Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Хамон и прочий окорок.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 64 65 66 67 68 69 70 ... 305 67
nubasyk Магистр москва 253 487
Отв.1320  02 Нояб. 17, 10:40
kosmar, Скорее всего солонина получилась, не хамон конечно, но тоже вкусно!
Bukashka Бакалавр Красногорск 79 122
Отв.1321  02 Нояб. 17, 14:29
nubasyk, позволю себе не согласиться с Вами. Ведь судя по описанию там по сроку 18мес получается. Это же Гранд Резерва! Ну то что нога готовилась с отклонениями от традиционной рецептуры это нисколько не умаляет её достоинств. Главное что она доставила удовольствие своему хозяину! Со вкусом думаю там всё нормально. Ну и нам чужой положительный опыт тоже не помешает.
...
А я вот сегодня своё стадо переселил на зиму с улицы в более комфортные цокольные условия.
img_20171102_100842.jpg
Img_20171102_100842. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Опять изображение упало на бок.
skonik Бакалавр Москва 87 17
Отв.1322  02 Нояб. 17, 14:54, через 25 мин
Спасибо за подсказки! Почему-то не приходили уведомления об ответах. Поправил.
Соль и нитритная по ссылке продается. Соль БСК которая. Цены КРАЙНЕ демократичные. Мешок соли №3 - 500р. за 25кг, а нитритная 1000р. за 25кг. Что называется - почувствуйте разницу с розницей (100г - 50р.).
Планирую взять пару мешков №3 и мешок нитритной соли. Поставка из Белгорода до склада на 43км МКАД. Доставка рублей 400, сказали будет стоить.
Дело за мелочью - придумать как вывезти с 43км :-) Противоположный от меня край Москвы. Но нет ничего невозможного...
yurchich Кандидат наук Одесса 322 131
Отв.1323  02 Нояб. 17, 16:55
 
Ну то что нога готовилась с отклонениями от традиционной рецептуры это нисколько не умаляет её достоинств.Bukashka, 02 Нояб. 17, 14:29

я вот тоже не понимаю, бадаются с этой рецептурой. свое оно всегда вкуснее.
skonik Бакалавр Москва 87 17
Отв.1324  02 Нояб. 17, 18:31
Народ, а смесью свиного жира, рисовой муки и пряностей никто не мазал/мажет? Кажется вполне разумным предохранять открытые участки от высыхания.
Просто при случае натопил жир. Не выкидывать же :-)

to Bukashka - Вы на продажу столько делаете? Куда сдаете, где можно купить, попробовать?
Bukashka Бакалавр Красногорск 79 122
Отв.1325  02 Нояб. 17, 22:38
skonik, собирался в этот раз замазать смесью мальца и рисовой муки, но так и не замазал - замёрз сам и смалец загустел. Оставил в очередной раз "на следующий раз".
Ног много заготовил потому что дал попробовать друзьям и им очень понравилось. Многие просят. Остатки заложу на хранение- на дальнейшее дозревание или тяжёлые времена.
satrap Магистр г. Красноармейск, Московская область 294 255
Отв.1326  08 Нояб. 17, 16:35
wp_20171108_15_11_23_pro.jpg
Wp_20171108_15_11_23_pro. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Первая партия - 25шт.
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.1327  12 Нояб. 17, 18:28
Вот достал окорока из соли и оставил на выравнивание.
IMG_20171108_183922.jpg
IMG_20171108_183922.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
IMG_20171111_112235.jpg
IMG_20171111_112235.jpg Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
Sergunesla Новичок Калуга 7
Отв.1328  12 Нояб. 17, 21:21
Подскжите пожалуйста , засолил два окорока в соли (30% нитритной , остальная обычная, все засыпал солью  пока окорока не скрыло  ),окорока кг по 12 со шкурой , солил месяц (температура в погребе 12 градусов ,через месяц достал ,обмыл , повесил вялится , там же , перед вывешиванием проткнул зубочисткой , понюхал ...запах не очень приятный , неделю все это повисело , проткнул еще раз , запах усилился , решил один разрезать , разрезал мясо красное,красивое ,но запах тухлятины ....думаю выкинуть , подскажите что делал не так !?? Второй пока висит ....
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.1329  12 Нояб. 17, 21:28, через 7 мин
первый же рецепт и первая же строчка "солить при +1..+5" как бы намекает .. это второе сообщение в ветке, если что .. там еще есть про время засолки ..
Sergunesla Новичок Калуга 7
Отв.1330  12 Нояб. 17, 21:32, через 5 мин
dee, оно из-за этого не просолилось, думал прохладно вроде и такое количество соли !!! ? можно подробнее ?
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.1331  12 Нояб. 17, 21:49, через 17 мин
что подробнее ? скорее всего оно стухло раньше чем просолилось. большой кусок ведь медленно солиться. имхо, температуру надо было ниже держать (рецепту в точности следовать)
Sergunesla Новичок Калуга 7
Отв.1332  12 Нояб. 17, 21:51, через 2 мин
dee, рецепт это второй пост в теме ? или еще есть какой ?
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.1333  12 Нояб. 17, 21:52, через 2 мин
есть еще, где то была ссылка на пдф с описанием технологий сыровяления. пока солил то тему раза три перечитал, в разных направлениях
Sergunesla Новичок Калуга 7
Отв.1334  12 Нояб. 17, 21:54, через 3 мин
dee, тут пишут про шприцевание , это обязательно или главное температурный режим ?
dee Научный сотрудник Минск 6.4K 1.7K
Отв.1335  12 Нояб. 17, 22:02, через 8 мин
кмк, хамон это на 90% пафос, на 5% откорм свиней и на 5% режим сушки. правильную свинину не достать, максимум домашняя, но вкусная, у проверенных. остается график температуры, вот его и держись. у меня хамон-бокс, градус в градус, скоро год, буду пробовать. а шприцевание зачем .. ты же не технолог которому рентабельность произвдоства поджимает.
svarnoy Профессор Жуковский. 8.6K 4.4K
Отв.1336  12 Нояб. 17, 22:03, через 2 мин
Не хамон, но запчасть от окорока, индейки правда.
Ну не баструма же, значит сюда.
Голень индейки. Рецепт Очень простой.
Положил в пакет, насыпал соли нитритной 20 грамм на кило веса, перца "жменьку" без веса,лист лавра, завакуумировал, неделю солилось в холодильнике.
Замотал  в марлю, хотя кто в октябре\ноябре летать будет, вывесел на балкон.
Сколько на балконе, не знаю, он стеклёный, на улице около +4С. Хотел купить термометр с барометром, но так и не купил.
Висело три недели, два раза перевязывал.
Потеряло в весе 30%, вчера и сегодня дегустировал.
Ничего так, при условии, что это мой первый не выкинутый опыт сыровяла.
Почему то напоминает на вкус семгу сыросолёную. Семга это рыба. Индейка не рыба ни разу.
Особенная странность, не было в этом куске тонких косточек, кто готовил голень индейки тот знает, или мне попалась голень от мутанта, или косточки растворились. И то и то равнозначно маловероятно.
dscn0856.jpg
Dscn0856. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

