American Pale Ale (APA)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Пивоварение Рецепты пива
1 2 3 4 ... 6 1
alexmw2006 Кандидат наук Ljubljana 429 421
09 Июл 16, 00:12
По просьбе форумчан решил добавить описане стиля:

Скрытый текст
Сначала немного истории. Несмотря на то, что название стиля отсылает нас к британским корням и намекает на родственность с English Pale Ale, этот стиль появился в США только в 1975 году. Первый шаг в этом направлении сделала калифорнийская пивоварня Anchor Brewing, а первым прототипом стиля APA принято считать появившийся несколькими годами позже хмельной напиток от пивоварни Sierra Nevada Brewing, также из Калифорнии. Вскоре стиль был подхвачен зарождающейся волной домашнего (а в последствии крафтового) пивоварения и начал победоносный путь по Америке.
 
APA характеризуется, конечно же, в первую очередь использованием американских сортов хмеля, из которых классикой для этого стиля считается хмель Cascade. Происхождение солодов меньше влияет на стилевую идентификацию, но, конечно же, классические калифорнийские APA варятся исключительно из местных солодов.
 
Для сбраживания APA по канонам используются нейтральные штаммы дрожжей, которые не вносят в пиво излишних фруктовых тонов. Конечно, бывают интересные исключения, в чем и прелесть крафтового пивоварения.
 
Вот как BJCP Style Guidelines описывает APA примерно так:
- Аромат хмеля от среднего до интенсивного, часто с цитрусовыми тонами, но они не обязательны. Солод в аромате от низкого до среднего уровня, могут присутствовать незначительные хлебные или бисквитные тона.
- Цвет от бледно-золотистого до глубокого янтарного.
- Умеренно большая пенная шапка белого или кремового цвета с хорошей стойкостью.
- Вкус по сути должен отражать ароматическую картину, смещаясь к хмелю и хмелевой горчинке, которая должна присутствовать обязательно или даже быть весьма интенсивной. Допустимо значительное присутствие во вкусе солода, а вот карамель во вкусе, если и может присутствовать, то минимально.
- Тело средне-легкое или среднее.
- Карбонизация от средней до сильной.
 
Как видно, простора для пивоваров остается очень много, даже если строго придерживаться всех перечисленных рекомендаций.
 
И в завершение краткий список представленных у нас APA и их ключевые отличия. Идем от более легких и сухих к более полнотельным и сладким:
- Victory Art Brew - Samhain - 4,0/11,0/30 - самый легкий из представленных APA. Уверенный, но сдержанный аромат хмеля, сухое послевкусие.
- Knigtberg - Citra Ale - 4,5/12,0 - чуть более насыщенный, с ярким цитрусовым ароматом и выраженной горчинкой
- Jaws - Anteater (CPA) - 4,5/11,5/35 - необъяснимо ароматный и насыщенный для своих характеристик эль, один из наших фаворитов
- Jaws - American Pale Ale - 5,2/13,5/43 - буйство хмелевых ароматов, достойная горчинка, идеальный баланс
- AFBrew - Hoppy Surf - 5,5/15,2/50 - плотное тело с карамельными оттенками, аромат и вкус хмеля яркие, но чуть сдержанные
- Knigtberg - American APA - 4,7/14,0 - средне-плотное тело с карамельными нотами, сдержанная горчинка, в аромате персик и даже маракуйя
- Одна тонна - All Blacks - 5,0/15,0 - самый плотный и сладкий представитель стиля, ближе к IPA по телу, но все еще APA по горчинке и ароматике

Хочу поделиться своими рецептами и опытом в приготовлении АРА:
Начну с классики - Sierra Nevada Pale Ale
В отличии от часто поподающегося на просторах интернета рецепта я заменил хмель Perle на Magnum в остальном придеживался классического рецепта:

American Pale Ale (10 A)Тип: Зерновой
Объем партии (в бродилке): 52,00 l
Время кипячения: 75 min

Параметры пива
Предп. начальная плотность: 1,050 SG
Предп. конечная плотность: 1,011 SG
Предп. алкоголь по объему: 5,2 %
Горечь: 35,6 IBUs
Предп. цвет: 16,6 EBC


Ингредиенты

Кол-во         Наименование                                                   %/IBU
10,50 kg    Pale Malt (2 Row) Bel (5,9 EBC)                             91,3 %
0,50 kg      Caramel/Cara Rubby - 19.3 L (50,0 EBC)               4,3 %
0,50 kg      Caramel/Castle Crystal - 57.1 L (150,0 EBC)          4,3 %
40,00 g      Magnum [12,00 %] - В фильтрованное сусло       27,6 IBUs
60,00 g      Cascade [5,50 %] - На кипячение 15,0 min            8,0 IBUs
40,00 g      Cascade [5,50 %] - На кипячение 0,0 min              0,0 IBUs
50,00 g      Cascade [5,50 %] - Сухое охмеление 7 дней        0,0 IBUs
2,0 pkg      Safale American (DCL/Fermentis #US-05)              [50,28 ml]

