Бастурма

Бастурма работа приносил. Все сказали очень вкусно неси исчо  На самом деле не плохо, возможно мне просто приправа не очень, не привычна, но уже почти нравится.

Сушу вот так. Температура минимум. Так же сушу и карпаччо из грудки курицы, сначала сутки в растворе, и далее в сушилку ещё на сутки до образования корочки как у балыка, вкус грудки меняется, не узнать.

Мужики, а зачем вообще мясо прессовать? единственный вариант предполагаю - для придания формы сплющенного вида. т.е. теоретически если форма не принципиальна - можно сразу вялить после засолки?

а зачем вообще мясо прессовать?blur, 14 Дек. 16, 08:19

Максимальное обезвоживание, мясо становится плотным.
Вялить меньше, вероятность завестись микрофлоре всякой меньше.

Потренировалась на утках, точнее на их филе - очень понравилось. Готовый продукт получила довольно быстро, только переперчила немного. С утиным филе, например, получилось, что вся жидкость, которой было немного, вышла в процессе засолки в холодильнике на самой теплой полке, где +10 град. в течение суток. Специями не натирала перед сушкой - уже засаливала вместе с ними, и этого оказалось достаточно, мясо пропиталось полностью, получилось очень ароматное. Заворачивала в марлю и под пресс на сутки - оказалось лишним действием, марлю снимала едва влажную. Сушила на подоконнике, под форточкой, на тот момент там было +15 град. стабильно с минимальным холодным сквознячком, сушила 4 дня всего. Теперь остатки лежат в холодильнике в бумаге для запекания - каждый кусочек завернут отдельно (это обязательное условие хранения).

 

 

 

 

Теперь в планах - конинка.

ребята, помимо температуры надо обязательно обращать внимание на влажность... сейчас зимой она как правило понижена, поэтому пересушить корку и недосушить центр - очень легко, особенно при больших кусках...

Теперь в планах - конинка.Camomilla, 15 Дек. 16, 06:05

Ну Вы девушка эстетка!)))

помимо температуры надо обязательно обращать внимание на влажность..blur, 15 Дек. 16, 07:33

та это бесполезно. Не знаю почему, но люди не хотят понимать разницу между сушеным и вяленым.

blur, Salty_Ears,  камень и в мой огород, да? ;-) т.е. у меня сушеное мясо, не вяленое? на вкус похоже на сырокопченку, корочка как бы слегка заветренная, внутри мягче...да и кусочки совсем маленькие и тонкие...

После прессования вывешиваем грудки для провяливания на неделькуСеменыч, 05 Марта 11, 07:10

на это и ориентировалась...и многие в теме готовят или в комнате или в холодильнике...я не в квартире, а в доме живу - тут уровень влажности порядком выше, думаю купить как раз приборчик для ее измерения - проверить хоть...есть, конечно, кладовка не отапливаемая, там +5 и гораздо влажнее, но там, боюсь, через неделю останутся только сытые мышки )))

Добавлено через 5мин.:

nubasyk, конина - это действительно офигенно вкусно, в любом виде, и это лучшее мясо, которое есть у нас сейчас на рынке, особенно когда поставщик постоянный и отказывается продавать мне мясо, если оно не самое свежее

Camomilla, попробуй завернуть в коллагеновую пленку в один слой и так чтоб толщина была сантиметра три минимум. Подвесь там где нет сквозняков на месяц-два. Это будет вяленое. Но обязательна нитритная соль или лучше селитра. Главное чтоб сохло медленно. Собственно скорость обезвоживания и определяется влажностью. Если свой дом, то подвал или погреб - лучшее место.

а в доме живу - тут уровень влажности порядком выше, думаю купить как раз приборчик для ее измерения - проверить хоть...еCamomilla, 16 Дек. 16, 18:56

я тоже в своем доме. влажность осенью была около 75% - для вялки маловато, но тем не менее партия без закала просушилась, равномерно.. а зимой повешал новую - влажность 30% была (!!! и я не обратил внимания, ну начинающий я, что поделать, затупил))) в общем корка образовалась сушеная мама не горюй. в внутри изза нее ничего не сохло. пришлось запаять в вакуум, подержать в холодильнике с недельку,  влага перераспределилась и корка частично отмякла. потом довяливал в холодильнике.

Современный химпром вообще забил головы наших современников, убедив абсолютно и беспрекословно в невозможности выжить без его достижений... Аборигены тоже нитриты пользуют? (это был риторический вопрос) Мои соседи, казахи, до сих пор без них обходятся, и в культуре у них вяленое мясо сохранилось до наших дней, и отличаются они, кстати, неплохой продолжительностью жизни, и при застольях ботулизмом не пугают никого...Вяление происходит в естественных условиях, в сухом прохладном помещении/под навесом, на ветру без доступа солнечным лучам - это главное, ну и защита от насекомых, конечно, ни о каком % влажности даже речи не идет - кто ж ее измерял, когда и часов то в домах когда-то не было. Мы просто смешали уже традиции с современными промышленными технологиями.

