НАША КЛАССИФИКАЦИЯ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков
1 2 3 4 ... 7 1
Третий Модератор МосОбл 4626 3659
21 Окт. 16, 11:28
На инициативе наших форумчан уже несколько лет в различных регионах нашей необъятной Родины проводятся встречи-семинары домашних винокуров, виноделов и пивоваров, на которых конкурсные дегустации стали традиционным мероприятием.
Мы делаем великое множество напитков, которые произошли из разных мест земного шара, но нет единых для всех стран определений. В этом легко убедиться, набрав в инет-поиске "что такое водка", например, прочитав на разных ресурсах противоречащие друг другу статьи. Поэтому предлагаю раз и навсегда утвердить нашу внутрифорумную классификацию, исходя из современных понятий о напитках и руководствуясь здравым смыслом. Не будем усложнять, вспоминая различные забытые исторические названия, типа лафита, ратафий или русской воТки до изобретения ректификации.
Автор волен называть свой напиток как угодно, но если он желает участвовать в каком либо конкурсе, нужно отнести его к максимально схожей группе. Это будет справедливо.
Есть конечно некоторые напитки, которые сложно отнести к какой либо группе, например джин, самбука или абсент. С большой натяжкой можно их конечно присоседить к ароматизированной водке или к ликёру, но уж больно они выделяются из этих групп. Поэтому для подобных сделаем отдельный список.
На московских встречах уже была некая классификация напитков, которая с успехом применялась несколько лет. Берём за основу её, и если найдутся желающие внести дополнения и уточнения, эта тема пока открыта для обсуждений.

Третий Модератор МосОбл 4626 3659
Отв.1  21 Окт. 16, 11:28, через 1 мин
ГРУППИРОВКА НАПИТКОВ

СПИРТ-РЕКТИФИКАТ
Этиловый спирт в чистом виде, изготовленный из пищевого сырья в домашних условиях, крепость не ниже 95% объёмных.

ВОДКА
Напиток на основе спирта-ректификата прозрачный и бесцветный, крепость 40-50%, классический водочный аромат,  допускаются смягчающие пищевые добавки, не изменяющие основной спиртовой вкус, цвет и прозрачность.

ВОДКА АРОМАТИЗИРОВАННАЯ
Напиток 35-50%, полученный дистилляцией ароматических настоев на натуральных компонентах (фруктах, ягодах, специях, травах), основа настоя спирт-ректификат или самогон. Чтобы напиток считался именно водкой, ароматизация должна быть умеренной. Без окраски, допускаются незначительные смягчающие добавки.

ЗЕРНОВЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ (ХЛЕБНОЕ ВИНО)
Напитки 37% крепости и более, полученные дробной дистилляцией зерновых бражек, без выдержки в бочках. Без окраски, допускаются незначительные смягчающие добавки.

ФРУКТОВЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ
Напитки обычно 40% крепости и более, полученные дробной дистилляцией плодовых бражек, без выдержки в бочках. Без окраски, допускаются незначительные смягчающие добавки. Местные разновидности: чача, граппа, сливовица, палинка и др.

ЗЕРНОВЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ ВЫДЕРЖАННЫЕ
Напитки 40% крепости и более, полученные дробной дистилляцией зерновых бражек, с выдержкой в бочках или на дубовой щепе с аэрацией. Допускается окраска карамельным колером. Не допускаются никакие вкусоароматические добавки. Группировка напитков зависит от исходного сырья. Разновидности: виски, бурбон.

ФРУКТОВЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ ВЫДЕРЖАННЫЕ
Напитки 40% крепости и более, полученные дробной дистилляцией плодовых бражек, с выдержкой в бочках, или на дубовой щепе с аэрацией. Допускается окраска карамельным колером. Не допускаются никакие вкусоароматические добавки. Группировка напитков зависит от исходного сырья. Разновидности: коньяк, бренди, кальвадос, различные национальные напитки.

ДИСТИЛЛЯТЫ ИЗ ДРУГОГО КРАХМАЛСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Напитки 40% крепости и более, полученные дробной дистилляцией бражек из натурального крахмалосодержащего сырья, без выдержки в бочках. Без окраски, допускаются незначительные смягчающие добавки.

