Хамон и прочий окорок.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Домашняя кухня
1 2 3 4 ... 74 1
Slayer Магистр Краснодар 254 34
01 Фев 11, 12:58
Коллеги, есть желание приготовить окорок наподобие хамона. Понятно, что иберийской свиньи, взращенной на специальных желудях я не найду -  планирую использовать обычную свинину. Назову это дело "de Serrano" :-)

В общем интересует всяческий опыт в приготовлении окороков и в особенности попыток произвести хамон с выдержкой месяцев в 12. Сколько солить, сколько выравнивать, отмачивать или нет, температура и влажности при сушке и т.п.

Некоторая информация про хамон в сети (подрбного рецепта, к сожалению, пока не нашел).

http://www.gastronom.ru/article_kb_prod.aspx?id=1001282
http://ru.wikipedia.org/wiki/Хамон_(блюдо)
Slayer Магистр Краснодар 254 34
Отв.1  01 Фев 11, 13:07, через 9 мин
Вот хорошая ссылка
http://www.prostore.by/hamon
процесс изготовления подразделяется на 5 этапов:

ЗАСОЛКА: обеспечивает проникновение соли в мышечную массу. Способствует обезвоживанию, консервации и развитию цвета и запаха, характерных для вяленых продуктов.

Процесс протекает при непосредственном контакте продукта с крупной солью при температуре от 1 до 5 градусов Цельсия и относительной влажности от 80 до 90 процентов. Ноги в буквальном смысле закапывают в соль. Время засолки составляет 1 день на каждый килограмм веса.
МЫТЬЕ: по окончании процесса засолки соль, прилипшая к поверхности ног, удаляется при помощи холодной или теплой воды. Затем части туш оставляют для стекания воды на 2 дня при температуре около 30 градусов Цельсия.

ВЫДЕРЖКА: обеспечивает постепенное и равномерное распределение соли по мышечной массе и последующее удаление из нее влаги.
Производится в камерах, автоматически контролирующих температуру (3—6 градусов Цельсия) и относительную влажность (80—90%). Длительность выдержки колеблется от 35 до 45 дней.

СУШКА: продукт подвешивается вертикально. На этом этапе продолжается медленное обезвоживание продукта и происходит экссудация (диффузия жира, который проникает между мышечными волокнами и сохраняет запах Хамона).
Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15 — 17 градусов Цельсия (на 1 градус каждую неделю), а влажность снижается до 70—75%. Длительность периода — 90 дней.

ДОЗРЕВАНИЕ (ВЫДЕРЖКА В ПОГРЕБАХ): После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для "дозревания" каждой "ноги". Хамон Иберико Бейота и Иберико Ресево выдерживаются в погребах от 18 до 24 месяцев, Палета Иберико Бейота и Иберико Ресево — от 12 до 17 месяцев, а Хамон и Палета Бодега — не менее 12 месяцев. На этом этапе, благодаря микроклимату погребов, "ноги" приобретают свой уникальный вкус и аромат. Максимально допустимая продолжительность этого периода — 42 месяца.

По завершении процесса «дозревания» можно выделить следующие характеристики:
Хамон — конусообразной формы, приплюснутой с боков, с небольшим количеством волос для подтверждения породы свиньи и весом 5 — 10 кг.
Хамон Делантеро (Палета) — в форме полумесяца и весом 3 — 7 кг.
При нажатии на внешнюю поверхность пальцы должны проминать "ногу" без прикладывания чрезмерного усилия (для Иберико Бейота и Ресево). Пальцы после нажима должны остаться чуть сальными, а внешний покров "ноги" не должен остаться промятым.
Цвет на срезе зависит от содержания влаги в мясе: чем темнее, тем влаги меньше.
mjStоrm Академик Аджибей 3078 2347
Отв.2  01 Фев 11, 21:12
Пробовал пару раз. Невыходит.
Как и сыр камембер из нашего молока, как и черная икра из водорослей, как и коньяк из Изабеллы... Улыбающийся Грустный Улыбающийся
Прикинул, что дело именно в мясе, в свинье, в корме....
Просто окорок и тот не из всякого сырья получался. Бросил...
сообщение удалено
Anatoliy Студент Одесса 41 6
Отв.3  01 Фев 11, 22:18
Вопервых , на мой взгляд, пропущена довольно важнал операция: обязательно промыть с помощью шприца кубов на 200-300 насыщенным соляным раствором кровеносные сосуды от остатков крови.Во вторых прошприцевать мясо, уделив особое внимание местам вокруг кости.
 ЗЫ. Понятно , что из польского мяса получится только ихняя - же котлета , а если купить в селе живого кабанчика который жил в обосраном саже или сарае и имел в рационе много сухих кормов , то ничем такое мясо не уступит произведенному нашими самыми ЗАКАДЫЧНЫМИ друзъями.  
 
