Самостоятельное приготовление пивного солода

  Агроном, Опять мозг выносишь ?
gogolzmej, 11 Июля 13, 11:08

Чем ? Обоснуй?

Ребят,да не ругайтесь вы.Ячмень прорастил,ещё тепловой обработке не подвергал,зёрна умеренно сладенькие

.

Уважаемые пивововары!

Я только изучаю технологию приготовления напитков. Решил самостоятельно изготовить солод. Купил два мешка ячменя (12,5 руб./кг) и мешок пшеницы (14 руб./кг) в Питере на комбикормовом заводе http://danko-spb.ru/o-kompanii

Для изготовления солода у меня в принципе есть все условия. Живу в частном доме. Есть баня для сушки солода. Сделал три деревянных сушилки с набитой мет.сеткой. Благодаря советам аксакалов форума и библиотеке форума прочитал все что нашел про солодоращение. К сожалению очень много нестыковок в советах и книгах. Решил найти какую-то золотую середину и собрать воедино что вычитал. Получилась инструкция для солодоращения в моих условиях. Потратил на нее значительное время и после ваших корректировок, данный тест может быть полезен таким как я новичкам.
Огромная просьба прочитайте, поправьте пожалуйста ошибки или дополните. Несомненно я что-то упустил. Может быть например дополните еще какими-нибудь спецсортами солода.
Я понимаю, что то что я написал через чур сложно или заморочисто для кого-то, кто-то посчитает что ни к чему некоторые операции, кто-то скажет что солод можно гораздо проще растить и т.д. Но мне хочется максимально приблизиться к каноническом способу изготовления солода в условиях частного подворья.
После ваших правок, я отредактирую текст и начну солодоращение. Могу записать небольшой видеоролик об этом и разместить на ютубе.
Заранее спасибо.

Приготовление солода в условиях домашнего подворья


Удалил, чтоб не плодить однотипные тексты. Продолжение ниже.

1. Может слишком горячо , можно полегче , 35-40 .
2.Можно , но не обязательно .
3.Пшеницу замачиваю часов 30 , ячмень немного дольше . Сливание и выдерживание на воздухе , не уверен что необходимо , я разницы не заметил .
4. Эти сроки правильные , но это вместе с подвяливанием . Видимый рост происходит за двое суток , и даже меньше . Дальше , если зерно правильно замочено , видимый рост прекращается , и зерно подвяливается . Росток у ячменя 3\4 ПОД ШКУРКОЙ , пшеница / рожь снаружи чуть больше ползерна .
5.Верно .
6. Можно и так ,  попробуй строительным миксером в ведре . Я не пробовал , но думаю будет хорошо . Отпишись потом , интересно .
7. Две недели . А можно сразу .
8.Делай из сырого , зачем тебе размачивать ?


Если зерно этого урожая , не спеши , дай ему полежать . Свежее прорастает очень неравномерно .

    Сейчас опробовал миксером корешки-вершки отшибать . Кажется это очень не плохо . Я на пшеничном неотсушенном попробовал , и то не плохо получилось . Главное миксер не извлекать до полной остановки , а то разлетится .

Я давно уже с своего пшеничного всю поросль "отшибаю", если имеется ввиду миксер на дрель. А что бы не разлеталось берешь кусок любой листовины, подойдет фанера или двп, у меня поликарбонат, делаешь пропил до середины листа(в центре листа можно предварительно рассверлить отверстие для хвостовика), в который потом вставляешь насадку-миксер. Насадку в ведро, а листом верх ведра накрываешь и ничего не разлетается. У меня, может быть это субъективно, когда насадка не выходит на поверхность солода, складывается чувство незавершенности процесса.

Миксер нужен для краски и сильно завинченый по другому не знаю как выразится, дрель на реверс и ни чего не разлетается.

Дрель еще совдеповская, реверса нет, зато большая и мощная, а главное - ее не жалко, если вдруг чего. Использую только для уже полежавшего молодая, лень досушивать, а свежевысушеный обтирается влет.

Подредактировал технологию. Спасибо всем кто подправил. Жаль что так мало народу высказало свое мнение. Ну да ладно, завтра начинаю процесс проращивания.



