Хамон и прочий окорок.

Всем привет.Засаливаю сало по такому рецепту;соль,чеснок,чёрный молотый перец или смесь перцев "Cанта Мария"и розмарин.Два-три дня при температуре градусов 15 потом в холодильник или гараж.Срок засолки три недели.На длительное хранение в морозилку.Как выбирать сало, я думаю все знают.
Не так давно угостили свининкой под названием"Балык варёно-копчёный в оболочке'-поверьте на слово продукт высший пилотаж.Если у кого есть инфа на эту тему-поделитесь.

Процесс пошел.
Со шкурой окорок не достал, сделал без шкуры. 9.5 кило, солил под гнетом 9 суток. Обмыл и положил в холодильник выравниваться. Выравнивать еще дней 25.
Боюсь будет солоноватым все-таки, но посмотрим...

Желаю удачи!
Все будет хорошо, вяленое мясо можно лучше пересолить, чем оставить пресным.
А вес в самый раз.

Коллеги, есть желание приготовить окорок наподобие хамона.Slayer, 01 Февр. 11, 12:58

Slayer: очень хорошее желание. И как говорится - удачи тебе в твоем начинании. Но, как говорится - что хочется мне заметить по этому поводу. Как мне кажется, есть что-то общее в приготовлении испанских окороков и темрюкских судаков. Вот блин, почти стихами получается. Но я имею ввиду не общность рыбы со свининой, а общность подхода к этому делу. Существуют многолетние традиции, какие-то свои устои, правила, рецепты, может быть, какие-то "секретные" технологии, которые оттачивались... да пожалуй веками. Я абсолютно не являюсь специалистом в окороках, но вяленых судаков я поел немало. И в настоящее время (а в Темрюкском районе проживает около 120 тыс. населения), я с полной уверенностью могу сказать, что количнество людей, которые могут хорошо посолить судака, не превышает 10-15 человек. Я надеюсь, ты пробовал такую рыбу. В Темрюкском районе существует такое оригинальное название рыбы: судак-конфет, или тарань-конфет. Именно - не конфетка, не вкусная там, или сладкая, а именно - КОНФЕТ. Это чисто местное название и означает высшую
"пробу товара". Это когда от полу-прозрачной спинки абсолютно высушенного и "деревянного", но в то же время жирного, зимнего судака откусываешь кусочек, и понимаешь, что во всем мире никакой другой вяленой рыбы такого же вкуса просто не существует. Так вот, у этих людей все имеет значение, какая рыба, в какой период времени выловлена (обязятельно самцы, а не самки), обязательно крупная соль (кстати, достают на теплостанциях - просто огромные кристаллы, миллиметров по 3-5). И солят по-разному, кто-то просто пересыпает, а кто-то во внутрь палкой пропихивает, потом вымачивает и "конфет" получается. Разрезаешь такого судака, у него в животе кристаллы соли, а мясо - просто супер. Мне одна такая женщина вроде бы все на пальцах объяснила. Сколько лет солю рыбу (ни разу правда не испортил), а вот такие "конфеты" всего пару раз получались. А у них - каждый раз. Как-то раньше, в 90-х годах, мы держали свиней, так вот самая мясная и вкусная (на наш взгляд) была какая-то огненно-рыжая порода. У нас их называли канадская. Правда в достоверности не уверен. Свиньи интересные, какие-то злобные и их хрюканье больше смахивало на рычание. Но при возрасте примерно 1 год и весе около 100 кг, сала на туше было не более 1,5-2 см. Так вот несколько раз с мамой делали окорока, делали все интуитивно. Натирали солью, специями, под гнет, отмывали и вялили - получались изумительные.
Что-то длинно получилось, но я хочу сказать, что здесь, как и везде - практика является критерием истины. Делай, делай, делай и делай и в конце концов все получится.
Удачи тебе!

Кстати, посмотрите. Он нарезает хамон на котором нет кожи. То есть он вялился без кожи.

Вот хорошая ссылкаhttp://www.prostore.by/hamonSlayer, 01 Февр. 11, 13:07

Кстати по этой ссылке, на фото, тоже висят окорока со снятой кожей. То есть она снята не полностью, но с большей части окорока.

Если  внимательно посмотреть на ногу установленную на хамонеру, то видно, что от копыта она в коже , а дальше она зачищена. Когда хамон купили и начинают его поглощать, его устанавливают на подставку "хамонеру", и обрезают кожу с салом примерно 0.5 см в глубину, эти обрезки либо варят в супах, либо выбрасывают.

Еще ролик видно как зачищают хамон от шкуры

А это цикл промышленного производства хамона из белой свиньи

видно как зачищают хамон от шкурыKsyusha, 17 Марта 11, 21:18

Ксюша, посмотри внимательно. Он просто срезает подсохший жир. А шкуры на нем нет.

А это цикл промышленного производства хамона из белой свиньиKsyusha, 17 Марта 11, 22:01

А вот здесь хорошо видно, что половина окороков со шкурой, а половина - без. Это я к чему - затравил меня Slayer. Завтра иду на рынок покупать окорок. Думаю, что от свиньи, выращенной частниками будет лучше, чем со свинофермы. И наверное, перед посолкой кожу так же удалю, как на видео. Одним словом буду пробовать.

Окорок мне предлагают знакомые фермеры . зрею к такому поступку . А пока немного потренировался на свинине . Нарезал полосками . засолил и высушил . Получилась полная фигня . Соленый картон с запахом свиньи ... Испортил полкило  отличного мяса  ... Друзья хихикают. спрашивают - презики сушишь ? Висят такие грустные ...

