Сухие виноградные вина(не изабелла)

Согласен 100% - выход 33% это какая то фигня!
Мыслей нет, кроме как - с весами проблемы были...
Не может быть такой мистики или хренистики
Итого выкидываем теорию и подитожим по факту ( каберне -совиньон):

- Семен - 58%
- asia-expedition - ?
- CAMOBAP ?
- Есть еще у кого практичекие цифры по каберне-совиньон?

Виноград не взвесил нормально и развел целую полемику.
60% у меня выход готового вина на розлив.
Это при том, что прессовал я намеренно не досуха и с осадка сливал, щедро оставляя в емкости осадок.

Всем спасибо, думаю, разобрались..
Это не мистика и не хренистика...я совсем забыл про чачу )))
Видимо, перестарался в этом году..

Мне интересно у кого какой получился выход с мерлоbidgho, 04 Апр. 17, 19:39

50-55%

CAMOBAP ?bidgho, 04 Апр. 17, 20:56

По моему микровиноделию (не Мерло) выход также примерно 0,5-0,55л с 1 кг винограда.

Простит Семен - Это офтоп.

    Я реально забыл, что со всех партий вина оставлял на чачу, (где больше, где меньше).. ну и не работал прессом..Эксперименты показали, что мерло,каберне и Саперави, меня не сильно впечатлили в чаче. Да, так не впечатлили, что вычеркнул их из головы, а вот вино, для данного срока, с большим потенциалом.. Вот и озадачился почему его так мало вышло... и начались поиски, почему )))

Возвращаясь к вопросу о погружной шапке...
1. Сусло даже в период бурного брожения склонно к заражению и окисления т.к. содержание спирта крайне мало. Бурление зеркала сусла углекислотой идет крайне непродолжительное время, все остальное время сладкий теплый виноградный сок портится. Шапка спасает сусло от всех напастей.
Без шапки гидрозатвор практически неизбежен.
2. Температура в шапке всегда повышена. Когда шапка на поверхности газо-теплообмен идет лучше -шапка охлаждается естественным образом. Когда шапка погружена -локальный перегрев неизбежен. К тому же никто не будет мешать погружную шапку 2-3 раза в день. Дрожжи в мезге будут гибнуть до срока и открывать поле деятельности всяким термофилам и др. микроорганизмам. Частичное уксусное скисание очень вероятно.
3. Аэрация. Необходима ежедневная. Под шапкой и в ней будет скапливаться много углекислоты. Как организовать? Все равно 1 раз в 2 дня нужно будет качать насосом например из нижнего крана наверх.

asia-expedition, углекислота не удержится, про аэрацию и перемешивание погружной шапки речь не идет. Также вопрос теплообмена скорее всего тоже не актуален, тк шапка находится внутри сусла то и температуры у них будут одинаковы. Вообще этот метод довольно старый, и никаких гидрозатворов при активном брожении не использовали ни раньше ни сейчас, доступ воздуха ограничен углекислотной шапкой которая неизбежно существует между поверхностью сусла и краем емкости за счет отсутвия перемешивания эта углекислотная шапка сохраняется на все время мацерации.

У меня узкая и высокая емкость, даже за 6 часов уровень поднимается порой на 15 см., шапка держит углекислоту.
только проткнешь- уровень падает.
не понял -аэрация сусла не нужна, вы считаете?

про температуру -у меня шапка теплее на 2 градуса бывает чем сусло у дна емкости.

метод то старый и как раз мало применяемый, т.к. на заводах емкости с мешалками давно...

углекислота на поверхности конечно будет, но за пару дней на поверхности может легко появится также пленочка цвели
http://www.виноградная-долина.рф/cvel_.htm

интересен опыт тех, кто практиковал погружную шапку, хотя здесь наверное нет таких.

asia-expedition, В прошлом году я ставил немного в экспериментальный винификатор а-ля ганемед. большая половина шапки по факту является погружной, проблем с углекислотой не было. Ты прав в том, что при обычном методе шапка теплее сусла, но это тогда, когда она находится на поверхности. Температура разная еще и потому что шапка является "утеплителем" для остального сусла. Если шапка(мезга) внутри сусла то и температура разной не будет.

