Хамон и прочий окорок.

SGUN, все условно. все зависит от усушки (сколько воды ушло).

SGUN, вопрос не дурацкий, а очень даже правильный.
По классической испанской технологии все ноги близки по весу, время посола, выравнивания и сушки тоже строго регламентировано и примерно одинаково. А вот после сушки начинается выдержка продукта, когда влага уже не испаряется и продукт просто выдерживается длительное время. И чем дольше время выдержки, тем ценнее становится продукт. Поэтому в нашем случае время выдержки нужно отсчитывать с того момента, когда вы высушили продукт и замазали срез, чтобы прекратить испарение влаги.

Пока хамон неспешно вялится, я решил замутить еще сыровяленых вкусняшек.

Во многих странах делают вяленые ноги например во Франции Жамбон. Климатические условия с Испанией разные. И нет такой особой необходимости строго повторять рецептуру, зависит от ситуации. основным показателем готовности мяса - усушка. а ферментация это очень сложный процесс, спрогнозировать время трудно.

так что я за простоту и без всяких "ГОСТов". Дома все делается условно визуально "на глаз".

ну вот и мой первый "замес"

со шкафчиком маленько промахнулся, висят сиротливо, как куриные окорочка, в следующий раз штук 8-9 делать придется

SGUN, это с собой? надо палатку рядом ставить

в следующий раз штук 8-9 делать придетсяSGUN, 06 Мая 17, 04:50

9-12

Cranium, не, на съезд не успеют, солил 21 декабря, так что еще минимум полгодика повисеть надо

полгодикаSGUN, 07 Мая 17, 04:56

надо изучать

У меня произошла катастрофа: я делал контрольный разрез на запах. хоть я и засыпал солью в него но там завелась живность, пришлось отрубить большую часть ноги. боюсь что уже ничего не исправить. скорее всего соль с разреза стекла и мухи сделали свое мерзкое дело.

так что на будущее будьте бдительны и терпеливы.

yurchich, соболезную. Чтобы загрулишть свое нетерпение покуда ноги валятся, я решил заняться хамонерами. Может ну его, этот окорок, хамонеры лепить быстрее

Может ну его, этот окорокsatrap, 07 Мая 17, 21:47

а без окорока зачем тогда хамонеры?

Доля Ангелов, а где такой зажим для копыта приобрел?

yurchich, прокопти остаток холодным способом медленно с перерывами (пару суток), спасешь и вкусно будет

kunak, кламп, видимо. Хомут для клампа.

Доля Ангелов, а где такой зажим для копыта приобрел?kunak, 10 Мая 17, 11:57

сами сделали. ноу-хау, так сказать)

У меня произошла катастрофаyurchich, 07 Мая 17, 11:53

у тебя ноги прям так висели?  тогда это не катастрофа, а закономерность- про мух уже не раз писАлось...

andrey--, у меня 4 года ноги висят в одном и том же месте. в этот раз две ноги. одну я надрезал. и в месте надреза завелась живность. со второй ногой все впорядке.

Ksyusha, коптилка у меня маленькая, пол ноги не залезет. я обильно солью присыпал, самогоном марлю намочил и окутал. через пару месяцев будет видно что получится.

ну хз. у меня как в первую ногу мухи вселились- так теперь только в марлю...
причем нога была целая- не резаная, соль не смывал, шкуру не срезал...

andrey--, с марлей пробовал раньше, но так процесс вяления и усушки дольше. плюс плохо мясо проветривается. и мне кажется одна марля от мух не спасает. ее нужно чем-то пропитать чтобы мухи не садились. хотябы солью. хотя такой вариант тоже не гарантирует защиту 100%.

еще от мух помогает темнота. у меня темное подвальное помещение, и как вообще туда мухи попали неизвестно. так что имею первый печальный опыт.