Рецепт приготовления домашнего кваса на основе концентрата

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Безалкогольные напитки
djadja_vova Научный сотрудник Miнск 489 499
28 Июля 09, 16:57
ОК. Квас люблю и делаю его каждую неделю. Хожу в баню. В течении 6 последних лет "стабилизировался" квас по следующей технологии.
К сожалению он готовиться на основе белорусского концентрата.
Но за 6 лет мне приходилось повторять его и на российском концентрате. Отличия я объясню.
1. Концентрат хлебного кваса производства ОАО "Крыница"-0.25. углеводов в 100 гр. - 79; Энерг . ценность в 100 гр. -356
2. Сахар-песок 170 гр.
3. Кориандр цельный -2 чайные ложки с верхом.
4. Тмин цельный - 0.5 чайных ложки.
5. Мелисса сушеная (можно заменить мятой)- 1 столовая ложка с верхом.
6. Вода - до объема общей смеси в 5 литров.
7. Дрожжи свежие хлебные 1\5 брикета - 20 грамм.

Квас готовиться в ПЭТ упаковке ёмкостью 5 литров ( из под воды - пищевая) с хорошей целой крышкой.
1.Пол бутылки - 0.25 л Концентрата хлебного кваса производства ОАО "Крыница» выливаем в 5.л. емкость.
2. Туда же Сахар-песок 170 гр.
3. Добавляем воду с температурой приблизно 30 град. цельсия. до половины объема и перемешиваем.
4. В отдельной кружке распускаем дрожжи со столовой ложкой сахара и теплой водой приблизно, 30 град.цельсия.
5. В кофемолке мелим (вместе) кориандр и тмин и завариваем их кипятком в кружке. Кружку лучше накрыть.
6. Мелиссу завариваем в отдельной кружке . Кружку лучше накрыть.
7. Через 15 минут, когда дрожжи активизируются, а специи и мелисса заварятся через воронку добавляем их в общий объем в таком порядке.
8. Заваренный (вместе)кориандр и тмин процеживаем над воронкой через мелкое сито.
Если при этом немного твердых включений попадет в общую банку - не страшно
9. Далее таким же образом над воронкой фильтруем заваренную мелиссу. Желательно чтобы листья в общую банку не попадали. Листья лучше отжать на сите.
10. Если общая температура квасного сусла не выше 45 градусов и не ниже 30 градусов, можно добавить в ёмкость активизированные дрожжи и добавить воды.
11. В ёмкости необходимо оставить воздушный зазор объёмом приблизно 0.15 л.
12. Плотно закрыть крышку и все перемешать. Оставить бродить в теплом месте с приоткрытой крышкой на 15 часов. Не на свету.
13. Через 15 часов плотно , с усилием закрыть крышку. Крышка должна быть чистой и плотно закрывать банку. Оставить бродить на 4-5 часов.
14. Через 4-5 часов (Банку раздует). Аккуратно выставляем Квас . Зимой на снег, Летом в ведро с холодной проточной водой. Если есть место - то в холодильник
15. Через 1-2 часа. Когда бродильный процесс остановиться и квас приобретет температуру 8-12 градусов , можно потребить.
16. Удачи - Бог в помощь.


пс. С Российским концентратом получалось 0.4 л концентрата и 200 гр. сахара . Остальная рецептура без изменений

Для российских коллег постараюсь найти название и производителя концентрата с которым работал.
Добра есць i смачна пiць.
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1723 1188
Отв.1  05 Нояб. 09, 14:16
Встретился такой вот квас:
КрутоКвас1.jpg
768x576 49Кб
КрутоКвас2.jpg
768x576 93Кб
oleg Научный сотрудник прибалтика 1112 354
Отв.2  05 Нояб. 09, 17:47
Вот и раскрыта тайна ржаного солода, а зерновики крахмальщики наверняка об этом знали Строит глазки
djadja_vova Научный сотрудник Miнск 489 499
Отв.3  08 Дек. 09, 21:53
Рецепт приготовления домашнего кваса
CoBell,
Они на этом заводе ..... типа  пьяные всеНепонимающий
 Спасибо развеселил.
Сначала посмеялись, но есть повод и поплакать.
За Державу ОБИДНО.
DrAngel Специалист Елец 174 29
Отв.4  30 Марта 12, 16:42
Добрый день djadja_vova.
Куча вопросов.

1.Какой состав у концентрата производства ОАО "Крыница»?
2. Не сформировался ли за время работы "рейтинг" квасных концентратов?
3. Нельзя ли организовать доставку в Россию пары пакетиков?
сообщение удалено
djadja_vova Научный сотрудник Miнск 489 499
Отв.5  08 Окт. 12, 21:02
DrAngel,
Извини, что долго ждал.
1. Состав: вода.сахар.концентрат квасного сусла.лимонная кислота.
2. На мой взгляд Крыница самый лучший.
Последнее что пробовал российский "ПРЕМЬЕР"
ООО Мегасоус
СОСТАВ:
Солод ржаной ферментированный.
солод ячменный пивоваренный.
Мука ржаная хлебопекарная.
ВСЁНепонимающийВОДА ( он жидкий) и лимонка не указана.
Расход на мой рецепт по насыщенности в 2 раза больше чем у Крыницы.
Так удалолось получить ИДЕНТИЧНОСТЬ.
По твоим вопросам почитай здесь.
[Помогите с квасом!]

