Рецепт приготовления домашнего кваса

квас на свежей закваске становится   кислым через пару часов без активного брожения , активное брожение происходит через сутки когда он явно перекисаетruo, 22 Марта 17, 23:20

Так у тебя в свежей закваске отсутствуют дрожжи..,. Поэтому карбонизации не происходит.
Кроме того изюм обрабатывают всякой химией для лучшей сохранности... поэтому он почти стерильный...
Вот ты и имеешь... голимое молочное брожение, со всеми вытекающими- кислотой и отсутствием СО. Со временем дрожжи в заквску засеятся и квасная картина поменяется.

sportdoc, Это для кваса будет работать


, а то на дрожжах делаю- долго бражный привкус уходит.

Это для кваса будет работатьberezikoff, 23 Марта 17, 18:08

По квасной закваске все расписал, есть желание экспериментировать?  
Опоздал!

Изюмные "дикари" - дело известное.
Как вариант - ржаное сусло, простокваша, мед (сахар).
В Литве так готовят квас.

ruo,Карбонизирует не сахар а продукты жизнедеятельности дрожжей.Сахар это подкормка для сахаромицетов,даже в холодильнике брожение не останавливается и грибы продолжают вырабатывать спирт и углекислоту.То есть,нет газирования-нет дрожжей.

Изюм сейчас обрабатывают химикатами,чтоб дольше не портился в результате чего природные дрожжи умирают.Так что на какой изюм нарвёшься.

Тут приведены температурные графики и таблицы,очень советую изучить,если хочешь получать качественный продуктhttp://vinograd.info/...rozhzhey-7.htmlПомимо оптимальной температуры дрожжи очень любят кислую среду.В кислой среде брожение и размножение дрожжей существенно ускоряется.Для создания начальной кислой среды можно использовать лимонную кислоту или просто нарезать изюм,предназначенный для закваски.Дрожжи не любят ультрафиолет,по этому в место брожения не должен проникать дневной свет.

berezikoff,при всём уважении,советую очень взвешенно относиться к информации на канале алкофан и на сайте алкофан-очень много недостоверной информации.

дрожжи очень любят кислую среду.В кислой среде брожение и размножение дрожжей существенно ускоряется.Для создания начальной кислой среды можно использовать лимонную кислоту или простоaergate, 24 Марта 17, 00:22

а как же сочетается это с тем ,  о чем я выше описывал , что при перемешивании сусла с закваской сусло  уже становится кислым , ну допустим закваска перекисла  , еще не начав бродить ,  но  только через длительное время дрожжи начинают активно бродить , когда квас превращается в уксус  , на обычных дрожжах сначала сладкое сусло активно бродит ,а потом только появляется кислинка.
по поводу брожения кваса некоторые знатоки выбраживают квас чуть не по двое суток , для меня даже 12 часов это много , особенно на свежей закваске , где достаточно восьми часов для легкой кислинки и все иначе перекиснет , но получается что квас за это время активно не забродит , активное брожение не активное  как то влияет на качество кваса , имеется ввиду  такое понятие недобродил , выбродил , или ему пофиг сколько и  как он бродил , лишь бы он достиг хоть малейшей кислинки ,  как понять процес брожения в квасе , например  сусло на сухарях и ферментированном солоде

ruo, читал, читал.... хороший монолог у тебя вышел... много запятых. Но не понял что ты спросить хотел.
Квас конечно может превратиться в уксус, но для этого надо постараться. Скорее всего закваска набраживает много молочной кислоты.

как понять процес брожения в квасе ,ruo, 24 Марта 17, 03:35

Это взаимная работа доожжей и молочно кислых бактерий.

А в закваске же есть дрожжи ?

А в закваске же есть дрожжи ?JuF, 24 Марта 17, 10:46

Если вы делаете молочнокислую ржаную закваску, то там есть конечно дрожжи, но молочнокислые бактерии там привальируют.

Когда ставишь квас  на ржанной закваске то туда засеваются дрожжи, они и дают градус и специфический бражный вкус.
Поэтому первый квас на ржанной закваске невкусный, вкус улучшается к третьей порции когда дрожжи подразмножаться.
Квасная закваска эт симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Для КВАСников  важно вывести такую коллонию в которые совместно проживают вышеупомянутые организмы.
Эт кто то уже писал у нас на форуме из проффесуры...

