Хамон и прочий окорок.
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.360 15 Марта 14, 23:10
Ksyusha, не знаю... она в соли- не видно... раскапывать как-то не хочется, а сверху не видно.
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
315 245 8
Отв.361 16 Марта 14, 04:08
По поводу срока,раньше в старину солили два дня на кило мяса,сейчас в испании солят-один день на кило.я делаю середину-1.5 дня на кило.итак
лапа если не колатая весит 12-13 кг-солим около 20 дней.
лапа если не колатая весит 12-13 кг-солим около 20 дней.
сообщение удалено
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
315 245 8
Отв.362 16 Марта 14, 04:20, через 12 мин
Запах.солить лучше в деревянном ящике.в пластике может задохнуться,будет хамон с душком,на любителя
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.363 16 Марта 14, 16:49
нога лежит в соли почти неделю. в подвале стало как-то не очень приятно пахнуть. не тухлятиной, нет, а просто каким-то немытым холодильником...))Может ты просто не знаешь запаха ферментирующегося мяса? Потому что если плохо, то пахнет откровенным тухляком.
это нормально или нужно принимать какие-то экстренные меры?
andrey--, 15 Марта 14, 18:16
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.364 16 Марта 14, 17:44, через 55 мин
Может ты просто не знаешь запаха ферментирующегося мяса? Потому что если плохо, то пахнет откровенным тухляком.возможно))) просто немного насторожился...
Ksyusha, 16 Марта 14, 16:49
сообщения удалены (2)
zire71
Новичок
Ростов-на-Дону
7
Отв.365 24 Марта 14, 12:38
Небольшой вопрос к Шаману72, буду признателен за уточнения по след. моментам:
1) Мясной срез на окороке Вы оставляете открытым, ничем его дополнительно не обрабатываете (перец, замазка сало+мука и тд)?
2) Летом нога так и висела на открытом воздухе в сеточке, на улице под навесом (первый год)? Думаю куда лучше вывешивать - в гараже (машина там не стоит, запахов бензина нет), на чердаке гаража (но там летом жарковато), или на открытом воздухе под навесом?
1) Мясной срез на окороке Вы оставляете открытым, ничем его дополнительно не обрабатываете (перец, замазка сало+мука и тд)?
2) Летом нога так и висела на открытом воздухе в сеточке, на улице под навесом (первый год)? Думаю куда лучше вывешивать - в гараже (машина там не стоит, запахов бензина нет), на чердаке гаража (но там летом жарковато), или на открытом воздухе под навесом?
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
315 245 8
Отв.366 24 Марта 14, 15:20
Окорок так и висит все лето на улице под навесом,осенью я эту самую часть мажу жиром,от домашних колбасок и заношу в полуподвал на созревание (воздух должен бродить).
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.367 24 Марта 14, 18:41
Шаман72, а через какое время после посола можно начинать пробовать? )))
Salo
Магистр
Минск, Мадрид
289 59
Отв.368 24 Марта 14, 18:46, через 5 мин
Я вот знаю что испанцы его вообще не пробуют. Ждут около года, только потом. А проверяют хамон переодически протыкая его деревянной палочкой и нюхая ее.
сообщения удалены (2)
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
315 245 8
Отв.369 25 Марта 14, 02:51
Хамон как консервация ,открыл-надо есть. Пробывать можно начинать сейчас,теоретически оно -мясо уже просолено. Я пробывал начинать есть осенью-мясо светлое и хамонного вкуса нет. Оптимум два-три года,более тоже не стоит.
Salo
Магистр
Минск, Мадрид
289 59
Отв.370 25 Марта 14, 03:13, через 23 мин
Так и есть!
сообщение удалено
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.371 26 Марта 14, 21:42
ножка отлежала в соли положеное время- достал, повесил.
скажите, а каким мясо должно быть на ощупь? мое- верхний слой жесткий, а далее- проминается... я как-то ожидал, что будет более "задубевшее" )))
скажите, а каким мясо должно быть на ощупь? мое- верхний слой жесткий, а далее- проминается... я как-то ожидал, что будет более "задубевшее" )))
Шаман72
Научный сотрудник
Видное
315 245 8
Отв.372 27 Марта 14, 04:48
Наверно такое и должно быть(а ты его не щюпай)
Salo
Магистр
Минск, Мадрид
289 59
Отв.373 27 Марта 14, 11:09
верхний слой жесткий, а далее- проминается... я как-то ожидал, что будет более "задубевшее" )))andrey--, 26 Марта 14, 21:42А как ты до второго слоя добрался, проковырял что-ли?)))
А вообще-то он по идее должен быть одинаковой консистенции, когда верхний слой жесткий, значит он подсох больше чем надо. Для этого и мажут хамон жиром, чтобы не высыхал. Но и мягким тоже не должен быть, не просолился еще до конца значится.
andrey--
Профессор
Электроугли
2K 726
Отв.374 27 Марта 14, 11:16, через 7 мин
А как ты до второго слоя добрался, проковырял что-ли?)))пальцем потыкал...
Salo, 27 Марта 14, 11:09
не, ну оно в самом деле чувствуется при надавливании- снаружи жостко, типа корки, а чуть посильнее надавил- проминается, почти так же, как свежее.
я к тому- может не просолилось? вон вроде Шаман писал, что много жидкости выделяется- а у меня вообще было все сухо...
и еще- соль для следующего засола оставить можно или выкидывать?
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.375 27 Марта 14, 11:22, через 7 мин
andrey--, успокойся и не мучай мясо, все у тебя нормально, пусть весит и сохнет, затвердеет через пару месяцев
zire71
Новичок
Ростов-на-Дону
7
Отв.376 29 Марта 14, 12:38
Повесили ноги, мясной срез салом пока не мазал. Смущает что довольно сильно выступает соль.
Salo
Магистр
Минск, Мадрид
289 59
Отв.377 29 Марта 14, 13:42
часть шкуры желательно срезать.
zire71
Новичок
Ростов-на-Дону
7
Отв.378 29 Марта 14, 14:08, через 27 мин
часть шкуры желательно срезать.Срезать с салом до мяса? Я думал наоборот шкурка будет как защита от излишнего высыхания. А сколько срезать, полоску сантиметров в 5 или как?
Salo, 29 Марта 14, 13:42
Ksyusha
Модератор
Moscow
3.2K 1.5K
Отв.379 29 Марта 14, 14:19, через 11 мин
zire71, не трогай, если срезать, то нужно было до засола, сейчас все выглядит прекрасно, сквозняк, это единственное,что сейчас нужно и осторожно,скоро проснуться мухи!