Разговоры пивоваров отовсюду - обо всём.

А специальные дрожжи кто нибудь использовал?

После сбраживания на  верховых 05 и месячной лагеризации карбонизировал низкими завитками на 34/70 при 5-6 градусах.Южанин, 02 Мая 17, 09:29

Как был реализован -

3. Эти, "другие" штаммы готовят, растят, в специфических условиях(с целью повысить их определенные свойства)Южанин, 02 Мая 17, 07:59

gogolzmej, Для дображивания нужны полновесные(в прямом смысле слова) дрожжи. Если увеличить температуру размножения и  делать активную аэрацию, то скорость размножения вырастает, но дрожжи(в основном) не успевают набрать максимальные размеры и    массу. Более того, запас питательных веществ в них минимален, что приводит к скорейшему автолизу.

Реализация - высеваем 34/70 на чашку Петри и сразу же ставим в холодильник, только недели через две появляются первые ростки. Микроскопируем их(это пока в теории, хоть и стоит микроскоп, но я кривоглазый, типа) и высеваем в баночку из под варенья(держим тоже в холодильнике). Потом эту малюсенькую баночку сливаю в 40 литров(стерилизованного при 121 гр) сусла(про то, как готовится сусло для размножения я писал ранее) И стоит эта колба Карлсберга, в холодильной камере, где у меня включение при 6, отключение при 4 гр цельсия. Аэрации принудительной - никакой(слегка поболтал, после засева дрожжей). Ждем пока сбродит, даем время на осаждение 3 дня не более(нам не нужна "пыль" в бутылках) сливаем жидкую фазу, ну а дальше понятно, туда же заливаем специально приготовленный праймер(у Гловачека есть интересный вариант праймера, который минимизирует муть в бутылке) и после начала брожения, разливаем по бутылкам, основное пиво стоит в этой же камере, так что никаких температурных перепадов, там же и бутылки дображивают.

Вообщем, все в условиях, когда муха спит))))

Южанин, Ну то есть просто в холоде . А скажи , жидкая среда ( 2% )не способствует

набрать максимальные размеры и    массу.Южанин, 02 Мая 17, 10:35

Я использовал дрожжи для карбонизации CBC-1, правда не для карбонизации, а в качестве вторых после WLP002 на пиве высокой плотности после остановки брожения. Хорошо работают, хорошо ложатся. Про органолептику не скажу - она была от 002-х.

gogolzmej, да, холод и "ограниченное присутствие кислорода", взял в кавычки, потому, что это дословно взято из учебника, конкретных цифр там нет(((  Про жидкую среду(2%) не знаю.

Южанин, Есть у меня подозрение что жидкая среда очень способствует выведению крепких ребят. На раннем этапе.

Возможно... еще давно читал, что на заводах, при размножении, используют 5% среду. Но там немного другие задачи. А то, что я упомянул взято не из пивных книжек, а микробиологических....

По моим соображениям, дрожжам нужен материал, для строительства клетки, и энегрия, так что в идеале, сахаров может быть и не много, а вот всего остального должно быть в достатке. А как реализовать ээто на практике - не знаю. Делаю 8% сусло, с двумя паузами: 52 гр - 30 минут, и 62 гр - 30-40 минут и все.

Аэрации принудительной - никакойЮжанин, 02 Мая 17, 10:35

всего остального должно быть в достаткеЮжанин, 02 Мая 17, 12:33

Мне кажется или взаимоисключающие параграфы?:)

RomanBrew, я только пытаюсь в этом разобраться.

Что касается кислорода... Не надо думать, что вот те дрожжи, которые хапнули воздуха в самом начале брожения, те и размножаются. Это не так. Размножаются и их детки, которые кислорода и в глаза не видели. А отсутствие принудительной аэрации не значит отсутствие кислорода в сусле вообще.

Беда в том, что тема новая, а микробиолога толкового на форуме нет. Было бы неплохо,если кто-нибудь грамотно мог бы все обьяснить и я с удовольствием бы признал, что порю чушь.)))))

RomanBrew, Всего должно быть в достатке и кислорода и питательной среды. А еще дом теплый с комфортной температурой для размножения У чукчей на улице хоть и мороз но размножаются они в ярангах как то так;)

варю чтот. аж сам незнаю что

    В теплой яранге, по углам любая шваль может плодится. Чукча с большой буквы Ч, размножается на льдине, в одиночку. )

для размноженияlovky, 02 Мая 17, 20:23

Так разговор не про размножение. Разговор про выведение дрожжей которые:
1. Будут максимально крепкими что бы лежать на дне тонким слоем и не помереть до употребления напитка
2. Не начнут, накачавшись кислородом и питательными веществами при разведении, яростно размножаться после перелива в свою последнюю обитель

RomanBrew, зришь в корень!!!! Правда пункт второй твой, не совсем корректен, но в целом - верно.(не совсем корректен, потому, что хапнуть кислорода они могут и при наполнении бутылок. Поэтому и нужна гибридная карбонизация, нормальное оборудование и т.д.)

Кстати последние пару месяцев, коллега Викторчик, выкладывал фото и говорил о "многососковой" разливайке. Так вот, если хоть немного разбираться в теме, то будет понятно, что  ничего ужасней, для пива, чем ее конструкция придумать просто нельзя)))). Простая трубка, с клапаном на конце, что продается в интернет магазинах за 300 руб и то менее вредная)))))

Как проще стало жить когда перешел на кеги и баллон с углекислотой.  

Как проще стало жить когда перешел на кеги и баллон с углекислотой.Андрей100, 03 Мая 17, 19:16

Только хардкор. Только велосипедный насос.

1. Будут максимально крепкими что бы лежать на дне тонким слоем и не помереть до употребления напитка
2. Не начнут, накачавшись кислородом и питательными веществами при разведении, яростно размножаться после перелива в свою последнюю обительRomanBrew, 03 Мая 17, 16:13

1.максимально крепкое поколение получится только после выполнения всех условий.
2 кто мешает выдержать пару трое суток без кислорода и питательной среды размножение завершится клетки дочерние от материнских отделятся,гликогена будет в клетках полно.

lovky, "максимально крепкое поколение" получается в конце высоких завитков. "Лишенцы", после трех дней без питательной среды, им в подметки не годятся.

Только, низкой температурой, надо не давать идти им в разнос.

И вот тут бы был кстати твой сепаратор))). Но и колдкреш пойдет, на крайняк...

Южанин, Не Юр ты не прав:) в стадии высоких завитков идет максимальная скорость брожения размножения . Клетки в этот момент сцуплены с материнскими идет почкование во всю. Цепочка клеток достигает до 8-10 в цепочке.(в этот момент ты получишь множество клеток с разным возрастом и размером) А вот максимальный набор гликогена и полностью взрослые полноценные клетки именно после прекращения подачи кислорода и разделения материнских и дочерних. На стадии высоких завитков принято вносить их в сусло клеток много при наличии среды дорастут.
Сепаратор че-то не представляю как стерилизовать......