Сухие виноградные вина(не изабелла)

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Виноделие Рецепты домашних вин
1 ... 105 106 107 108 109 110 111 ... 120 108
ШТУРМАН БАСОВ Доцент эгегЕйск 1230 366
Отв.2140  29 Апр. 19, 13:08
не ну что цилиндр и ареометр-сахарометр настолько дорогое удовольствие?Доктор Ман, 29 Апр. 19, 09:55
но плотность то померять? и все вопросы отпадут.Доктор Ман, 29 Апр. 19, 09:55
Что это даст и какие вопросы отпадут?
Доктор Ман Доктор наук Нижний Новгород 759 290
Отв.2141  29 Апр. 19, 14:01, через 54 мин
есть такое значение КП если ноль  или, скажем так не меняется долго- всё сбродило насухо, никакого недоброда нет! и всё что пузырится- это ямб либо скисание.                                            мы ведь про сухие вина речь ведём? вот каберне снимал с осадка 3 кп была , а после тихого брожения 0. поплавок не врёт.
Flokpulman Кандидат наук Санкт-Петербург 469 81
Отв.2142  29 Апр. 19, 16:46
))) вот сейчас в меня кто то кинет танком, но ведь белые вина не очень долго хранятся даже очень дорогие, в них вся фишка в том, что пьются легко, в жаркий полдень.
А тут? Вино 17 года, 20 литров, заново загуляло...
Пей, Джеймсон, пей и не думай. Успей поймать удачу за хвост  Улыбающийся
Закиснет, ради интереса, выльешь в каналью.
staffordrodg Доцент Славянск 1818 665
Отв.2143  30 Апр. 19, 23:46
 У меня как-то вино весной начало заново бродить и бродило почти до конца лета..В итоге получилось отличное сухое и ароматное вино.На следующий год было выпито с большим удовольствием!
Konstantin K Бакалавр Курск 63 7
Отв.2144  31 Мая 19, 15:22
дрожжи лалвин ес 1118 должны были "сожрать" весь сахар в сусле и благополучно помереть..Но что-то пошло не так и дрожжи впали в длительный анабиоз.staffordrodg, 22 Апр. 19, 23:19
Лалвин (Lalvin) вообще очень классные дрожжи, всю основную линейку на винах испробовал, у мня около 20ти сортов винного винограда растет, на всех испытал, теперь с этими дрожжами будущее вино могу прогнозировать, создавать то что мне нужно, убрать кислотность, добавить ароматику, побороться за тело вина. А на Lalvin K1-V1116 с подкормкой Актиферм+,  ставлю сахарную брагу, получается с запахом шампанского).  

Добавлено через 2мин.:

