Хамон и прочий окорок.

Во время этого этапа температура в камерах постепенно поднимается до 15 — 17 градусов Цельсия (на 1 градус каждую неделю), а влажность снижается до 70—75%. Длительность периода — 90 дней.dee, 16 Июня 17, 13:57

в мясопереработке установлена граница в +12 градусов, выше которой нельзя подымать температуруdee, 16 Июня 17, 17:34

как то противоречиво звучит))
вообщем, обскоблил смалец и прорезал ногу до кости-внутри живое мясо, выглядит аппетитно, пахнет нормально, но на вид прям живое, сочное. На вкус не солёное, что странно, так как держал 1.5 дня на кг. Видимо, стоило прессовать, но не было условий подходящих, чтоб и температуру выдержать и под груз положить, потому и поленился. Короче говоря, насыпал соли в разрез грамм 350 и хорошенько втёр в мясо. Напихал как мог. На фото это не очень хорошо видно, так как додумался сфотографировать уже когда руки были в жиру и было неудобно. После этого туго стянул разрез бечёвкой и повесил назад.
Будем посмотреть.

нет никаких противоречий, одно технология хамона и между засолкой и +13 проходит 4-5 месяцев, когда мясо хорошо просушилось и просолилось а второе это требования к разделке сырого мяса. вот еще подумал что какого-нибудь консерванта вроде бензоата натрия можно сыпануть, только не знаю где его взять.

unlogic, зря резал. засыпь заново солью на недельку. и особенно в разрез побольше.

Всем добрый день, был с женой в отпуске в Калелье - это город недалеко от Барселоны Испания, хотел поделиться опытом покупки хамона. Были мы там две недели, с первого дня я начал мучить всех девушек на рецепшене в отеле, благо они были русско говорящие, типо где купить подешевле и получше. Хамон в специальных магазинах в центре города идет от 30 евро и выше за кило, также нашел кусками в вакууме, цены примерно такие же, был еще хамон в нарезке в вакууме. Приценивался я долго обошел много магазинов, понял что есть сетевые, до них конечно топать прилично, но там немного подешевле, но выбора мало и тоже не очень сладкая цена. Потом мне посоветовали магазин Маркедона, до него минут 20 пешим ходом, пошел туда, там висело на выбор штук 20-30 ног, также было полно кускового для нарезки. В общем, благодаря случайно проходящей мимо русской женщины из Ижевска, как выяснилось потом, которая слышала как пытался связать два слова по-английски и узнать что да как за прилавком, согласилась мне побыть моим переводчиком, за что ей огромное спасибо, с ее помощью, я  попробовал и купил целую ногу хамона весом 6,9кг всего за 32евро, вкус меня данного хамона устроил, обошелся он мне всего 2000 рублей на наши деньги за целую ногу, и я довольный как слон потащил ногу в отель по 35 градусной жаре...
Сегодня в Санкт-Петербурге я соорудил себе хамонеру из доски и хамута, поглядел ролики по разделке и поробовал сей продукт еще раз, я, жена, ее сестра и дети, все довольны вкусом. Есть вопрос: подскажите, пожалуйста, смотрел видосы по нарезке, там говорилось, что испанцы готовят разные блюда из кости, жира и мяса между костей, искал в ютубе рецепты, чего-то ничего не нашел, может подскажите чего, заранее спасибо за совет.
Прочитал всю тему, жду зимы и, наверное, все равно буду покупать ногу и пробовать сделать самому, хотя и цена ноги выйдет дороже в итоге готового хамона из Испании(.

а как вообще должен пахнуть хамон, жена нос воротит, а мне нормально, нравится. но пахнет конечно специфически.

Добавлено через 12мин.:

У меня ассоциации по запаху с такой полежавщей воблой)

мне так чуть пахнет старым (елким) салом, бабка в деревянном ящике пересыпав солью хранила с декабря по август а то дольше. так же пахнет высушенная ей же полендлица - высушенная в марле свиная вырезка с тонкой полоской сала, солью и приправами. похоже начинает пахнуть домашняя колбаса если дать ей повисеть на воздухе несколько месяцев. в конце концов чем ему еще пахнуть - вяленый свиной окорок.

в конце концов чем ему еще пахнуть - вяленый свиной окорок.dee, 26 Июня 17, 13:10

Не скажи! В толще мяса при правильном приготовлении по мере готовности появляется совсем другой запах - обалденный! Не зря же у них существуют даже специалисты по определению готовности хамона. Прокалывают мясо иглой и нюхают ее. Я вот намедни подготовил для подарка в следующем месяце небольшую октябрьскую ногу - сделал надрезы на затвердевшей шкуре, чтобы легче было потом ее снимать, затем эти надрезы замазал смальцем. Так вот при надрезании оттуда прямо пахнуло хамоном, класс!

