Рецепт купажированного шотландского виски (blended scotch whisky)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Дистилляты
1 2 3 4 ... 8 1
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2411 2587
21 Апр. 16, 00:30
На форуме не одна тема посвящена или затрагивает вопрос изготовления виски.Обычно это либо БУРБОН,либо просто виски.Не уточняется какой именно.Это как правило солодовые дистилляты ирландского или шотландского стиля.
Не понятно почему никто не акцентирует внимание на такой разновидности как купажированный шотландский виски (blended scotch whisky),ведь это , пожалуй самый популярный и самый продаваемый виски для простого потребителя.Равную или чуть уступающую позицию по популярности занимает наверное бурбон.
Предлогаю обсудить в этой ветке способы изготовления данного напитка силами домашнего винокура.

Предполагаю есть 2 причины по которым напиток не обрел свою заслуженную популярность на нашем форуме.
1)Он по сути своей должен иметь в составе зерновой спирт ректификат,а это у нас ОООХ как не любят.
2)многие из нас вообще вискарь делают впрервые,и думать о какой то принадлежности к сорту им еще рано.
А я вот созрел,задумался и решил попробовать.
Лично мне это напиток очень нравиться,несмотря на то, что разбавлен спиртом.Тут дело исключительно вкусовых предпочтений.Кому то нравиться 100% сок,а кому то 40% нектар,и зачастую второй вкуснее и легче пьется.
Еще одна аналогия в оправдание бленду --пиво.Ведь не все и не каждый день хотят выпить плотного темного пива,зачастую хочется светлого,легкого летнего пива,так сказать на каждый день.

Одним словом,если Вам нравиться купажированный шотландский виски,не смущает ,что он разбавлен спиртом,добро пожаловать на обсуждение.Попробуем совместно разобраться,и изготовить!


Добавлю немного добытой иформации.
Изначально когда был придуман солодовый виски,выяснилось ,что напиток по сути своей довольно плотный насыщенный(а уж тем более шотландский) не расчитан на массового потребителя.Что бы сделать его более народным а заодно и дешевым,солодовый дистиллят начали использовать как ароматическую добавку к основе из зернового ректификата.
В свою очередь зерновой дистиллят(из несоложенки) был продуктом на еще большего любителя,и выдерживать его в бочке пришлось бы крайне долго.Поэтому пришла идея создать купаж из зернового спирта и ароматного солодового дистиллята.
Также возникла необходимость придерживаться определенного вкуса,что бы покупатель мог покупать каждый раз тот продукт,который пришелся ему по вкусу.В связи с этим блендет скоч виски подразумевает не только купажирование дистиллята со спирто,но и подгонка вкуса купажирование входящих в него дистиллятов.
В нашем случае нет такого простора для творчества(нет должного количества дистиллятов,а их может быть и 50 в купаже),но никто не запрещает нам создать приятных и легкий виски путем смешений зернового спирта и солодового дистиллята.
В среднем состав купажа токов
10%-30%  солодовые дистилляты
70%-90%  зерновой спирт ректификат(ндрф?)
а также колер.
Так же попутно нашлась информация,что шотландский купажированный виски делится на 3 категории
насыщеный
средний
легкй.
Т.Е. в первом будет максимальное количество дистиллята,а в последнем наименьшее.
По непроверенным данным из одной сомнительной книги к первой категории относиться такой брэнд как Чивас,ко второй Балантайнес.Что подтверждено мною органолептически,еще до прочтения этой литературы.Действительно виски из средней категории отдавал спиртом,хоть и не сразу,но чуствовалось разбавление,в то время как первый ,на мой взгляд весьма достойный образец.
ЭТО НЕ РЕКЛАМА!исключиттельно рассуждение в ознакомительных целях.

Так к чему это я?
Предлогаю начать эксперименты с содержанием дистиллята около 30%,думаю для начаоа будет оптимально.
Не забываем,что дистиллят должен быть приготовлен на основе копченого солода,мы же делаем шотландский виски!

