Сухие виноградные вина(не изабелла)

У вас в посте два раза КП написано, я чет подумал может коэффициент плотности какой, а в виноделии я пользуюсь рефрактометром уже лет 10 где-то, все нужные измерения провожу по шкале брикс, поплавок ( Ареометр) мне нужен только для сортировки водно-спиртового сырья, для точности. 
"Конечная Плотность(КП) и Начальная Плотность (НП)"  у нас на дегустациях эти термины только пивовары используют, виноделы больше в бриксах считают.

В сухом вине нет смысла ее мерить... сколь не мерь все 995... 😀

вот каберне снимал с осадка 3 кп была , а после тихого брожения 0. поплавок не врёт.Доктор Ман, 29 Апр. 19, 14:01

Тогда - " 3 кп...  а после тихого 0" , что значит?

Коллеги, всем доброго дня!
Начинаю осваивать науку виноделия. И прежде чем приступать к практике в этом сезоне, пытаюсь уяснить для себя теорию. Прочитал все 108 страниц ветки, и так и не смог однозначно понять два момента:
1.По поводу ЯМБ. Некоторые вносят культуру ЯМБ, другие надеются, что оно запустится само, третьи пишут, что ЯМБ нужно только для сусла с высокой кислотностью, а для низкокислотного даже вредно. Так все-таки абсолютно ли необходимо ЯМБ для красного сухого вина? Если есть определенные показатели ph сусла, при которых ЯМБ вредно, то какие это показатели? Имеет ли смысл для активации ЯМБ добавлять дубовую щепу (тут есть диаметрально противоположные мнения). Интересует реальный опыт коллег, кто как делает, и как бывает.
2.Можно ли для определения кислотности пользоваться лишь ph-метром, без титрования? Какая должна быть ph (для сухого красного вина) в сусле, после ЯМБ, после выпадения камня?
Подскажите пожалуйста!

Константин, бесконтрольное ямб ни при каких обстоятельствах не сделает вино лучше. А вот хуже -гарантированно.
Yalmar
Еще здесь почитай
http://www.zaika.in.ua/...auschie-na-jmb/

а читать про виноделие на этом форуме-больше вреда, т.к. очень трудно отделить зерна от плевел.

а читать про виноделие на этом форуме-больше вреда,asia-expedition, 06 Июня 19, 16:55

Паша, ты зол....
Yalmar, Вопрос встречный, с каким материалом планируете работать? Откуда?

Здесь основательные ответы на ваши вопросыKonstantin K, 06 Июня 19, 16:02

Спасибо, но это я уже читал. И там нет ответа на самый главный вопрос: при каком значении кислотности ЯМБ нужен, а при каком вреден.

Вопрос встречный, с каким материалом планируете работать? Откуда?Семённ, 06 Июня 19, 20:41

Откуда - точно не знаю. К нам в Воронеж в середине сентября один товарищ с Кавказа привозит виноград (сорта ркацители, каберне, саперави, если не ошибаюсь). У него все наши виноделы тарятся, качеством довольны. Вот у него хочу купить. Если получится, каберне или саперави - хочу получить терпкое, экстрактивное красное вино.

Yalmar, ЯМБ вреден при кислотности ниже 5,5ТК или 4 пш, такие показатели говорят о низкой кислотности и дают плоское вино. Для прохождения ЯМБ важна температура 18-20С.
 Для терпкого и экстрактивного вина нужна продолжительная мацерация от двух недель. Кроме того нужно учитывать сортовые особенности, тк для Каберне может быть чуть меньше.  

Провожу ЯМБ при температуре 16-17 во время выдержки на тонком осадке. В этом случае оно проходит медленно и легко контролировать и при необходимости прекратить.
При 20+ ямб протекает довольно быстро и бурно+значительно больше вероятность заражения несульфитированного вина.

Провожу ЯМБasia-expedition, 07 Июня 19, 13:30

Вы вносите бактерии?

Добавлено через 20мин.:

Спасибо, но это я уже читал. И там нет ответа на самый главный вопрос: при каком значении кислотности ЯМБ нужен, а при каком вреден.Yalmar, 07 Июня 19, 08:22

...яблочно-молочное брожение является естественным нормальным процессом в вине, улучшающим качество столовых красных и высококислотных белых вин.

В столовых винах с высокой кислотностью успешное прохождение яблочно-молочного брожения делает их гармоничными, мягкими, полными, яснее проявляется сортовой аромат, а главное вина становятся стабильными против бактериальных помутнений.

Для успешного проведения яблочно-молочного брожения вслед за спиртовым брожением следует поддерживать оптимум температуры 18-25°С, рН>3 и SO2<75 мг/л.

В винах с низкой кислотностью развившиеся бактерии вызывают появление устойчивой мути, снижение и без того низкой кислотности, появление неприятных привкусов, а нередко и полную порчу вина. В этих случаях необходимо принимать дополнительные меры для предупреждения яблочно-молочного брожения: поддерживать концентрацию SO2 на достаточно высоком уровне (100-150 мг/л); создать температурный режим, неблагоприятный для развития бактерий яблочно-молочного брожения (ниже 15°С); как можно быстрее снимать молодой виноматериал с дрожжей; проводить стерильный розлив.

Konstantin K, я тоже вношу бактерии ЯМБ

я тоже вношу бактерии ЯМБСемённ, 07 Июня 19, 14:06

Кто-то бактерии вносит кто-то ямб по другому активизирует, дубовой щепой или еще как. Интересен любой опыт. 

