Хаш (все возможные варианты)

Для страховки, если нет уверенности, что вы взяли правильный полуфабрикат, двухчасовая промывка ему по любому не повредит.Talion, 17 Окт. 13, 15:44

Если готовить хаши чисто по Армянски, так они, ноги в проточной воде держат почти сутки при не большой струйке иногда помешивая. А два часа это припарка мёртвому. Кушал я такой под водочку с утра в их праздник, на запах ни малейшего намёка, при такой чистке и вымочке. Но пробовал и вонючий, вымачивались ноги в мало проточной, вот это и оттолкнуло.

наверно введу правило - содранную инфо удаляю и посылаю в баню безоговорочно
Ksyusha, 17 Окт. 13, 18:33

В павилах форума запрета не содержится. Лигично было бы сначала подправить правила.

Для правильного хаша годятся только коровьи передние ноги.Talion, 17 Окт. 13, 15:44

Вот убей меня - не пойму, а какая разница между передними и задним ногами?

Нижнюю часть (копытце) мы сразу отрезаем по суставу и выбрасываем на… гм-гм… в помойное ведро.Talion, 17 Окт. 13, 15:44

А зачем? В Азербайджане такой хаш тоже очень распространен, и никто там копыта не выбрасывал. Все варится вместе с копытами. Я всю жизнь так варю - отменный хаш получается.

Стараемся при разделке не применять топор и не дробить кости – иначе хаш получится чересчур жирным.Talion, 17 Окт. 13, 15:44

А в трубчатых костях никакого жира нет - там костный мозг, он вовсе не жирный, а навар дает еще тот. Помню, когда мелким был, мама заставляла меня перерубить коровью ногу и именно для того, чтобы костный мозг придал соответствующий вкус хашу. Но так, как перерубить ее трудно, я просто пополам перепиливал ее ножевкой по металлу.

А в трубчатых костях никакого жира нет - там костный мозг, он вовсе не жирный, а навар дает еще тот. Помню, когда мелким был, мама заставляла меня перерубить коровью ногу и именно для того, чтобы костный мозг придал соответствующий вкус хашу. Но так, как перерубить ее трудно, я просто пополам перепиливал ее ножевкой по металлу.SKEET55, 20 Окт. 13, 03:14

Это точно. Только в борщ у нас клали  трубчатые кости для навара. Без костей борщ не тот. Какое же удовольствие испытываешь когда  выколачиваешь костный мозг на ложку, круто солишь и употребляешь.))

внесу небольшую лепту в приготовлении хаша.я после того как первый раз сливаю воду закипевшую, промываю ноги в холодной воде. опять заливаю водой, выше ног на 15-20см.и бросаю одну чишенную морковь и одну луковицу целиком. в середине варки их выбрасываю.придаёт вкус и цвет

Я последнее время говяжьи ноги не палю,просто снимаю кожу острым ножом,после этого варю.

Хаш....ну что писать еще ?  его есть нужно !  )))

AmoK, красивый натюрморт

вот мой супчик, толькочто сготовил. из специй ложу чёрный перец горошком много, красного поменьше, хмели сунели(очень люблю). за пять минут до конца готовки закидываю чеснок мелко порезанный, на мою кастрюлю головку с небольшим примерно, полпучка зелёного лука и петрушки(остальное по вкусу и желанию приправляю в тарелку) у меня кастрюля литров на семь-восемь примерно. ещё использую такую свою хитрость, я когда мелко порублю мясо и кидаю его поварится , в этот момент кстати я начинаю и солить, я ещё ложу пару головок лука и одну среднюю морковь, морковь и лук потом убираю как сготовится, они там уже ненужны. варю их ножек если есть хвост, то его тоже беру. на мою кастрюлю либо пару ножек или одну ножку и хвост. с хвостом мяса поболее, хотя оно там не суть(лично для меня) я сам бульён люблю.
не меньше хаш нравится когда он схватится, получается вкуснейший зельц, тогда нравится и с чаем его употребить, можно и с макарохами, можно и под что покрепче.
всем приятных аппетитов =)

Сам не пробовал ни разу, хотя потроха люблю, кроме вымени и легкого, ну и яйца как то впадлу)))Владимир 1970, 15 Янв. 13, 14:34

  Володя. Те потроха(субпродукты), которые ты назвал(вымя, лёгкое, семенники), очень неплохи. Конечно, понятно, что при правильном приготовлении. Из субпродуктов можно приготовить настоящие деликатесы. Кстати. Тема про хаш. Он тоже из субпродуктов. Посему, я думаю, будет правильнее создать другую тему. "кушанья из субпродуктов". А топикстартера этой темы - уважать. Попробую сделать другую тему. Прямо сейчас. Как увидишь - заходи! Там и обсудим.

служил в Ленинакане, 89-91г. Довелось пожить и покушать в армянских семьях. Тогда было так....
Отваривали только передние голяшки, добавляли коленку, все очень большой кастрюле т.к. гостей, родственников всегда много.
Чеснок толкли в миске и заливали хашем до жикой кашицы, в нее макаешь лаваш и захватываешь мясо. Лаваш в миску не наваливали, а макали, пропитывали и в рот. На столе было много зелени, маринованый чеснок перец. Конечно было вкусно.

Лаваш в миску не наваливали, а макали, пропитывали и в рот.genius7505, 28 Дек. 15, 21:45

А соль отдельно подавали на стол???  То есть хаш был не соленый до подачи??

Хаш не солят при варке и соль добавляется уже в тарелку. А еще добавляется толченный чеснок. Вот и все приправы в хаш. В тарелку с хашем после всего этого крошится подсушенный лаваш и он готов к употреблению.

Добавлено через 15мин.:

Да, а ноги топором не рубят, их пилят поперек ножовкой по металлу кусками по 5-8см. Сам пилил, их же целыми продают..

А еще хаш,без 150 гр.водки,не хаш.Так мне один грек в Пятигорске говорил.

Павел T, солили!!!!!!!
я рассказал как кушали хаш. Руками, как в узбекский плов, ни кто руками не лазил. Полоски лаваша раскладывались так, что бы сухой краешек лежал на ободке тарелки. Лаваш делала старшая женщина в семье. Сам видел как, эт фантастика. 

А,рубец обязательно,или ножек хватит?

Я рубец не видел.
Про соль. В начале варки не солят бобовые, только в конце, так они получаются мягче.
Хаш не солят сразу, что бы не "промахнуться", т.к. сколько выкипит воды ни кто не знает, а разбавлять водой пересоленный хаш не комильфо.
Не помню как делают армяне, я сливаю навар через сито закрыв кастрюлю крышкой (кости в кастр.), досаливаю, закипятил, готово.
В нашем варианте (для меня) предпочтительней мотолыга, в ней мяска побольше и коленка. Чисто ножки копытца больше для холодца.
Но мы ведь варим Хаш. Он конечно тоже застынет в холодильнике, если ОСТАНЕТСЯ!

Купил сегодня голяшку говяжью,как делать,попилить по8 см,вымочить сутки,варить 6-8часов,вроде так?

Купил сегодня голяшку говяжью,как делать,попилитьИгорь3113, 29 Дек. 15, 19:16

Вообще то лучше не пилить , так как костный жир перейдет весь в бульон, разреж  по суставу. Хорошенько очисть ножом вымочи и вперед.

ЮВК, Точно,у Сталика посмотрел,тоже режет по суставам,забубеню в н.г отпишусь.

Игорь3113, Ты меня извини, но я инженер технолог общественного питания. Заканчивал в свое время Плешку. Хотя Сталика иногда читаю , очень грамотный мужик.