Теперь подробнее.В литературе указано ,что все компоненты купажа,в том числе и спиртовая основа,выдерживаются в отдельных бочка,а уже после созреваний купажируется-подгоняется в единое целое,конечно же с последующим разбавление и отдыхом.Исходя из это можно предположить,что из несоложенки делается не чистый ректификат,а скорее НДРФ,иначе держать его в бочке просто безсмысленно.
Мне видиться 2 пути решения этой проблемы.
1 сделать все как описано выше.
2 учитывая что количество бочек и разнообразие спиртов у нас ограничено,составить купаж предварительно и выдержать уже готовый блэнд.По необходимости подгонять в процессе или после выдержки.
По поводу зернового спирта.Как пишут книги он изготавливается из кукурузной или пшеничной несоложенки,т.к. эти злаки дают наибольший выход спирта.Нам же надо получит спирт полу-нейтральный.Что бы и откровенным спиртом не пахло и исходное сырье не узнавалось,дабы не искажать будущий блэнд.Предлогаю деласть пшеничный(она самая нейтральная)НДРФ для основы напитка.
Думаю с этим у нас проблем не возникнет.

В свою очередь,готовясь к первому изготовлению данного продукта,
приготовил бочки из под бурбона и вина,вымоченные.
Занимаюсь изготовление мини солодовни,коптильни для получения солода.
Много размышляю на тему получения правильного копчено-йодисто-медицинского запаха от копчения.Есть мысли о вымачивании торфа йодистой водой,или недавно подумал про ЕССЕНТУКИ 17,а что?может в ней заквасить,или сырец ею разбавлять?
Также считаю запах каменного угля сродни торфяному,может добавить его при копчении?где то в литературе попадалось,что вроде как его используют для досушки солода.
V Z Кандидат наук Санкт-Петербург 387 126
Отв.1  21 Апр. 16, 21:20
Мне практически нечего сказать в этой теме по указанным тобой двум причинам, но тема интересная, буду поглядывать.
С виски я еще только знакомлюсь. И как производитель и как пользователь. Да, да, не смейтесь. Я осознал, что несмотря на то, что пил виски довольно часто, не понимал его. Почему-то всегда воспринимал его как "хреновый самогон" и всегда шутил - эту дрянь бы на колонну, неплохая водка бы получилась. Но время делает своё дело, расту над собой.
Копченый солод (на мой нос) в высокой концентрации пахнет псиной, поэтому использовал его в объеме около 5% от общего количества. Это моё предостережение для "новеньких". Аккуратно с копченым.Первую партию виски из копченого солода (100% засыпи), я вылил в унитаз - запах вызывал откровенное отвращение.
Пока целесообразность изготовления блендов для меня не очевидна, но, надеюсь, и до этого дорасту.
Кстати, о Чивасе. Странный напиток, вызывающий приступы агрессии и злости. Не только у меня. В высокой концентрации, естественно. Хотя на вкус очень приличный.
А вот бурбоны очень даже по мне. Считаю бурбон более совершенным напитком, чем солодовый виски. На мой вкус, опять же. При этом Америку все равно считаю врагом - так на военной кафедре учили, ничего не могу с собой поделать.
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2411 2587
Отв.2  21 Апр. 16, 22:29
V Z, Спасибо ,что не прошел мимо,вместе мы победим,ну в смысле сделаем этот вискарь.
capsolo Профессор Зелик 4797 1490
Отв.3  21 Апр. 16, 22:30, через 2 мин
uсropchik, в позапрошлом октябре сделал 80% по классике, а 20% ободрал на метровой царге. Все есесно из чистого солода. Получилось очень вкусно, но реально 100-200 грамм предел. В этом октябре сделал наоборот 80% ободранного и 20% ядреного. Уже сейчас вижу большой потенциал. Но это получается примерно то, что на каждый день продают, например, в Ирландии. Типа Paddy. Без изысков. Бочка - наше все. В невкусной выйдет фиговый бренди без букета. По купажу с разых бочек после выдержки - ну это мне не доступно пока. В квартире есть одна фруктовая бочка, она же питьевая, и зерновая на выдержку.
V Z Кандидат наук Санкт-Петербург 387 126
Отв.4  21 Апр. 16, 23:13, через 44 мин
uсropchik, честно говоря, я совсем недавно начал делать зерновые дистилляты. Сахарный рект и фруктовые дисты - давно. А с зерном как-то буксовал. Ну то есть были разовые, не очень удачные попытки, но в целом правильнее сказать не делал. Длинными зимними вечерами 2015-2016 шлифовал технологии и начал получать стабильно приличный результат. И прям-таки влюбился. Пока не надоест, у меня рука не поднимется зерновой (солодовый) СС на колонну пустить.)) Не, я не спорю ни в коем случае с твоей теорией. Возможно, бленды действительно обладают более высокой питкостью, нежели односолодовые дисты.
Бутилированному продукту сильно не доверяю, так что у меня его давненько нет) Слушай, а существуют же "белые" виски? Без бочковой выдержки. По сути, это наше ХВ должно быть. Вот может быть белый и выдержанный вариант смешивать? Правда, вкусы будут зашкаливать за все разумные пределы...
И главное. Колонна у меня (спасибо Лёхе Сваршику) лютая. Если не жадничать выдает 97,5-98 %% спирт. При такой степени очистки, не всё ли равно зерновой исходник или сахар? Спирт-то он и в африке спирт, не? НДРФ,понятно, совсем другая вещь.
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2411 2587
Отв.5  21 Апр. 16, 23:35, через 22 мин
Слушай, а существуют же "белые" виски?V Z, 21 Апр. 16, 23:13
существует,например "corn whyskey",есть ветка ,почитай.
Я сделал свой первый солодовый,очень аккуратно отобрал на МЕДНОМ! трамбоне.Так его кажется и выдерживать незачем,ну ооочень вкусный!друзья пробовали,подтвердят.
Попробовал смешать сахарный рект(75%) + солодовый дист,ооочень вкусная водочка вышла!попробуй!Но привкус сахарного ректа узнается,зерновой еще не пробовал.Но все равно супервкусно,ее можно пить как виски,хотя она еще все же водка.
сообщение удалено
костя83 Доктор наук санкт-петербург 652 80
Отв.6  22 Апр. 16, 01:38
Первую партию виски из копченого солода (100% засыпи), я вылил в унитаз - запах вызывал откровенное отвращение.V Z, 21 Апр. 16, 21:20
а можно подробнееНепонимающий я поставил 20 литров в бочку.
а твои слова ввергли меня в ужас. хочу подержать в бочке 1,5 года, а там посмотрим.
как раз хотел сделать зерновой виски. может потом буду миксовать с молтом, чтоб в унитаз не выливать.
Настырный мардвин Доцент Димитровград 1555 538
Отв.7  22 Апр. 16, 06:03
Сейчас начал делать с солода и муки в пропорции
1/2.
Тело идёт на дистиллят. Голово хвосты на ректификацию.
Потом смешаю и в бочку.