Семённ, я так все и планирую делать.
Всем спасибо за ответы, вроде разобрался!
Составил для себя примерно такой алгоритм действий: (сразу оговорюсь, что т.к. делаю первый раз, и виноград до меня будет ехать достаточно долго, т.е. уже будет не слишком чистым в плане микрофлоры, решил для подстраховки делать сульфитирование в минимально необходимых количествах). Виноград - предположительно Каберне.
Размять грозди, поместить в бродильную емкость. Сульфитировать (2 г. метабисульфита на 10 л). Тщательно перемешать. Отобрать сок для измерения сахара и кислотности. Сахар должен быть 20-24%, кислотность 3,1-3,3 ph.
Через сутки внести ЧКД. Сбраживать на мезге 2 недели при t+18-22˚ (Активное брожение).
Отпрессовать, слить сусло в емкость под гидрозатвор. Сбраживать 1 месяц при t+18-22˚(Тихое брожение+ЯМБ). Раз в неделю взмучивать осадок. Можно добавить подготовленную дубовую щепу 1 г. на литр. Контролировать уровень ph: при достижении значения 3,5 и больше – срочно сульфитировать для остановления ЯМБ. Можно добавить винную кислоту до достижения значения ph 3,3.
Декантировать в герметичную емкость под горлышко с сульфитированием 0,5 г. метабисульфита на 10 л., спустить в погреб. Выдерживать 3-4 месяца при температуре +8-16 ˚. Каждые 1-1,5 месяца декантировать в герметичную емкость под горлышко.
В марте-апреле разлить по бутылкам. Бутылки держать при температуре не ниже +8˚.
Ну, это все в общих чертах. Понятно, что в зависимости от сорта винограда есть свои нюансы.

Аксакалы ветки, что скажете?)

выдержка на тонком осадке высокоэкстрактивных красных хотя бы до 1 января
после отпрессовки снять с грубого осадка обязательно через недельку-другую
в феврале обработать холодом и снять с винного камня и тонкого осадка
температура ниже 14 -бессмысленна, идеально 15-16
каждые 1,5 месяца переливать-никакого смысла
разливать не раньше июля-августа

Размять грозди, поместить в бродильную емкость. Сульфитировать (2 г. метабисульфита на 10 л). Тщательно перемешать.Yalmar, 07 Июня 19, 16:04

Сульфитировать в процессе дробления.

Отобрать сок для измерения сахара и кислотности.Yalmar, 07 Июня 19, 16:04

Данные по рн нужны до внесения пиросульфита, чтобы знать сколько его вносить

Через сутки внести ЧКД.Yalmar, 07 Июня 19, 16:04

ЧКД вносить сразу после дробления.

Сбраживать на мезге 2 недели при t+18-22˚(Активное брожение)Yalmar, 07 Июня 19, 16:04

Смотря какие ЧКД вносить будите, выберете температуру . Фаза активного брожения 3-5 дней.

Дальше все не так сложно как у вас описано.

Kolew, ты сильно идеализируешь процесс. Неужто кто действительно так заморачивается?
Yalmar, примерно все так, но дьявол кроется в деталях, именно поэтому даже при том что вы делаете два вина примерно по одной технологии результат мб разным. Вы не поверите, но даже если полностью забьете на использование приборов и замеры, то при соблюдении описанной вами технологии получите вполне себе результат. Несколько ремарок: при дроблении лучше убирать гребни, пиросульфит достаточно 1г/10л, при мацерации надо перемешивать шапку 3-4 раза в день и контролировать температуру, чтобы не была более 30С в пике.... на ТБ не обязательно что то мутить, через 1-1,5 мес снимешь первый раз с осадка и получишь «божоле»... далее по обстановке.

Konstantin K, Советы вредные.Kolew, 07 Июня 19, 20:21

Это рекомендации от Риберо-Гайона, "Теория и практика виноделия 3, под редакцией Г.Г. Валуйко.

На этом этапе данные по Ph для этого не нужны. Сера вносится из расчёта необходимого времени задержки брожения и t окружающей среды.Kolew, 07 Июня 19, 20:21

Ну это вообще край, все-таки почитайте Гайона -

Кислотность, точнее, рН винограда,
является первостепенным фактором
при выборе дозы сульфитирования.
Кислые сусла не только более стабильны
с точки зрения микробиологии, но
особое значение имеет тот факт, что
при одинаковых дозах сульфитация
при рН 2,8 в 10 раз более эффективна,
чем при рН 3,8;

А вот и цитатка из тома-3 по поводу эффектиного момента первичного сульфитирования:Kolew, 08 Июня 19, 20:32

Ну и что не так? Я в процессе дробления добавляю в мезгу 20% раствор пиросульфита. Две строчки внимательно прочитать не можете?

В это момент патогенная микрофлора и дикие дрожжи ещё не уничтожены и велика вероятность что они опередят чкд и эффективность брожения будет ниже.Kolew, 07 Июня 19, 20:21

Как они могут опередить чкд если пиросульфит уже внесен, а чкд в отличии от дикарей относительно устойчивы к сере.

Вносить чкд эффективно после суточного отстоя просульфитированного сусла в холоде и полного уничтожения вредной микрофлоры.Kolew, 07 Июня 19, 20:21

Это может быть справедливым для изготовления вина по белому, а вопрос был о Каберне, помните?  

Ты ошибся, под редакцией Валуйко Том-2Kolew, 08 Июня 19, 20:32

А это что? Не под редакцией Валуйко?  Повнимательнее.  

пипец
пойду застрелюсь
только керосин вылью....

каждые 1,5 месяца переливать-никакого смысла
разливать не раньше июля-августаasia-expedition, 07 Июня 19, 16:06

плюсану.
от себя октябрь года следующего за урожаем для разлива