значение КПДоктор Ман, 29 Апр. 19, 14:01
Скажите что означает - "КП" ? П - вроде плотность, а К тогда что?
сообщение удалено
Konstantin K Бакалавр Курск 63 7
Отв.2145  31 Мая 19, 17:18
У вас в посте два раза КП написано, я чет подумал может коэффициент плотности какой, а в виноделии я пользуюсь рефрактометром уже лет 10 где-то, все нужные измерения провожу по шкале брикс, поплавок ( Ареометр) мне нужен только для сортировки водно-спиртового сырья, для точности.   
"Конечная Плотность(КП) и Начальная Плотность (НП)"  у нас на дегустациях эти термины только пивовары используют, виноделы больше в бриксах считают.
Семённ Профессор Курск 2154 1378
Отв.2146  31 Мая 19, 17:58, через 41 мин
В сухом вине нет смысла ее мерить... сколь не мерь все 995... 😀
Konstantin K Бакалавр Курск 63 7
Отв.2147  31 Мая 19, 21:20
вот каберне снимал с осадка 3 кп была , а после тихого брожения 0. поплавок не врёт.Доктор Ман, 29 Апр. 19, 14:01
Тогда - " 3 кп...  а после тихого 0" , что значит?
Kolew любитель New@черкасск 4396 2075
Отв.2148  31 Мая 19, 23:10
"Конечная Плотность(КП) и Начальная Плотность (НП)"  у нас на дегустациях эти термины только пивовары используютKonstantin K, 31 Мая 19, 17:18
Эти параметры хороши для предварительного просчёта спиртуозности браги(виноматериала). Расчёт по гравити. Я использую их для предварительных выводов по итогам сбраживания. Работают не только на пиве. Пивовары не дураки. Умеют считать. Чего не скажешь о многих виноделах/курах(((
Yalmar Бакалавр Воронеж 58 22
Отв.2149  06 Июня 19, 15:42
Коллеги, всем доброго дня!
Начинаю осваивать науку виноделия. И прежде чем приступать к практике в этом сезоне, пытаюсь уяснить для себя теорию. Прочитал все 108 страниц ветки, и так и не смог однозначно понять два момента:
1.По поводу ЯМБ. Некоторые вносят культуру ЯМБ, другие надеются, что оно запустится само, третьи пишут, что ЯМБ нужно только для сусла с высокой кислотностью, а для низкокислотного даже вредно. Так все-таки абсолютно ли необходимо ЯМБ для красного сухого вина? Если есть определенные показатели ph сусла, при которых ЯМБ вредно, то какие это показатели? Имеет ли смысл для активации ЯМБ добавлять дубовую щепу (тут есть диаметрально противоположные мнения). Интересует реальный опыт коллег, кто как делает, и как бывает.
2.Можно ли для определения кислотности пользоваться лишь ph-метром, без титрования? Какая должна быть ph (для сухого красного вина) в сусле, после ЯМБ, после выпадения камня?
Подскажите пожалуйста!
Konstantin K Бакалавр Курск 63 7
Отв.2150  06 Июня 19, 16:02, через 20 мин
Подскажите пожалуйста!Yalmar, 06 Июня 19, 15:42
Так все-таки абсолютно ли необходимо ЯМБ для красного сухого вина?Yalmar, 06 Июня 19, 15:42
Если вы не нарушили технологию, и в вине есть в достатке яблочная кислота, то ЯМБ пройдет само без вашего участия и вино от этого станет только лучше. Специальное добавление лактобактерий это ближе к большим производствам, минимальная упаковка ямб идет на объем от 200л вина и стоит очень не дешево. Здесь основательные ответы на ваши вопросы
asia-expedition Доктор наук Краснодар 914 550
Отв.2151  06 Июня 19, 16:55, через 54 мин
Константин, бесконтрольное ямб ни при каких обстоятельствах не сделает вино лучше. А вот хуже -гарантированно.
Yalmar
Еще здесь почитай
http://www.zaika.in.ua/...auschie-na-jmb/

а читать про виноделие на этом форуме-больше вреда, т.к. очень трудно отделить зерна от плевел.
 