mjStоrm Академик Аджибей 3078 2347
Отв.4  01 Фев 11, 23:56
Когда вникал, почему же не выходит, узнал что свинина не просто мясо свиньи,
но свиньи разной. И различают три типа свиней сальный, мясной (беконный) и мясосальный.
У нас разводят главным образом мясо-сальных и сальных свиней. А вот именно беконная наверное
и нужна для таких целей.
с твоей то хваткой.жаль.345, 01 Фев 11, 22:00
А уж мне как жаль 150 гривен, что за шприц отдал. Такой, как в Кавказской пленнице
у Моргунова в заднице шатался. Плачущий Теперь наверное из него диоптр сделаю....
Slayer Магистр Краснодар 254 34
Отв.5  02 Фев 11, 11:09
Пробовал пару раз. Невыходит.
Как и сыр камембер из нашего молока, как и черная икра из водорослей, как и коньяк из Изабеллы... Улыбающийся Грустный Улыбающийся
Прикинул, что дело именно в мясе, в свинье, в корме....
Просто окорок и тот не из всякого сырья получался. Бросил...

mjStorm, 01 Фев 11, 21:12
Стром, опиши, пожалуйста, подробнее, как делал и что именно не получилось? В частности вот мне инетерсно, не лучше ли под гнетом солить?
Вообще окорок получился съедобным, не пропал, но по вкусу далек от хамона либо пармской ветчины? Или вообще лучше было пожарить мясо?
Просто тот же хамон делают не только из черной иберийской свиньи, и вообще в каждой национальной кухне свои свинные окорока. Хрен с ним с полным повторением вкуса, хочется сделать что-то вкусное, пусть и самобытное. И назову это "Хамон Кубанский ординарный" :-)
Ksyusha Модератор Moscow 2982 1524
Отв.6  03 Фев 11, 17:04
Или вообще лучше было пожарить мясо?Slayer, 02 Фев 11, 11:09
Подмигивающий

Все дело именно в породе хрюшки, а потом уже в ее диете. Испанский хамон делают из Иберийской породе у нее даже анатомия отличается от тех, которые по нашим краям разводятся. Серано тоже тоже идет на хамон но при зерновой диете. Когда свинки едят только зернышки в их организмах накапливается большое количество определенных кислот, чтов процессе вялки мяса уже само по себе будет консервантом.
Но кто не рискует, тому не наливают.
У испанцев когда они поймают горную (иберийскую) свинью, ей должно быть 10 месяцев и она должна весить не менее 120кг, т.к. окорока тоже калибруют, если она худа - ее бракуют и начинают докармливать, т.е. уже она будет не IBERICO BEIIOTA (ИБЕРИКО порода БИЙОТА-натуральный выгул и кормление желудями),а IBERICO RECEBO (ИБЕРИКО порода РЕСЕБО диета с зерновым дополнительным прикормом. Породу SERANO всегда кормят зерном (RESEBO).
....короче, ведут ее на бойню, там ее заставляют ходить бродить и не кормят, она жутко устает через 12 часов,и ей дают попить сильно сладкой водички, она нахрюкивается, и расслабляется и засыпает и тут ей ...коней, ей выпускают кровь. Далее ее тело помещается в камеру с 90% влажностью и t +10 С на 4 часа, после t +1+4 C до 48 часов, но первые 24 из них при определенном освещении, точно не знаю, наверно,что то с обезораживанием связано.После тушку разделывают, для хамона используют задние ляжки, из передних делают ломо(тоже самое, просто нога передняя, долее тощая и жестковатая).
Засолка из расчета 1день на 1 кг веса ноги, а соли у них это все происходит масштабно в помещении на полу кучу делают, а в домашних условиях лучше взять корыто и насыпать слой соли 10 см и сверху положить ляжку и засыпать полностью так, чтобы еще сверху было 10 см (НО соль у испанцев морская средней крупности 2-3мм горошки). t от 1до +4 С
По истечении стока засолки ногу промывают очень холодной водой и подвешивают сушить в помещение с естественной вентиляцией, у них это полупогреба (помещение вкопано в землю, пол остается холодным, а на высоте 1.5-2м есть окошки, их открывают для сквозняка) температура, у них получается в первые месяцы 8-10 С тепла, летом искусственно держат не выше 16. сушка идет от 7 до 9 месяцев, проверяют проколами до кости, не должно быть сырости в мясе, далее идет просто естественное вяление в погребах минимум до 12 месяцев (от начала процесса сушки) до 36 месяцев.
Сало на ноге должно быть 1 см, наши свиньи нагуливают больше.
Выдерживать более 36 месяцев бесполезно, т.к. идет усыхание тканей и большие потери. Так, что то что у нас начали продавать хамон 5 лет выдержки, это то, что испанцы не съели вовремя. Смеющийся

