Рецепт приготовления домашнего кваса

aergate, я совсем о другом , не будем зацикливатся только на закваске
как сказывается на качестве кваса длительность его брожения , если у меня за час появится кислинка в квасе и мне кислее квас не надо , могу ли я его прекратить и поставить  в холодильник , или обязательно выдержать длительность брожения ,  например до тех пор пока не выбродит сахар в банке , читал ранее что обязательно надо выдерживать квас не менее восьми часов брожения , от момента соединения дрожжей , закваски , с суслом

Я бы попробовал выдержать его до суток.Ждать пока выбродит сахар при отсутствии активного дрожжевого брожения ты будешь очень долго.Но если тебя устраивает вкус так в чём проблема.Хоть полчаса его готовь.Хотя я не могу понять как можно приготовить квас за час.Характерный "хлебный" привкус дают квасу именно дрожжи а не мкб.А за час достижение нужных стадий дрожжевого брожения невозможно.

Сдаётся мне речь вообще о разных квасах. Я делаю Белый, для окрошки. Стремлюсь чтоб бы был как кисель и кислый, очень нравится. А для питья красный наверное совсем по другому надо, и по срокам брожения, и по инградиентам.

вот эта закваска на воде 24 часа нуль реакции , пропорции 50 закваски 50 муки 50 воды
перед этим такие же пропорции поднялась в два раза
это реально бесит

,  но чем больше бесит тем больше хочется ее вжарить , тоесть добавить муки и водицы , так сказать довести ее до оргазма что ли

, чтобы она реально забурлила в моем любимом квасе

после выведения закваски на воде стало ясно что она явно уступает по своей мощности кефирной ,  когда выводил кефирную здесь были фото на форуме , удалил где они подевались непонятно,  закваска на второй день вылезала  через края банки нельзя было ее успокоить , на воде только помечтать можно было , поэтому однозначно для кваса кефирная
еще поиграемся на воде , но уже сейчас буду заводить  закваску по новому на кефире  
 
Квас и чем он отличается от браги

http://www.hnh.ru/...s_from_the_wash

ruo,Ну так когда ты делаешь на кефире,ты вносишь большое количество мкб в закваску,как если бы ты внёс дрожжи в тесто(там вообще за час тесто в 3 раза увеличивается).Кроме того мкб быстро размножаются и выделяют газ.

В случае с закваской на воде ты пытаешься вырастить колонию грибов чуть ли ни с нуля.Грибы ещё и размножаются сравнительно медленно.Поэтому я и говорю,что возня с заквасками это сплошной секс.Конечно же за 24часа ты не выведешь колонию.Там шаманские танцы с бубном надобны.Из ржаной муки легче выводить,-там уже  и кислота и сахар есть,может и дрожжей изначальных в ней больше,-быстрее растут.

Поэтому я и говорю,что возня с заквасками это сплошной сексaergate, 26 Марта 17, 01:26

 согласен на все сто , ну так хочется завершить секс а иначе никак, пока все позы не попробуешь не успокоишься , так и с  закваской хочется окончательно выяснить стоит ли этим сексом заниматся ради достойного кваса , у меня и на обычных дрожжах и на закваске получался бесподобный по вкусу квас как для меня,  как мед   люблю сладкий квас , но редко а хочется получать стабильно вкусный квас, но на закваске надо дольше заниматся  сплошным сексом , и не всегда удачно , очень много зависит от настроения закваски

закваску вывожу только на ржаной муке и не иначе , первая была на кефире , но очень я уж неправильно ее кормил , но она  все равно работала и газировала квас без шума и пыли ,  разве что на свежей закваске очень  квас перекисал , от того что кормил ее неправильно , пшеничная я так понял только для хлеба , потренируемся на заквасках будем печь хлебушек , неспроста я занялся заквасками

я так понял что газирование  кваса очень сильно зависит от того ,  сколько дрожжей попадет при декантировании сусла  в бутылки
я ошибочно надеялся что это делают дикие дрожжи из изюма , а вот сейчас вывел изюмные дрожжи , которые забродили  по рецепту только на пятый день,  тоесть получается что они с нуля не газируют квас а только на пятые сутки , у меня на кефирной закваске при декантировании без фильтрации постоянно был осадок в бутылках , на закваске на воде при таком же варианте в бутылках было нуль осадка , просто загадка с чем это связано , причем изначально перемешивал сусло с закваской,  что там и там , и через одинаковое время сливал