ZIL131 Доцент Воронеж 1552 529
Отв.8  22 Апр. 16, 06:23, через 21 мин
uсropchik, в описанной тобой технологии присутствуют два основных момента - смешивание разных сортов виски для придания продукту стандартного вкуса и использование спирта как основы. В результате напиток становится легче, не таким ядрёным, и привычнее.
Я смешением не занимаюсь, нет запаса разных виски для этого. Но в бочку заливаю сырец после двойной дистилляции и ректификации на короткой насадочной колонне. В результате получаю виски и бурбон без лишней вони, но с достаточным вкусом и ароматом, приближенным к стандартным напиткам этого типа.
V Z Кандидат наук Санкт-Петербург 387 126
Отв.9  22 Апр. 16, 06:24, через 1 мин
я поставил 20 литров в бочку.
а твои слова ввергли меня в ужас.костя83, 22 Апр. 16, 01:38

Ну раз поставил, значит моего эффекта не получил. У меня вонял именно дистиллят. Солод был сильно копченый. В принципе, неприятно пах уже сам солод, а конечный продукт как следствие.Не знаю, почему я решил, что дистиллят должен пахнуть апельсинами, если исходник мокрой собакой... Думаю, у тебя всё в порядке.
lesbeg Доктор наук Екатеринбург 637 410
Отв.10  22 Апр. 16, 09:57
70%-90%  зерновой спирт ректификат(ндрф?)uсropchik, 21 Апр. 16, 02:30

uсropchik, только основа купаж не спирт, а зерновой виски (шотландский). Это недоспирт по-нашему.
Ирландцы, например, используют кукурузный недоспирт с установки Коффи спиртуозностью 94.5

Вот еще интересная цитата (интервью с Кирсти МакКаллум - блендер и бренд-амбассадор шотландской компании Burn Stewart Distillers)

Вопрос: Хорошо. Мой следующий вопрос связан с блендед виски. Существует такое мнение, что зерновой спирт является основой купажа, на которую молты хорошо цепляются, или, если хотите, приклеиваются.

Кирсти МакКаллум: “Многие, кстати, недооценивают зерновой виски. Для того, чтобы сделать хороший купаж, мало хорошего односолодового виски, должен быть еще и хороший зерновой виски. Точно так же, как и солодовый виски, зерновые виски друг от друга сильно отличаются. Если мы изменим зерновой виски в составе, то мы изменим весь купаж”.

Вопрос: У меня вопрос немного о другом. Я хотел спросить о том, случайно ли зерновой виски используется как основа. Это какие-то особые свойства зернового виски? Или все объясняется его относительной дешевизной?

