Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Хамон и прочий окорок.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 54 55 56 57 58 59 60 ... 305 57
andrey-- Профессор Электроугли 2K 726
Отв.1120  11 Мая 17, 10:12
yurchich, да, проветривается хуже. поэтому в идеале, вынести из подвала куда-нибудь на улицу и подвесить повыше.
yurchich Кандидат наук Одесса 322 131
Отв.1121  11 Мая 17, 18:58
andrey--, тоже пробовал. у меня птицы так колбасу съели в прошлом году.
Андрей Тверской Специалист Тверь 122 125
Отв.1122  12 Мая 17, 16:29
Вот вывесил новую партию лап. Процесс вроде идет нормально))) Завтра планирую еще парочку засолить.
image.jpg
image.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
image-1.jpg
image-1.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
kunak Студент Казань 35 3
Отв.1123  12 Мая 17, 18:04
Андрей Тверской, эти тоже в вакууме солил? Ровненькие такие, глянцевые, прям загляденье. Обычно когда из соли вынимаешь, мясо серое какое-то, невзрачное. Почему у тебя не так?
satrap Магистр г. Красноармейск, Московская область 294 255
Отв.1124  12 Мая 17, 22:28
Ну вот и у меня тоже проблема нарисовалась, как и в прошлом году: через два месяца после замазки ног смальцем (с солью и перцем) начали появляться бурые пятнышки плесени. Я их поначалу не стал трогать, но через неделю они увеличились. Напугался не на шутку,  с перепугу убрал смалец с ног, соскреб плесень и смазал спиртом. А сейчас загуглил "хамон с плесенью картинки" - там кроме рекламных красивых хамонов на некоторых фото этой плесени на хамоне, как грязи:
hams-hanging-7079182.jpg
Hams-hanging-7079182. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Может зря я напугался, может надо было оставить все как есть? Что посоветуете? 
ШТУРМАН БАСОВ Доцент эгегЕйск 1.2K 366
Отв.1125  12 Мая 17, 22:55, через 28 мин
14 месяцев
18449533_1188175684627996_3709090891699037402_o.jpg
18449533_1188175684627996_3709090891699037402_o. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
Alllambic Доцент Бузулук 1.1K 147
Отв.1126  12 Мая 17, 23:11, через 16 мин
А кто-нибудь пробовал использовать сушилки для рыбы для усушки хамона и защиты от насекомых? Мне кажется подойдет идеально.
yurchich Кандидат наук Одесса 322 131
Отв.1127  13 Мая 17, 08:27
satrap, плесень это нормально.
satrap Магистр г. Красноармейск, Московская область 294 255
Отв.1128  13 Мая 17, 09:38
yurchich, мы с тобой уже обсуждали это в марте. Дело в том, что плесень не белая, не зеленая, а какая-то бурая или даже черная. У меня было стойкое убеждение, что это очень плохо. Но посмотрите картинки, где ноги у испанцев еще не выставлены на продажу, не прошли еще предпродажную подготовку - они практически все черных пятнах от плесени и никого она не волнует. Подозреваю, что так и должно быть.
yurchich Кандидат наук Одесса 322 131
Отв.1129  14 Мая 17, 13:36
satrap, я на сырах во Франции видел разную плесень. И пробовал там такие сыры, что нормального человека только от одного вида стошнило, не говоря уже о запахе и вкусе. Так что плесенью меня не испугать. ))))
думаю нужно ориентироваться что внутри. но я уже обжегся с надрезом. остается только смотреть на запах и ждать положенный срок.
satrap Магистр г. Красноармейск, Московская область 294 255
Отв.1130  14 Мая 17, 18:27
yurchich, в прошлом году у меня было нашествие зеленой плесени, я ее убирал регулярно, а на одной ноге оставил для эксперимента, выросла с полсантиметра, потом убрал. Так вот эта нога имела потом немного затхлый привкус. Сейчас тоже оставлю плесень на паре ног, но уже буду постоянно ее "подстригать", на остальных буду ликвидировать видимую плесень сразу. Благо заделал я в этом году достаточно ног, чтобы экспериментировать. Посмотрим.
Андрей Тверской Специалист Тверь 122 125
Отв.1131  14 Мая 17, 23:07
kunak, "Вакуум" -это громко сказано)))) Просто в пакете.
И кстати тут мало кто говорит про сахар при посоле, я добавляю 0,5% к весу мяса.
kunak Студент Казань 35 3
Отв.1132  15 Мая 17, 08:19
Андрей Тверской, вспомнил! Ты же используешь "Смесь посолочно-нитритную". Вот откуда такой красивый цвет. А сахар для чего?
Андрей Тверской Специалист Тверь 122 125
Отв.1133  15 Мая 17, 09:26
kunak, Вкратце смысл от сахара такой: - добавление сахара приводит к улучшению вкуса продукта, смягчению его солености, увеличению устойчивости окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Bukashka Бакалавр Красногорск 79 122
Отв.1134  16 Мая 17, 19:39
Небольшой отчёт за 2х-месячное отсутствие или Весёлые картинки для поднятия настроения!
Если кто помнит, то 12марта засолил партию ног. (Кто не помнит смотрите тут
[сообщение #12978703] )
Засолил этой солью:
img_20170322_103823.jpg
Img_20170322_103823. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Вот так:
img_20170322_103829.jpg
Img_20170322_103829. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

