Сухие виноградные вина(не изабелла)

А ты каким способом вино в этом году делал? Или не делал еще?Семённ, 07 Окт. 16, 16:24

Виноград практически не покупаю, ращу свой. Но ввиду средне-европейской полосы, растет немного - 4 куста по 2-3 ящика с одного (в ягодах без гребней 15-30л с куста). Потихоньку подсаживаю и выращиваю новые сорта. Из созревших ягод съедается минимум четверть, т.к. виноград вызревает и достаточно вкусный. Один куст белого винограда исключительно на еду - очень вкусный и сладкий (сорт не помню, но ароматнее и вкуснее киш-миша). Поэтому вина ИЗ ВИНОГРАДА у меня очень мало (20-40л в сумме). В прошлом году сделал из технического черного винограда (сорт неизвестен - принесли добрые люди, но не Изабелла точно) красное полусухое вино, получилось очень неплохо ИМХО. В этом году стоит виноматериал, примерно 10-12л из белого технического винограда (Платовский сорт, если не ошибаюсь) - еще бродит. На мезге отстояло полтора дня, дрожжи Lalvin QA23, начальная сахаристость 13-14 единиц, воды - 0л, после отжима добавка сахара до 25% - сейчас бродит. Также стоит на пробу вино из Изабельного винограда (возможно на чачу) примерно по этому же рецепту. И стоит 3 ящика технического вышеупомянутого черного винограда (литров 15 вина) - в эти выходные переработаю в вино. Кроме этого в подвале стоит более 150 литров различных вин на вторичке (яблочное, смородиновое (три вида), вишневое) малиновое и часть красносмородинового только что разлил по бутылкам - божоле на 5+ при первой пробе, (абсолютно некислые, ароматные с фруктовым привкусом) - как бы не сглазить...

Про способ - стараюсь делать полусухие, ароматные вина средней крепости. Оценки со стороны были очень положительные, но на конкурсы не выставлялся - все выпивают дегустаторы без лицензии...

А где взять материал для изготовления таких емкостей?

Позвольте отмечусь в вашей теме...

Григорий написал
"Да , я всегда литров по 20 с каждого винограда собираю самотёк. Это ведь относиться к элитным винам."
Семен тоже написал про "самотек"

Я убежден, что это Заблуждение!

Практически любому вину необходима прессовая фракция при брожении.
Она-формирует Тело вина.
Она-играет ключевую роль в процессе брожения. Без нее дрожжи работают неполноценно, я не знаю как это объяснить - спросите производителей дрожжей.
Она-питание для дрожжей.
С ней лучше идет осветление, как ни странно.

asia-expedition, Прессовая фракция имеет обычно большую танинность. Если виноматериал имеет ее достаточно, то излишняя прессовая фракция может придавать грубость вину. При производстве марочных вин всегда использовали самотек и первый отжим. Вторую и третью прессовую фракцию использовали только для производства ординарных вин. В любом случае прессовая фракция присутствует всегда, важна пропорция и баланс. В принците большая часть самотека - положительный момент для последующей органолептики вина.

Вот именно, самотек и первый отжим.
А откуда у нас другой отжим?
Прессовая фракция бывает только первая и единственная.
Так же как у Булгакова осетрина бывает только первой свежести!

Потом мезга направляется в компостную яму.
Или что, вы водичкой мезгу заливаете?

Вот именно, самотек и первый отжим.
А откуда у нас другой отжим?asia-expedition, 08 Окт. 16, 23:39

В промышленности могут прессовать мезгу многократно с использованием разной силы отжима, для домашнего виноделия это условное разделение, естественно мы прессуем один раз. Но прессовать и один раз можно с такой силой, что в результате получишь общий выход такой как при троекратном прессовании на производстве. Максимальное снятие самотека позволяет регулировать это. Если принять во внимание, что общий выход вина после мацерации составляет до 70%(при максимальном прессовании), самотек в нем примерно 58%, первый отжим 27%, второй 11%, третий 4%, при максимальном снятии самотека можно легко посчитать момент когда надо остановиться в прессовании.
Например у тебя сусла 200л, значит максимальный выход 140л(200*0,7), если тебе нужен только самотек и первый отжим, то ты должен максимально получить 119л(140*(0,58+0,27)). Если ты получаешь 130л значит ты захватил фракцию второго прессования... Максимальный слив самотека это важная задача для получения максимального количества качественного виноматериала.

Потом мезга направляется в компостную яму.
Или что, вы водичкой мезгу заливаете? asia-expedition, 08 Окт. 16, 23:39

Я не могу так поступать, рука не подымается. Весь жмых разбавляю водой с сахаром и пускаю на вторичку для чачи. Считаю это "хозяйским подходом". После прессования вторички весь жмых идет на выброс.

Добавлено через 33мин.:

Позвольте отмечусь в вашей теме...asia-expedition, 08 Окт. 16, 16:42

Это тема и твоя тоже, всех форумчан и гостей форума. Всех людей интересующихся виноградным виноделием.