НАСТОЙКА
Напиток, крепостью 35-45%, получен настаиванием на фруктах, ягодах, специях, травах с последующей фильтрацией. Бывают горькие и подслащенные. Подслащенные настойки чаще с использованием плодовоягодного сырья, количество сахара до 50г/л.

НАЛИВКА
Напиток, крепостью 18-30%, получен настаиванием на плодовом сырье с последующей фильтрацией. Количество сахара от 50г/л до 250г/л. Традиционно наливка должна иметь в основе один вид плодов.

ЛИКЁР
Крепкий напиток, получаемый настаиванием с последующей фильтрацией сложного состава фруктов, трав и специй на спиртовой основе. Также добавляются различные продукты: фруктовое пюре, сливки, яйца и другие. Спиртовая основа также может быть предварительно ароматизирована дистилляцией ароматического сбора. Чаще напиток крепкий, 35-45%, но есть ликёры от 18% алк. Обычно ликёр бывает сладким, не менее 100г на литр продукта.

БАЛЬЗАМ
Крепкий напиток, получаемый настоем на спиртовой основе сложного состава фруктов, ягод, трав и специй. Возможно применение незначительного процента лекарственных трав, поэтому некоторым бальзамам приписывают лечебные свойства. Чаще всего бальзамы имеют местную историю и привязаны к растениям, произрастающими в ней. Употребляется небольшими дозами. Крепость от 35%.

ВИНО НАТУРАЛЬНОЕ
Напиток, полученный спиртовым брожением плодово-ягодного сырья, без добавления, либо с добавлением сахара. Крепость ограничивается толерантностью дрожжей, обычно до 16%. По количеству остаточного или добавленного сахара в готовом продукте характеризуется как сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

ВИНО КРЕПЛЕНОЕ
Напиток, полученный спиртовым брожением плодово-ягодного сырья. Спиртовая крепость увеличена за счет добавления плодово-ягодного дистиллята. Допускается добавка сахара. Крепость до 25%.

ВЕРМУТ
Напиток на основе натурального вина, с увеличенной до 18-30% крепостью добавлением дистиллята из того-же виноматериала, или ректификованного спирта. Букет напитка создаётся использованием вкусоароматического спиртового настоя из пряностей и трав. Шкала сахара варьируется от сухого до сладкого.

Также, конкретные популярные в нашем кругу напитки: АБСЕНТ, БЕХЕРОВКА, ХРЕНОВУХА, ЛАТГАЛЬСКИЙ КОНЬЯК, КАЛЬВАДОС, ДЖИН, САМБУКА, КАЛГАНОВКА, ПЕРЦОВКА, БОРОДИНСКАЯ, БЕЙЛИС, ПИВО.

Под смягчающими добавками подразумеваются соль, сода, уксус, лимонная кислота, молочная кислота в общем количестве не более 0,5%, и сахар не более 1%.
Третий Модератор МосОбл 4626 3659
Отв.2  21 Окт. 16, 11:28, через 1 мин
резерв
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 3760 2141
Отв.3  21 Окт. 16, 11:58, через 30 мин
Борь, вермут, как мне кажется, нужно в отдельную категорию вынести. Всё-таки это не совсем "креплёное вино". Сильно отличается от просто креплёных вин за счёт настоя на огромном количестве чего угодно.
сообщение удалено
uazovod Доцент Курск 1561 477
Отв.4  21 Окт. 16, 12:14, через 17 мин
ЗЕРНОВЫЕ ДИСТИЛЛЯТЫ (ХЛЕБНОЕ ВИНО)
Напитки 40% крепости и более, полученные дробной дистилляцией зерновых бражек, без выдержки в бочках. Без окраски, допускаются незначительные смягчающие добавки.Третий, 21 Окт. 16, 11:28
а как же быть с полугаром? он крепостью 37-38%...
Чапаев1945 Научный сотрудник Петрозаводск 1861 1192
Отв.5  21 Окт. 16, 12:23, через 10 мин
Третий, если остались напитки не попавшие не в одну группу, то стоит подумать о том какие группы мы вообще имеем)))
Джин, самбука - это дистиллированный мацерат. То есть Можно ввести группу дистиллированный мацерат. Бехеровка типичная настойка (можно спорить по сахару), Бейлиз - ликер. Нужна все же четкость.
 