26марта вместо прогулки с кроссовками по Тверской пришлось доставать ноги. Очистил от соли и повесил проветриваться. Погода была благосклонна.
img_20170326_164240.jpg
Img_20170326_164240. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

На заднем плане мешки с солью на просушке. Не ахти как, но рассол немного стёк и ветерок обсушил.
Посильную помощь в этом мне оказал несобранный батут и вот этот помощник:
img-20170410-wa0001.jpg
Img-20170410-wa0001. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Рекомендую! Делал шнурок примерно 1м. Потом петлю. С двух концов самозатягивающиеся петли. И пара ног висит на перекладине.
Ноги уложил в ящик и придавил мешками. Так как температура на тот момент поднималась до 14градусов, то более 2суток держать ноги под прессом я не решился. Решил действовать по прошлогоднему сценарию- повесил на сушку сразу.
Выглядело это вот так:
img_20170401_125210.jpg
Img_20170401_125210. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Солнце пригревало не сильно и это место было временным.
Вот использовал рукав тепличной плёнки для защиты от осадков и заморозков. Был и дождь со снегом и мороз до -10.
img_20170329_120750.jpg
Img_20170329_120750. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

При необходимости рукав можно было превратить в "конфету" и сберечь тепло. В случае осадков торцы оставлял открытыми и воздух циркулировал. При ясной погоде конечно же снимал(сдвигал) полностью.
img_20170328_115349.jpg
Img_20170328_115349. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.



Игорь3113 Доктор наук Орел 559 131
Отв.1135  16 Мая 17, 20:16, через 38 мин
Bukashka, Зря ты их так открыл,если муха сядет писец окорокам.
Bukashka Бакалавр Красногорск 79 122
Отв.1136  16 Мая 17, 20:31, через 15 мин
Пускай садится в середине-конце марта! Мы же не в Ростове-Краснодаре-Одессе живём. Вот уже сейчас муха в наших краях опасна- теплеет и начнут скоро яйца свои метать... 
yurchich Кандидат наук Одесса 322 131
Отв.1137  17 Мая 17, 09:12
Bukashka, завидую количеству. ))))
ПС солнце не желательно для мяса. думаю негативно влияет на вкус.
andrey-- Профессор Электроугли 2K 726
Отв.1138  17 Мая 17, 09:15, через 3 мин
Bukashka, тебе мало огорчения Юрчича на прошлой странице? так я тоже поплакаться могу, как у меня мухи полокорока пожрали...
просто будет обидно пипец как, ежели что.
Bukashka Бакалавр Красногорск 79 122
Отв.1139  17 Мая 17, 09:41, через 27 мин
yurchich, завидовать нечему - думаю сам легко осилишь такое количество. Тем более у Вас исходники будут гораздо дешевле. А про солнце я писал: временное место. Вот фото где они уже в тени.
img_20170411_163443.jpg
Img_20170411_163443. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
img_20170411_163503.jpg
Img_20170411_163503. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
img_20170411_163510.jpg
Img_20170411_163510. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.


andrey--, сочувствую всем пострадавшим! Это происходит либо по собственной глупости, либо по незнанию. Я пострадал несильно от короеда. В двух ногах погрыз мясо в надрезах под крюк и на срезе рядом с костью. Благо отходов почти не было - одна норка до 10см. Даже и не уверен смог ли он назад на белый свет вылезти.
-----------
Вопрос ко всем пострадавшим: Через какое время Вы обнаружили нежелательных жильцов? Какие условия были при их заселении и обнаружении? Как Вы боролись с предупреждением и последствиями данной ситуации?