Хамон и прочий окорок.
nubasyk
Магистр
москва
253 487
Отв.1320 02 Нояб. 17, 10:40
kosmar, Скорее всего солонина получилась, не хамон конечно, но тоже вкусно!
Bukashka
Бакалавр
Красногорск
79 122
Отв.1321 02 Нояб. 17, 14:29
nubasyk, позволю себе не согласиться с Вами. Ведь судя по описанию там по сроку 18мес получается. Это же Гранд Резерва! Ну то что нога готовилась с отклонениями от традиционной рецептуры это нисколько не умаляет её достоинств. Главное что она доставила удовольствие своему хозяину! Со вкусом думаю там всё нормально. Ну и нам чужой положительный опыт тоже не помешает.
...
А я вот сегодня своё стадо переселил на зиму с улицы в более комфортные цокольные условия.
Опять изображение упало на бок.
...
А я вот сегодня своё стадо переселил на зиму с улицы в более комфортные цокольные условия.
Опять изображение упало на бок.
skonik
Бакалавр
Москва
87 17
Отв.1322 02 Нояб. 17, 14:54, через 25 мин
Спасибо за подсказки! Почему-то не приходили уведомления об ответах. Поправил.
Соль и нитритная по ссылке продается. Соль БСК которая. Цены КРАЙНЕ демократичные. Мешок соли №3 - 500р. за 25кг, а нитритная 1000р. за 25кг. Что называется - почувствуйте разницу с розницей (100г - 50р.).
Планирую взять пару мешков №3 и мешок нитритной соли. Поставка из Белгорода до склада на 43км МКАД. Доставка рублей 400, сказали будет стоить.
Дело за мелочью - придумать как вывезти с 43км :-) Противоположный от меня край Москвы. Но нет ничего невозможного...
Соль и нитритная по ссылке продается. Соль БСК которая. Цены КРАЙНЕ демократичные. Мешок соли №3 - 500р. за 25кг, а нитритная 1000р. за 25кг. Что называется - почувствуйте разницу с розницей (100г - 50р.).
Планирую взять пару мешков №3 и мешок нитритной соли. Поставка из Белгорода до склада на 43км МКАД. Доставка рублей 400, сказали будет стоить.
Дело за мелочью - придумать как вывезти с 43км :-) Противоположный от меня край Москвы. Но нет ничего невозможного...
yurchich
Кандидат наук
Одесса
322 131
Отв.1323 02 Нояб. 17, 16:55
Ну то что нога готовилась с отклонениями от традиционной рецептуры это нисколько не умаляет её достоинств.Bukashka, 02 Нояб. 17, 14:29
я вот тоже не понимаю, бадаются с этой рецептурой. свое оно всегда вкуснее.
skonik
Бакалавр
Москва
87 17
Отв.1324 02 Нояб. 17, 18:31
Народ, а смесью свиного жира, рисовой муки и пряностей никто не мазал/мажет? Кажется вполне разумным предохранять открытые участки от высыхания.
Просто при случае натопил жир. Не выкидывать же :-)
to Bukashka - Вы на продажу столько делаете? Куда сдаете, где можно купить, попробовать?
Просто при случае натопил жир. Не выкидывать же :-)
to Bukashka - Вы на продажу столько делаете? Куда сдаете, где можно купить, попробовать?
Bukashka
Бакалавр
Красногорск
79 122
Отв.1325 02 Нояб. 17, 22:38
skonik, собирался в этот раз замазать смесью мальца и рисовой муки, но так и не замазал - замёрз сам и смалец загустел. Оставил в очередной раз "на следующий раз".
Ног много заготовил потому что дал попробовать друзьям и им очень понравилось. Многие просят. Остатки заложу на хранение- на дальнейшее дозревание или тяжёлые времена.
Ног много заготовил потому что дал попробовать друзьям и им очень понравилось. Многие просят. Остатки заложу на хранение- на дальнейшее дозревание или тяжёлые времена.
satrap
Магистр
г. Красноармейск, Московская область
294 255
Отв.1326 08 Нояб. 17, 16:35
Первая партия - 25шт.
sashaquatro
Доцент
Новая жизнь
1.9K 612
Отв.1327 12 Нояб. 17, 18:28
Вот достал окорока из соли и оставил на выравнивание.