Хотя, Бенедектин например. Это и настой травы и дистиллят мацерата. Смешанный тип. Можно отнести к разновидностям настоек ликеров.

PS/ Тема нужная!
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 3760 2141
Отв.6  21 Окт. 16, 12:24, через 1 мин
uazovod, да это как раз нормально.
Чапаев1945 Научный сотрудник Петрозаводск 1861 1192
Отв.7  21 Окт. 16, 12:27, через 4 мин
Так же есть такая категория как полуфабрикаты для приготовления различных напитков. (спиртованные морсы, вытяжки, ароматные спирты)
Вообще есть готовая классификация приведенная в справочнике "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок - 1981" Она нам естественно не подходит в том виде как есть, но позволяет выработать четкие различия между группами напитков.
uazovod Доцент Курск 1561 477
Отв.8  21 Окт. 16, 12:34, через 7 мин
Бенедектин например. Это и настой травы и дистиллят мацерата. Смешанный тип. Можно отнести к разновидностям настоек.Чапаев1945, 21 Окт. 16, 12:23
Бенедиктин изначально был ликером... давай уж  не разносить по группам те напитки, которые мы стараемся повторить...
если Бенедиктин монахи назвали ликером, то от того что кто-то добавит в состав какую-нибудь пряность или травку, он не перестанет быть ликером. а если изменяете состав - изменяйте и название! ИМХО
Чапаев1945 Научный сотрудник Петрозаводск 1861 1192
Отв.9  21 Окт. 16, 12:39, через 5 мин
uazovod, Ладно по сахару - ликер. Тут ты прав. Исправил. Я просто поднял вопрос о том, что способ приготовления может влиять на категорию напитка. Ну тут я пере усложняю наверно. А вот с джином и абсентом однозначно дистиллированные мацераты)))
Дедушка Самогонщик Профессор Тула 3760 2141
Отв.10  21 Окт. 16, 12:49, через 10 мин
А вот с джином и абсентом однозначно дистиллированные мацераты)Чапаев1945, 21 Окт. 16, 12:39

Это понятно, хотя и тут не всё однозначно.
Но вы учитывайте простой, но существенный момент - это классификация на форуме создана для того, чтобы напитки смогли "соревноваться" друг с другом. И если создать категорию просто "дистиллированные мацераты", то я не представляю, как в ней оценивать джин и абс друг с другом.
Чапаев1945 Научный сотрудник Петрозаводск 1861 1192
Отв.11  21 Окт. 16, 12:59, через 11 мин
Так я думал мы создаем классификацию для всех. А для конкурса можно заявлять уже отдельные названия, если это важно. А иначе мы кажется путаем классификацию напитков и просто конкурсные требования для напитков... Тема ведь названа "Наша классификация" а не конкурсные категории. Или я что то не так понял?
ИМХО если есть нормальная классификация, но на ее основе требования можно потом сколь угодно разные сочинять, но не наоборот...
uazovod Доцент Курск 1561 477
Отв.12  21 Окт. 16, 13:02, через 4 мин
Чапаев1945, и ликеры в рецептуре, на которую ты ссылаешься, присутствуют разной крепости, например: ликер "Лимонный" - 25%, а тот же "Бенедиктин"- 40%, "Бейлис"- 18-20% и "Лимончелло"- 30%. А все это ликеры. Как их оценивать в одной категории. Считаю, что нужно разделить на две группы: ликеры крепкие и легкие...
Третий Модератор МосОбл 4626 3659
Отв.13  21 Окт. 16, 13:46, через 44 мин
Борь, вермут, как мне кажется, нужно в отдельную категорию вынестиДедушка Самогонщик, 21 Окт. 16, 11:58
как же быть с полугаром? он крепостью 37-38%...uazovod, 21 Окт. 16, 12:14
Вермут - спасибо, добавлю.
Полугар, а как же.. Исправляю.

Дистиллированый мацерат - прикольно, но опять же, джин бывает английский, то есть после дистилляции в стекле хранится, а бывает голландский, который в бочке должен побывать. И абсент, после дистилляции вторично настаивается на травах, окрашивается.

