Хамон и прочий окорок.
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.1120 11 Мая 17, 10:12
yurchich, да, проветривается хуже. поэтому в идеале, вынести из подвала куда-нибудь на улицу и подвесить повыше.
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.1121 11 Мая 17, 18:58
andrey--, тоже пробовал. у меня птицы так колбасу съели в прошлом году.
Андрей Тверской
Специалист
Тверь
122 125
Отв.1122 12 Мая 17, 16:29
Вот вывесил новую партию лап. Процесс вроде идет нормально))) Завтра планирую еще парочку засолить.
kunak
Студент
Казань
35 3
Отв.1123 12 Мая 17, 18:04
Андрей Тверской, эти тоже в вакууме солил? Ровненькие такие, глянцевые, прям загляденье. Обычно когда из соли вынимаешь, мясо серое какое-то, невзрачное. Почему у тебя не так?
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 255
Отв.1124 12 Мая 17, 22:28
Ну вот и у меня тоже проблема нарисовалась, как и в прошлом году: через два месяца после замазки ног смальцем (с солью и перцем) начали появляться бурые пятнышки плесени. Я их поначалу не стал трогать, но через неделю они увеличились. Напугался не на шутку, с перепугу убрал смалец с ног, соскреб плесень и смазал спиртом. А сейчас загуглил "хамон с плесенью картинки" - там кроме рекламных красивых хамонов на некоторых фото этой плесени на хамоне, как грязи:
Может зря я напугался, может надо было оставить все как есть? Что посоветуете?
Может зря я напугался, может надо было оставить все как есть? Что посоветуете?
ШТУРМАН БАСОВ
Доцент
эгегЕйск
1.2K 366
Отв.1125 12 Мая 17, 22:55, через 28 мин
14 месяцев
Alllambic
Доцент
Бузулук
1.1K 147
Отв.1126 12 Мая 17, 23:11, через 16 мин
А кто-нибудь пробовал использовать сушилки для рыбы для усушки хамона и защиты от насекомых? Мне кажется подойдет идеально.
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.1127 13 Мая 17, 08:27
satrap, плесень это нормально.
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 255
Отв.1128 13 Мая 17, 09:38
yurchich, мы с тобой уже обсуждали это в марте. Дело в том, что плесень не белая, не зеленая, а какая-то бурая или даже черная. У меня было стойкое убеждение, что это очень плохо. Но посмотрите картинки, где ноги у испанцев еще не выставлены на продажу, не прошли еще предпродажную подготовку - они практически все черных пятнах от плесени и никого она не волнует. Подозреваю, что так и должно быть.
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.1129 14 Мая 17, 13:36
satrap, я на сырах во Франции видел разную плесень. И пробовал там такие сыры, что нормального человека только от одного вида стошнило, не говоря уже о запахе и вкусе. Так что плесенью меня не испугать. ))))
думаю нужно ориентироваться что внутри. но я уже обжегся с надрезом. остается только смотреть на запах и ждать положенный срок.
думаю нужно ориентироваться что внутри. но я уже обжегся с надрезом. остается только смотреть на запах и ждать положенный срок.
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 255
Отв.1130 14 Мая 17, 18:27
yurchich, в прошлом году у меня было нашествие зеленой плесени, я ее убирал регулярно, а на одной ноге оставил для эксперимента, выросла с полсантиметра, потом убрал. Так вот эта нога имела потом немного затхлый привкус. Сейчас тоже оставлю плесень на паре ног, но уже буду постоянно ее "подстригать", на остальных буду ликвидировать видимую плесень сразу. Благо заделал я в этом году достаточно ног, чтобы экспериментировать. Посмотрим.
Андрей Тверской
Специалист
Тверь
122 125
Отв.1131 14 Мая 17, 23:07
kunak, "Вакуум" -это громко сказано)))) Просто в пакете.
И кстати тут мало кто говорит про сахар при посоле, я добавляю 0,5% к весу мяса.
И кстати тут мало кто говорит про сахар при посоле, я добавляю 0,5% к весу мяса.
kunak
Студент
Казань
35 3
Отв.1132 15 Мая 17, 08:19
Андрей Тверской, вспомнил! Ты же используешь "Смесь посолочно-нитритную". Вот откуда такой красивый цвет. А сахар для чего?
Андрей Тверской
Специалист
Тверь
122 125
Отв.1133 15 Мая 17, 09:26
kunak, Вкратце смысл от сахара такой: - добавление сахара приводит к улучшению вкуса продукта, смягчению его солености, увеличению устойчивости окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Bukashka
Бакалавр
Красногорск
79 122
Отв.1134 16 Мая 17, 19:39
Небольшой отчёт за 2х-месячное отсутствие или Весёлые картинки для поднятия настроения!
