Бастурма

Решил тоже попробовать сделать - примерно все по рецепту, соль, специи, солил 3 дня кусочки 6-8 см  В толщину, потом обмазал специями и повесил сушиться у себя В комнате у окна. Через неделю решил попробовать - хрень какая-то получилась, обыкновенное солёное мясо со специями, только завяленое, ка к не сильно высохшая таранка. Под пиво пойдёт В принципе, но без восторга. Вобщем, не понял я эту бастурму.....

Сергей Алексеевич, это от того, что говори не говори, народ не видит разницы между сушкой и вялением. Никогда на сквозняке не получится нормальное вяленое мясо. Мясо должно вялиться как минимум месяц. Лучшее место - погреб или подвал со слабой вентиляцией, у кого нет (вот как у меня)- холодильник.

пробовал делать обмазку с чаманом и без, без - совсем не то. поэтому считаю, что если нет чамана, то не надо и затевать приготовление бастурмы.

Пробовал по классике с первой страницы.Все как надо,только специи на "глаз".Повесил на балконе. Домашние не ожидали,что такое можно дома изготовить.Вопрос: кто нибудь в курсе об использовании вина при засолке?

кто нибудь в курсе об использовании вина при засолке?gogencoler, 01 Марта 18, 13:09

думаю, что всё что до объёма три стакана не повредит! внутрь ессно

Внутрь это само собой. А для пропитки мяса?бытует мнение что без - не  кошерно.

gogencoler, Не надо никакого вина. Мясо солится сухим посолом. Лучше запивать сразу, когда бастурма готова будет)))

Вот сегодня и продегустирую оба компонента

Хочу поделиться рецептом приготовления бастурмы по-армянски.
1 кг.говядины.
1л.красного сухого вина, у меня домашнее из алычи.
пажитник(чаман)-2ч.л.
сумах-2ч.л.
кр.острый перец-2ч.л.
6 головок чеснока.
6 ст.л.соли
всё размешать в вине,на 5-6 дней поместить туда мясо и поместить в холодильник.
продолжение следует.......
(рука с маникюром не моя!!!)

Далее рецепт в этом видео-результат меня(и не только) приятно удивил.
кстати обмазка предназначена не только для придания вкуса и запаха мясу,но также служит защитой от летающих насекомых,замечено,что на бастурму,которая вялилась летом не садятся мухи!

И вот наконец дошли руки сделать по столь замечательному рецепту не менее замечательно получившуюся бастурму.Спасибо большое atv50,за рецепт!

сделал из свинной вырезки ,тоже так ничего получилось

Делал все по канонам. Повесил на чердаке, но чтото пошло не так ,спустя 3 недели появился белый налёт, думал соль. Мясо почти готово , моя версия благородная плесень, как на колбасе. Все списал на сырость, туман стоял несколько дней. Но супруга наотрез отказалась есть , пришлось обдать немного дымом. Результат:

Попробовав делать сам, и прочитав ветку, понял что мне необходимо сделать деревянный ящичек для засолки, как делали форумчане выше.
Подскажите, какие размеры лучше делать? И болты простые, или лучше выточить из нержавейки?
Фото ящичков которые тут нашёл, ниже.

Peskar, Не парься ты болтами коллега, современная оцинковка всё равно заржавеет))) зато дёшево и сердито, но вопрос эстетики твоей личной. Размер я делал 500 на 150 мм, высота 110мм по внешним габаритам(из 18мм лиственницы)под 2 говяжьи вырезки. И длину и ширину можно сделать побольше, мясо приходится подрезать по длине, т.к. я делал по ширине холодильника, чтобы и летом можно было солить. 