3. Он не сухой а жидкий концентрации , как мёд.
Пока не могу . Занят.
В Липецк - Минск знакомые не ездят-(
DrAngel Специалист Елец 174 29
Отв.6  09 Окт. 12, 09:23
А вообще как определить какой ККС лучше, а какой хуже по составу. Что должно быть, а чего не должно?
DrAngel Специалист Елец 174 29
Отв.7  09 Окт. 12, 12:31
djadja_vova, зато я частенько в Белоруссии бываю Подмигивающий
djadja_vova Научный сотрудник Miнск 489 499
Отв.8  15 Окт. 12, 19:42
А вообще как определить какой ККС лучше, а какой хуже по составу. Что должно быть, а чего не должно?
DrAngel, 09 Окт. 12, 09:23
DrAngel,
Думаю что сегодня можно проверить только опытным путем
Нужно сделать квас.
DrAngel Специалист Елец 174 29
Отв.9  16 Окт. 12, 08:34
djadja_vova, не верить этикеткам?
Я вообще-то хотел узнать что хорошо, а что плохо?
Я думаю, что кукурузная мука - это не очень хорошо. И так далее.
Я в квасе вообще новичок, только вот третий раз поставил.
Нравится, но после употребления осадок какой-то тяжелый в голове оставляет.
И бродить не прекращает.
musafed Кандидат наук Пермь 393 140
Отв.10  13 Мая 13, 01:17
Дядя Вова! Признавая твои знания в квасном ремесле, прошу совета. Я, всегда делал квас по-старинке, из сухариков. В прошлое лето, купил ККС. Густой, как мёд! Пахнет вкусно. Изготовителя сейчас не скажу, потому, что открыв закатанную крышку - перелил ККС в другую ёмкость. Но, о главном. Из того ККС, в конце лета сделал квас - одинажды. Получилось вкусненько! Концентрат перезимовал у меня в холодильнике на нижней полке. Никаких внешних изменений не видно. Можно-ли использовать такой ККС, после 9-ти месячного хранения?
musafed Кандидат наук Пермь 393 140
Отв.11  14 Мая 13, 22:35
Прошу пардону за неточность. Делаю ещё из ячменного солода. Но вопрос про ККС - остаётся.
vdb Специалист Москва 156 16
Отв.12  15 Мая 13, 02:52
Можно-ли использовать такой ККС, после 9-ти месячного хранения?
musafed, 13 Мая 13, 01:17
Я осенью ККС на даче оставлял (под ПЭТ крышкой), весной делал. Всё нормально.
sportdoc Профессор СПб 4309 1734
Отв.13  01 Июня 13, 21:45
Давно махнул рукой на магазинный "квас".
"Квасники" сам готовлю, да закваску.
Квас - всегда хороший получается.
01062013184.jpg
640x480 60Кб
01062013189.jpg
640x631 74Кб
dafano4ka Новичок Latvija 1
Отв.14  10 Февр. 15, 17:51
djadja_vova, здравствуйте. Помогите пожалуйста, я начинающий технолог на пивном заводе и мы тут хотим начать производство кваса. До этого мы производили квас только в маленьком количестве по традициональной технологии, с купажированием, а теперь нашли новую, когда консентрат с сахаром вместе сварить, охладить и добать дрожи, сбродил, снять с дрожек и готово. Вопрос такой: в какой момент надо добавить лимонную кислоту перед дрожали или уже после? И как вообще действует лимонная кислота на пивные дрожи, а как на хлебные? Марание огромное спасибо за помощь
Ivan9999 Бакалавр Кострома 61 2
Отв.15  29 Июня 15, 22:48
доброго времени суток вот уже второй месяц пытаюсь сделать квас результат никакой делаю квас исключительно на меду может кто то делал подобное ? Состав кваса моего прост закваска бездрожжевая на ржаной муке солод ферментированный мед и артезианская вода . Делаю квас в 30 литровых кегах температура брожения 25-28 градусов бродит напиток от 12- 24 часов из недостатков : напиток получается кислый или со слабой газацией пропадает запах солода появляется запах браги. Как то так ... Может кто сможет подсказать что то полезное ? Есть предположения 1 мед не подходит для кваса 2 неправильно приготовлена закваска ....

Добавлено через 20ч. 41мин.:

djadja_vova, Подскажите как правильно сбалансировать 1 ккс или солод ферментированный 2 закваска бездрожжевая 3 мед ... Вме это в каких пропорциях на 30 л воды . И еще нужно ли мне кипятить воду ? Вода из артезианской скважины очень мягкая ( святой источник )