Рецепт купажированного шотландского виски (blended scotch whisky)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Дистилляты
1 2 3 4 5 2
lesbeg Доктор наук Екатеринбург 603 362
Отв.20  22 Апр 16, 13:19
Роль солодового виски в бленде (Whisky. Technology, Production and Marketing. Стр. 230. The role of malt whiskies in the blend).

Солодовый виски в бленде играет ключевую роль в обеспечении его ароматического характера. Большое количество возможных солодов предоставляет купажисту волнующий Улыбающийся пулл виски, кои он может использовать для придания "своего я" бленду. Купажист выбирает их исходя из вкусового стиля продукта в количестве зависимом от их органолептического профиля (органолептический профиль это штука как на этой картинке. Прим. lesbeg).

Молты с богатой и интенсивной ароматикой, например, сильно оторфованные виски островного стиля, добавляются в малых количествах, во избежание их доминирования во вкусе. Другие молты, например виски Лоуленд-стиля, имеют менее интенсивную ароматику и могут быть добавлены в большем количестве без значительного влияния на восприятие напитка.

В теории, блендед виски можно сформировать используюя небольшое количество молтов. На практике, однако, их количество варьируется от 20-50. Если использовать небольшое количество молтов, то урон восприятию напитка, в результате исчезновения одного из них, будет горазды выше чем в бленде с большим количеством молтов.

(В последних двух предложениях, насколько я могу судить, речь идет о достижении повторяемости результата год от года, т.к. винокурни появляются и пропадают, а стиля бренда купажистам нужно придерживаться. Прим. lesbeg).

Извините за чуть-чуть корявый перевод. Торопился. Если сообществу интересно, то могу перевести разделы "роль зернового виски" и "практика смешивания".

P.S. Кстати, о японцах в этой книге тоже есть (из-за них туда и полез). Если кратко, то дела у японских купажистов обстоят также как у нашего брата - кухонного винокура. То есть хреново из-за очень ограниченного набора молтов.
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.21  22 Апр 16, 13:28, через 9 мин
lesbeg,
Если сообществу интересно, то могу перевести разделы "роль зернового виски" и "практика смешивания".lesbeg, 22 Апр 16, 13:19
не повредит,хотя судя по этому сообщению какойто ключевой информации нет.Но мало ли чего там еще напишут.Давай переводи.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4040 3527
Отв.22  22 Апр 16, 13:34, через 7 мин
Думаю при наличии времени и желания,можно попробовать дистиллировать спирт рект. с добавлением йода и выяснить влияние его на продукт.uсropchik, 22 Апр 16, 12:55