Кирсти МакКаллум: “Во-первых, по закону для производства блендов мы не можем использовать, кроме зернового, какой-то другой спирт. И вообще зерновой виски дает определенную сладость купажу. И мы не можем заменить зерновой на солодовый и сделать его базой, мы не добьемся такой же вкусовой стилистики”.

Т.е. можно предположить, что недоспирт для купажа должен иметь сладимость

Добавлено через 9мин.:

Я тут еще подумал, что наверное стоит внимательно изучить опыт японцев.

Солодовая основа бленда это как правило не один молт, а несколько, которые бадяжат недоспиртом.

Отличие японцев от шотладнцев и ирландцев в том, что японским винокурням законодательно запрещено обмениваться спиртами. По этой причине на японских вискокурнях мы видим много аппаратов самых разных форм, вместо привычной батареи одиноковых spirit still-ов у шотландцев. Сам же японский молт очень похож на шотландский (изначально это его полная копия), но японские купажисты обходятся только спиртами собственного производства. Мне кажется это ближе к реальности среднего кухонного винокура Улыбающийся

Это ИМХО.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4413 4044
Отв.11  22 Апр. 16, 10:11, через 15 мин
Не понятно почему никто не акцентирует внимание на такой разновидности как купажированный шотландский виски (blended scotch whisky),ведь это , пожалуй самый популярный и самый продаваемый виски для простого потребителя.uсropchik, 21 Апр. 16, 00:30
Да , разбросано по разным темам. Причем многие старожилы почему-то считают купажированный виски эрзацем. Погоди , и сюда забредут.
 А вот для меня открытым остается вопрос - когда мешать? Из практики лучше получается при заливке в бочку , а вот после бочечной выдержки , уже в стекле плохо женится ,чтобы прошла раздвоенность вкуса надо с полгода в стекле держать , а в бочке с нуля то же за 8-10 месяцев становится зрелым .
lesbeg Доктор наук Екатеринбург 637 410
Отв.12  22 Апр. 16, 10:19, через 9 мин
А вот для меня открытым остается вопрос - когда мешать? Из практики лучше получается при заливке в бочку , а вот после бочечной выдержки , уже в стекле плохо женится ,чтобы прошла раздвоенность вкуса надо с полгода в стекле держать , а в бочке с нуля то же за 8-10 месяцев становится зрелым .Gabriel 61, 22 Апр. 16, 12:11

С другой стороны, мешая зрелый молт с зерновой основой, ты можешь более четко понимать что именно у тебя получается. По питкости, по букету, по органолептике. А смешивая до выдержки, ты отдаешь это на волю бочки.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4413 4044
Отв.13  22 Апр. 16, 10:29, через 11 мин
С другой стороны, мешая зрелый молт с зерновой основой, ты можешь более четко понимать что именно у тебя получается. По питкости, по букету, по органолептике. А смешивая до выдержки, ты отдаешь это на волю бочки.lesbeg, 22 Апр. 16, 10:19
Ну да , я это и имел ввиду. Есть определенные неудобства. Хотя по идее лучше всего смешать уже состаренные основу и солодовый , и опять в старую бочку на женитьбу. Тогда можно и подбавить солоду , если не хватает плотности. Главное почаще пробовать. Ну , это если дома бочек как гуталину.
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2411 2587
Отв.14  22 Апр. 16, 11:52
Зачем делать спирт из зерна, когда из него прекрасно делается отличный дистиллят, который замечательно стареет в бочке?oleg_v_v, 22 Апр. 16, 00:39
Во-первых,потому ,что это подразумевает рецептура данного типа виски.
во-вторых,потому что,как писал выше,зерновой дистиллят(не путать с солодовым) весьма насыщеный,и выдерживать его надо долго.А даже и выдержанный очень плотный,"маслянистый",тяжелый.Земляк делает зерновой по хосу.Да вкусно,но он и вправду очень плотный,насыщеный,разбавить бы его.
Зато сделать из него спиртовую основу можно отличную.
70%-90%  зерновой спирт ректификат(ндрф?)
uсropchik, Вчера в 02:30

