Хамон и прочий окорок.

Андрей Тверской, не вынесла душа поэта.... НЕ дотерпел! Ну и как "плёночный" вариант?

Все дотерпел))) Все по плану)) Для меня это эксперимент-отработка технологии. Нужно понимание процессов происходящих с лапой во временных отрезках. 3,6,9 и 12 месяцев. Ща эту лапу опять замажу смальцем и после доем через три месяца. Потом так же со второй лапой.
С солью получилось как и предполагалось - все четко-никакого пересола. 2,5% соли в самый раз для лап которые будут сушиться до года. Для закладки от года и выше буду брать 2,3% соли, поскольку усушка лап будет больше.
По вкусу и по плотности очень похоже на прошутто- недавно брал нарезку в магазине- 280руб. за 100 гр. У подсохшей верхней корочки мяса- вкус брауншвейгской колбасы. У нижней части лапы( на фото сбоку) мясо поплотнее- как у бастурмы.

dee, а можно поподробней про хамонохолодильник?

Андрей Тверской, Лучше пробуй одну и ту же, а вторую оставь до года. Говорят, что хамон, как консервная банка...открыл - надо съедать.

Виталий Сергеев, после нового года я все же решился делать хамон. для меня ключевой вопрос был "где". на балконе - не вариант, ни температуры ни влажности добиться в течении года не получиться, раз уж правильной свинины не достать решил что сосредоточусь на правильном режиме завяливания, т.е следовании заданной температуре и влажности т.е нужен холодильник, нагреватель, увлажнитель и осушитель. коробку можно сделать из фанеры, холодильник можно сделать из элемента пельте и компьютерных куллеров но к нему нужен блок питания и прямые руки. заодно посматривал и на холодильники. цены начинались от 5$ и я в конце-концов решил что фанера и куллеры будут дороже, купил с рук сильно б/у холодильник минск-16 за 2,5$. нужен именно с одной дверкой, с отдельной морозилкой хуже. воздух в морозилке самый холодный, это позволяет конденсировать влагу т.е работать на осушение. у меня пока до этого не дошло, но, при необходимости, сделаю.
подготовка:
короче, берешь холодильник и откручиваешь все что можно, в моем под уплотнителем и накладками была вонючая плесень, холодильник не мылся, его выставили в коридор как есть и он основательно прокис. ессесно,  холодильник моешь с чистящим и несколько раз. мой все равно попахивал, я его покрыл нитролаком, потом еще две недели непрерывно сушил тепловентилятором. запах ушел. холодильник собрал обратно. ну как собрал: пластик с двери, полки, ящики и дверца морозилки вон. осталась накладка на морозилку и короб для сбора конденсата под морозилкой. уплотнитель прикручен через крышеки от короб каналов 20х20, которые остались после развода электророзеток.
вентиляция и кондиционирование:
в верхней плоскости болгаркой вырезал квадрат 80х80мм под компьютерный вентилятор, это приток воздуха, такое же отверстие на дверце, сантиметров на 20 ниже верхней плоскости, по дверке изнутри канал для воздуха из короб-канала 100х60мм. по этому каналу воздух забирается из нижней части холодильной камеры. поступает он в морозильную камеру,  потом в холодильную, опускается до уровня пластиковых лотков для овощей (там начинается короб-канал) и выводиться наружу. сделано это для эффективного воздухообмена. из такого же короб-канала сделан пылевой фильтр для поступающего воздуха, торцы заклеены картоном и термо-пистолетом, в накладке на короб ножом прорезаны отверстия для воздуха, накладка защелкивает тонкую ткань (ситец). в морозилку наружный воздух поступает для осушения, там минимальная температура и влага выпадает на стенки, потом стекает и выводиться из холодоса по штатной системе для размораживания. происходит осушение воздуха в абсолютных величинах но увеличение относительной влажности до 100%, холодный и влажный воздух из морозилки планируется подавать вентилятором в холодильную камеру и там подогревать ТЭНом для поддержания заданной влажности и температуры. до этого руки пока не дошли, сам алгоритм еще надо продумать. ТЭНа и вентилятора холодильная-морозильная камера пока нет, место в контроллере на них я заложил. и на увлажнитель, с ним все понятно - включил - влажность растет.
контроллер:
поддержание температуры и влажности выполняет контроллер на базе арудино уно, стандартного шильда с экраном 16*2 и кнопками, датчик температуры и влажности dht22, оптопара + симмистор (можно стандартное реле) для включения/выключения компрессора, три полевых транзистора для управления 2мя вентиляторами и увлажнителем(пока что не установлены и программа для них не написана), + реле возможно будет на ТЭН, пока что надо посмотреть какая будет температура и влажность при выравнивании окорока. одни вентилятор планирую на подачу наружного воздуха, второй на циркуляцию холодильник/морозильник т.е осушение. но оказалось что из-за разницы высот воздух сам перетекает в холодильнике, без вентилятора, даже пришлось ограничивать воздухообмен.