Вяление происходит в естественных условиях, в сухом прохладном помещении/под навесом, на ветруCamomilla, 20 Дек. 16, 06:15

Мне думается, что это сушка а не вяление.

на ветруCamomilla, 20 Дек. 16, 06:15

Это ты ты погорячилась!

Мне думается, что это сушка а не вяление.Sasha_26, 20 Дек. 16, 07:10

Процесс правильного вяления в бытовых условиях, можешь описать (своими словами, но правильно).

можешь описатьземан, 20 Дек. 16, 07:38

нет, я лучше умных послушаю.....

Это не бастурма конечно, но рядом. Кумлячек или брезаола... Говяжья мышца (биток) посол сухой соль 27г\кг селитра 1г\кг специи всякие (перец черный, душистый, гвоздика, тимьян) - 6г\кг. Выдержка две недели. Вяленье в коллагеновой пленке и в сетке - в холодильнике с капельной системой два с половиной месяца. Потеря веса почти 45%. Плотная, но и мягкая. Вкус.... на мой взгляд перец можно было не добавлять, сильно остро. Думал на новый год, но видно не доживет.

Описываю свой опыт приготовления бастурмы.
Всё делал по рецепту с первой страницы. С пажитником таки вышла непонятка. Покупал специи на рынке у знакомого узбека. Взял пажитник голубой( он же уцхо-сунели, остальные приправы были, паприку и чили молол сам из своего сушёного). Узбек предложил мне собрать набор на свой вкус отдельно и за основу взял чаман(пажитник сенной), остальной набор специй он положил так же, как и по рецепту(причём в пропорциях таких же), единственное отличие - он добавил столовую ложку сумаха. Как говорится, критерий истины - практика, решил сделать одновременно две вырезки в разных пажитниках.(единственное отличие от начального рецепта - добавил ещё столовую ложку сумаха в засыпь). Посол делал сухим способом - 1 сутки.
Соль морская, крымская розовая, помол №3.

рассол под прессом

через сутки вынул мясо, очистил от соли щёткой(ничего не мыл), завернул в чистую ткань и под пресс. Через сутки поменял ткань и ещё на сутки под пресс.

Вынул мясо из пресса(вторая ткань  была уже чуть влажной, обмазал заранее заготовленными чаманами(кстати делать нужно чаман консистенции пластилина, т.к специи вытягивают жидкость из мяса и чаман начинает течь), завернул бастурму в пищевую плёнку и снова на сутки под пресс.

Вот что получилось, после снятия плёнки

подсушил пару суток при +15 +18 и снова в +5(все процессы шли при +5)

Теперь осталось вялить 2-4 недели. По результатам тестирования отпишусь.





Добавлено через 15дн. 22ч. 28мин.:

Ну что сказать....вкус на чамане(пажитник сенной) от узбека получился аутентичный!(на голубом ещё не пробовал)

Добавлено через 7дн. 21ч. 51мин.:

Попробовал вторую вырезку на чамане (пажитнике голубом(он же уцхо-сунели) по рецепту с первой страницы(тоже очень вкусно). Но по обоюдному мнению всех дегустаторов однозначно победил пажитник сенной(у торговцев специями на рынках - он так и называется чаман), за однозначно аутентичный вкус и аромат бастурмы.
Вывод - за основу надо брать чаман(пажитник сенной) - и будет вам счастье. Все остальные специи - по рецепту с 1 страницы. + столовая ложка сумаха(для цвета)
Если солите сухим посолом - 24 часа многовато. !2 - 16 будет вполне достаточно.

Я готовлю некое подобие бастурмы, без обмазки т.к. не люблю этот вкус
Рецепт прост:
Вырезка говяжья, свиная, полосками 500+- грамм, выкладываю на пищевую пленку и посыпаю нитритной солью 2% от веса мяса, и свежемолотыми перцами, + можно чуть сахара, мясо в этом обваливается и заворачиваю в пленку герметично, 3 дня в тепле, 3 дня в холодильнике, затем взвешиваю, обматываю шпагатом и вешаю сушиться в гараже, 7-10 дне, -30% усушки и готово, затем острейшим ножом на дуковой дощечке все это тонюсенько стружим и...... ;-)
На фото слева говядина справа свинина.

Даброе, всем домашним винокурам и кулинарам. Есть возможность на ЧПУ делать изделия из масива дерева и фанеры. Сделали на заказ вот такой пресс для приготовления бастурмы. Если будет спрос, с разрешения администрации, откр тему в продажах.

Вырезка, свинина. Которая мышца вдоль позвоночника внутри.
Трое суток солил в холодильнике в слое соли. Затем неделю в сарае висело в марле (около +15, сквозняк). Затем обмазка: сухой чеснок, чаман, паприка, перец чили, черный перец, соль (немного). Развести водой примерно 1 к 1 по объему. Настоять полчаса-час. Обмазать. Подсушить на сквозняке, обмазать второй раз. Еще дней 10 висело около вытяжки