Весь жмых разбавляю водой с сахаром и пускаю на вторичку для чачи.Семённ, 09 Окт. 16, 08:30

балованы они там в Краснодарах 

вон у Матоса тема про пасту какая живая. Им там нас не понять. Как и мы не понимаем архангельских, где пшеницу в магазинах не найдешь. А вон форумчанин из Комсомольска на Амуре пишет у них яблоки от 100 р и выше стОят. Так что мы еще и неплохо посрединке пристроились 

Виноград в этом году не удался,закончили уборку комбайном.вчера наконец себе привез.350 кг. на давилке с гребне отделителем перемолотил за два часа,Семен спасибо тебе большое!и работаеткачественно и моется,очень доволен твоей работой!
А каберне сахар 19%,не знаю что получится,сока очень мало.

А каберне сахар 19%Матос, 09 Окт. 16, 16:49

Значит, когда мы брали кондиции лучше были? Сусло было 22бри... Рад что тебе понравилась дробилка, на буд. год привезу тебе мотораму, это будет лучшее дополнение! Еще раз спасибо за встречу, очень было приятно познакомиться.

Семённ, сахар был и 24%,дожди и туманы сделали свое дело ,но думаю что каберне с с таким сахаром будет настоящий брют

сел ужинать... блин... захотелось вина, а готового нет. Решил попробовать киш-миш, он самый ранний. Больше месяца уже стоит. Внизу плотный осадок. ЯМБ уже прошло. Вино уже оказывается осветлилось. А то в бутылке и не видно было. Сахар выбродил в ноль. Вкус обнадеживающий. Думаю постоит еще облагородится. В бочку не буду заливать, а вот щепок накидаю, придаст рубинового оттенка.

Ну вот и я вчера снял свое вино с мацерации. Каберне исходно 100 кг. Снял самотека 44 литра и 13 литров отпрессовал. Лимбергер исходно 100 кг. Самотека 35 литров и 29 отпрессовал. Лимбергер получился отличный, не киислый( чего я боялся). Судя по всему, у меня сбился PHметр . Нужно калибровать заново. Кстати, кто как хранит PHметры?

sticker70, Рад что все получилось. Ph метр после употребленя споласкиваю водой прикрываю колпачком и в коробочку. Поверяю перед измерением

Семённ,

Ph метр после употребленя споласкиваю водой прикрываю колпачком и в коробочкуСемённ, 13 Окт. 16, 16:13

А я вот здесь прочитал http://www.vinogradisad.ru/shop/UID_41.html, что их нужно хранить в дистиллированной воде! Как к этому относится? Вот что пишут:

После измерения ополосните pH-метр в отдельном стаканчике с дистиллированной водой от остатков раствора и поставьте на хранение в сосуд для хранения, наполненный подкисленным буферным раствором с рН равным 4.

ВАЖНО!: Значительные отклонения в измерении уровня рН (± 0.5 рН) или отсутствие стабилизации показаний могут быть из-за отсутствия калибровки, сухого электрода или слабого заряда элементов питания.

sticker70, Шарик электрода должен быть в специальном растворе для хранения,электрод не должен храниться сухим.Перед первым применением РН метра,электрод замачивают(не помню сколько по времени,но не менее 12 часов.

Как к этому относится?sticker70, 13 Окт. 16, 16:27

Ну х.з. как относится. Моему Ph метру пять лет. Все это время хранится закрытый колпачком в родном футляре. Батарейку еще не менял, при калибровке практически постоянные показания без изменений.Вот такой опыт использования и хранения.

Семённ,С батарейками,это видимо такое портативное устройство,чуть больше шариковой ручки!Опыта использования такого прибора у меня нет,сам использую лабораторный прибор,про обращение с ним я написал выше.

Прочитала несколькими постами выше,что со ста кг по 57 или 64 литра в зависимости от сорта вышло после отжима. У меня мерло 100 кг дало меньше 50ти литров,на мезге стояло 9дней. Отжимала ручным винтовым прессом. Вроде отжим в меру,не досуха,но и не сильно сочный оставляла. Странно,я что то упустила,разница в литрах уж больно большая. Или это нормально?

У меня мерло 100 кг дало меньше 50ти литров,на мезге стояло 9дней.Natka, 14 Окт. 16, 06:36

  Да,выход реально маловат. Со 140 килограмм Мерло после такой же мацерации отпрессовал 100 литров сусла.Конечно, осадок ещё будет, но это уже отмершие дрожжи и виный камень. Так как перебивал ягоды дрелью вместе с гребнями, то танинность зашкаливает, буду оклеивать яичным белком. Возможно, по выходу с килограмма играет роль то, что виноград я брал с ветки, вызревший максимально.

Добавлено через 14мин.:

Коллеги, обратил внимание на нюансы нашей терминологии. Это о понятии "самотёк". Ранее считал самотёком сок виноградный, который ягоды отдают под своим весом, без прессования. В прошлые годы покупал такое сырьё, которое образуется при загрузке винограда в "лодочку" - тракторный прицеп, при уборке винограда комбайном. Сахар зашкаливал за 27-30 в зависимости от винограда. Правда, красное вино без мезги получается ближе к розовому, так что часть купажировал с мезгой от собственного винограда.

Странно,я что то упустила,разница в литрах уж больно большая.Natka, 14 Окт. 16, 06:36

Многое зависит от конкретного винограда. И потом у вас было 100кг винограда или готового сусла? Возможно ягода была подвяленой, вход очень сильно зависит от кондиций. В принципе у меня выход получился со 124кг 65л после прессования, не велика разница.