Разговоры пивоваров отовсюду - обо всём.
BrewmasteR-kld
Научный сотрудник
Петрозаводск
7.1K 10.3K
Отв.440 02 Мая 17, 09:52
А специальные дрожжи кто нибудь использовал?
gogolzmej
Научный сотрудник
Рига
12K 8K
Отв.441 02 Мая 17, 10:14, через 23 мин
После сбраживания на верховых 05 и месячной лагеризации карбонизировал низкими завитками на 34/70 при 5-6 градусах.Южанин, 02 Мая 17, 09:29Как был реализован -
3. Эти, "другие" штаммы готовят, растят, в специфических условиях(с целью повысить их определенные свойства)Южанин, 02 Мая 17, 07:59
Южанин
Доцент
тимашевск
2K 1.7K
Отв.442 02 Мая 17, 10:35, через 21 мин
gogolzmej, Для дображивания нужны полновесные(в прямом смысле слова) дрожжи. Если увеличить температуру размножения и делать активную аэрацию, то скорость размножения вырастает, но дрожжи(в основном) не успевают набрать максимальные размеры и массу. Более того, запас питательных веществ в них минимален, что приводит к скорейшему автолизу.
Реализация - высеваем 34/70 на чашку Петри и сразу же ставим в холодильник, только недели через две появляются первые ростки. Микроскопируем их(это пока в теории, хоть и стоит микроскоп, но я кривоглазый, типа) и высеваем в баночку из под варенья(держим тоже в холодильнике). Потом эту малюсенькую баночку сливаю в 40 литров(стерилизованного при 121 гр) сусла(про то, как готовится сусло для размножения я писал ранее) И стоит эта колба Карлсберга, в холодильной камере, где у меня включение при 6, отключение при 4 гр цельсия. Аэрации принудительной - никакой(слегка поболтал, после засева дрожжей). Ждем пока сбродит, даем время на осаждение 3 дня не более(нам не нужна "пыль" в бутылках) сливаем жидкую фазу, ну а дальше понятно, туда же заливаем специально приготовленный праймер(у Гловачека есть интересный вариант праймера, который минимизирует муть в бутылке) и после начала брожения, разливаем по бутылкам, основное пиво стоит в этой же камере, так что никаких температурных перепадов, там же и бутылки дображивают.
Вообщем, все в условиях, когда муха спит))))
Реализация - высеваем 34/70 на чашку Петри и сразу же ставим в холодильник, только недели через две появляются первые ростки. Микроскопируем их(это пока в теории, хоть и стоит микроскоп, но я кривоглазый, типа) и высеваем в баночку из под варенья(держим тоже в холодильнике). Потом эту малюсенькую баночку сливаю в 40 литров(стерилизованного при 121 гр) сусла(про то, как готовится сусло для размножения я писал ранее) И стоит эта колба Карлсберга, в холодильной камере, где у меня включение при 6, отключение при 4 гр цельсия. Аэрации принудительной - никакой(слегка поболтал, после засева дрожжей). Ждем пока сбродит, даем время на осаждение 3 дня не более(нам не нужна "пыль" в бутылках) сливаем жидкую фазу, ну а дальше понятно, туда же заливаем специально приготовленный праймер(у Гловачека есть интересный вариант праймера, который минимизирует муть в бутылке) и после начала брожения, разливаем по бутылкам, основное пиво стоит в этой же камере, так что никаких температурных перепадов, там же и бутылки дображивают.
Вообщем, все в условиях, когда муха спит))))
gogolzmej
Научный сотрудник
Рига
12K 8K
Отв.443 02 Мая 17, 10:44, через 10 мин
Южанин, Ну то есть просто в холоде . А скажи , жидкая среда ( 2% )не способствует
набрать максимальные размеры и массу.Южанин, 02 Мая 17, 10:35
Maxuta
Кандидат наук
Вилючинск
441 399
Отв.444 02 Мая 17, 10:45, через 1 мин
Я использовал дрожжи для карбонизации CBC-1, правда не для карбонизации, а в качестве вторых после WLP002 на пиве высокой плотности после остановки брожения. Хорошо работают, хорошо ложатся. Про органолептику не скажу - она была от 002-х.