В общем тоже не обошел этой темы. Приличную говядину к сожалению найти довольно трудно, а то что находится .....ценник зашкаливает..700р за кило (мы же говорим о вырезке). Поэтому пошел другим путем...утиные грудки...., до диких пока руки не дошли..не сезон, а вот так называемые, фермерские в наличии круглый год. В общем купил пару грудок, далее по рецепту топикастера с некоторыми модификациями, а именно: засолка 2 дня, далее промывка, быстрая сушка салфеткой и обмазка смесью по рецепту, смесь за сутки не запаривал, как намесил, так и обмазал. Подвесил всё это над противнем и в течении 3х последующих суток подмазывал грудки с разных сторон остатками смеси, в итоге получил сухую корочку примерно 2-2,5мм со всех сторон. Да..., количество исходных ингредиентов для смеси уменьшил ровно на половину, так как справедливо рассудил, что для 2х грудок будет многовато. В итоге через неделю получил исключительно вкусную бастурму из утиной грудки, перед подачей , во время нарезки, сухую корку из специй снимаю, что бы не перебивать острым вкусом специй вкус самого мяса, аромата там и так с лихвой. Все, кто дегустировал...просили рецепт. Шкуру с грудок не снимал, она в итоге практически слилась с подкожной прослойкой утиного жира и добавила блюду приятной пикантности. Делаю такую бастурму уже 4й раз, результат стабильно отличный...ну как то так...
P.S. Ящиков для засолки не делал, солил в стеклянной миске.
P.P.S. Соврал ведь, блин.... не сразу обмазывал, сначала залил смесью грудки прямо в миске на сутки.

Вот и я наконец сделал ящик для бастурмы. По совету местного бондаря, сделал из осины, он сказал что она обладает антисептическими свойствами, поэтому  кадки для квашения капусты, из неё делают.
Просверлил отверстия в стенках и дне, прибил мебельные пластмассовые ножки, и сделал поддон из нержавейки.
Сегодня пуду пробовать ящик.
Вот у меня вопрос, стоит ли просоленное мясо, укутать в тряпочку перед укладкой, или ложить так?

Сделал бастурму по рецепту Rezyxa, получилось очень вкусно, может еще и потому, что использовал хорошее домашнее вино (не свое).
Единственое - уж очень остро, наверное красный перец термоядерный, буду уменьшать его навеску раза в 2-3

Пробовал делать из говядины, свинины, конины, оленины и куриной грудки. Самая вкусная, имхо, из конины. Но дома прижилась на постоянной основе куриная. Наверное, всё дело в меньшем количестве заморочек и быстроте готовности.
Грудку мою, отделяю лишнее (плёнки-жилки-жирок). Солю. В крупной соли закапываю, а не присыпАю. Солится в холодильнике сутки. Через сутки достаю из соли и отмачиваю 12 часов. Воду меняю раза три-четыре. Когда отмочил, обваливаю в специях и подвешиваю на просушку.
Смесь специй:
Сушёный чеснок - 2части
Чаман- 2части
Смесь перцев - 1часть
Эти три ингредиента считаю обязательными, остальное можно добавлять на свой вкус. Неплохо показал себя молотый сушёный имбирь...
Раньше заматывал куски в марлю для просушки, но потом перестал - лишнее движение.
Сушу в кухне, подвесив над шкафами, три или четыре дня. Когда снаружи образуется сухая корочка, а внутри ещё влажно, убираю на дозревание в холодильник. В холодильнике она лежит в неплотно завёрнутых пакетах. Через приблизительно неделю можно есть. Мясо должно получиться плотным, но не жёстким. На срезе цвет равномерный тёмный. Если пересушить над шкафами, то вкус хуже.
На первом фото срез подсохшей курятины перед отправкой в холодильник на дозревание. На втором сушка. На третьем говядина готовая (случайно прилепилась, но пусть будет уж...).

Но дома прижилась на постоянной основе куриная. Наверное, всё дело в меньшем количестве заморочек и быстроте готовности.Евгений Сергеевич, 25 Авг. 19, 17:18

Готовлю почти также:
грудку сутки в соли держу, потом вымачиваю, правда часа 4 всего.  Обваливаю в специях, в основном в подкопченой сладкой паприке, чтобы не слишком остро и пряно было и сушу в марле 4-5 дней. Марлю делаю обязательно, просто чтобы не пылилось мясо
получается дешево и сердито, заморочек минимум

Peskar, а размер вашего ящичка какой?