сусло  уже становится кислымruo, 24 Марта 17, 03:35

У меня наоборот, не могу получить кислый "ядреный" квас. Даже пробовал отдельно долго заквасить закваску, до кислой. Поставил на ней, все-равно получился нормальный квас. Может у вас там зараза какая кислая в воздухе витает? Попробуй снова сделать закваску на дрожжах, соблюдая чистоту и стерильность.

огда ставишь квас  на ржанной закваске то туда засеваются дрожжи, они и дают градус и специфический бражный вкус.
Поэтому первый квас на ржанной закваске невкусный, вкус улучшается к третьей порции когда дрожжи подразмножаться.КСЕНЗ, 24 Марта 17, 15:11

А какие объемы минимально могут быть использованы для генераций закваски? Чтоб 10 л не ставить и потом не выливать.

Добавлено через 9мин.:

У меня наоборот, не могу получить кислый "ядреный" квас.Ildarof, 24 Марта 17, 15:15

Взял кусок теплого пола и завернул бродильную емкость в него, т.е. постоянный подогрев при брожении. По привычке оставил на сутки. Более ядреного напитка я не пил)

ruo,Потому что в твоей закваске нет дрожжей.Слабая закваска в которой целый ряд ненужных биологических форм доминирует над сахаромицетами.Для того чтобы получить выраженное доминирование сахаромицетов в закваске люди выводят её неделю а бывает дольше.Природа дрожжей такова,что в сусле или закваске они размножаются достаточно медленно.Именно по этому важно сразу положить достаточно дрожжей в квас а не надеяться что они в сусле "всё равно размножатся".Они то размножатся ,но квас к тому времени уже сгниёт.
Я выдерживал квас в течении 1,2,3 суток.Самый вкусный квас получается именно суточный.Пользователь на первой странице этой ветки обсуждения того же мнения.Хороший квас должен иметь приятный кислый запах и вкус без вони и привкуса гнили.
А вообще я считаю ручное выведение заквасок неоправданным.Для кваса я использую сухие дрожжи.Но подходят не все.Сырые дрожжи дают вонь.Сухие дрожжи,гранулированный шариками типа саф-левюр тоже воняют.А вот сухие быстродействующие дрожжи гранулированные палочками имеют очень приятный кислый запах уже на стадии активации.Даже не знаю с чем это связано.Возможно дрожжи с шариковой грануляцией производит один завод а дрожжи с палочковой грануляцией-другой завод.А уже дистрибьюторы скупают их у завода и фасуют под своими торговыми марками.

И не нужно забывать про поддержание температуры брожения.Если у тебя небольшие ёмкости то можно использовать тепловентилятор с термостатом.Я обворачиваю банку с квасом в толстое полотенце в несколько слоёв и помещаю в пустой чугунный казан.Чугун быстро нагревается и хорошо удерживает тепло,равномерно распределяя его внутри сусла.При помощи термостата поддерживаешь нужную температуру в течении суток.

то можно использовать тепловентилятор с термостатом.Я обворачиваю банку с квасом в толстое полотенце в несколько слоёв и помещаю в пустой чугунный казан.aergate, 24 Марта 17, 15:39

У меня квас бродит при комнатной температуре в обычной, 10-ти литровой кастрюле, из нержавеющей стали, на собственноручно приготовленной закваске, технологию приготовления которой не раз описывал.
Иногда, под настроение - квасное сусло бродит в дубовой бочке.
И, надо заметить, хорошо бродит! - без тепловентиляторов с термостатом и пр.
Чего и вам желаю!