 йод выделяется среди прочих элементов, в том числе отличаясь от металлов, легкостью перехода в газообразное состояние. Превратить йод в пар даже легче, чем в жидкость. Он обладает повышенной летучестью и уже при обычной комнатной температуре испаряется, образуя резко пахнущий фиолетовый пар. При слабом нагревании йода происходит его так называемая возгонка, то есть переход в газообразное состояние минуя жидкое, затем оседание в виде блестящих тонких пластинок; этот процесс служит для очистки йода в лабораториях и в промышленности.
 Йод плохо растворим в воде (0,34 г/л при 25 °С, приблизительно 1:5000), зато хорошо растворяется во многих органических растворителях - сероуглероде, бензоле, спирте,
jenya138 Доктор наук Запорожье 917 127
Отв.23  22 Апр 16, 13:41, через 7 мин
во-вторых,потому что,как писал выше,зерновой дистиллят(не путать с солодовым) весьма насыщеный,и выдерживать его надо долго.А даже и выдержанный очень плотный,"маслянистый",тяжелый.Земляк делает зерновой по хосу.Да вкусно,но он и вправду очень плотный,насыщеный,разбавить бы его.uсropchik, 22 Апр 16, 11:52
Тут бы уточнить :
Зерновой по ХОСу имеет намного более выраженную ароматику, чем классический ГОС с развариванием. Думаю, что шотландцы имеют в виду классический ГОС . Что косвенно подтверждается тем, что дегустаторы ( профессиональные ) оценивают свои зерновые спирты как более нейтральные по вкусу, чем солодовые. Да и  вряд ли они делают ХОС - это ж ждать нужно конца брожения  не 3 суток, а в несколько раз больше- а это доплнительные растраты.
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.24  22 Апр 16, 13:43, через 3 мин
Gabriel 61, исходя из этой информации,он вообще не передастся при классических двух перегонах,следовательно шотландцы либо что то недоговаривают,либо он попадает в продукт при разбавлении готового торфяными(йодистым)водами.
Кстати,как мне кажется раствор в воде обычного аптечного йода пахне по иному,нежели например Есентуки 17.Минералка как то ближе по запаху к виски.
Может тогда дистиллировать пару бутылей минералки без отбора "голов",йод и вода попадут в приемную емкость,а соли остануться в кубе.Попробовать разбавить ею вискарь?
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.25  22 Апр 16, 13:46, через 3 мин
что дегустаторы ( профессиональные ) оценивают свои зерновые спирты как более нейтральные по вкусу, чем солодовые.jenya138, 22 Апр 16, 13:41
и тут тоже надо уточнить,что под "зерновыми спиртами" подразумевается спирты полученные на колонне,вот поэтому они и более нейтральны.А если перегнать их классическим способом,то они ну уж очень духовиты!Да взять хоть тот же бурбон,вонючка еще та,даже после 3 перегонов,а первый так вообще невозможно нюхать.
Хотя опять таки состав затора для бурбона полность подходит под понятие зернового спирта для шотландского бленда,если его пустить на колонну.
Поэтому разговор в литературе с упоминание зерновых спиртов-это однозначно о перегнанных на колонне брагах!
jenya138 Доктор наук Запорожье 917 127
Отв.26  22 Апр 16, 14:06, через 20 мин
и тут тоже надо уточнить,что под "зерновыми спиртами" подразумевается спирты полученные на колонне,вот поэтому они и более нейтральныuсropchik, 22 Апр 16, 13:46
Согласен. Но тогда второй вопрос :
Разве  зерновой дистиллят ( аламбик ) будет более ароматен, чем солодовый дистиллят ( аламбик ) ?
Koteyka Доцент Ярославль 1143 398
Отв.27  22 Апр 16, 14:31, через 26 мин
а я смешал копченый солод шато виски с обычным суфле 1/2
засыпал малтиком
сижу жду
lesbeg Доктор наук Екатеринбург 603 362
Отв.28  22 Апр 16, 14:36, через 5 мин
Gabriel 61, исходя из этой информации,он вообще не передастся при классических двух перегонах,следовательно шотландцы либо что то недоговаривают,либо он попадает в продукт при разбавлении готового торфяными(йодистым)водами.uсropchik, 22 Апр 16, 15:43

ЕМНИП, йод попадает в продукт при выдержке бочек у моря.
Торф обеспечивает продукт фенолом. Снова ЕМНИП.

Роль зернового виски.

Зерновой виски обладает более легкой ароматикой, чем солодовый, хотя каждая дистиллирия имеет свой собственный органолептический профиль. Процесс непрерывной дистилляции, применяющийся при производстве зернового виски, делает его более экономичным, чем солодовый. Однако, ни в коем случае нельзя рассматривать зерновой виски в роли дешевого разбавителя; он играет важную роль в скруглении и формировании характеристик бленда. Добавление зернового виски дает сладимость, смягчает резкость и помогает выделить определнные ароматы молта.

Хотя в Шотландии существует сравнительно мало зерновых дистиллирий (всего лишь восемь в 2002 году) купажист вряд ли будет использовать все их спирты, ровно также как и виски одной винокурни. От двух до пяти различных зерновых виски используется при формировании бленда; к тому же, это минимизирует риски несоответствия, если конкретный зерновой виски станет недоступным.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4040 3527
Отв.29  22 Апр 16, 14:42, через 7 мин
Gabriel 61, исходя из этой информации,он вообще не передастся при классических двух перегонах,следовательно шотландцы либо что то недоговаривают,либо он попадает в продукт при разбавлении готового торфяными(йодистым)водами.uсropchik, 22 Апр 16, 13:43
Либо капают из пузырька , если Йодистой воды на участке нет. Подмигивающий
 Ты уж как хочешь , думаю с йодом не проблема , вот хересные ароматы - вот что самое главное в островных виски и купажах. Я в этом году поставдю на крышу три бочки со своим портвейном на лето на мадеризацию По осени мадеру выпью , а в бочки залью полусозревший вискарь. Получится или нет - только через год узнаю.
lesbeg Доктор наук Екатеринбург 603 362
Отв.30  22 Апр 16, 14:45, через 3 мин
Я в этом году поставдю на крышу три бочки со своим портвейном на лето на мадеризацию По осени мадеру выпью , а в бочки залью полусозревший вискарь. Получится или нет - только через год узнаю.Gabriel 61, 22 Апр 16, 16:42