и еще такой вариант , у меня постоянно на свежей закваске присутствует уродливый вкус закваски в квасе , это можно сравнить с  первым квасом на дрожжах , хотя меня он не так сильно раздражает как вкус закваски , но эта тема уходит если гущу от первого кваса использовать второй раз и т.д ,  квас явно стабилизируется и даже если бродит сутки кислинка не переходит в резко кислый вкус , но появляется  тема что квас на закваске от предыдущего кваса теряет свою мощность   очень медленно бродит и газируется , в  отличии от дрожжевой которая набирает обороты от кваса до кваса

ruo,уродливый вкус закваски в квасе это скорее всего наличие белка. Грибного,бактериального.В качественном напитке не должно быть белка.Если в напитке есть белок то это уже еда. Попробуй дать квасу после разлития отстоятся в холодильнике 2 суток,сразу не употребляй.У меня мути 2-3см оседает обычно.Вкус улучшается несравненно просто и квас полупрозрачный становится.Думаю попробовать желатином чистить от остаточного белка.
Ну я старые дрожжи не использую.Подтухают они и вкус кваса получается с тухловатым послевкусием.Вот в этой ветке почитай [Помогите с квасом!].Там наш коллега ответы нашёл по квасу.

если залить свежую закваску  чистой  водой , сколько надо минимум  сахара чтобы забродило на 1 литр воды ?

sportdoc, ржаной муки нет. А если солод смолоть, или цельную рожь, тоже ведь должно завестись? Квасу чё-то захотелось...хорошего, правильного...

если залить свежую закваску  чистой  водой , сколько надо минимум  сахара чтобы забродило на 1 литр воды ?ruo, 27 Марта 17, 21:20

Я бы положил не менее 200-250г домашней закваски(ибо слабее заводских дрожжей) и не менее 150г сахара на 3 литра жидкости.Однако,полагаю,что тут ключевое значение имеет не сахар(он и в закваске присутствует) а именно сильная колония сахаромицетов.

aergate я хочу  попытатся таким образом убрать вот этот вкус свежей закваски , чтобы не переводить продукты сахар 100 г, сухарей 100 г и солода 50 г которые я ложу на три литра
недавно вылил две банки кваса из за того что  за сутки квас перекисал в перья на свежей  закваске , а по ходу и перевел продукты
поэтому думаю заливать водой свежую закваску , убирать эту вонь закваски  тоесть сливать воду не переводя продукты сухари и солод , и в дальнейшем готовить квас на этой гуще  , но вода сама же  не забродит без сахара  ? какой минимум надо сахара чтобы запустилось брожение  в 1 литр банке , или будет бродить на одной закваске ?

ruo,Закваска,конечно же,твоя любимая-кисломолочная?Речь была о том,что квас готовится сутки на сильной дрожжевой закваске.Грибы выделяют раз в десять меньше кислоты чем мкб за одно и то же время.Мкб это не грибы а бактерии,которые быстро размножаются и выделяют чудовищное количество кислоты.Когда готовится кефир или йогурт,мкб поедают только молочный сахар,которого в молоке ничтожное количество и тем не менее йогурт достигает готовности и приобретает выраженный кислый вкус уже спустя 6 часов.

По этой причине классический квас изготавливается на дрожжах,которые и придают квасу "квасной" вкус.И по этому всё указывает на то,что на одних мкб ты не сможешь получить качественный напиток.

Закваска,конечно же,твоя любимая-кисломолочная?aergate, 28 Марта 17, 21:26

я пока пытаюсь на закваске найти баланс в квасе  , сегодня второй день вывожу закваску на кефире , которая у меня была раньше и она мощнее бродила и газировала квас
  у меня появились сомнения что квас на закваске  получался не всегда удачно ,  из за того что не правильно ее кормил ,  тоесть  кормил редко малым количеством муки , от чего она сильно перекисала , хотя на хлебных форумах говорят что кислая закваска это нормальное явление , ей надо давать время от времени шанс хорошо проголодатся , и постоянное кормление не очень полезно
так вот если сейчас при правильном уходе за закваской будет та же картина что и раньше , заброшу этот рыбий спорт вонючий  буду в шахматы играть как поет Токарев , или как ты говоришь сплошной секс , и категорически не буду зацикливатся на чем готовить , на закваске или хлебопекарских дрожжах на которых у меня получался бесподобный квас