Приготовление солода в условиях домашнего подворья
Для изготовления солода берем зерно, отлежавшее не менее 2 месяцев с момента его сбора.

1.   МОЙКА.
Моем зерно горячей водой (40-50 С). Удаляем всплывшее зерно, сор.

2.   ДЕЗИНФЕКЦИЯ.
Заливаем холодной водой (10-16 С) так, чтобы уровень воды был выше зерна, перемешиваем и оставляем на 1 – 1,5 ч., снимаем сплав. Грязную воду удаляем, промываем, наливаем свежую воду, добавляем дезинфицирующий раствор (30 капель йода или марганцовка на кончике ножа - на ведро). Оставляем на 2 – 3ч. Сливаем воду.

3.   ЗАМАЧИВАНИЕ.
Замачиваем водой (10-16 С). Вода должна немного закрывать слой зерна. Оставляем зерно попеременно под водой и без воды: 8ч. – под водой и 8 часов без воды (воду заливаем каждый раз свежую). Независимо от того, находится или нет зерно под водой, постоянно или периодически продуваем воздухом. Для продувки используем барботер, подключенный к компрессору с ресивером. Подачу воздуха делаем на минимум. Замачивание зерна длится 1,5 суток в прохладе и темноте.
Основные признаки окончания замачивания:
- зерно при легком нажатии с обоих концов легко изгибается, а шелуха отстает от ядра;
- раздавленным зерном можно провести белую черту на доске (как мелом);
- на конце зерна где расположен росток, кожура треснула.

4.   РАЩЕНИЕ.
Температура ращения – 6-16 С. Раскладываем зерно в пластиковые сетчатые ящики из под овощей застеленные неплотной тканью или сеткой. Толщина слоя зерна 2-5 см. Если в солодовне холодно, то вначале можно слой сделать толще, чтоб зерно согрелось. Но надо быть внимательным, если слой будет слишком толстый, то зерно перегреется, а низкий – сохнуть. Ставим ящики в прохладное и темное место. Хорошенько переворачиваем, перелопачиваем и ворошим зерно каждые 6 часов (ростки и корешки не жалеем). Если зерно подсохло, опрыскиваем слегка водой. Вторую половину от общего времени проращивания зерно не увлажняем.
Проращиваем зерно приблизительно:
Ячмень – 9 суток;
Пшеница – 7 суток;
Рожь – 5 дней;
Овес – 8 дней.
Практика показала, что зерно проращивается значительно быстрей, если температура ращения больше рекомендуемой.
Основные признаки прекращения ращения: росток длинной ½ - 1 длины зерна (у ячменя росток меряется с учетом ростка находящегося под кожицей), корешки длинной 1 ½ - 2 длины зерна. Зерно хрустит при раскусывании, пахнет свежим огурцом. Если потянуть за одно зерно, то за корешки потянутся еще несколько зерен. Зерно теряет мучнистый вкус, становится сладковатым.

Такой солод называется зеленым солодом и его можно использовать для осахаривания самогона и зерновых виски без сушки. Но храниться вне морозильной камеры он не долго.

Проводим дизенфекцию солода марганцовкой в течение получаса. Промываем.

5.   СУШКА.
Раскладываем тонким слоем на сушилку (решетка набитая на деревянную раму с ножками), проветриваем на улице на воздухе и солнце один день, затем ставим сушиться в баню при температуре 40 С на 1 сутки (или более – до полного высыхания). На зерно направляем вентилятор.

Через сутки заканчиваем сушку. Данный белый солод высушенный при 40 С используется для изготовления самогона (можно изготавливаться все виды крепких напитков за исключением виски).

В целях получения светлого солода для изготовления светлого пива или виски, медленно поднимая температуру, сушим еще 4 часа при 80 С.

В целях получения темного солода для изготовления темного пива, медленно поднимая температуру, сушим солод еще 4 часа при 105 С.