Sergunesla
Новичок
Калуга
7
Отв.1328 12 Нояб. 17, 21:21
Подскжите пожалуйста , засолил два окорока в соли (30% нитритной , остальная обычная, все засыпал солью пока окорока не скрыло ),окорока кг по 12 со шкурой , солил месяц (температура в погребе 12 градусов ,через месяц достал ,обмыл , повесил вялится , там же , перед вывешиванием проткнул зубочисткой , понюхал ...запах не очень приятный , неделю все это повисело , проткнул еще раз , запах усилился , решил один разрезать , разрезал мясо красное,красивое ,но запах тухлятины ....думаю выкинуть , подскажите что делал не так !?? Второй пока висит ....
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.1329 12 Нояб. 17, 21:28, через 7 мин
первый же рецепт и первая же строчка "солить при +1..+5" как бы намекает .. это второе сообщение в ветке, если что .. там еще есть про время засолки ..
Sergunesla
Новичок
Калуга
7
Отв.1330 12 Нояб. 17, 21:32, через 5 мин
dee, оно из-за этого не просолилось, думал прохладно вроде и такое количество соли !!! ? можно подробнее ?
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.1331 12 Нояб. 17, 21:49, через 17 мин
что подробнее ? скорее всего оно стухло раньше чем просолилось. большой кусок ведь медленно солиться. имхо, температуру надо было ниже держать (рецепту в точности следовать)
Sergunesla
Новичок
Калуга
7
Отв.1332 12 Нояб. 17, 21:51, через 2 мин
dee, рецепт это второй пост в теме ? или еще есть какой ?
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.1333 12 Нояб. 17, 21:52, через 2 мин
есть еще, где то была ссылка на пдф с описанием технологий сыровяления. пока солил то тему раза три перечитал, в разных направлениях
Sergunesla
Новичок
Калуга
7
Отв.1334 12 Нояб. 17, 21:54, через 3 мин
dee, тут пишут про шприцевание , это обязательно или главное температурный режим ?
dee
Научный сотрудник
Минск
6.4K 1.7K
Отв.1335 12 Нояб. 17, 22:02, через 8 мин
кмк, хамон это на 90% пафос, на 5% откорм свиней и на 5% режим сушки. правильную свинину не достать, максимум домашняя, но вкусная, у проверенных. остается график температуры, вот его и держись. у меня хамон-бокс, градус в градус, скоро год, буду пробовать. а шприцевание зачем .. ты же не технолог которому рентабельность произвдоства поджимает.
svarnoy
Профессор
Жуковский.
8.6K 4.4K
Отв.1336 12 Нояб. 17, 22:03, через 2 мин
Не хамон, но запчасть от окорока, индейки правда.
Ну не баструма же, значит сюда.
Голень индейки. Рецепт Очень простой.
Положил в пакет, насыпал соли нитритной 20 грамм на кило веса, перца "жменьку" без веса,лист лавра, завакуумировал, неделю солилось в холодильнике.
Замотал в марлю, хотя кто в октябре\ноябре летать будет, вывесел на балкон.
Сколько на балконе, не знаю, он стеклёный, на улице около +4С. Хотел купить термометр с барометром, но так и не купил.
Висело три недели, два раза перевязывал.
Потеряло в весе 30%, вчера и сегодня дегустировал.
Ничего так, при условии, что это мой первый не выкинутый опыт сыровяла.
Почему то напоминает на вкус семгу сыросолёную. Семга это рыба. Индейка не рыба ни разу.
Особенная странность, не было в этом куске тонких косточек, кто готовил голень индейки тот знает, или мне попалась голень от мутанта, или косточки растворились. И то и то равнозначно маловероятно.
Хомонеро, тьфу ты, индюнеро нету.
Ну не баструма же, значит сюда.
Голень индейки. Рецепт Очень простой.
Положил в пакет, насыпал соли нитритной 20 грамм на кило веса, перца "жменьку" без веса,лист лавра, завакуумировал, неделю солилось в холодильнике.
Замотал в марлю, хотя кто в октябре\ноябре летать будет, вывесел на балкон.
Сколько на балконе, не знаю, он стеклёный, на улице около +4С. Хотел купить термометр с барометром, но так и не купил.
Висело три недели, два раза перевязывал.
Потеряло в весе 30%, вчера и сегодня дегустировал.
