Пивные дрожжи: применение, сорта, замена и пр.

У нас подобной темы не нашёл,и инфы определённой тоже не много.А большинству начинающих этот вопрос важен.
Или особой разницы нету?

Я куперс и виндзор только пробовал. Ничего плохого про них сказать не могу, но мне они не очень понравились. Из сухих обычно использую s-23, s-33, ноттингем, хотя последнее время очень редко использую сухие дрожжи

Думается, что для начинающего пивовара особой разницы в сухих дрожжах нет, важно что бы посвежей были. Пробовал почти все - особой разницы не заметил, если только куперсы как-то поживей показались. Больше внимания лучше уделить дезинфекции оборудования, ну и технологии с оборудованием конечно. Это уж если припрет дальше стилевое пиво по рецептам делать, то наверное есть смысл жидкие пробовать...

Мох кладут во время варки. Он как бы белок плотнее сворачивает, соответственно как бы осветляет.
Присутствует в некоторых рецептах как необходимый компонент.

А по поводу дрожжей - ставил на Windsor, по сравнению с Nottigham сбродило веселее. При тех же температурах на 2 суток быстрее.

По поводу Куперзов - я бы первый раз не стал с ними пробовать. Много пишут про их высокую активность... то крышку сорвут, то гидрозатвор забьют/утянут/погрызут.

Может я немного не в тему... разговор то всё таки про дрожжи.
Надо еще хмель и глюкозу заказать.
Да и без солода как то грустно

Важно соблюдать норму задачи дрожжей.victorchik, 02 Мая 11, 20:38

последствия задачи ниже норматива понятны. А вот про задачу выше нормы, victorchik, ты имеещь ввиду только повышенное пенообразование или последствия для вкуса?

Лично я выше нормы не задавал вроде ни разу, было дело -только темпер пару раз давал высокий (+24С). Вкус не порадовал, они ведь ещё разогревают сусло сами.
Главачек-Лхотский(если не попутал) приводят средние данные исследований по нормам задачи дрожжей.
Должно быть именно столько, сколько указывается. Выше нормы тоже плохо, так как брожение ведётся старыми дрожжевыми клетками, прирост новых уменьшен вследствие занятости жизненного пространства и плохого размножения старых клеток. Скорость брожения при избыточной задаче существенно не меняется, а качество пиво чуток ниже. Это касательно жидких.
Если задавать избыточно сухих, картина такая, что мал прирост новых клеток, плюс новые клетки многие остаются недоразвиты, так как полноразмерные бывшие сухие "отъедают" у них пространство и пищу. И последующие  избыточные дрожжи 1-й генерации являются частично неполноценными.
Как-то так. Если без теории - задавайте по норме и будет вам счастие.

Владимир55 на упаковке с сухими дрожами написано на какой обьем они расчитаны . Вот например упаковка от ферментис Safale S-04 на которой написано от 20 до 30 литров :

По жидким это уже к продавцу или к производителю они должны знать .

Владимир55: пункт 2 тоже есть у производителей дрожжей, вроде 120 мл дрожжей на 25-30 литров.
Пункт три: 1,5-2 литра стартера, т.е. 100-150 мл дрожжей без сусла на 25-30 литров пива

в цифрах типа:
1-Для сухих ..............
2-Для жидких...............
3-Для жидких после предыдущего бражения .......
Владимир55, 03 Мая 11, 07:09

Как уже верно сообщили, всё написано.
1) Для сухих 5-8 на 10 литров,
3)Для жидких избыточных 30-60 мл на 10 литров
  по пункту 2)жидкие из пакетика никогда не использовал и не планирую.
По причинам убийства дрожжей при транспортировке.
  Потом народ болтает полученное  в мешалке, потом начинается:... а вот у меня то, а вот у меня сё, а я вот ферментер трясу, а я вот аэратор жужжу. Без слёз не прочтёшь   Клоунада, а не пивоварение
  При задаче следует учитывать цветность и плотность. Диапазон и указан потому, что одно дело 11% светлое и другое дело 15% портер. Чем выше цветность и плотность, тем выше норма задачи.

Кстати по норме задачи дрожжиков, надо будет попробовать задать по нижнему краю норматива живых клеток на литр. Варю в основном светлые, а задавал даже с запасом от нормы портеров. Опасался, что перехватит затор какая нибудь дрянь.
Мучаюсь тем, что пару заторов как то терял изза диацетиловых дряней лищних.
Попробую по нижнему краю, сравню вкус. Как раз стоит из последних заторов нетронутая батарея бутылок, с повышенной задачей дрожжей. Отложу для сравнения пару бутылок.