Квас конечно может превратиться в уксус, но для этого надо постараться. Скорее всего закваска набраживает много молочной кислоты.КСЕНЗ, 24 Марта 17, 10:43

ну вот и постарался неправильным кормлением закваски , перелопатил в последнее время очень много инфы на тему заквасок на разных хлебных форумах ,  закваска это целая наука , вывести закваску не проблема  , есть очень много неправильных рецептов как ее выводить , от этого и проблеммы у новичков

например есть рецепты где предлагается  50 г муки,50 воды , и так пять раз до конца выведения закваски  , а в правильном совете пять раз по 50 , но со второго дня  закваску надо делить , 50 г закваски от первого раза и снова добавлять 25 муки 25 воды  тоесть 1 к 1  , оставшуюся часть закваски выбрасывают ,ибо придется кормить кг закваски кг муки ,  а получается что при первом подходе в конце выведения закваски будешь кормить пол кило  закваски одной ложкой муки , что неизбежно приведет к перекисанию закваски даже в холодильнике
и как результат закисление сусла  уксусной закваской еще до начала брожения,  стабилизироватся эта тема может  только на приготовлении кваса на закваске от предыдущего кваса ,  но  на повторной закваске очень долго бродит о отличие от свежей закваски , и очень плохо газируется в бутылках , наверно от того что в бутылки не попадают дрожжи от закваски

а значит главный вывод , надо правильно ухаживать за закваской чтобы она не перекисала что теперь и будем делать

но оправдан ли такой расход муки при приготовлении кваса , в отличии от того чем занимаются хлебопекари которые пекут хлеб чуть не каждый день , и кормят закваску каждый день , некоторые даже три раза в день , хранят ее в теплом месте , ибо  для них считается дурным тоном ставить или хранить ее в холодильнике , где по их мнению закваска получает стресс от перепада температур
но одно дело клепать рецепты ее выведения и хранения , которых в инете мильен как под копирку , а другое дело разбиратся в химических процессах происходящих в самой закваске , в обычных дрожжах все ясно бродит не бродит , свежие не свежие , то с закваской практически нету инфы что там  и как происходит , все что вычитал сводится к симбиозу диких дрожжей и мкб , а вот как управлять процессом например кислотности , чтобы было больше дрожжей а не мкб нуль инфы
опять же и с того что попадалось в инете, при пониженной температуре в закваске преобладают дрожжи , при повышенной мкб  , так же и по влажности , при повышенной  преобладают дрожжи при пониженной , тоесть густой закваске  мкб, при повышеной кислотности дрожжи вообще могут быть уничтожены  , а как определить оптимальный вариант их симбиоза ?

вот задавал вопрос по кислотности закваски , так сразу отправляют к науке ибо не знают химических процессов которые происходят в закваске, может знатоки растолкуют процессы  происходящие в закваске

по поводу брожения вот в браге есть такое понятие сбраживание сахаров , в квасе надо ли чтобы выбраживал определенное время , или достаточно часа если появилась кислинка

У меня квас бродит при комнатной температуре в обычной, 10-ти литровой кастрюле, из нержавеющей стали, на собственноручно приготовленной закваске, технологию приготовления которой не раз описывал.
Иногда, под настроение - квасное сусло бродит в дубовой бочке.
И, надо заметить, хорошо бродит! - без тепловентиляторов с термостатом и пр.
Чего и вам желаю!sportdoc, 24 Марта 17, 16:22

Я не видел твои технологии приготовления закваски.Вместо этого очевидно,что твои комментарии объединяет одно свойство-бессодержательность и отсутствие предметности.Ну и что ты хотел сказать этим комментарием?Ты что кому то конкретно помог?Ты привёл лабораторные результаты?Я пытаюсь помочь человеку,а чем пытаешься помочь ты?

Или ты хотел сказать:"а вот у меня лучше,не то что у тебя" и фоточку с пеной-тыц-как доказательсво?Как доказательсво чего?Того что ты взболтал  этот квас чтобы получить пену для фотки?Так ты выпустил всю углекислоту и вылил его потом в раковину.
А сказать что у тебя что то там лучше ты смог бы не ранее чем опробовав мой квас.

Прекращай со свои оффтопом.Есть что сказать по делу,поделиться своими конкретными наработками-делись.Не нужно засирать форум беспредметными и бессодержательными комментариями назначение которых потешить твоё воспалённое ЧСВ.Тебя что обидели?И куда только администрация смотрит.

А какие объемы минимально могут быть использованы для генераций закваски?JuF, 24 Марта 17, 15:18

Ржаная закваска у меня живет в 0.5 литровай банке. Ее там 150-200 мл.
Если делаю квас я ее подразмнажаю. на три литра кладу 50 гр. Квас делаю в 10 литровой банке. Третий слив даст достойный квас.


