Кимчи (김치, Кимчхи, Чимчи и т.д.)

Нужно:
пекинская капуста 30 кг
перец полуострый молотый - 1 кг
порей 2 кг
груша 1 кг
редька дайкон, или крупный редис 3 кг
имбирь, кусок в 5 см
чеснок 5 крупных головок
рыбный соус 500 мл
морковь 5 шт крупных
лук репчатый 5 шт крупных
рисовая мука или кукурузный крахмал (не картофельный!) 300 гр
сахар 2 ст ложки
соль 1 кг

Выход примерно 10 кг готового продукта, капуста теряет очень много сока в процессе.

Начинаем с подготовки капусты,капусту режем на 4 части, удаляем кочерыжку так, чтобы сами листья остались скреплены, далее просаливаем каждый листик солью и оставляем на пару часов, желательно вообще на ночь. Лучше оставить тару в ванной,так как капуста даст очень много сока.
На следующий день начинаем с того что промываем обильно проточной водой капусту. Отбрасываем капусту,чтобы она могла хорошо стечь. Приступаем к подготовке соуса для кимчи. В пропорциях 1 чашка рисовой муки к 4 чашкам воды, добавляем 2 столовые ложки сахара и размешиваем, чтобы разошлись все комки. Варим  до тех пор пока не загустеет и не станет гладкой. Отставляем остывать. В это время займемся овощами,овощи очищаем и тщательно промываем. Затем шинкуем морковь и редьку,тонко нарезаем порей и его зеленые листья. Через мелкое сито мясорубки или блендер пропускаем чеснок, имбирь, грушу, репчатый лук, добавляем получившуюся жижу в остывший крахмал, туда же добавляем рыбный соус и перец . Размешиваем соус и добавляем его к овощам. Должна получится ароматная и красивая паста с овощами,которой мы и будем натирать нашу капусту.
Теперь осталось дело за малым, натереть каждый листик получившейся пастой, но перед тем как мазать, капусту надо очень хорошо отжать, иначе в ней будет слишком много сока. Промазанную капусту укладываем в емкость, плотно прижимая друг к другу, раньше сверху клали гнет, сейчас с появлением кулинарных контейнеров удобнее обойтись ими. Оставляем все это ферментироваться на сутки, время от времени приминая и выпуская излишние пузыри, которые будут там образовываться. Затем убираем на нижнюю полку холодильника, и выжидаем пару недель. После можно доставать и закусывать.

Если нет рыбного соуса, можно заменить разведенным в воде соевым в пропорции 1:5.

Кимчи по-быстрому из редиски:

Редиску, можно ботву от нее (молодую) порезать, хорошо просолить, оставить на минут 15, пока готовим заливку. Для нее воду солим, добавляем туда чеснок, зеленый лук (порезаный перьями) , укроп, можно имбирь (по вкусу), красный острый перец, посолить хорошо, чтоб было пересоленно немного, залить редиску в емкость (банка, контейнер, миска) туда можно и белокачанную добавить или пекинскую кусочками, хорошо перемешать, оставить на 2 дня в любое место в доме, чтобы она сама бродить начала, как только она закиснет, можно в холодильник положить, остудить и кушать. Отличная вещь в летнюю жару, и как и всякий ферментированный продукт хорошо облегает состояние похмелья.

Быстрое кимчи из огурцов, ои-кимчи

свежие огурцы - 1 кг
зеленый лук - 500г
чеснок - 50-100гр
имбирь - 2 чайных ложки (свежего рубленного)
красный полуострый перец - 2-5 ч.л
соль - 2 ст. ложки
рыбный соус - 3 ст.л, или соевый соус (но не китай и не киккоман!, только корейский, вкус совсем другой)
сахар - 2 ч.л.
чили или любой другой острый перец - 2 шт (по желанию)

Огурцы порезать на куски 5-6 см, и каждый надрезать крестом вдоль почти до конца, ложку соли, перемешать и оставить на час.
Пока просаливаются, для заправки порезать лук(частично можно заменить черемшой, джусаем или другой зеленью), смешать с оставшейся солью, сахаром, измельченным чесноком, имбирем и перцем, добавить рыбный или соевый соус.
Слегка промыть огурцы холодной водой, дать стечь. Затем нафаршировать каждый огурчик заправкой (от соли они должны стать помягче).Уложить плотно друг к другу в закрывающуюся посуду.
Оставшийся соус распределите поверх огурчиков. Кто любит поострее - можно крупно покрошить ножницами пару перчиков чили прямо сверху.
Оставляем контейнер на ночь или сутки при комнатной температуре, затем можно хранить в холодильнике.

в холодильнике можно хранить 2-3 недели, но я не знаю еще ни одного человека, у кого оно долго застаивается.

Фотка не моя, потырил в инете.

перец полуострый молотый - 1 кгАзиятец, 11 Июля 16, 21:47

фото-бы и еще, что такое рыбный соус, фото не помешает)

фото-бы и еще, что такое рыбный соус, фото не помешает)2908969, 12 Июля 16, 08:24

Самая первая фотка, про капусту - вверху слева бутылочка - рыбный соус (чоткаль), а справа пакет полуострого перца. Если нет корейского чоткаля, можно купить вьетнамский ныок-мам, но класть его в 2 раза меньше, он ядреней. Если и вьетнамского не достать, то развести соевый соус, с водой.

Полуострый перец можно взять на рынках где продают специи, россыпью. Именно полуострый, или дунганский - продавцы знают что это, видел я кто у вас в мск специями торгует))

понял, спасибо))