dscn0855.jpg
Dscn0855. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

dscn0871.jpg
Dscn0871. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

dscn0982.jpg
Dscn0982. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

dscn0985.jpg
Dscn0985. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Хомонеро, тьфу ты, индюнеро нету.
Sergunesla Новичок Калуга 7
Отв.1337  12 Нояб. 17, 22:37, через 35 мин
dee, если не секрет хамон-бокс сами делали или приобретали , вот после печального эксперимента тоже об этом задумался !)
skonik Бакалавр Москва 87 17
Отв.1338  13 Нояб. 17, 15:58
У индейки действительно специфический вкус мяса. Это нормально. Тем более у вас сыро-сыровяленная голень пока.
nubasyk Магистр москва 253 487
Отв.1339  14 Нояб. 17, 12:48
Sergunesla, Присоединяюсь к
скорее всего оно стухло раньше чем просолилось. большой кусок ведь медленно солиться. имхо, температуру надо было ниже держать (рецепту в точности следовать)dee, 12 Нояб. 17, 21:49
Поэтому прочитай внимательно и изучи всю ветку, благо теперь у тебя есть мотив - собственный негативный опыт. Тут есть все ответы на все вопросы.
Теперь коротко ещё раз основные моменты.
1. Соблюдение температурных режимов на всех стадиях. Посол и выравнивание 0 +5. Не должно быть выше(это ты уже проходил), и не должно быть ниже(клетки замёрзнут и полопаются)
2. Соль крупная помол №3, аутентично - морская. КоллегаBukashka, на предыдущей странице давал ссылки, где брать. Нитритную смысла использовать нет, как в варённых колбасах. Посол 1.5 дня на кг. веса.
3. После посола не пренебрегать стадией прессования, чтобы дальнейший процесс сушки шёл равномернее.
4. Не тыкать, не резать и т.д. до готовности(занос бактерий)
5. Качество мяса исходного - свинина должна быть беконной породы(не слишком жирная, слой сала 1-2 см.), не колотая всякими антибиотиками и прочей дрянью предпродажной. Сама лапа идеально без дыр(при разделке) и порезов на коже.
6. Подумай, стоит ли заморачиваться тебе хамон-боксом. Коллега dee, у нас маньяк(в хорошем смысле))) рукастый и с пытливым умом и ранее всё подробно описал, как он его мастерил. Отличная вещь застеклённый балкон, как у коллеги satrap,(топик с фоткой на этой странице),  я например всё делаю на чердаке в деревне. Но принцип везде один, температура и ток воздуха регулируется открытием и закрытием окон и дверей.
Одним словом - дорогу осилит идущий! Удачи!