А пока немного потренировался на свинине . Нарезал полосками . засолил и высушил . Получилась полная фигня . Соленый картон с запахом свиньи ... Испортил полкило  отличного мяса  ... Друзья хихикают. спрашивают - презики сушишь ? Висят такие грустные ...gogolzmej, 18 Марта 11, 10:11

Ты бы их еще толщиной со спичку нарезал. Конечно будут сухие и невкусные. Надо солить большими кусками. Соль специальную и т.д. Я выше писал, что в 90-х годах, когда комбикорма были халявные, держали дома одновременно до 4-х свиней. Раза 3-4 делали окорока, но только по другой технологии. Делали смесь из соли, толченого чеснока, черного перца, лаврового листа и этой кашей обильно натирали окорок. Так вот ни разу не получилось его полностью зявялить, так как через пару-тройку недель завяливания он съедался в течении 2-3 дней ). А тут немного другая технология - соль другая и без приправ.
Ну все, и у меня процесс пошел. Купил окорок 9,5 кг от домашней свиньи. Сала не больше 2-х см. Снял кожу полностью и посолил. Будем подождать ))

Но не сдался  ...Тоже окорок заказал ! Пока еще бегает ..gogolzmej, 18 Марта 11, 11:12

Сдаваться никогда не надо. Вот только смотри, чтобы долго не бегал. Весна на носу. Потепление идет. Это я к тому, что когда будет тепло - окорок не просолишь, а только испортишь. Стандартный окорок - 8-10 кг, очень толстый. Я вот сегодня засолил и на веранду поставил, она не отапливается (живу в своем доме). По интернету погоду посмотрел - вроде нормально. Все 10 дней у нас температура не превысит днем 6-7 градусов. Это то, что нужно. Потом, у меня дома две кастрюли по 20 литров. Одна широкая, а другая поуже и высокая. Думал в ней "стоя" засолить. А когда притащил окорок, оказалось он в нее даже стоя не входит. Длина окорока примерно 50 см. А окорок был без "ножки", без копыта, так как мясники их еще дома отрезают. Так вот рулька торчала из кастрюли. А он должен быть полностью засыпан солью. Пошел к соседу и взял пластиковое корыто, в котором он рыбу солит. В нем и засолил. На дно примерно 3-4 см соли, положил окорок и полностью его засыпал, подтыкая соль по всему периметру. Он должен быть полностью в соли, и сверху см. 3-4. А такое корыто ни в какой холодильник не влезет. Насколько я помню - ты в квартире живешь, так что солить только на балконе, ну или на даче, если таковая имеется. Корыто держать на улице, в тени. Если на солнечной стороне - то придумать какой-нибудь навес (если вдруг начнется солнечная погода и пойдет резкое потепление). А потом уже отмыть и вялить. Вялить тоже лучше на свежем воздухе, но в тени, не под солнцем. Самое главное, чтобы он просолился, и первые недели две провялился. Потом все будет нормально. Если даже хамон не получится - все равно будет очень вкусным.
Да, вот еще, сразу же позаботься о соли. Нужна крупная, кристаллы 3-4-5 мм. Не знаю уж, морская она, или нет, но когда с товарищем рыбалкой занимались, он достал 1 тонну то ли на тепловой станции, то ли еще где то. Одним словом, что бы получилась отменная вяленая рыба - даже украинская "сiль" серая, крупного помола в пачках, не подходит. Нужны именно крупные кристаллы. Не знаю как объяснить, но интуитивно чувствую, что для окорока она - именно та, которая нужна. Она какая-то "мягкая" на вкус что-ли. Кстати, на видео на ютубе, при засолке хамонов, используют примерно такую. Она какого-то светло-серо-бежевого цвета.

Потепление это плохо , но может и успею .А солить буду в пластиковом мешке , думаю подойдет .Брагу раньше ставил в мешках - довольно удобно . Соль такую крупную достать сложно будет .. Надо подумать где она может быть .

Можно и в мешке, только его не завязывай, не закупоривай. Так чтобы доступ воздуха был.

А вот какая разница 3мм или 5мм .gogolzmej, 18 Марта 11, 21:57

Нет, 3 мм. или 5 мм. - разницы никакой нет. Это же не калиброванный продукт какой-то нанотехнологии )). Но в общей массе примерно такие кристаллы. От 2-х до 5-ти мм. - то есть крупная кристаллическая. Насчет рыбы тоже можно поговорить, но, наверное, Энгайн сердится будет.
энгайн только рад будет))) - уже сделал тему, говорите!!!   engine

[Вяленая рыба]

Ну все, и у меня процесс пошел. Купил окорок 9,5 кг от домашней свиньи. Сала не больше 2-х см. Снял кожу полностью и посолил. Будем подождать ))SKEET55, 18 Марта 11, 10:46

Удачи. Кожу, имхо, снял зря. По технологии с кожей и на видео том с кожей.

Спасибо всем за видеоматериалы.

У меня выравнивание в холодильнике закончилось, вывесил сушить.

Я солил в детской ванночке пластиковой, почти идеально подошла по форме под окорок. Чтобы соли меньше ушло я в пустоты положил пластиковые бутыли, чтобы заполнить место. Соли ушло примерно 8кг.
Выравнивать ставил в холодильник. Поставил в ведро, укрыл пакетом и убрал полки в одном из холодильников - окорок влез. Иногда переворачивал вниз "копытом" и наоборот.
За день до вывешивания я отмочил пару часов окорок, т.к. корка была солоновата (по этому и желательна шкура).

Вот такой солью я посолил.

Выравнивать ставил в холодильник. Поставил в ведро, укрыл пакетом и убрал полки в одном из холодильников - окорок влез. Иногда переворачивал вниз "копытом" и наоборот.Slayer, 21 Марта 11, 10:26

А если после засолки сразу вывесить? Пусть висит и "выравнивается". Погода ведь еще прохладная.

А вы меня спросите!