Со временем резервный пост планирую набить определениями конкретных напитков, тех же абсента и джина.


Добавлено через 1мин.:

например: ликер "Лимонный" - 25%, а тот же "Бенедиктин"- 40%, "Бейлис"- 18-20% и "Лимончелло"- 30%.uazovod, 21 Окт. 16, 13:02
Да, по ликёрам нужно расширить рамки по крепости, исправлю.
Третий Модератор МосОбл 4626 3659
Отв.14  21 Окт. 16, 14:14, через 29 мин
Вообще есть готовая классификация приведенная в справочнике "Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок - 1981" Она нам естественно не подходит в том виде как есть, но позволяет выработать четкие различия между группами напитков.Чапаев1945, 21 Окт. 16, 12:27
Несомненно, есть готовые классификации, и не только в этом издании. А ещё и в куче других, и огромной горе интернет сайтов. Собственно, дело не за неимением , а наоборот в переизбытке таковых. Потому что, когда заходит спор (вернувшись как пример к водке) один говорит - "похлёбкин говорит, что водка это зерновой самогон" а второй отвечает "а в рецептурном справочнике писано, что водка это спирт", третий вообще википедию английскую прочел и глаголет, что "водки вообще не существует, а русские всё украли, и называется это виски"
Собственно, одной из причин вынесения сабжа в отдельную тему, я видел улучшение взаимопонимания форумчан, надеясь, что в обсуждении напитков будем уверены, что говорим об одном и том-же.
Чапаев1945 Научный сотрудник Петрозаводск 1861 1192
Отв.15  21 Окт. 16, 14:44, через 30 мин
Третий, Я двумя руками ЗА то чтобы раз и навсегда определится с тем ЧТО мы понимаем под тем или иным напитком. Я не призываю брать готовую классификацию. Классификация - это инструмент позволяющий говорить на одном языке. Но можно впасть в ересь как с обсуждением темы что лучше ректификат или дистиллят... (Читай
один говорит - "похлёбкин говорит, что водка это зерновой самогон" а второй отвечает "а в рецептурном справочнике писано, что водка это спирт", третий вообще википедию английскую прочел и глаголет, что "водки вообще не существует, а русские всё украли, и называется это вискиТретий, 21 Окт. 16, 14:14
)
 
Поэтому и нужны четкие критерии по которым разделять напитки. А имея критерии разделить уже не составит проблем. Любая классификация несовершенна, но она лучше бардака)))

Добавлено через 8мин.:

Позволю себе пример.
Классификация растений введенная К. Линнеем
"Половая система классификации растений, или просто Система Линнея[1], или Половая система (лат. Systema sexuale)[2] — система классификации растений, предложенная шведским учёным Карлом Линнеем (1707—177Крутой; известна также под названиями Половая система растений, Половая система Линнея, Брачная система Линнея. Система построена на количественном и качественном учёте половых признаков растений — особенностях разделения полов, числе тычинок и пестиков, особенностях их срастания[⇨]. Выделялось 24 класса растений, каждый из которых делился на порядки (отряды)[⇨].

Впервые описание системы было опубликовано в первом издании «Системы природы» (1735). Система активно использовалась с середины XVIII до середины XIX века, а в учебной и научно-популярной литературе — до конца XIX века. Несмотря на свой искусственный характер, выгодно отличалась от других систем ботанической классификации того времени, в том числе удобством при практическом использовании. Николай Вавилов назвал систему Линнея «хотя и искусственной, но гениальной»[3], а историк науки Йозеф Шультес — «триумфом разума»[4][⇨]."


Как видно, дело и такая система справляла))) Все друг друга понимали)))
Применительно к нашим баранам, нужны ФОРМАЛЬНЫЕ критерии. Такие как содержание сахара, исходник, и пр. Четкие и простые. И бороться с соблазнам плодить и множить новые сущности. "Пусть безобразно, зато единообразно" Утрирую конечно.

