Хамон и прочий окорок.

а жесткое из-за чего ?Dim_krn, 21 Авг. 17, 11:18

испарение воды замедляет ферментацию, в итоге мясо получится на вкус как "таранька" (пересушенная соленая рыба). плюс жиры из-за высокой температуры выходят.

где-то тут на ветке ребята писали что смальцем (топленым салом) открытые участки мяса заливают. очень интересная идея. решает много проблем. в следующий раз я думаю залить срез пчелиным воском.

в следующий раз я думаю залить срез пчелиным воском.yurchich, 29 Авг. 17, 22:31

улыбнуло)))

Йода в этой соли нет если только на пачке не написано что соль йодированна.Dim_krn, 16 Авг. 17, 13:47

вот про это и был пост, про иодированную....

yurchich

испарение воды замедляет ферментацию, в итоге мясо получится на вкус как "таранька" (пересушенная соленая рыба). плюс жиры из-за высокой температуры выходят.

где-то тут на ветке ребята писали что смальцем (топленым салом) открытые участки мяса заливают. очень интересная идея. решает много проблем. в следующий раз я думаю залить срез пчелиным воском.yurchich, 29 Авг. 17, 22:31

yurchich, несмотря на то, что ты принципиально не признаешь правила приготовления хамона, ты все равно теорию этого дела стараешься понять. Так вот, выше я уже писал, что теоретически замазывать срез нужно для прекращения влагообмена после того, как сушка закончена. Но добиться того, чтобы продукт равномерно по глубине постепенно обезвоживался, но не пересыхал снаружи сложно и в пересохшей корке никакой ферментации уже не происходит - на выходе не поймешь, то ли мясо, то ли рыба. Кроме того у меня плесень проникает под густую, высохшую замазку. Так вот я из опыта не замазываю срез, а именно обливаю горячим смальцем, так у меня получается лучше.
Насчет воска, тоже улыбнуло. Я сам сторонник экспериментов, но не до такой же степени)).
Да, вот еще что: тем, кто так же, как и я отрубает копыто перед засолкой, настоятельно рекомендую и этот срез тоже замазывать, т.к. по кости влага тоже быстро уходит и мясо внутри, у костей, тоже получается пересушенным.

Количество соли уменьшилось. Мясо кое где показалось из соли. Соль вся влажная стала. Обсыпал оголенные места ещё 3-мя кг соли. Я все правильно делаю? Гуру , посоветуйте, пожалуйста

Количество соли уменьшилось.Alllambic, 03 Сент. 17, 19:06

Ну смотри. Тебе нужно солить 1,5 дня на 1 кг веса. влажную соль я вообще вытаскивал и засыпал новой. А влажную сушил и потом через 2 дня менял с опять уже влажной солью. И засыпал я так что снизу у меня было 3 см соли. И сверху 2см. придавливал 3мя 3 литровыми балонами и в холодильник.

Добавлено через 2мин.:

На выходных я кстати достал ногу. На улице еще тепло, поэтому я замотал ногу в марлю 4 слоя. Обвязал не очень плотно шпагатом и в холодильник. Будет лежать пока на улице не станет 7-8 градусов днем.

Добавлено через 2мин.:

Соли жалеть в этом случае никак нельзя. Во первых если будет жидкость то 100% мясо пересолится. Когда соль влажная, нога перестает отдавать лишнюю влагу.


Добавлено через 6мин.:

Хочу сказать что в процессе соления Задней ноги я в эту же соль закапывал шею.1.2 кг - солил 4 дня. в конце 4х суток достал и в ХБ полотенце(так удобнее смотреть за состоянием мяса- разворачивать, нюхать и тп. т.к. первый раз это делаю - контролирую все процессы). Переворачивал каждый день. Просто с боку на бок. Через неделю мясо заметно подсохло т.к. полотенце является грубо говоря губкой.. т.е. происходит влагообмен. Обмазал его оливковым маслом полностью - что бы уменьшить влагообмен. Жду еще 2 недели. Если на улице через 2 недели станет прохладно - вывешу на улице в марле. Нет - значит будет лежать в холодильнике в таком же состоянии. Через 2 недели просто буду смазывать оливковым маслом.

Добавлено через 4мин.:

шею засолил я для того что бы если уж возникнет острое желание отрезать мясо от ноги - буду резать с шеи Пожтому для этих же целей засолил еще 2 куска шеи по 1,5 кг. Хотя бы один кусок шеи планирую выдержать минимум 6 месяцев. посмотреть что получится. Но шею солю получается больше чем 1,5 на кг веса. 4 дня.

Перечитал весь форум в пятый раз. И никак не могу понять тех кто замазывает ноги целиком или срез. Без замазки все прекрасно получается. Верхний слой удерживает влагу прекрасно если придерживаться +/- технологии. Главное хорошее сырье, соль и соблюдение технологии.