Что касается использования в новом квасе старого осадка от предыдущих квасов,то эта методика целесообразна лишь при применении бездрожжевой изначальной закваски.К примеру на скисшей ржаной сухарной закваске.Суть в том что при использовании такого осадка из разу в раз ,колония сахаромицетов в квасе набирает силу.Вот какова природа утверждений некоторых людей что каждый новый квас на осадке всё лучше и лучше по вкусу.Просто спустя несколько циклов закваски-слива старого осадка квас становится дрожжевым))))

И по этой самой причине производители натурального кваса не используют старый осадок при производстве каждой новой партии кваса.Просто им не нужно выводить колонию сахаромицетов в осадке, так как у них и так всегда под рукой эталонная дрожжевая культура-свежие дрожжи.Ну,кроме самых недобросовестных производителей кваса и пива,которые экономят на приобретении свежего сырья и используют осадок.А мы потом удивляемся почему у пива тухлое послевкусие.

эталонная дрожжевая культура-свежие дрожжиaergate, 28 Марта 17, 23:34

это что и чем отличаются от например хлебопекарских , или они и есть

сегодня вывел так называемые  изомные дрожжи  пять дней , запах один к одному как у пресованных хлебопекарских

ахтунг ахтунг
зкваска на кефире от профессора sportdoc
2,5 суток и на пике активности
   и заливаем в сусло
технолосия закваски
1.баночка чистая стерелизованная  зависит от обьема закваски , на кефире может спокойно убежать за пределы борта
2.10 20 30 40 50 г муки , 10 20 30 40 50 кефира ,тоесть один к одному если очень густо добавляем кехфира
3. через 24 часа если много закваски не надо , делим закваску , например берем  например 10 г закваски от первого дня и добавляем 5 г муки и 5 г воды остальное выбрасываем ,  нет значит доводим закваску до максимального обьема ничего не делим ничего не выбрасываем
4.еще через 24 часа а может и раньше если поднялась делим 50- 100 г разводим суслом , выливаем в банку с суслом готовим квас выдерживая не менее восьми часов брожения до легкой кислинки в квасе
5.разливаем по бутылкам и ставим в холодильник будете мудрить с карбонизацией в тепле есть все шансы что   перекиснет  на свежей закваске и будете пить бредятину кислятину ,  в холодильнике все дойдет главное выдержать 4 дня и более

от остальной закваски  берем 10 г  или более ставим в холодильник , и кормим раз два в неделю один к одному , тоесть 10 г закваски 5 воды кефира и 5 муки ржаной , не вздумайте кормить 1 кг закваски одной ложкой муки
 

2,5 суток и на пике активности
    и заливаем в суслоruo, 29 Марта 17, 13:08

Дал бы ты ей еще побродить 3-4 дня, подкармливая.
Чтобы окрепла.
Нюхай ее, обоняние на что?
Пахнуть должна приятно.
Перед внесением в сусло разброди.

Решил сегодня забодяжить закваску по этому рецепту http://povar.ru/...iume-36269.html
только изюм не выкидывать( мне же не на хлеб). Затем кислые шти на этой закваске забодяжу по  упрощённому рецепту Gagarinа [сообщение #11810357]

Добавлено через 2мин.:

Один раз я их делал- неплохо получилось, только для вкуса к помолотому солоду внёс 10% карамельного.

Затем кислые шти на этой закваске забодяжуberezikoff, 29 Марта 17, 21:32

Запарь ржаную муку и получишь белый квас.
А на нем - желаемое.

итаго вывел закваску кефирную , и приготовил квас ,  0,8 литр сусла ,  100 г закваски ,34 г сахара , 10 ферментированного солода , в итоге вкус свежей закваски  все равно не ликвидировался
за часа четыре квас забурлил так что опять перекис , в итоге решил продолжить исследования и оставил квас  бродить до упада  до полного сбраживания сахара через сутки квас перекис , но кислинка не уксусная а настоящего кисляка это уже прогресс , закваски все равно  нежалко , будем выводить  ее килограмами

заливаю закваску после кисляка чистой кипяченной водой  без сахара , через восемь часов сливаю и заливаю  эту же закваску новым суслом
итаго  только за 24 часа появилась  приятная кислинка , за все время не было активного брожения  вообще , какое то слишком тихое брожение без малейшего пузырька , но зато появилась кислинка , ща буду разливать для карбонизации , но  есть сомнения что квас в бутылке будет дображивать если он в банке еле бродил  , то в бутылках вообще не будет

1 . что можно считать началом брожения кваса , момент смешивания закваски с суслом или активное брожение
2. что продолжает карбонизировать квас в бутылке при розливе , в сусле должны быть дрожжи ?