Надеюсь желание экспериментировать не пропало.  Строит глазки
Удачи. Целующий
Slayer Магистр Краснодар 254 34
Отв.7  03 Фев 11, 17:28, через 24 мин
Ksyusha, спасибо большое!
Есть несколько уточняющих вопросов.
1. Откуда информация или опыт (если не секрет)?
2. Почему не используется гнет при засолке? Ведь с гнетом гораздо лучше удаляется влага. Есть некоторый опыт засолки рыбы - без гнета или шприцевания не обойтись, иначе от хребта со временем начинается гниение (не просаливается).
3. Нужно ли иметь окорок именно со шкурой? Если будет без шкуры (и без избыточного сала)?
Ksyusha Модератор Moscow 2982 1524
Отв.8  03 Фев 11, 18:35
Привет Slayer.
1. работаю в сфере продуктов питания премиального класса, фанатею от традиций, экологически чистых проектов, стремления к натуральному и всех призываю обратить внимание на здоровье свое и своих близких, а оно прежде всего зависит от того, что мы едим,пьем, выпиваем и как.
   По долгу службы была не раз в Испании и все это видела.
2. Гнет у них получается естественный, т.к. когда идет забой и засолка, то это тонны продукта, который укладывается друг на друга в несколько слоев (7-Крутой+соль, если найду фотки выложу как это выглядит. Потом если сильно давить то влага и соль вытаскивать будет, а цель - проникновение соли как консерванта как можно ближе к кости.
3. по поводу шкуры не могу сказать, может и можно, т.к. есть вяленые части тушки, бескостные и бес
 шкурные и на вкус и качество очень даже хороши, попробую  уточнить у производителей.

P.S. рыба тоже не вся солится под гнетом, если она только из моря, то ее солят, перекладывая только вощеной бумагой и совсем не давят, это рыба которая приехала к нам через неделю после вылова требует жесткого подхода, а свежий продукт совсем другая тема
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10018 6518
Отв.9  03 Фев 11, 19:01, через 27 мин
А селитру не добавляют ?
Ksyusha Модератор Moscow 2982 1524
Отв.10  03 Фев 11, 22:15
gogolzmej  какую предпочитаете? как только будет дегустация для Вас приправим обязательно.  
Slayer Магистр Краснодар 254 34
Отв.11  04 Фев 11, 11:52
Ксюша, есть еще вопросик относительно процедуры выравнивания соли. При выравнивании мясо находится в подвешенном состоянии или в лежачем?
Я когда солю мясо (куски до 2.5 килограмм, которые затем вялю со специями) или крупную рыбу - после засолки мясо вымачиваю и выравниваю в холодильнике, периодически перекладывая, т.к. соль имеет свойство стекать в одну область. И если это производить в подвешенном состоянии, то соль распределится, как мне кажется, не равномерно. Но в отношении окорока это теория - как на практике?
И вообще странно, что мясо не вымачивают после засолки. Так крайне трудно добиться малосольного итогового продукта.. Я бы, если не читал рецепт, хорошо солил бы под гнетом, а потом около недели вымачивал (1-3 часа вымачивание / сутки выравнивание), но из рецепта этого не следует :-/
сообщение удалено
Ksyusha Модератор Moscow 2982 1524
Отв.12  04 Фев 11, 20:58
Привет всем гурманам!
Сегодня пыталась вытянуть информацию от картадоров. Порядок такой, закалывают свинью и так, чтобы кровь резко прыснула и подвешивают за задние ноги, чтобы стекла полностью кровь, кровь идет на офигенную кровяную колбасу (Морсилья), там все температурные и временные я уже писала, но перед тем как тушка отправляется по этим выдержкам, ее потрашат и обжигаю чтобы очистить шкуру, делают это как-то хитро, чтобы не перегреть, а от гари зачищают вручную ножами или скребками (языковой барьер). Мясо после разделки не моют.

