Форум самогонщиков Сайт Барахолка Магазин Помощь солдатам

Хамон и прочий окорок.

Форум самогонщиков Домашняя кухня
1 ... 16 17 18 19 20 21 22 ... 305 19
andrey-- Профессор Электроугли 2K 726
Отв.360  15 Марта 14, 23:10
Ksyusha, не знаю... она в соли- не видно... раскапывать как-то не хочется, а сверху не видно.
Шаман72 Научный сотрудник Видное 315 245 8
Отв.361  16 Марта 14, 04:08
По поводу срока,раньше в старину солили два дня на кило мяса,сейчас в испании солят-один день на кило.я делаю середину-1.5 дня на кило.итак
лапа если не колатая весит 12-13 кг-солим около 20 дней.
сообщение удалено
Шаман72 Научный сотрудник Видное 315 245 8
Отв.362  16 Марта 14, 04:20, через 12 мин
Запах.солить лучше в деревянном ящике.в пластике может задохнуться,будет хамон с душком,на любителя
Ksyusha Модератор Moscow 3.2K 1.5K
Отв.363  16 Марта 14, 16:49
нога лежит в соли почти неделю. в подвале стало как-то не очень приятно пахнуть. не тухлятиной, нет, а просто каким-то немытым холодильником...))
это нормально или нужно принимать какие-то экстренные меры?
andrey--, 15 Марта 14, 18:16
Может ты просто не знаешь запаха ферментирующегося мяса? Потому что если плохо, то пахнет откровенным тухляком.
andrey-- Профессор Электроугли 2K 726
Отв.364  16 Марта 14, 17:44, через 55 мин
Может ты просто не знаешь запаха ферментирующегося мяса? Потому что если плохо, то пахнет откровенным тухляком.
Ksyusha, 16 Марта 14, 16:49
возможно))) просто немного насторожился...
сообщения удалены (2)
zire71 Новичок Ростов-на-Дону 7
Отв.365  24 Марта 14, 12:38
Небольшой вопрос к Шаману72, буду признателен за уточнения по след. моментам:

1) Мясной срез на окороке Вы оставляете открытым, ничем его дополнительно не обрабатываете (перец, замазка сало+мука и тд)?
2) Летом нога так и висела на открытом воздухе в сеточке, на улице под навесом (первый год)? Думаю куда лучше вывешивать - в гараже (машина там не стоит, запахов бензина нет), на чердаке гаража (но там летом жарковато), или на открытом воздухе под навесом? 
Шаман72 Научный сотрудник Видное 315 245 8
Отв.366  24 Марта 14, 15:20
Окорок так и висит все лето на улице под навесом,осенью я эту самую часть мажу жиром,от домашних колбасок и заношу в полуподвал на созревание (воздух должен бродить).
andrey-- Профессор Электроугли 2K 726
Отв.367  24 Марта 14, 18:41
Шаман72, а через какое время после посола можно начинать пробовать? )))
Salo Магистр Минск, Мадрид 289 59
Отв.368  24 Марта 14, 18:46, через 5 мин
Я вот знаю что испанцы его вообще не пробуют. Ждут около года, только потом. А проверяют хамон переодически протыкая его деревянной палочкой и нюхая ее.
сообщения удалены (2)
Шаман72 Научный сотрудник Видное 315 245 8
Отв.369  25 Марта 14, 02:51
Хамон как консервация ,открыл-надо есть. Пробывать можно начинать сейчас,теоретически оно -мясо уже просолено. Я пробывал начинать есть осенью-мясо светлое и хамонного вкуса нет. Оптимум два-три года,более тоже не стоит.
Salo Магистр Минск, Мадрид 289 59
Отв.370  25 Марта 14, 03:13, через 23 мин
Так и есть!
сообщение удалено
andrey-- Профессор Электроугли 2K 726
Отв.371  26 Марта 14, 21:42
ножка отлежала в соли положеное время- достал, повесил.
скажите, а каким мясо должно быть на ощупь? мое- верхний слой жесткий, а далее- проминается... я как-то ожидал, что будет более "задубевшее" )))
Шаман72 Научный сотрудник Видное 315 245 8
Отв.372  27 Марта 14, 04:48
Наверно такое и должно быть(а ты его не щюпай)
Salo Магистр Минск, Мадрид 289 59
Отв.373  27 Марта 14, 11:09
верхний слой жесткий, а далее- проминается... я как-то ожидал, что будет более "задубевшее" )))andrey--, 26 Марта 14, 21:42
А как ты до второго слоя добрался, проковырял что-ли?)))
А вообще-то он по идее должен быть одинаковой консистенции, когда верхний слой жесткий, значит он подсох больше чем надо. Для этого и мажут хамон жиром, чтобы не высыхал. Но и мягким тоже не должен быть, не просолился еще до конца значится.
andrey-- Профессор Электроугли 2K 726
Отв.374  27 Марта 14, 11:16, через 7 мин
А как ты до второго слоя добрался, проковырял что-ли?)))
Salo, 27 Марта 14, 11:09
пальцем потыкал... Улыбающийся
не, ну оно в самом деле чувствуется при надавливании- снаружи жостко, типа корки, а чуть посильнее надавил- проминается, почти так же, как свежее.
я к тому- может не просолилось? вон вроде Шаман писал, что много жидкости выделяется- а у меня вообще было все сухо...
и еще- соль для следующего засола оставить можно или выкидывать?
Ksyusha Модератор Moscow 3.2K 1.5K
Отв.375  27 Марта 14, 11:22, через 7 мин
andrey--, успокойся и не мучай мясо, все у тебя нормально, пусть весит и сохнет, затвердеет через пару месяцев
zire71 Новичок Ростов-на-Дону 7
Отв.376  29 Марта 14, 12:38
Повесили ноги, мясной срез салом пока не мазал. Смущает что довольно сильно выступает соль.

img_0348.jpg
Img_0348. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

img_0347.jpg
Img_0347. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.

img_0344.jpg
Img_0344. Хамон и прочий окорок. Домашняя кухня.
Salo Магистр Минск, Мадрид 289 59
Отв.377  29 Марта 14, 13:42
часть шкуры желательно срезать.
zire71 Новичок Ростов-на-Дону 7
Отв.378  29 Марта 14, 14:08, через 27 мин
часть шкуры желательно срезать.
Salo, 29 Марта 14, 13:42
Срезать с салом до мяса? Я думал наоборот шкурка будет как защита от излишнего высыхания. А сколько срезать, полоску сантиметров в 5 или как?
Ksyusha Модератор Moscow 3.2K 1.5K
Отв.379  29 Марта 14, 14:19, через 11 мин
zire71, не трогай, если срезать, то нужно было до засола, сейчас все выглядит прекрасно, сквозняк, это единственное,что сейчас нужно и осторожно,скоро проснуться мухи!