 

Все равно 1 раз в 2 дня нужно будет качать насосом например из нижнего крана наверх.asia-expedition, 06 Апр. 17, 18:04

У описанной вами процедуры есть свое название - "Ремонтаж". Некоторые виноделы описывают как  "Делестаж", но без аэрирования.

интересен опыт тех, кто практиковал погружную шапку, хотя здесь наверное нет таких.asia-expedition, 06 Апр. 17, 18:52

Почему же вы так думаете?

Расскажу чуть позже про опыты с погружением шапки и с охлаждением шапки.


Добавлено через 1ч. 19мин.:

Вот кстати фото из книги, про которую уже упоминал

Добавлено через 43мин.:

    Вдвух словах...

    - выровнялась температура сусла и шапки после погружения...
    - уменьшилась вероятность порчи шапки (прогоркания, скисания и.т.д.)
    -  шапка охлаждается суслом, но никак не воздухом окружающей среды.. ( это проверить очень просто)
    - при бурном брожении вести разговор, что при перемешивании шапки поступает воздух смысла нет. Это не возможно.
( кто не верит, пусть зажигалку, спичку...и попробует поднести к суслу..., у меня тухнет в 30 см над бочкой, а сусло в 30 см ниже края бочки)
    - если-бы температура в шапке поднималась всегда  на 1-2 градуса,то все было бы просто.

    С чего все началось? А с того,  что видел температуру в шапке 39, а при этом низ бочки имел 24. Итого 15 градусов. ( у разного винограда и у разных дрожжей наблюдается разная активность, в том числе и такой разогрев).
Это температура, при которой дрожжи убьют сами себя, а если не убьют,  то набродят головную боль...

  - Смысл, как топить понятен всем...( досточки,  лист нержавейки в дырочку и.т.д...)
  - Но нельзя недооценивать, то усилие (давление) которое давит вверх сама мезга. (Углекислый газ обволакивает кожицу и очень интенсивно ее выдавливает вверх - вдруг, кто не знал))) ( этот факт надо учесть, когда будет распорка или какое-то другое удерживающиее устройство, т.к я этот факт недооценил)

   
  P.S продолжение следует )))

Добавлено через 41мин.:

    Одно время ставил змеевик из металлопластиковой трубы в шапку и охлаждал проточной водой..

    После чего перешел на ремонтаж, а 1- 2 раза за бурное брожение можно и делестаж с аэрированием.
   
    Но это все актуально при бурном брожении..., как только оно стихает, то все, заканчиваем "поливашки".
   
    Еще чуть позже, когда огонь тухнет ниже края бочки, можно одевать пневмокрышку с ГЗ. Если в это время ее нет возможности надеть, то для этих целей  подключаю балон с углекислотой и подаю через редуктор с ротометром немного углекислоты под обычную не герметичную крышку.
(По факту через ПВХ 6мм трубочки газ поступает на 2-3 бочки).
И в таком состоянии проходит расширенная мацерация. ( каберне совиньон может и до 2 мес быть в таком состоянии...
 
 

Добавлено через 5мин.:

Причем интересный факт.

Был в грузии в позапрошлом году, общался с местными виноделами, Так вот про термин расширенная мацерация, естественно, никто и не слышал, но вино (сусло) дежат под землей в глиняных емкостях (квеври),  по два три месяца и никаких вам пневмокрышек и балонов с углекислотой ))) ничего не скисает...

можно фотку, как углекислоту из баллона через редуктор с ротометром подаете в 2-3 бочки?

Еще один интересный факт..

    Делать в наших условиях вина по грузинским технологиям ( я имею ввиду не домашнее виноделие), вообще полный крах...

    С другом виноделом из Тбилиси ставили эксперимент с вином...
Просто бочка, без гидрозатвора, сверху только защита от мошек.
Он у себя в Тбилиси  по кахетинской технологии (100% всего винограда вместе с гроздями) на брожение,
а я у себя в Таганроге по имеретинской технологии ( 50% с гроздями и 50% без гроздей)...
В 100 литровую бочку, и каждый день по 2 раза перемешивали..Температура не корректировалась.
Виноград белый - Ркатители. Так вот, у него через 2 недели начало оседать и осветляться, а у меня полный крах...нотки портвейна начали стрелять через 7 дней, цвет и запах шапки отвратный. На 10 день я сдался))), не выдержал, отпрессовал и поставил ГЗ...
Через год пробовали его волшебное вино и мое... (мое переокисленно, по запаху и вкусу - дешевый портвейн))).

