какой нужно, у меня 10 градаций, еще программа по продуктам разным.

хотела из  него сделать ряженку, внесла кефирные бацилы в теплое, но ни за 4 часа нагрева, на за ночь под  крышкой, ни за 2 дня у батареи ничего не произошло - не заквасилось вообще (пустила в тесто)...проблема в магазинном молоке опять же? или в пастеризации?Camomilla, 19 Марта 16, 05:51

Температура не должна превышать 35С никогда и ни на сколько ( по времени). Даже кратковременное превышение убивает грибки. Какие расы, от этого зависит тоже. если это молоко, то должно заквасится. Лактоза это питание для грибков, белки сворачиваются от молочной кислоты. Если лактозы или сахара нет, и нет белков молочных, то это во первых не молоко, и ждать от него чуда не приходится. А топленое кислое делают сначала заквашивают, а потом в печь, после того как сквасится в сгусток.

Я беру 82% белорусское масло брусками и топлю на водяной бане. Выдерживаю при 80-85 град примерно час после полного растапливания. Когда делал первый раз - взвешивал. Из 1кг масла получилось 800гр топленого. Так и должно было быть.Значит масло "правильное". Фильтрую горячим через ситечко, но не до конца, на дне осадок оставляю и использую в готовку.Да и из ситечка верхние хлопья тоже в готовку идут. Практически как в ссылке приведенной выше http://stalic.livejournal.com/376930.html 

Масло топленое делал раньше в кастрюлеземан, 18 Марта 16, 17:50

Топлёное масло раньше делали в русской печке в глиняной плошке. Лучше топленого масла которое делала моя бабушка я не пробовал. )))))

Ключевая фраза

в русской печкеAlex52, 20 Марта 16, 12:02

А топленое молоко делал когда -то так.
Кипятил молоко, заливал его кипящим в термос.
Был у меня такой, трехлитровый, старый. китайский со стеклянной колбой и здоровой пробковой пробкой.
Так вот оно стояло в этом термосе ночь, наверное часов 8-10, и получалось вкусное топленое молоко.
Только термос надо очень хорошо мыть, а то оно киснет, но получается ряженка, тоже вкусно)))

Много раз слышала про термос, а у меня в термосе ничего не получилось, не топленое, просто теплое долго сохраняется и все. А в мультиварке - самое то. На днях должны привезти хорошего домашнего - вот праздник будет!
Масла домашнего тоже нашла вчера, правда подсоленного, скорее прошлого сезона, пока молока немного и разбирается молоком и сметаной - не из чего делать масло свежее, как объяснили местные молочники. Попробую на маленькой порции - хотя оно такое вкусное, что аж жалко топить ))) Как то на одном мероприятии у казахов попробовала бауырсаки (типа жареных в масле маленьких булочек) с таким подсоленным маслом впервые - чуть пальцы себе не отгрызла как вкусно!

Потом Сталик ещё уточнял свой рецепт. Нужен прогрев жира при 125°С после его отделения при 85°С

в 2013м http://stalic.livejournal.com/509566.html
в 2015м http://stalic.livejournal.com/582835.html
в 2016м уже ничего нового http://stalic.livejournal.com/676411.html

Ну вот, все получилось. Масло подсоленное домашнее ок. 600 гр на первый раз, около часа выпаривания на самом медленном огне в кастрюльке с кованным дном еще и подстраховалась рассекателем, ничего не пригорело, масло не потемнело, аромат в процессе был очень приятный, молочный, в конце после полного отделения остался чистый запах жира. Кстати, стоять около него не нужно было - забегала на кухню каждые минут 10-15 и снимала пенку. Пенку снимала в процессе - так лучше видно, что там под ней происходит. Процеживала просто через мелкое металлическое ситечко. На выходе ок. 100 гр осадка и 400 гр. жира.

На этом жире жарила картошку, курочку - разница действительно чувствуется сильно, меньше брызг, обалденный аромат,рафинированные масла - в топку! Осадок добавляла в тесто для булочек - получилось вкусно, ничего лишнего.

Сделал следующий шаг и готовлю теперь топленое "масло ГХИ"   http://vedalight.ru/maslo-ghi-opisanie-recept/ 
Разница в приготовлении только в более длительном нагреве для полного выкипания воды и доведении до 115-120 град.
 
Я просто ещё раз перетопил своё топленое масло.. Особо важно обратить внимание на пункт 5.
Кстати -- удалилось ещё много чего то..