Квас эт такая штука.... его почувствовать надо. Точного рецепта я не нашел . Но хорошо себя проявил ферментированный солод, с квасными сухариками в совокупности.

Я не видел твои технологии приготовления закваски.aergate, 24 Марта 17, 18:49

Это твои проблемы.
И не надо здесь истерить и устраивать комедии.
Речь лишь о квасе.
В отличии от тебя, я умею его готовить не на словах.

Ты привёл лабораторные результаты?aergate, 24 Марта 17, 18:49

Чего, кваса?

Вот ты и проведи, ибо уже набил оскомину мнимыми лабораторными исследованиями.
Поработай пару лет, изобрети "свой" квас, проведи системную оценку своих "квасных" научных публикаций, тогда поговорим.
Удачи!
И не ломай перьев, диалоги с болтунами мне не интересны.

Это твои проблемы.
И не надо здесь истерить и устраивать комедии.
Речь лишь о квасе.
В отличии от тебя, я умею его готовить не на словах.
Чего, кваса?
Вот ты и проведи, ибо уже набил оскомину мнимыми лабораторными исследованиями.
Поработай пару лет, изобрети "свой" квас, проведи системную оценку своих "квасных" научных публикаций, тогда поговорим.
Удачи!
И не ломай перьев, диалоги с болтунами мне не интересны.sportdoc, 24 Марта 17, 19:32

Просто у тебя баттхерт и неиллюзорно подгорает.Диагностирую воспаление твоего ЧСВ третьей стадии.Ты что обиделся на меня?Так я ведь просто вежливо попросил тебя избавить нас от твоих агрессивных провокаций и баттхерта и быть предметным а не бессодержательным.

Добавлено через 9мин.:

ruo,Да картина то хим процессов  целом ясна.Я экспериментировал с заквасками для домашнего хлеба.Я обнаружил,что при комнатной температуре дрожжи не получают толчок к развитию и угнетаются другими культурами.Закваска портится раньше чем сахаромицеты начинают доминировать.Положительные результаты я получил когда добавлял к закваске немного сахара и лимонной кислоты,а так же помещал емкость с закваской в тёплую среду.Сахар это еда дрожжам а лимонка создаёт благоприятную среду.Если мука ржаная то она и без лимонки с сахаром отлично развивается.На ощупь закваска была не тёплой и не горячей,что то среднее.Защищал её от ультрафиолета.На четвёртый день закваска уже вся пузырилась и поднялась,что указывало на то что сахаромицеты вытеснили другие ненужные культуры и стали доминировать.

А то что пекари предпочитают хранить закваску в тепле только подтверждает мои наблюдения относительно критического значения температуры на жизнедеятельность сахаромицетов.На основани личных наблюдений,полагаю,что температурный режим в приготовлении напитков незаслуженно обделён вниманием и является едва ли не краеугольным камнем грааля в алхимии приготовления качественного напитка.

а значит главный вывод , надо правильно ухаживать за закваской чтобы она не перекисала что теперь и будем делатьruo, 24 Марта 17, 18:16

Вообще правильный ход мыслей....

, а вот как управлять процессом например кислотностиruo, 24 Марта 17, 18:16

Создавать  условия для балланса.
Закваска ржаная я так понял из практики это просто основа для кваса.

aergate, та что по этой теме надо ли чтобы квас  выбраживал определенное время , или достаточно часа если появилась кислинка

aergate, та что по этой теме надо ли чтобы квас  выбраживал определенное время , или достаточно часа если появилась кислинкаruo, 24 Марта 17, 20:55

Кислинка кислинке рознь.Если это дрожжевые кислоты то нужны сутки.В случае с самодельной закваской,нужно ложить её много для хорошего старта брожения,так как концентрация сахаромицетов в ней меньше чем в покупных дрожжах,которые на 99.9% состоят собственно из дрожжей.То есть думаю,что упор нужно делать на количество и качество самодельной закваски плюс поддерживать температуру.Без нужной температуры у тебя скорее всего не будет газирования.На ощупь сусло должно быть не тёплым и не горячим,что то среднее.Насколько я понял,пользователь JuF так же солидарен со мной в этом вопросе.