Хамон и прочий окорок.

Не знаю правильно или нет, но я с приходом тепла вообще перестал что-либо контролировать, хоть и рядом лапы висят. Надоело за зиму. Убрал градусники в шкаф, замазка течет во всю, ну и ладно, хорошо тонким слоем мазал. А окорока тем временем приобретают товарный вид сами по себе, большая часть смальца таки впиталась и не стечет уже, мух нет, плесени пока тоже. Ветерок слегка обдувает ноги. Красота. Вот бы так все лето.

satrap, аналогично) у меня ноги точнее окорока висят на лоджии) вижу я их каждый день) утром проснулся и первое что вижу это окорока) в итоге мухи не липнут) дето смалец потек а где то гутой) в конце лета взвешу а там уже осень и год как прошел) пахнут все аппетитно)

Кстати, хочу поделиться одним наблюдением. Когда делают прошутто в Италии, то замазку наносят толстым слоем вручную и выдерживают в таких условиях, чтобы не допускать появления плесени, а хамон в Испании после трех месяцев сушки несколько раз окунают в жидкий смалец. Слой замазки тогда получается тонкий и плесень на ногах приветствуется. В этом отличие. Обратите внимание, в отв. 1691 по ссылке показан аппарат для окунания в жидкий смалец PBM 2100.

А смалец как делать?

А смалец как делать?Alllambic, 15 Мая 18, 17:46

Ответ 1586.
Смалец - это просто топленое сало)

Москвичи - сетку и кольца если готовые покупали - где?

Москвичи - сетку и кольца если готовые покупали - где?skonik, 17 Мая 18, 14:48

там же, где все остальные- алиэкспресс, чет около 200р. но весьма одноразовая... ))

ссылки можно на то, что реально купили и подошло? я лазил, смотрел, но с размерами не хотелось бы пролететь.

если не сложно, конечно.

Друзья) мне сегодня перепала передня лапа свиньи) что то около 7 кг) что с ней делать в конце мая ума не приложу) пока в холодильнике)
Думаю засолить в холодилтнике, выровнить соль опять же в холодилтнике, а потом прокоптить холодным копчением. Кто что посоветует?

sashaquatro, а в чем проблема с засоленной и выровненной ногой?
в холодосе?

не вижу препятствий

sashaquatro, после выравнивания, особенно в холодильнике, срез не будет защищен коркой. Опасайся мух. А так, должно получиться.
Хотя, я считаю, что лучше вялить в то время, когда природа располагает. На этом стоит этот процесс.

satrap, да в том-то и дело)... что лопатка свалилась на голову именно сейчас)... Может мне мокрым посолом засолить и съесть сразу) - или сухим и  сразу в коптильню - а потом уже мух не опасаться - повесить на сушку-выдержку?) не знаю) седня надо принять решение и делать)

sashaquatro, если хочешь поэкспериментировать, то после посола и выравнивания положи свою лопатку в ящик с древесной золой и закопай где-нибудь в огороде поглубже, чтоб не промерзла зимой. Через год пальчики оближешь.))
Навпавок называется.

satrap, ты не шутишь?))))

ты не шутишьsashaquatro, 25 Мая 18, 11:26

Ничуть. Старинный всеми забытый болгарский рецепт.

satrap, погоди)... давай по подробней))) я солю сухим посолом лопатку в холодильнике) там же выравниваю) потом достаю с холодильника кладу в сбитый деревянный ящик и засываю золой) и закапываю ящик ниже глубины промерзания) то есть где-то на метр в глубину)... Все верно?)))... Ни коптить ничего делать не нужно?)... Так?)...

Ни коптить ничего делать не нужно?)... Так?)sashaquatro, 25 Мая 18, 12:16

Так. Зола гигроскопична ,т.е обеспечивает режим сушки. Кроме того она защищает от насекомых, а под землей, на глубине, отимальная температура для вяления.
Главное никому не говори, где закопал, и сам не забудь.)

Старинный всеми забытый болгарский рецептsatrap, 25 Мая 18, 11:53

искал в инете рецепт этот, только болгарские сайты!

satrap, короче, реально спасибо тебе большое)... все так и сделаю)... только вопрос один еще остался)... солить как?)...
сколько дней на засолку? лапа 7 кг де то)

лапа 7 кг де то)sashaquatro, 25 Мая 18, 13:35

Все как обычно. Дней 10.