6.   УДАЛЕНИЕ РОСТКОВ
Помещаем солод в небольшой мешок, который катаем, пересыпаем в нем солод и т.п. Либо насыпаем в ведро и строительным миксером на дрели отделяем ростки и корешки. На ведро можно одеть крышку с отверстием под миксер, чтобы солод не разлетался.
Отвалившиеся ростки и корешки отделяем, провеиваем солод на ветру или под вентилятором.

7.   ВЫЛЕЖИВАНИЕ
Держим солод после сушки месяц в мешках. После этого солод готов к использованию.

8.   СПЕЦИАЛЬНЫЕ СОРТА СОЛОДА
Для изготовления специальных сортов солода можно взять сырой зеленый солод либо взять высушенный при 40 С светлый солод и замочить его на 12 час. в теплой воде.

Карамельный солод
Медленно нагреваем солод до 70 С и поддерживаем данную температуру в течение 40 – 50 мин. (например в мультиварке или термосе).
Затем выдерживаем 3 часа при 120 С для получения светлого карамельного солода. Или выдерживаем 3 часа при 170 С для получения темного карамельного солода.

Жженый солод
Кладем солод в холодную духовку и медленно (в течение получаса) повышаем температуру до 160 С, а затем медленно и равномерно (в течение 1,5 часа) до 220 С. Перед окончанием процесса поджарки слегка смачиваем солод водой.
Полностью охлаждаем на сите, только после этого убираем в мешок.

Солод копченый торфом
Для приготовления виски (типа по шотландской технологии).
Ставим на полати бани решетки-сушилки с размоченным светлым солодом.
Топим баню по «черному» торфом и оставляем солод в ней на 4 часа (плотно закупоривать баню нельзя, должна быть небольшая вентиляция). Окончательно досушиваем солод в бане по «белому».

9.   ПОМОЛ СОЛОДА
Мелем солод на специальных вальцевых мельницах. Для изготовления крепких алкогольных напитков солод измельчаем мелко, для пиво крупней.

Процесс замачивания прошел успешно. Оказалось что компрессором очень удобно бульбулировать зерно. Разложил в ящики, проращиваю. Корешки проклюнулись и на пшенице и на ячмене практически 100%

Дважды Отец Димитрий, А ты замочи горсть зерна  часов на 40 , без бурбулятора и отдыха . Просто смени воду пару раз и все . Сравни результат .

Бульбулятор работал не постоянно, а периодически. За весь день бульбулировалось наверное не больше трех часов в сумме. Ночью зерно вообще не аэрировалось, поэтому думаю особой разницы не увижу.

Дважды Отец Димитрий, Я тоже так думаю . Аэрация необходима при редкой смене воды и больших объемах . При наших объемах никакой разницы ..

Наверное действительно это так, но мне хочется максимально приблизиться к идеальной технологии. А в букварях пишут, что зерну на стадии замачивания необходим воздух. Я замачиваю в 65 литровых евробочках сразу по 20 - 25 кг зерна и после набухания зерна (особенно пшеница) сильно увеличилась в объеме и бочка почти полная. Так образом слой зерна в бочке приличный и аэрированние думаю не повредит, тем более особо оно меня не напрягает.

Только второй день проращивания идет, а на пшенице и ячмене корни уже длинной с само зерно и более. Не представляю что будет через 7 дней (как по учебнику). Температура на поверхности зерна 16 градусов, внутри слоя 20. Ворошу зерно и жду. Слой зерна получился около 7 см.

...

. Не представляю что будет через 7 днейДважды Отец Димитрий, 26 Авг. 13, 23:03

А что там представлять , перерастет и все дела .По учебнику ...

Буду ориентироваться по длине ростка, а то точно перерастет.

Только второй день проращивания идет, а на пшенице и ячмене корни уже длинной с само зерно и более. Не представляю что будет через 7 дней (как по учебнику). Температура на поверхности зерна 16 градусов, внутри слоя 20. Ворошу зерно и жду. Слой зерна получился около 7 см.
Дважды Отец Димитрий, 26 Авг. 13, 23:03

Учебник также говорит, что температура проращивания 6 - 12 градусов. Чему удивляться то? При  двадцати конечно перерастёт.

Да, идеальные условия, походу, мне не соблюсти. Следующую партию буду проращивать когда на улице будет холодней.