Ничего так, при условии, что это мой первый не выкинутый опыт сыровяла.
Почему то напоминает на вкус семгу сыросолёную. Семга это рыба. Индейка не рыба ни разу.
Особенная странность, не было в этом куске тонких косточек, кто готовил голень индейки тот знает, или мне попалась голень от мутанта, или косточки растворились. И то и то равнозначно маловероятно.
Хомонеро, тьфу ты, индюнеро нету.
Sergunesla
Новичок
Калуга
7
Отв.1337 12 Нояб. 17, 22:37, через 35 мин
dee, если не секрет хамон-бокс сами делали или приобретали , вот после печального эксперимента тоже об этом задумался !)
skonik
Бакалавр
Москва
87 17
Отв.1338 13 Нояб. 17, 15:58
У индейки действительно специфический вкус мяса. Это нормально. Тем более у вас сыро-сыровяленная голень пока.
nubasyk
Магистр
москва
253 487
Отв.1339 14 Нояб. 17, 12:48
Sergunesla, Присоединяюсь к
Теперь коротко ещё раз основные моменты.
1. Соблюдение температурных режимов на всех стадиях. Посол и выравнивание 0 +5. Не должно быть выше(это ты уже проходил), и не должно быть ниже(клетки замёрзнут и полопаются)
2. Соль крупная помол №3, аутентично - морская. КоллегаBukashka, на предыдущей странице давал ссылки, где брать. Нитритную смысла использовать нет, как в варённых колбасах. Посол 1.5 дня на кг. веса.
3. После посола не пренебрегать стадией прессования, чтобы дальнейший процесс сушки шёл равномернее.
4. Не тыкать, не резать и т.д. до готовности(занос бактерий)
5. Качество мяса исходного - свинина должна быть беконной породы(не слишком жирная, слой сала 1-2 см.), не колотая всякими антибиотиками и прочей дрянью предпродажной. Сама лапа идеально без дыр(при разделке) и порезов на коже.
6. Подумай, стоит ли заморачиваться тебе хамон-боксом. Коллега dee, у нас маньяк(в хорошем смысле))) рукастый и с пытливым умом и ранее всё подробно описал, как он его мастерил. Отличная вещь застеклённый балкон, как у коллеги satrap,(топик с фоткой на этой странице), я например всё делаю на чердаке в деревне. Но принцип везде один, температура и ток воздуха регулируется открытием и закрытием окон и дверей.
Одним словом - дорогу осилит идущий! Удачи!
скорее всего оно стухло раньше чем просолилось. большой кусок ведь медленно солиться. имхо, температуру надо было ниже держать (рецепту в точности следовать)dee, 12 Нояб. 17, 21:49Поэтому прочитай внимательно и изучи всю ветку, благо теперь у тебя есть мотив - собственный негативный опыт. Тут есть все ответы на все вопросы.
Теперь коротко ещё раз основные моменты.
1. Соблюдение температурных режимов на всех стадиях. Посол и выравнивание 0 +5. Не должно быть выше(это ты уже проходил), и не должно быть ниже(клетки замёрзнут и полопаются)
2. Соль крупная помол №3, аутентично - морская. КоллегаBukashka, на предыдущей странице давал ссылки, где брать. Нитритную смысла использовать нет, как в варённых колбасах. Посол 1.5 дня на кг. веса.
3. После посола не пренебрегать стадией прессования, чтобы дальнейший процесс сушки шёл равномернее.
4. Не тыкать, не резать и т.д. до готовности(занос бактерий)
5. Качество мяса исходного - свинина должна быть беконной породы(не слишком жирная, слой сала 1-2 см.), не колотая всякими антибиотиками и прочей дрянью предпродажной. Сама лапа идеально без дыр(при разделке) и порезов на коже.
6. Подумай, стоит ли заморачиваться тебе хамон-боксом. Коллега dee, у нас маньяк(в хорошем смысле))) рукастый и с пытливым умом и ранее всё подробно описал, как он его мастерил. Отличная вещь застеклённый балкон, как у коллеги satrap,(топик с фоткой на этой странице), я например всё делаю на чердаке в деревне. Но принцип везде один, температура и ток воздуха регулируется открытием и закрытием окон и дверей.
Одним словом - дорогу осилит идущий! Удачи!