Семённ Профессор Курск 2154 1378
Отв.2152  06 Июня 19, 20:41
а читать про виноделие на этом форуме-больше вреда,asia-expedition, 06 Июня 19, 16:55
Паша, ты зол....
Yalmar, Вопрос встречный, с каким материалом планируете работать? Откуда?
Kolew любитель New@черкасск 4396 2075
Отв.2153  06 Июня 19, 21:09, через 29 мин
Yalmar, ЯМБ чаще всего проходит бесконтрольно при завершении бурного брожения ещё в ёмкости для брожения. Винодел даже не замечает его. Но не всегда это так. Бывает ямб активируется позже самопроизвольно при создании подходящих условий.
В промышленности сусло перед брожением стерилизуют большими дозами сернистого ангидрида и ямб само не запускается. Поэтому они и используют культурные штаммы после брожения(количество активной серы значительно снижается), снятия вина с осадка и других процедур.
Ph метр для принятия решения по снижению кислотности вина не должен быть определяющим инструментом. Только титрование. Иначе можно наделать дел.
Если ямб само не запустилось, но очень хочется его провести, то нужно подольше держать молодое вино на осадке(бактерии нужен азот), периодически его взмучивать, не снижать t вина(есть диапазон t комфортной жизни), не вносить сернистый ангидрид(есть ограничение по дозе). Ещё есть один способ активировать ямб - это аэрирование вина. Но на белых это чревато окислением. Хотя есть способы избежать этого.
А то что большинство начинающих и не очень виноделов принимают за ямб чаще всего является возобновлённым брожением своих дрожжей очнувщихся от повышения t и вяло дожирающих остаточный сахар.
Yalmar Бакалавр Воронеж 58 22
Отв.2154  07 Июня 19, 08:22
Здесь основательные ответы на ваши вопросыKonstantin K, 06 Июня 19, 16:02
Спасибо, но это я уже читал. И там нет ответа на самый главный вопрос: при каком значении кислотности ЯМБ нужен, а при каком вреден.
Вопрос встречный, с каким материалом планируете работать? Откуда?Семённ, 06 Июня 19, 20:41
Откуда - точно не знаю. К нам в Воронеж в середине сентября один товарищ с Кавказа привозит виноград (сорта ркацители, каберне, саперави, если не ошибаюсь). У него все наши виноделы тарятся, качеством довольны. Вот у него хочу купить. Если получится, каберне или саперави - хочу получить терпкое, экстрактивное красное вино.
сообщение удалено
Семённ Профессор Курск 2154 1378
Отв.2155  07 Июня 19, 12:59
Yalmar, ЯМБ вреден при кислотности ниже 5,5ТК или 4 пш, такие показатели говорят о низкой кислотности и дают плоское вино. Для прохождения ЯМБ важна температура 18-20С.
  Для терпкого и экстрактивного вина нужна продолжительная мацерация от двух недель. Кроме того нужно учитывать сортовые особенности, тк для Каберне может быть чуть меньше.  
asia-expedition Доктор наук Краснодар 914 550
Отв.2156  07 Июня 19, 13:30, через 32 мин
Провожу ЯМБ при температуре 16-17 во время выдержки на тонком осадке. В этом случае оно проходит медленно и легко контролировать и при необходимости прекратить.
При 20+ ямб протекает довольно быстро и бурно+значительно больше вероятность заражения несульфитированного вина.
Konstantin K Бакалавр Курск 63 7
Отв.2157  07 Июня 19, 13:41, через 11 мин
Провожу ЯМБasia-expedition, 07 Июня 19, 13:30
Вы вносите бактерии?

Добавлено через 20мин.:

Спасибо, но это я уже читал. И там нет ответа на самый главный вопрос: при каком значении кислотности ЯМБ нужен, а при каком вреден.Yalmar, 07 Июня 19, 08:22

...яблочно-молочное брожение является естественным нормальным процессом в вине, улучшающим качество столовых красных и высококислотных белых вин.

В столовых винах с высокой кислотностью успешное прохождение яблочно-молочного брожения делает их гармоничными, мягкими, полными, яснее проявляется сортовой аромат, а главное вина становятся стабильными против бактериальных помутнений.

Для успешного проведения яблочно-молочного брожения вслед за спиртовым брожением следует поддерживать оптимум температуры 18-25°С, рН>3 и SO2<75 мг/л.

В винах с низкой кислотностью развившиеся бактерии вызывают появление устойчивой мути, снижение и без того низкой кислотности, появление неприятных привкусов, а нередко и полную порчу вина. В этих случаях необходимо принимать дополнительные меры для предупреждения яблочно-молочного брожения: поддерживать концентрацию SO2 на достаточно высоком уровне (100-150 мг/л); создать температурный режим, неблагоприятный для развития бактерий яблочно-молочного брожения (ниже 15°С); как можно быстрее снимать молодой виноматериал с дрожжей; проводить стерильный розлив.
Семённ Профессор Курск 2154 1378
Отв.2158  07 Июня 19, 14:06, через 26 мин
Konstantin K, я тоже вношу бактерии ЯМБ
Konstantin K Бакалавр Курск 63 7
Отв.2159  07 Июня 19, 14:12, через 7 мин
я тоже вношу бактерии ЯМБСемённ, 07 Июня 19, 14:06

Кто-то бактерии вносит кто-то ямб по другому активизирует, дубовой щепой или еще как. Интересен любой опыт.