Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Хамон и прочий окорок.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 117 118 119 120 121 122 123 ... 305 120
akslepeodot Кандидат наук Москва 359 63
Отв.2380  17 Июня 19, 21:41
Андрей Тверской, Спасибо эти доказательства скорее satrap,sashaquatroAndrianov,. Вы подтвердили мое убеждение в необходимости смены воздушной массы.
Andrianov Студент Москва 42 6
Отв.2381  17 Июня 19, 23:32
akslepeodot, по поводу смены воздуха. Лично я ничего плохого в этом не вижу, у самого нога на небольшом сквознячке висит, лишь бы это воздух по микробилогическим показателям был не сильно хуже сменяемого. Но смена воздуха сама по себе также не является какой-то обязательно губительной для бактерий. Для развития любой бактерии нужны три условия: а) температура; б) питательная среда; в) достаточная для развития влага. Так вот, есть предположение, что смена воздуха просто подсушивает поверхность (удаляет конденсат) и тем самым лишает бактерии необходимой им влаги. Если же этот процесс еще сопровождается колебанием температуры, то это также снижает потенциал развития бактерий, так как они лучше развиваются при стабильной температуре. Вот, как-то так.
akslepeodot Кандидат наук Москва 359 63
Отв.2382  18 Июня 19, 09:54
Но смена воздуха сама по себе также не является какой-то обязательно губительной для бактерийAndrianov, 17 Июня 19, 23:32
Согласен, не губительна. Но не создает предпосылок для развития. Мое утверждение поддерживают врачи, настоятельно рекомендующие, даже при заболевании(обильном развитии вирусов), проветривать помещение, не говоря уже об ежедневном режиме при здоровом организме. Живому организму не всегда полезен сквозняк, но смена воздуха должна быть обязательна....именно для того что бы не создавать благоприятной среды и "выдувать" уже выросшие колонии патогенной микрофлоры. Типа того.
satrap Магистр г. Красноармейск, Московская область 294 255
Отв.2383  19 Июня 19, 19:59
Вот подготовил кусочек для отправки в Тверь.
img_20190619_194957.jpg
Img_20190619_194957. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.2384  19 Июня 19, 21:30
satrap, отличный вид)
Andrianov Студент Москва 42 6
Отв.2385  19 Июня 19, 22:26, через 56 мин
satrap, это цельный отрез или нарезка?
satrap Магистр г. Красноармейск, Московская область 294 255
Отв.2386  19 Июня 19, 22:45, через 20 мин
это цельный отрез или нарезка?Andrianov, 19 Июня 19, 22:26
Цельный брусок. Разве не видно?
sashaquatro, да рассеяние прямых солнечных лучей в куске мяса впечатляет.)
Andrianov Студент Москва 42 6
Отв.2387  19 Июня 19, 23:20, через 36 мин
Цельный брусок. Разве не видно?satrap, 19 Июня 19, 22:45
На фото не видно.
satrap Магистр г. Красноармейск, Московская область 294 255
Отв.2388  23 Июня 19, 21:52
img_20190623_213524_031.jpg
Img_20190623_213524_031. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

Закат солнца вручную.
SaZaN75 Кандидат наук Новочеркасск 365 298
Отв.2389  11 Июля 19, 16:31
С какой толщиной сала можно солить ногу не обрезая оного?
sashaquatro Доцент Новая жизнь 1.9K 612
Отв.2390  11 Июля 19, 16:39, через 9 мин
SaZaN75, больше 2 см не рекомендуется) хотя на самом деле без разницы) один фиг сало окислится и есть его будет невозможно)
SGUN Профессор Воронеж 16.8K 5.9K 1
Отв.2391  11 Июля 19, 19:11
sashaquatro, ну если в 2-3 пальца, я бы обрезал...  
Хамон и прочий окорок
Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
на сало....
ессно до, а не после
ZIL131 Научный сотрудник село Малая Приваловка 2.5K 1.1K
Отв.2392  11 Июля 19, 21:41
Я в этом году повесил четыре ноги. С трёх кожу срезал, с одной нет. Срезы замазал смальцем с мукой.
Так вот, на этой замазке и выросла плесень. А на коже и мясе нет!
Так что природу улучшать не нужно. Посолил, повесил и всё.
Andrianov Студент Москва 42 6
Отв.2393  11 Июля 19, 22:43
ZIL131, а я сливочным маслом смазал срез и теперь он пахнет каким-то пошехонским сыром)
SGUN Профессор Воронеж 16.8K 5.9K 1
Отв.2394  12 Июля 19, 06:39
Andrianov, сливочное окисляется  и прогоркает на воздухе
SaZaN75 Кандидат наук Новочеркасск 365 298
Отв.2395  12 Июля 19, 07:37, через 58 мин
SGUN, у меня на первой ноге сало было 4 см я не обрезал, и вот под салом мясо было похоже на кисель(( сейчас висят две ноги с ноября там сало обрезал вскрывать рано пока, но ноги дубовые стали замазывать их нужно я думаю
Готовлюсь к сезону и вопрошаю, по салу, ибо у нас в продаже все ноги сальные..
SGUN Профессор Воронеж 16.8K 5.9K 1
Отв.2396  13 Июля 19, 06:26
SaZaN75, не парился никогда с салом, просто солил и далее по тексту
опыт небольшой, 14 лап, так что пусть профи советуют Улыбающийся
Bukashka Бакалавр Красногорск 79 122
Отв.2397  13 Июля 19, 22:15
А я сегодня ноги переселил из гаража в погреб. Засолил две партии в середине марта и начале апреля. Одним уже 4мес, а другим 3,5мес. Висели бы и дальше, но надо крышу перекрыть в гараже. А тут вот собрался прокатиться на Урал в родные края. Ну и решил не терять время: ноги в подвал, а строителям очистил площадку и обозначил фронт работ. Через 3недели вернусь и замажу их смальцем с рисовой мукой. Моё мнение: Замазывать надо! Причина основная одна: Пересыхание! Из неё выходят все остальные проблемы и неудобства: потеря коммерческого веса, плесень и сюрпризы внутри(по сосудам и у шаровой), сложности разделки и отделения филе, невозможность попробовать продукт большого срока выдержки...
img_20190713_145759.jpg
Img_20190713_145759. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
img_20190713_145831.jpg
Img_20190713_145831. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
img_20190713_150707.jpg
Img_20190713_150707. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
Andrianov Студент Москва 42 6
Отв.2398  14 Июля 19, 23:22
SGUN, так любой жир на воздухе окисляется и прогоркает.
SGUN Профессор Воронеж 16.8K 5.9K 1
Отв.2399  15 Июля 19, 12:39
Andrianov, только с разной скоростью