А я тупо в бочку с нью мейком выливаю бутылку массандровского хереса Улыбающийся
Хорошо это или плохо я тоже пока не знаю.
Gabriel 61 Научный сотрудник Н.Новгород 4040 3527
Отв.31  22 Апр 16, 15:00, через 16 мин
А я тупо в бочку с нью мейком выливаю бутылку массандровского хереса
Хорошо это или плохо я тоже пока не знаю.lesbeg, 22 Апр 16, 14:45
Не получается этого аромата , видимо что-то с дубом происходит.
Koteyka Доцент Ярославль 1143 398
Отв.32  22 Апр 16, 15:17, через 17 мин
Не получается этого аромата , видимо что-то с дубом происходитGabriel 61, 22 Апр 16, 15:00
я тоже пробовал, нихрена не выходит
jenya138 Доктор наук Запорожье 917 127
Отв.33  22 Апр 16, 17:33
Получится или нет - только через год узнаюGabriel 61, 22 Апр 16, 14:42
Хочется хересного  послевкусия- а бочка из под портвейна ? Разве будет похоже ?
На форуме любителей виски обсуждали подобную тему- там  сказали, что дело не только в том, что  древесина клепки пропиталась хересом, а и в том, что эту клепку затем высушили ( бочки то в разобранном виде таскают ). А вариант вымочить  дубовых планочек хересом, высушить- и в бочечку добавить- рассматривается?
lesbeg Доктор наук Екатеринбург 603 362
Отв.34  22 Апр 16, 18:05, через 32 мин
Не получается этого аромата , видимо что-то с дубом происходит.Gabriel 61, 22 Апр 16, 17:00

я тоже пробовал, нихрена не выходитKoteyka, 22 Апр 16, 17:17

Коллеги, спасибо за это наблюдение.
А в готовый продукт бочковой крепости добавлять с водой не пробовали?
uсropchik Научный сотрудник Плюк 2104 2086
Отв.35  22 Апр 16, 18:32, через 28 мин
Разве  зерновой дистиллят ( аламбик ) будет более ароматен, чем солодовый дистиллят ( аламбик ) ?jenya138, 22 Апр 16, 14:06
он (зерновой) не обязательно будет ароматен.Он будет насыщенее,плотнее и зловоннее!Солодовый более нежный и благородный по ароматике,хотя тоже довольно насыщен ароматикой.
Наверное правильнее сказать,что зерновой сивушнее,зловоннее.
У меня кукурузный после 3 перегонов намного вонючее чем солодовый после 2.Солодовый можно сразу пить,а кукурузный без бочки я видал....

На счет хересного послевкусия.Все вискари моего земляка Тараса,как мне кажется отдают вином.Толи бочка сысоевска,то ли дрожжи.Он использует винные дрожжи,те что торгует Маковку.А они по описанию вносят доп.ароматику.Думаю дело в них.
Попробуйте,кто ищит хересного вкуса.
Тарас Доцент Ст.Оскол 1380 649
Отв.36  22 Апр 16, 20:06
Все вискари моего земляка Тараса,как мне кажется отдают вином
uсropchik, 22 Апр 16, 18:32
Ну, не совсем вином, но вкус на Изиферме отличается от хлебопекарных, побогаче, что-ли. А чисто зерновой ХОС, перегнанный по классике, действительно тяжелее, маслянистее вкусом, изЯстый, без полугода и больше в бочке,- так совсем ниочём.
Наверное, стОит подумать о купажах зерновых ХОСов по Габриелю(они полегче и помягче, проще "сшиваются"Подмигивающий с солодовыми по классике, я как раз ищу для себя пропорции...
V Z Кандидат наук Санкт-Петербург 387 124
Отв.37  22 Апр 16, 21:58
Мужики, вы серьезно способны все это отличить?! Снимаю шляпу.
Пока не дошел до уровня выше, чем вкусно/не вкусно. Временно выбываю из дискуссии - мне тупо не поддержать беседу.)))
Витольд Абрамович Доктор наук Смоленск 820 387
Отв.38  22 Апр 16, 22:06, через 9 мин
По поводу йода, есть в магазах натуральной косметики ламинария листовая, её вымачиваешь аромат интересный,йодистый,через месяц попробую настоять солодовый сырец перегнать и в бочку.
Тарас Доцент Ст.Оскол 1380 649
Отв.39  22 Апр 16, 22:20, через 14 мин
Витольд Абрамович, я вот думаю,- хорошо живётся тем, кто на берегу моря,- можно было бы попробовать коптить на выброшенных водорослях... И пляжам- уборка, и йода с морской солью,-завались!.. Помню, в период крымской жизни,- горы водорослей гнили, такой йод, что слезу вышибало!..