прямо пахнуло хамоном, класс!satrap, 26 Июня 17, 16:38

если отбросить понты и рекламу останется вяленая свинина

мне так чуть пахнет старым (елким) саломdee, 26 Июня 17, 13:10

ну так и есть. На Еколбаски Бихееппи вполне доходчиво это объяснил.

мне по запаху плесень напоминает. есть вяленая колбаса испанская на ней белая плесень. вот запах точь-в-точь.

Всем привет. Читаю второй день эту ветку. Все молодцы, а я не молодец Знакомый резал свинью и привез ногу. Решил ее сделать "хамоном":) Вообщем засолил 9 кг ногу в пластиковом контейнере с маркировкой ПП (Типа полипропилен который не выделяет никаких токсинов). Положил в холодильник. Лежит уже 2 дня. Решил почитать опыт других и понял что я жестко облажался. Август месяц. У нас температура на улице +36,+40. В подвале у меня +21 +24. После засолки куда его девать теперь не знаю. Соответственно вопросы к вам дорогие хамоноеды:
1. Можно ли оставить его в холодильнике для того что бы оно доходило. И постепенно поднимать там температуру ? на какой срок ? нужно ли доставать и вывешивать его ? Может стоит его в морозилку на 30 минут а потом на воздух на 5-6 часов раз в неделю ?
2. Я сделал проколы перед засолкой. Прямо до кости ножом. что мне с ними делать ? или оставить как есть ? Как я читал в этой ветке проколы не очень хорошо.
3. Где вы берете сетки такие для защиты окороков ?

Помогите мне пожалуйста. Не хочется запороть кусок.

Dim_krn, в морозилку точно не нужно. наверное, можно оставить в холодильнике, если есть место.
сетки- я на алиэкспрессе купил, типа балдахина.

я в Леруа москитки, жена потом сшила по размеру

Где вы берете сетки такие для защиты окороков ?Dim_krn, 15 Авг. 17, 13:15

я сетку покупал в рыболовном магазине. Но она с полками. Их вырезать нужно. Хамон сам планирую начать делать осенью

в принципе это схоже на вяление рыбы. соли побольше и вперед.

да я про его природное содержание, в йодированной соли он искусственно принудительно добавлен и его там слишком много. У меня мама как -то случайно перепутала пачки  и засолила грибы йодированной солью, ...жуть..., безнадежно испорчены, даже варка со сменой воды не помогла избавиться от запаха и послевкусияKsyusha, 27 Марта 11, 18:23

Я извиняюсь конечно. Пост старый, но я все же прокоментирую В морской соли может и есть йод но только в том случае если его добавляют. Морская соль от обычной поваренной не отличается практически ничем. Соль которую добывают из шахт .. эта та же самая морская соль, которая осталась нам в наследство от древних океанов. Представления о том, что морская соль уже изначально содержит йод, являются мифом. Из-за того что определенные виды морской растительности богаты йодом, некоторые люди считают океан своего рода «йодированным бульоном». Что касается химических элементов, присутствующих в морской воде, то в ней в 100 раз больше бора, чем йода, но при этом мы никогда не слышали рекламы морской соли как источника бора.

Соль из морской воды добывают естественным путем. Ждут пока вода испарится. Соль, полученная благодаря такому методу, содержит на 99% чистый хлорид натрия. Оставшийся 1% состоит почти полностью из соединений магния и кальция. Йода в этой соли нет если только на пачке не написано что соль йодированна.

Прокалывают мясо иглой и нюхают ее.satrap, 26 Июня 17, 16:38

прокалывают мясо палочкой и нюхают ее для выявления ботулизма.
UNILOGIC как раз описал подобную ситуацию, похоже.

Вялился мясо у меня на холодном чердаке с января по сей день,Павел T, 13 Марта 12, 17:45

тоже шею засолил. где то 1,5 кг. хочу ее без специй сделать. 3 дня на всякий случай буду солить.

Добавлено через 16мин.:

У меня единственно вопрос по соли. Можно ли ее повторно использовать ? просушить и в нее же новую порцию мяса или ног. ?

прокалывают мясо палочкой и нюхают ее для выявления ботулизмаgauze, 16 Авг. 17, 16:12

если бы ботуллизм пах, то никто не отравился бы... Извиняюсь за тавтологию.