Параметры затирания
PH затора: 5,20
Наименование        t°C паузы   Время паузы
Шаг затирания 1     68,0 C         60 минут
Шаг затирания 2     75,0 C         15 минут
Шаг затирания 3     78,0 C         10 минут
alexmw2006 Кандидат наук Ljubljana 429 421
Отв.1  10 Июл 16, 14:40
Рецепт от BREWDOG - HUNTER FOUNDATION PALE ALE
American Pale Ale (10 A)Тип: Зерновой
Объем партии (в бродилке): 52,00 l
Время кипячения: 90 min

Параметры пива
Предп. начальная плотность: 1,062 SG
Предп. конечная плотность: 1,012 SG
Предп. алкоголь по объему: 6,6 %
Горечь: 33,2 IBUs
Предп. цвет: 11,8 EBC


Ингредиенты

Кол-во         Наименование                                                             %/IBU
10,75 kg    Pale Malt, Maris Otter (5,9 EBC)                                        84,3 %
2,00 kg      Munich Malt (17,7 EBC)                                                     15,7 %

35,00 g      Amarillo [7,90 %]          - На кипячение 60,0 min              12,5 IBUs
25,00 g      Simcoe [13,20 %]        -  На кипячение 60,0 min              14,9 IBUs
15,00 g      Irish Moss                    - На кипячение 10,0 min
65,00 g      Amarillo [7,90 %]          - На кипячение 5,0 min                 4,6 IBUs
50,00 g      Citra 2015 [13,50 %]     - На кипячение 0,0 min                 0,0 IBUs

2,0 pkg      Safale American (DCL/Fermentis #US-05)                   

Параметры затирания
PH затора: 5,20
Наименование        t°C паузы   Время паузы
Шаг затирания 1     65,6 C         75 минут
Шаг затирания 2     78,0 C         10 минут



Реальная КП - 1,010
Карбонизация декстроза - 5 гр/л
Перед розливом было мутное, после созревания в бутылке осветлилось.



сообщения удалены (2)
Maistra Научный сотрудник Литва 2889 2488
Отв.2  10 Июл 16, 23:56
alexmw2006, Eдинсвеные два рецепта у меня, оба сингл малты. Первый: Венский солод и нортерн брювер хмель, второй- пейл солод и каскад хмель. Улыбающийся 
shamsh77 Доктор наук Минск 731 916
Отв.3  11 Июл 16, 13:35
жмот ))) .... вот и мой рецептик можно перенести можно ... только уже не надо 
alexmw2006 Кандидат наук Ljubljana 429 421
Отв.4  12 Июл 16, 00:20
shamsh77, давай свой рецепт. Пусть в одной теме будет.
Если ты имел ввиду этот [сообщение #12756307] , то конечно тут отличия от озвученного в первом посте минимальны, но может у тебя еще есть, что в рукаве?
shamsh77 Доктор наук Минск 731 916
Отв.5  12 Июл 16, 09:51
нету ( к сожалению  ... я бы например из английского и американского сделал бы просто тему эли ) ...
alexmw2006 Кандидат наук Ljubljana 429 421
Отв.6  12 Июл 16, 10:02, через 11 мин
английские и американские эли очень сильно отличаются, по этому не стоит их в одной теме мешать.
beckerbongo Бакалавр berlin 58 31
Отв.7  12 Июл 16, 11:22
alexmw2006, Eдинсвеные два рецепта у меня, оба сингл малты. Первый: Венский солод и нортерн брювер хмель, второй- пейл солод и каскад хмель.Maistra, 10 Июл 16, 23:56
Smash IPA , это .
Это гут как первая варка ?
сообщения удалены (3)
georgek Студент Одесса 30 35
Отв.8  12 Июл 16, 18:43
Вот как BJCP Style Guidelines описывает APA примерно так:

- Карбонизация от средней до сильной.alexmw2006, 09 Июл 16, 00:12

Карбонизация декстроза - 5 гр/лalexmw2006, 10 Июл 16, 14:40

Не маловато?