Южанин
Доцент
тимашевск
2K 1.7K
Отв.445 02 Мая 17, 12:13
gogolzmej, да, холод и "ограниченное присутствие кислорода", взял в кавычки, потому, что это дословно взято из учебника, конкретных цифр там нет((( Про жидкую среду(2%) не знаю.
gogolzmej
Научный сотрудник
Рига
12K 8K
Отв.446 02 Мая 17, 12:23, через 10 мин
Южанин, Есть у меня подозрение что жидкая среда очень способствует выведению крепких ребят. На раннем этапе.
Южанин
Доцент
тимашевск
2K 1.7K
Отв.447 02 Мая 17, 12:33, через 11 мин
Возможно... еще давно читал, что на заводах, при размножении, используют 5% среду. Но там немного другие задачи. А то, что я упомянул взято не из пивных книжек, а микробиологических....
По моим соображениям, дрожжам нужен материал, для строительства клетки, и энегрия, так что в идеале, сахаров может быть и не много, а вот всего остального должно быть в достатке. А как реализовать ээто на практике - не знаю. Делаю 8% сусло, с двумя паузами: 52 гр - 30 минут, и 62 гр - 30-40 минут и все.
По моим соображениям, дрожжам нужен материал, для строительства клетки, и энегрия, так что в идеале, сахаров может быть и не много, а вот всего остального должно быть в достатке. А как реализовать ээто на практике - не знаю. Делаю 8% сусло, с двумя паузами: 52 гр - 30 минут, и 62 гр - 30-40 минут и все.
RomanBrew
Кандидат наук
Владивосток
431 315
Отв.448 02 Мая 17, 14:58
Аэрации принудительной - никакойЮжанин, 02 Мая 17, 10:35
всего остального должно быть в достаткеЮжанин, 02 Мая 17, 12:33
Мне кажется или взаимоисключающие параграфы?:)
Южанин
Доцент
тимашевск
2K 1.7K
Отв.449 02 Мая 17, 16:11
RomanBrew, я только пытаюсь в этом разобраться.
Что касается кислорода... Не надо думать, что вот те дрожжи, которые хапнули воздуха в самом начале брожения, те и размножаются. Это не так. Размножаются и их детки, которые кислорода и в глаза не видели. А отсутствие принудительной аэрации не значит отсутствие кислорода в сусле вообще.
Беда в том, что тема новая, а микробиолога толкового на форуме нет. Было бы неплохо,если кто-нибудь грамотно мог бы все обьяснить и я с удовольствием бы признал, что порю чушь.)))))
Что касается кислорода... Не надо думать, что вот те дрожжи, которые хапнули воздуха в самом начале брожения, те и размножаются. Это не так. Размножаются и их детки, которые кислорода и в глаза не видели. А отсутствие принудительной аэрации не значит отсутствие кислорода в сусле вообще.
Беда в том, что тема новая, а микробиолога толкового на форуме нет. Было бы неплохо,если кто-нибудь грамотно мог бы все обьяснить и я с удовольствием бы признал, что порю чушь.)))))
lovky
Научный сотрудник
Ульяновск
1.2K 1K
Отв.450 02 Мая 17, 20:23
RomanBrew, Всего должно быть в достатке и кислорода и питательной среды. А еще дом теплый с комфортной температурой для размножения У чукчей на улице хоть и мороз но размножаются они в ярангах как то так;)
кот-баюн
Доцент
Москва
1.4K 162
Отв.451 02 Мая 17, 23:45
варю чтот. аж сам незнаю что
gogolzmej
Научный сотрудник
Рига
12K 8K
Отв.452 03 Мая 17, 08:19
В теплой яранге, по углам любая шваль может плодится. Чукча с большой буквы Ч, размножается на льдине, в одиночку. )
RomanBrew
Кандидат наук
Владивосток
431 315
Отв.453 03 Мая 17, 16:13
для размноженияlovky, 02 Мая 17, 20:23
Так разговор не про размножение. Разговор про выведение дрожжей которые:
1. Будут максимально крепкими что бы лежать на дне тонким слоем и не помереть до употребления напитка
2. Не начнут, накачавшись кислородом и питательными веществами при разведении, яростно размножаться после перелива в свою последнюю обитель
Южанин
Доцент
тимашевск
2K 1.7K
Отв.454 03 Мая 17, 16:57, через 45 мин
RomanBrew, зришь в корень!!!! Правда пункт второй твой, не совсем корректен, но в целом - верно.(не совсем корректен, потому, что хапнуть кислорода они могут и при наполнении бутылок. Поэтому и нужна гибридная карбонизация, нормальное оборудование и т.д.)