Если кто помнит, то 12марта засолил партию ног. (Кто не помнит смотрите тут
[сообщение #12978703] )
Засолил этой солью:
Вот так:
26марта вместо прогулки с кроссовками по Тверской пришлось доставать ноги. Очистил от соли и повесил проветриваться. Погода была благосклонна.
На заднем плане мешки с солью на просушке. Не ахти как, но рассол немного стёк и ветерок обсушил.
Посильную помощь в этом мне оказал несобранный батут и вот этот помощник:
Рекомендую! Делал шнурок примерно 1м. Потом петлю. С двух концов самозатягивающиеся петли. И пара ног висит на перекладине.
Ноги уложил в ящик и придавил мешками. Так как температура на тот момент поднималась до 14градусов, то более 2суток держать ноги под прессом я не решился. Решил действовать по прошлогоднему сценарию- повесил на сушку сразу.
Выглядело это вот так:
Солнце пригревало не сильно и это место было временным.
Вот использовал рукав тепличной плёнки для защиты от осадков и заморозков. Был и дождь со снегом и мороз до -10.
При необходимости рукав можно было превратить в "конфету" и сберечь тепло. В случае осадков торцы оставлял открытыми и воздух циркулировал. При ясной погоде конечно же снимал(сдвигал) полностью.
Если кто помнит, то 12марта засолил партию ног. (Кто не помнит смотрите тут
[сообщение #12978703] )
Засолил этой солью:
Вот так:
26марта вместо прогулки с кроссовками по Тверской пришлось доставать ноги. Очистил от соли и повесил проветриваться. Погода была благосклонна.
На заднем плане мешки с солью на просушке. Не ахти как, но рассол немного стёк и ветерок обсушил.
Посильную помощь в этом мне оказал несобранный батут и вот этот помощник:
Рекомендую! Делал шнурок примерно 1м. Потом петлю. С двух концов самозатягивающиеся петли. И пара ног висит на перекладине.
Ноги уложил в ящик и придавил мешками. Так как температура на тот момент поднималась до 14градусов, то более 2суток держать ноги под прессом я не решился. Решил действовать по прошлогоднему сценарию- повесил на сушку сразу.
Выглядело это вот так:
Солнце пригревало не сильно и это место было временным.
Вот использовал рукав тепличной плёнки для защиты от осадков и заморозков. Был и дождь со снегом и мороз до -10.
При необходимости рукав можно было превратить в "конфету" и сберечь тепло. В случае осадков торцы оставлял открытыми и воздух циркулировал. При ясной погоде конечно же снимал(сдвигал) полностью.
Отв.1135 16 Мая 17, 20:16, через 38 мин
Bukashka, Зря ты их так открыл,если муха сядет писец окорокам.
Bukashka
Бакалавр
Красногорск
79 122
Отв.1136 16 Мая 17, 20:31, через 15 мин
Пускай садится в середине-конце марта! Мы же не в Ростове-Краснодаре-Одессе живём. Вот уже сейчас муха в наших краях опасна- теплеет и начнут скоро яйца свои метать...
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.1137 17 Мая 17, 09:12
Bukashka, завидую количеству. ))))
ПС солнце не желательно для мяса. думаю негативно влияет на вкус.
ПС солнце не желательно для мяса. думаю негативно влияет на вкус.
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.1138 17 Мая 17, 09:15, через 3 мин
Bukashka, тебе мало огорчения Юрчича на прошлой странице? так я тоже поплакаться могу, как у меня мухи полокорока пожрали...
просто будет обидно пипец как, ежели что.
просто будет обидно пипец как, ежели что.
Bukashka
Бакалавр
Красногорск
79 122
Отв.1139 17 Мая 17, 09:41, через 27 мин
yurchich, завидовать нечему - думаю сам легко осилишь такое количество. Тем более у Вас исходники будут гораздо дешевле. А про солнце я писал: временное место. Вот фото где они уже в тени.
andrey--, сочувствую всем пострадавшим! Это происходит либо по собственной глупости, либо по незнанию. Я пострадал несильно от короеда. В двух ногах погрыз мясо в надрезах под крюк и на срезе рядом с костью. Благо отходов почти не было - одна норка до 10см. Даже и не уверен смог ли он назад на белый свет вылезти.
-----------
Вопрос ко всем пострадавшим: Через какое время Вы обнаружили нежелательных жильцов? Какие условия были при их заселении и обнаружении? Как Вы боролись с предупреждением и последствиями данной ситуации?
andrey--, сочувствую всем пострадавшим! Это происходит либо по собственной глупости, либо по незнанию. Я пострадал несильно от короеда. В двух ногах погрыз мясо в надрезах под крюк и на срезе рядом с костью. Благо отходов почти не было - одна норка до 10см. Даже и не уверен смог ли он назад на белый свет вылезти.
-----------
Вопрос ко всем пострадавшим: Через какое время Вы обнаружили нежелательных жильцов? Какие условия были при их заселении и обнаружении? Как Вы боролись с предупреждением и последствиями данной ситуации?