    Мораль сей басни такова : технология, технологией, но то, где делают вино (географические,экологические и многие другие особенности климата, воздуха воды и земли, накладывают своеобразный отпечаток в производство...
    Если в одном месте все просто, все само собой получается, и получается отличное вино, то в других условиях это тяжелый труд и четкое соблюдение технологии.
Ну и, как итог:
- у него в грузии зона "кайфового"  виноделия, а у нас "враждебного" виноделия.

P.S Кстати, это тот немногочисленный случай, когда даже я допускаю возможность не использовать серу ))).



Добавлено через 11мин.:

можно фотку, как углекислоту из баллона через редуктор с ротометром подаете в 2-3 бочки?asia-expedition, 06 Апр. 17, 22:55

В телефоне по "быстренькому" не нашел...если найду сброшу, вроде, были ...

В двух словах ...Балон. на нем редуктор с ротометром, от него трубки и через тройники в крышку бочки и никаких военных секретов...





Добавлено через 8мин.:

Есть фотка, но не в рабочем положении балон (((

Спасибо очень интересно

Всем доброго времени суток.

      Был год назад в питейном заведении, которое отложилось в голове. Все стандартно, кроме одной детали.  Сомелье использовал "Ключ вина". На тот момент был сильно впечатлен этой, на первый взгляд, "безделушкой". Естественно, загорелся идеей купить себе такое "чудо 21 века". 
(Кто не в курсе - так это сплав нескольких металлов, которые ускоряют оксидацию вина.и 1сек. в бокале приравнивают к 1 му году старения вина).

    Конечно, эти секунды - годы, не равны по органолептике вину реально выдержанному.., но
Изменения в бокале ооочень существенные.. Меняется все:- цвет, аромат,вкус. ДО не узнаваемости. (Хотя, если честно, вино 40 минут аэрированное, мне понравилось больше чем 3, 5,10,20 и 30 сек.оксидированное ключом... 

    Но тот факт,что определить потенциал вина, или воооообще целесообразность его хранения, можно и нужно ключом вина. Это открывает большую перспективу минимизировать риски в будущем:

- экономические

(Бутылки, корковые пробкии, свой труд.и.т.д).

- душевные травмы

( самое обидное - это порушенные надежды и мечты, глубокая душевная травма, спустя 3,5 и более лет ожидания вина))))..

  Так вот,прошло время, ключ сразу не смог купить, "искра желания" угасла немного))) и в итоге подзабыл про него совсем.

  Сегодня задумался о том, что скоро надо закладывать на хранение вино и опять вспомнил про ключ вина))).
 
  Очень интересен опыт использования в собственном погребном хозяйстве.
-  Совпадает ли, оценка ключом через несколько лет реальной выдержке?
-  Есть собственники этого не классического инструмента 21 века? )))
   

Сомелье использовал "Ключ вина"bidgho, 20 Апр. 17, 00:32

он вроде из меди и служит для быстрого проветривания вина в бокале. Может ещё какие ключи есть)))

Гнездов это не один вид металла. Сплав золота, серебра и меди в определенных пропорциях

-  Есть собственники этого не классического инструмента 21 века? )))bidgho, 20 Апр. 17, 00:32

прям шайтан ключ какой то
а что... залил в бочку вино... опустил туда ключ на полчасика и продаешь его потом как 5-ти летней выдержки...
А интересно он для коньяка не подходит? 

залил в бочку вино... опустил туда ключ на полчасика и продаешь его потом как 5-ти летней выдержки...АлИвЕр, 20 Апр. 17, 10:47

Забыл еще ароматизатор дубовой коры идентичный натуральному! 

Сомелье использовал "Ключ вина"bidgho, 20 Апр. 17, 00:32

Не читал, не пробовал, но не одобряю - ИМХО "Теплый ламповый звук".

моё "микровиноделие" понравилось слово САМОВАРА также дало 58 % вина из каберне- совиньон, я жадный, может даже слишком :-D