не могу понять тех кто замазывает ноги целиком или срез.Demich, 04 Сент. 17, 16:19

что бы не пересыхало. Я оливковым маслом буду смазывать. Эксперимент на обычном куске свинной шеи показал что оно все таки сохнет.

Dim_krn, какой стаж вяления мяса?

какой стаж вяления мяса?Demich, 04 Сент. 17, 19:11

никакого все взял с этого форума.

Добавлено через 26мин.:

НУ плюс то что я писал до этого. Несколько кусков свинной шеи. НЕсколько кусков говядины. Не знаю как фотки сюда загрузить. прислал бы свой арсенал.

Добавлено через 2мин.:

а.. ну еще и нога. пока одна. но хочу еще одну. По правильному теперь: начинать солить когда холодно что бы был естественный постепенный подъем температуры.

Добавлено через 2мин.:

о.. нашел как добавить фотографии. ЗАгружу

satrap, видел много раз в магазине продаются ноги замазанные. только сейчас понял что это воск. и зря ты ухмыляешься, забей в гугл и посмотри.

и на счет процессов. наши предки тоже имели опыт вялений не хуже всяких усатых мушкетеров. накой мне их технологии, мы и сами мацики вялить умеем. )))))))

сами мацики вялить умеемyurchich, 07 Сент. 17, 20:22

Вот у вас, в Одессе -  мацики, у французов жамбон, у испанцев хамон, у белоруссов кумпяк. Везде этот продукт называется одним коротким и емким словом. Только у нас, в России - сыровяленый окорок. Некрасиво как- то,  Может и нам, для продвижения нашего продукта на российском рынке, тоже придумать какое- нибудь запоминающееся короткое название нашего продукта? Предлагайте.))

Позавчера поменял соль на новую, была очень влажной, особенно внизу. Простояло две недели. Запах не очень приятный, но вроде не тухлый. Нужно было наверное менять соль раньше наверное. температура 15 градусов. Раз в три дня засовывал все морозильныю камеру на сутки.
Испортил???

А вот если ногу сначала заморозить, для перевозки, а потом, после разморозки, начать солить по всем правилам? Не будет критичным?

alexey.k, не нужно.

Alllambic, может задохнулось. промыть бы чем-то. я рекомендую самогон.

satrap, Мацик из полесья (свиной желудок набивают большими кусками мяса и вялят минимум пол года)

ближе к нашей теме ветки, знаю на закарпатье есть Шовдарь (окорок прокапчивают на дереве фруктовых, и выдержанный в хорошо проветриваемом месте), очень вкусная штука.

сорри за большие картинки. но по другому не могу. аж слюной истекаю глядя.)))

может задохнулось. промыть бы чем-то. я рекомендую самогон.yurchich, 09 Сент. 17, 19:05

спасибо, завтра попробую

Добавлено через 30мин.:

Блин, точно задохнулась. Ноги в пластиковом контейнере, с крышкой. Дибил блин. Извините за самокритику

Добавлено через 22ч. 52мин.:

Ополоснул ноги спиртом сырцом 50' . Вроде запах нормальный. Проветрил, засыпал солью. Наверное все получится!

yurchich, классные фотки. Особенно первая понравилась - мацик из полесья. Я тоже планирую что-то подобное замутить. Уже купил синюгу свиную, проконсультировался в соседней ветке "колбаса сыровяленая, сырокопченая домашняя" по поводу натуральных оболочек. Вот никак не соберусь. Хочу делать по технологии кулателло - много видео есть в сети. А еще можно использовать давно забытую болгарскую технологию продукта со смешным названием навпавок. Там тоже мясо в свином желудке закапывали в золу и так вялили. В этом году сделаю.

Вот.

Добавлено через 3мин.:

На фотке мясо разнообразное шея со специями, шея без специй, говядина со специями. 16 уже можно будет первую пробу снимать. На фотке где нога: По технологии нога после засолки должна находится в холодильной камере с соответствующей влажностью и температурой от 5 до 7 градусов. Вообщем на полке сбоку вполне норм. Уровень влажности немного не попадает ... где то 3 го октября вывешу на воздушок.

Добавлено через 1мин.:

Да... и запах пока нормальный... пахнет как мясо.

Добавлено через 1мин.:

замотал ногу в марлю что бы не потело и что бы шел небольшой влагообмен.

Добавлено через 1мин.:

Переворачиваю все раз в сутки.с боку на бок. ногу так же... с одной стороны на другую и на бок иногда ложу

мясо в свином желудке закапывали в золу и так вялили.satrap, 11 Сент. 17, 05:12

это интересно, надо посмотреть. первый раз слышу.


Dim_krn, мясу нужен свежий воздух.