Все ИМХО. Понимаю важность темы..
сообщения удалены (12)
mak210 Академик Москва 4594 3952
Отв.16  21 Окт. 16, 17:44
А что сахара всего 1%, во всех приличных напитках 2% или 20 г/л, 2 г/100 мл.
Калеваныч Академик Усмань 2556 2074
Отв.17  21 Окт. 16, 18:23, через 40 мин
Спиртовая крепость увеличена за счет добавления плодово-ягодного дистиллята. Допускается добавка сахара. Крепость до 25%.Третий, 21 Окт. 16, 11:28
Борис,а ежели спиртом-ректификатом закрепил,уже не годится?
uazovod Доцент Курск 1561 477
Отв.18  21 Окт. 16, 21:10
Тема ведь названа "Наша классификация" а не конкурсные категории. Или я что то не так понял?Чапаев1945, 21 Окт. 16, 12:59
Я считаю, что выработанной классификации напитков должны придерживаться ВСЕ участники форума. Все несогласные могут озвучивать свое мнение и пытаться внести коррективы.
А если встреча-семинар проходит под эгидой форума, то и все напитки, выставленные на конкурс, должны соответствовать требованиям классификации.
Третий сейчас пытается создать некую "Палату мер и весов" масштаба форума. Честь ему и хвала!
Чапаев1945 Научный сотрудник Петрозаводск 1861 1192
Отв.19  21 Окт. 16, 21:15, через 5 мин
uazovod, как только примем будем придерживаться. Но пока не приняли будем спорить)))
Не посчитайте что я умничаю но давайте посмотрим правила классической классификации. Как сказал дедушка Кондаков :

Правила классифицирования (деления объёма понятия)
1)В одной и той же классификации необходимо применять одно основание.
2)Объём членов классификации должен равняться объёму классифицируемого класса.
3)Члены классификации должны взаимно исключать друг друга.
4)Подразделение на подклассы должно быть непрерывным.

Эти правила не блаж, а условие создания непротиворечивой классификации.
Посмотрим первое правило. "В одной и той же классификации необходимо применять одно основание." То есть если мы хотим  применить основание "крепость напитка" то напитки строго проклассифицируются. А если мы возьмем ДВА основания "крепость напитка" и "цвет напитка" то будет путаница. Будут крепкие и слабые напитки разных цветов и  ОДНОВРЕМЕННО их не отсортировать будет. Нужно сначала отсортировать по крепости а ЗАТЕМ уже по цветам. Будет два этапа.

Остальные правила тоже важны - второе говорит о том, что в хорошей классификации не остается половина того чего некуда отнести согласно критериям данной классификации; третье говорит о том, что выбор однозначен должен быть при отнесении к тому или иному классу; четвертое правило говорит что все должно вытекать логично друг из друга и соединяться в единое дерево, без обрезков.

Да, все это мертвая теория. НО! Предлагаю согласно правилам попробовать составить. Будет проще. Для начала делим напитки на "алкогольные" и "безалкогольные". Как видим основание одно - "содержание алкоголя". Далее делим алкогольные на продукты "прямого брожения" и "прочие" (пока так рабочее название). Основание опять одно.
Далее напитки прямого брожения делим на плодовые и зерновые и еще какие угодно. Основание одно - "тип сырья". В каждом классе НА ЛЮБОМ этапе можно выделять множество подклассов при желании. К примеру в классе "плодовые" можно выделить "виноградные вина" а их разнести по крепости и добавкам, сортам винограда и прочее.
Это все для ПРИМЕРА. И так двигаясь по цепочке мы проклассифицируем ВСЕ напитки.
Помним про то что "Всякая классификация является результатом некоторого огрубления действительных граней между классами, ибо они всегда условны и относительны."

Главное в классификации всегда на каждом этапе выбирать ОДНО основание. Если мы хотим поделить используя противоречивые критерии, то получим бардак. Например захотим одновременно поделить ликеры по крепости, типу сырья и    содержанию сахара...

Так же "подразделение на классы должно быть непрерывным". А у нас пока просто категории. Списком. Как номинации при присуждении Оскара. Давайте определимся классификацию мы создаем или список номинаций с критериями к каждой. Если список номинаций, то все в порядке. Он практически готов. Все здорово. Если классификацию, то ее пока нет на мой взгляд. Большое ИМХО, конечно. Плюс внятной классификации в том, что создав новый напиток мы всегда понимаем к какому классу его отнести. А вот при списке номинаций каждый напиток нужно обсудить куда его впихнуть, или вообще создать под него новую номинацию....

Все зависит от цели....