Шкура должна  быть обязательно, т.к. она будет защищать ляжку от пересыхания и старения сала, а если сала много то тяжело будет просаливать.
Т.к. засолка идет сухой крупной морской солью, то соль является абсорбентом и вытягивает лишнюю влагу, обмывают быстро, просто, чтобы сбить комки лишней соли, а то, что впиталось оно не сильно мокрое и если капнет пару капель, то это не страшно. А ждать,то соль переползет куда-то не нужно.
За год вялки она распределиться равномерно.

Конечно, испанцы не верят в успех с нашими породами свиней, но если не называть это хамоном, а просто сыровяленым мясом, то они желают удачи. Ноги они выбирают в сыром виде от 7 до 9 кг, теряют в весе в процессе 34%.
КОНСЕРВАНТОВ НЕ ДОБАВЛЯЮТ!!!
 
Ksyusha Модератор Moscow 2982 1524
Отв.13  04 Фев 11, 21:01, через 4 мин
Так крайне трудно добиться малосольного итогового продукта..Slayer, 04 Фев 11, 11:52
А хамон он совсем не малосоленый, он даже очень солененький.И когда хамон нарезают для подачи, то режут из трех разных мышц, у каждой будет свое послевкусие, хотя нога одна.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10018 6518
Отв.14  04 Фев 11, 21:28, через 28 мин
Понимаю , хамон для тебя святое , но я зашел в магазиин сфотил ценник ,,, вроде есть Е 252 ( калийная селитра ) ?
DSCN4980.JPG
768x1024 112Кб
Ksyusha Модератор Moscow 2982 1524
Отв.15  04 Фев 11, 21:41, через 13 мин
Не спорю, НО!
делать будем для себя любимых и по классическим традициям надеюсь?
И равняться будем на лучшее, а не на посредственность.
Вообще в документах ЕС для хамона высшего качества написано, что допустим ЕС 950, но почему он ЕС , а не ЕНепонимающий не знаю. Я работаю с брендом 5J Cinco Jotas они консервантов не используют.
Ksyusha Модератор Moscow 2982 1524
Отв.16  04 Фев 11, 21:45, через 5 мин
хамон для тебя святоеgogolzmej, 04 Фев 11, 21:28
НЕА просто вкусненько и люблю экспериментировать.
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10018 6518
Отв.17  04 Фев 11, 21:50, через 5 мин
Slayer твой опыт для меня более ценен чем испанских популизаторов ! Если не в лом расскажи весь процесс .
gogolzmej Научный сотрудник Рига 10018 6518
Отв.18  05 Фев 11, 11:24
Е 950 - подсластитель . А от документов ес я хочу кричать !  Скоро пернуть нельзя будет без их разрешения !
просто вкусненько и люблю экспериментировать.Ksyusha, 04 Фев 11, 21:45
Ксюша ты торгуешь или сама делаешь ? Если сама - уважуха тебе !
Ksyusha Модератор Moscow 2982 1524
Отв.19  05 Фев 11, 22:19
Ну во-первых я не торгую, но и делать пока не приходилось.
Года два назад, я видела как на одном частном производстве пытались сделать прошутто, технология очень схожа, разница в породе и диете свиней, честно....не получилось, но все было съедено, и удовольствия было не мало. Думаю пару ног в год ребята продолжают делать и совершенствоваться. Не получилось - мясо было сильно мокрым и вкус сладковатый и пресноватый, не было остроты,полноты вкуса.
А занимаюсь я изучением классических, можно сказать исторически сложившихся технологий приготовления гастрономических продуктов наивысшего(мировое признание)качества. Цель создать свою экоферму и делать собственные продукты хорошего, добротного, здорового качества.
Поэтому любой свой или чужой опыт мне интересен. 
сообщения удалены (3)