alexmw2006 Кандидат наук Ljubljana 429 421
Отв.9  12 Июл 16, 20:02
У меня бОльшая часть розливается в стекло, по этому 5 гр/л, если лить в пластик можно и до 7гр/л, но мне нравится когда не высокая карбонизация, имхо так лучшие сохраняется аромат и меньше улитучивается с выходом СО2 после открытия бутылки.
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2964 2295
Отв.10  12 Июл 16, 22:45
Не маловато?georgek, 12 Июл 16, 18:43
А чем 5 не средняя? Вполне себе средняя. 7 - уже высокая. Это только для пшенички 8-9.
inkden Студент Москва 43 6
Отв.11  14 Июл 16, 14:21
Сварил очень понравилось.
Honey APA НП 12,0 КП 4,0
Горечь + хмелевый аромат + мед Дата варки 19.06.2016 Розлив 02.07.2016
Солод
Шато Пильсен (Chateau Pilsen) 3 EBC - 4кг
Шато Мюник (Chateau Munich) 25 ECB - 1кг
Шато Кара 250 (Chateau Cara 250) 250 ECB - 0,5кг
Шато Кара Руби (Chateau Cara Ruby) 50 ECB - 0,5кг
Затирание при 68-70 градусах - 60мин
Варка 70мин
Хмель
Cascadе α - 5,9%, гранулированный Т-90, 10 гр за 70мин
Mosaic α - 11,7%, гранулированный Т-90, 10 гр за 70мин
Citra α - 13,5%, гранулированный Т-90, 10 гр за 70мин
Cascadе α - 5,9%, гранулированный Т-90, 10 гр за 40мин
Cascadе α - 5,9%, гранулированный Т-90, 10 гр за 0мин
Mosaic α - 11,7%, гранулированный Т-90, 10 гр за 0мин
Citra α - 13,5%, гранулированный Т-90, 10 гр за 0мин
При варке добавлена ложка гречишного меда
Осветлитель
Ирландский мох – 5 г
Получилось 25 литра сусла
Начальная плотность 12
Дрожжи
Дрожжи British Ale Yeast M79 Температура брожения  от 16°C до 22°C
Сухое охмеление 22.06.2016
Cascadе α - 5,9%, гранулированный Т-90, 10 гр
Mosaic α - 11,7%, гранулированный Т-90, 10 гр
Citra α - 13,5%, гранулированный Т-90, 10 гр
Через неделю перелил на вторичное брожение
Добавлено при карбонизации 8гр/л глюкозы
georgek Студент Одесса 30 35
Отв.12  14 Июл 16, 14:41, через 21 мин
Затирание при 68-70 градусах - 60минinkden, 14 Июл 16, 14:21

Это интересно)
alexmw2006 Кандидат наук Ljubljana 429 421
Отв.13  14 Июл 16, 14:42, через 1 мин
Дата варки 19.06.2016 Розлив 02.07.2016 Сухое охмеление 22.06.2016inkden, 14 Июл 16, 14:21
Первичка 3дня, сухое охмеление 10 дней - все правильно я понял?

Варка 70мин inkden, 14 Июл 16, 14:21
почему? обычно 90 мин...
inkden Студент Москва 43 6
Отв.14  14 Июл 16, 16:16
Первичка 3дня, сухое охмеление 10 дней - все правильно я понял?alexmw2006, 14 Июл 16, 14:42
Я перелил на вторичку через неделю Сухое охмеление было во время первички
почему? обычно 90 мин...alexmw2006, 14 Июл 16, 14:42
60-90м
nstorm Научный сотрудник Ростов-на-Дону 2964 2295
Отв.15  14 Июл 16, 18:59
обычно 90 мин...alexmw2006, 14 Июл 16, 14:42
Куда чаще "обычно" 60 минут. Хотя и 90 бывает.
georgek Студент Одесса 30 35
Отв.16  15 Июл 16, 09:50
Почему выбрана такая температура затирания и насколько она соответствует стилю? Согласно стилю тело от средне-легкого до среднего.
Vint321 Доцент Новоалександровск, Ставропольский край 1418 1663
Отв.17  15 Июл 16, 10:29, через 40 мин
georgek, американские дрожжи обычно выбраживают сильнее чем большинство других, поэтому среднее тело. По-крайней мере по ощущениям
alexmw2006 Кандидат наук Ljubljana 429 421
Отв.18  15 Июл 16, 11:45
georgek, я делал разные рецепты с паузами на 65 и 68, по моим ощущениям  на 68 пиво вкуснее, сбалансированнее. Но если по феншую, то лучше 64-65 градусов, во многих рецептах паузы рекомендуют именно такие. 
alexmw2006 Кандидат наук Ljubljana 429 421
Отв.19  15 Июл 16, 11:54, через 9 мин
Куда чаще "обычно" 60 минут. Хотя и 90 бываетnstorm, 14 Июл 16, 18:59
ну да, а потом народ удивляется "что то мутное пиво у меня получается".
У меня только через 60 минут активного кипения белок начинает в крупные хлопья слипаться, до этого плавают мелкие частички.  
Не вижу смысла экономить 30 минут, для себя же варим.