uсropchik, только основа купаж не спирт, а зерновой виски (шотландский). Это недоспирт по-нашемуlesbeg, 22 Апр. 16, 09:57
смысл моей и твоей фразы одинаковый,только сказано по разному.
Будем делать недоспирт из несоложенки для основы.
Gabriel 61, думаю бадяжить для нас оптимально перед заливкой.Хотя у меня на сегодня уже восемь бочек в хозяйстве,так что будет что смешать.Но для начало можно и сразу бленд составлять,имхо.
Считаю,что лучьше сделать по больше дистиллята изначально,т.к. разбавить новым ректом потом менее губительно,чем добавлять невыдержанный дистиллят.
Я буду делать 30-40% дистиллята,в зависимости от его копчености.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4413 4044
Отв.15  22 Апр. 16, 12:26, через 34 мин
Я буду делать 30-40% дистиллята,в зависимости от его копчености.uсropchik, 22 Апр. 16, 11:52
Может знаешь , какой торф предпочтительнее для копчения солода , низовой или верховой?
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2411 2587
Отв.16  22 Апр. 16, 12:42, через 17 мин
Gabriel 61, пока что с торфом не понятно.Я еще не коптил,только готовлюсь.
Был в наличии "торфяной грунт".Пытался разжечь его на горящих углях,щепках.Запаха не учуял,похоже там больше земли.
Зашел в магазин.Из всего изобилия грунтов,нашел 2 вида торфа.Кажется,могу ошибиться,и тот и другой верховой.Но один кислый,другой нейтральный.Что то мне сердце подсказывает,что нужен кислый.
Еще в серьез обдумываю замачивание торфа в йодистой воде,мне кажется в готовом виски присутствует оттенок йода.
Хотя может у это и есть тот фетишь с торфяной водой.В смысле ,что добавляют они торфяную воду а в ней содержиться йод,от этого он и передается напитку?
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4413 4044
Отв.17  22 Апр. 16, 12:47, через 5 мин
Что то мне сердце подсказывает,что нужен кислый.uсropchik, 22 Апр. 16, 12:42
В нейтральный просто известь или муку доломитовую добавляют , они не горят , так что по-барабану. А йод проще капать в СС ,но он с головами выходит, поэтому я добавляю в последний перегон (третий) , когда головы уже не отбираю.
 Да , еще буковая щепа нужна. Я купил в Ашане , аж три пачки от жадности. Смеющийся
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2411 2587
Отв.18  22 Апр. 16, 12:55, через 8 мин
А йод проще капать в СС ,но он с головами выходит.Gabriel 61, 22 Апр. 16, 12:47
тогда получается,что его содержание в торфе вообще никак не повлияет после 2-3 перегонов.Может и не стоит морочиться.
А насчет того ,что бы он не выходил с головами,может тут с Крект. поэкспериментировать,подобрать правильную крепость кубовой жидкости,по аналогии как с изоамилом?
Думаю при наличии времени и желания,можно попробовать дистиллировать спирт рект. с добавлением йода и выяснить влияние его на продукт.
lesbeg Доктор наук Екатеринбург 637 410
Отв.19  22 Апр. 16, 13:19, через 24 мин
Роль солодового виски в бленде (Whisky. Technology, Production and Marketing. Стр. 230. The role of malt whiskies in the blend).

Солодовый виски в бленде играет ключевую роль в обеспечении его ароматического характера. Большое количество возможных солодов предоставляет купажисту волнующий Улыбающийся пулл виски, кои он может использовать для придания "своего я" бленду. Купажист выбирает их исходя из вкусового стиля продукта в количестве зависимом от их органолептического профиля (органолептический профиль это штука как на этой картинке. Прим. lesbeg).

Молты с богатой и интенсивной ароматикой, например, сильно оторфованные виски островного стиля, добавляются в малых количествах, во избежание их доминирования во вкусе. Другие молты, например виски Лоуленд-стиля, имеют менее интенсивную ароматику и могут быть добавлены в большем количестве без значительного влияния на восприятие напитка.

В теории, блендед виски можно сформировать используюя небольшое количество молтов. На практике, однако, их количество варьируется от 20-50. Если использовать небольшое количество молтов, то урон восприятию напитка, в результате исчезновения одного из них, будет горазды выше чем в бленде с большим количеством молтов.

(В последних двух предложениях, насколько я могу судить, речь идет о достижении повторяемости результата год от года, т.к. винокурни появляются и пропадают, а стиля бренда купажистам нужно придерживаться. Прим. lesbeg).

Извините за чуть-чуть корявый перевод. Торопился. Если сообществу интересно, то могу перевести разделы "роль зернового виски" и "практика смешивания".

P.S. Кстати, о японцах в этой книге тоже есть (из-за них туда и полез). Если кратко, то дела у японских купажистов обстоят также как у нашего брата - кухонного винокура. То есть хреново из-за очень ограниченного набора молтов.