4yBAK, год за годом я наблюдаю, как люди трясут ферментеры и гоняют аэраторы.
Задав туда купленные сдохшие жидкие дрожжи, с жалким количеством чудом выживших бедолаг.
  Да, 4yBAK, я считаю, что аэратор при варках без ЦКТ- это от незнания, неумения и непонимания пивоварения. И называю это клоунадой.
  Таково моё мнение. Я его не скрываю.
То, что это мнение совпадает с фактическим состоянием дел - ну я же не виноват                

Ну, тогда "сухими" и теоретически не сбродить - намокнут при задаче 
Просто обычно "жидкие" упоминаются в связи с "хитрыми" рецептами, какие-нибудь WPL или WY, типа "с банановым ароматом"  , которые БЫВАЮТ (продаются) ТОЛЬКО ЖИДКИМИ. Но, я думаю, это не значит, что если их высушить и снова разбродить они перестанут пукать бананами - т.е. останутся ТЕМИ ЖЕ WPL\WY - т.е. 4yBAK сварил всё-таки из "жидких" (но высушенных  , но жидких ) ИМХО!

...удалось оживить и размножить высушенные WY3068 ...добродило 45 литров отличного пшеничного пива, которого я больше чем уверен что с сухими дрожжами я б никак не сделал...
4yBAK, 05 Мая 11, 09:36

Такой категоричностью ты ставишь тех самых  молодых пивоваров, о которых так  трепетно заботится форум,  на край самоубийства. Прочитал молодой пивовар  про волшебные WY3068 и думает: куплю в магазине КРЕПКОЕ № 9, выпью и  пойду утоплюсь.  Ведь без прекрасных WY3068 не сварить мне вкусного пшеничного.
А мое сугубо личное  мнение - это полная фигня. Разница во вкусе и запахе между сортами не превышает 3-20%, я вот уверен, что при слепой дегустации ты не определишь столь прекрасные WY3068.
Я варил пшеничное из одного и того же солода(засыпи) на 6   видах дрожжей - разница есть, но не столь категоричная, как ты заявил. Так, мелкие оттенки вкуса-запаха.

Я варил пшеничное на 3068. Да, есть особенный привкус, но это только привкус, вкус формируется солодом-хмелем, условиями брожения-выдержки.

Насколько мне известно эти "жидкие" дрожжи намного хуже переносят сушку теми методами, которыми сушатся "сухие" дрожжи для промышленного пивоварения и меньше могут храниться. Потому и продаются в жидком виде.

Разница во вкусе и запахе между сортами не превышает 3-20%victorchik, 05 Мая 11, 13:11

На пшеничных Safale WB-06 ещё не пробовал сбраживать, думаю там разница была бы не столь значительной. А вот при сравнении вкуса пива сброженного на ноттингеме, куперсах или S-33 и тех же WY3068 разница очень большая, получается совершенно разное пиво(суло для пробы бралось с одной варки).

Зачем изобретать ещё одну классификацию: жидкие, сухие, полусухие ...
У ВСЕХ продаваемых дрожжей уже есть марка, которая не повторяется, насколько мне известно. И есть по форумам сведения по замене и аналогиям, правда довольно разрозненно.

ИМХО, лучше подборку сделать по приближенной замене сортов дрожжей. Для тех, кому это важно.

Здесь есть сравнение штаммов от WYeast и White Labs, и пивоварни откуда они были взяты - http://www.mrmalty.com/yeast.htm
Ещё нашел, соответствие "сухих" "жидким" - http://alestolagers.blogspot.com/...bstitution.html, но тут надо информацию посмотреть в других источниках.

В блоге Александра достаточно популярно расписано про дрожжики. http://alexandrebrew.wordpress.com/...ашнем-пивоваре/

Рекомендую, особенно новичкам, "Квасоварение и домашнее пивоварение" Симонов, 1898г. [сообщение #1127740] , хорошая книга, чтобы понять суть процесса и не запутаться в деталях.
Тогда дрожжи разделялись только на верховые и низовые, главное чтобы свежие были, и хмель, просто хмель. А объёмы - "На 40 ведер пива, 8 пудов солода ...". Фильтр-система солома да рогожа, котёл в печку вмонтирован, деревянные кадки и бочки, никаких тебе шлангов силиконовых и чилеров. И тем не менее и немецкий бок и англицкийский портер варили.
А дьявол, он в деталях, вот и напридумывали производители разных штаммов, чтобы нас запутать.