Кстати последние пару месяцев, коллега Викторчик, выкладывал фото и говорил о "многососковой" разливайке. Так вот, если хоть немного разбираться в теме, то будет понятно, что ничего ужасней, для пива, чем ее конструкция придумать просто нельзя)))). Простая трубка, с клапаном на конце, что продается в интернет магазинах за 300 руб и то менее вредная)))))
Кстати последние пару месяцев, коллега Викторчик, выкладывал фото и говорил о "многососковой" разливайке. Так вот, если хоть немного разбираться в теме, то будет понятно, что ничего ужасней, для пива, чем ее конструкция придумать просто нельзя)))). Простая трубка, с клапаном на конце, что продается в интернет магазинах за 300 руб и то менее вредная)))))
Андрей100
Специалист
Краснодарский край
174 90
Отв.455 03 Мая 17, 19:16
Как проще стало жить когда перешел на кеги и баллон с углекислотой.
сообщение удалено
Whitecoal
Кандидат наук
Ессентуки
339 101
Отв.456 03 Мая 17, 20:03, через 47 мин
Как проще стало жить когда перешел на кеги и баллон с углекислотой.Андрей100, 03 Мая 17, 19:16Только хардкор. Только велосипедный насос.
lovky
Научный сотрудник
Ульяновск
1.2K 1K
Отв.457 03 Мая 17, 20:09, через 7 мин
1. Будут максимально крепкими что бы лежать на дне тонким слоем и не помереть до употребления напитка1.максимально крепкое поколение получится только после выполнения всех условий.
2. Не начнут, накачавшись кислородом и питательными веществами при разведении, яростно размножаться после перелива в свою последнюю обительRomanBrew, 03 Мая 17, 16:13
2 кто мешает выдержать пару трое суток без кислорода и питательной среды размножение завершится клетки дочерние от материнских отделятся,гликогена будет в клетках полно.
Южанин
Доцент
тимашевск
2K 1.7K
Отв.458 03 Мая 17, 20:16, через 7 мин
lovky, "максимально крепкое поколение" получается в конце высоких завитков. "Лишенцы", после трех дней без питательной среды, им в подметки не годятся.
Только, низкой температурой, надо не давать идти им в разнос.
И вот тут бы был кстати твой сепаратор))). Но и колдкреш пойдет, на крайняк...
Только, низкой температурой, надо не давать идти им в разнос.
И вот тут бы был кстати твой сепаратор))). Но и колдкреш пойдет, на крайняк...
lovky
Научный сотрудник
Ульяновск
1.2K 1K
Отв.459 03 Мая 17, 20:28, через 13 мин
Южанин, Не Юр ты не прав:) в стадии высоких завитков идет максимальная скорость брожения размножения . Клетки в этот момент сцуплены с материнскими идет почкование во всю. Цепочка клеток достигает до 8-10 в цепочке.(в этот момент ты получишь множество клеток с разным возрастом и размером) А вот максимальный набор гликогена и полностью взрослые полноценные клетки именно после прекращения подачи кислорода и разделения материнских и дочерних. На стадии высоких завитков принято вносить их в сусло клеток много при наличии среды дорастут.
Сепаратор че-то не представляю как стерилизовать......
Сепаратор че-то не представляю как стерилизовать......