Добавлено через 16мин.:

из недостатков:
влажность в холодильной камере держится около 50% а для выравнивания надо 80. это 1. из-за оседания влаги в морозилке, за неделю там уже около сантиметра инея, т.е температура в морозилке стабильно меньше ноля, датчик в холодильной камере и контроллер установлены на +4,5 срочно нужен вентилятор холодильник/морозильник. 2 сухой наружный воздух. сейчас в помещениях около 25-30%, 3. отсутствие увлажнителя, благо пришло уведомление о его доставке на почту из китая, скоро буду приделывать. в общем, проект на стадии отладки, буду выкладывать по мере продвижения

давно не был в этой ветке, уже год прошел как злой 

матадор 

снес не читая почти всю ветку с цитатой от Черномырдина "Что вы тут без меня наделали".

Но вроде все пишут не только о испанском хамоне но и о своих пробах, успехах и неудачах.

Я же пока верен своей системе -"20 дней солил, повесил и забыл",

Это прошлогодний.

Это вот уже сейчас повесил.

По поводу "не поздно ли уже солить" думаю Московскому климату можно еще не беспокоится.
Я по просьбе родственницы завтра еще засолю. А у нас уже вот такая погода.

Может фото не совсем удалось.
Увеличьте. алыча дичка около дома, вся в белом цвету.

Всем хамоноделам добрый день.

Добрались и у меня руки до мангалицких окороков, подвернулась подходящая кандидатура

В общем, после разделки и отделения окороков, их обрезки от лишнего слоя сала (оно хоть и вкусное, зараза, но на ноге в таком количестве будет лишнее) получилось 2 заготовки, обе весом около 10 кг. Для засолки выбрал стандартную форумную формулу 1,5 дня на кг веса. Будем посмотреть, что из этого выйдет.

После выравнивания в холоде срез на внутренней части и со стороны обрезанной кожи планирую обмазать смальцем.

Добрались и у меня руки до мангалицких окороковAmbernon, 30 Марта 17, 15:36

Лично мне не видно твоих фот. Только на терракотовом квадрате надпись "доступ запрещен"

как у других? может это только мой глюк.

Тоже самое.

Лично мне не видно твоих фот.Docent, 30 Марта 17, 22:41

Прикрепил фото к сообщению, теперь должно быть видно.
Странно, что у меня все прекрасно отображается...

Ambernon, дааа, свинка- мечта украинца)))

Ambernon, красиво получается и свинка правильная. Не испорти только, жалко будет. После выравнивания лучше все же подсушить несколько месяцев и только потом мазать срез. Так прописано в анналах.

satrap, Спасибо за совет, буду стараться не испортить продукт! После замазки среза смальцем (без муки) подсушенная часть за счет остаточной внутренней влаги перестанет быть подсушенной?

Чтобы получить хамонный запах, нужно запустить в нем процесс аутофагии или ферментации. Для этого продукт нужно обезвожить настолько, чтобы его клетки с голодухи начали поедать сами себя. Но не пересушить, а то умрут.
Тут выше была дискуссия о сроках сушки перед замазкой. Порядка 4 -6 месяцев, но, поскольку размер ног и условия сушки у всех разные, то высказывалось мнение, что замазывать нужно после того, как нога потеряет треть своего первоначального веса. Как то так.
После замазки смальцем, высохший поверхностный слой размягчится, но это уже не то, там мертвые клетки. Его потом срезать и с пивком, милое дело. Главное, чтобы за время сушки все остальное мясо стало нужной кондиции.

Сегодня вывесил после засолки новую партию лап. Солил две недели, потеря веса по 5,3% у каждой лапы. Помимо содержания работаю над формой)))

Андрей Тверской, не могу это объяснить, но я убежден, что в процессе приготовления лучше не допускать попадания на продукт прямых солнечных лучей.

Привет всем любителям хамона! Вот хочу показать вам ногу собственного производства, и собственного же производства хамонеру!

Доля Ангелов, прям орудие инквизиторов!

А мне понравилось. Может несколько громоздко выглядит, но с каким старанием выполнено! Доля Ангелов и меня вдохновил смастерить хамонерку из подручных материалов. Пригодится.

Коллеги, может дурацкий вопрос - срок ноги считать с даты посола, выравнивания или вывешивания на сушку?