готовка су вид

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Кулинария Кухонный инвентарь
1 2 3 4 ... 12 1
Kasperys Доцент Санкт-Петербург 1334 427
02 Ноя 16, 00:22
Меня тут заинтересовала готовка в стиле су вид.

Также процитирую вики: https://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакууме

"Готовка в вакууме (также су-вид, от фр. sous-vide, «под вакуумом») — метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной бане".


Почитать о технологии/рецептах можно здесь (мне нравится данный автор):
http://arborio.ru/bukvalno-vse-chto-vy-xoteli-znat-o-suvide/

Учитывая, что значительное число дистилляторов/ректификаторов обладает оборудованием позволяющим термостатировать воду для готовки на уровне +/- 0,1С на долгий срок (в зависимости от крупности куска мяса время готовки может доходить до 12 часов), то в функционал пароводяных котлов можно вписать "готовка су вид", также это касается сыроварен.

Кроме того: думаю и оборудование су вид можно использовать при приготовлении сыра в малых объемах.
Так например оборудования на 10 кварт (14 литров) вполне хватит на производство 1 кг.
Пример оборудования можно посмотреть на амазоне
https://www.amazon.com/...er Oven Cooker
James Доктор наук Казань 839 431
Отв.1  02 Ноя 16, 00:34, через 13 мин
заинтересовала готовкаKasperys, 02 Ноя 16, 00:22
Пробовал что-нибудь живьем?
Kasperys Доцент Санкт-Петербург 1334 427
Отв.2  02 Ноя 16, 01:17, через 43 мин
Пока нет (наткнулся на эту технологию в интернете когда искал подарок родственнику несколько дней назад).
Мало распространено это пока у нас. Думаю к концу месяца с женой схожу в ресторан - если раньше дома не приготовлю. Подмигивающий

Но эту технологию активно используют за рубежом с 2010 годов.
Вот статья на эту тему
http://redmond-russia.livejournal.com/86770.html
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.3  02 Ноя 16, 05:27
Я готовил пару раз мясо.
Мясо как мясо, вареное, некрасивое (нсли потом не жарить)...
Kasperys Доцент Санкт-Петербург 1334 427
Отв.4  02 Ноя 16, 14:17
игорь223, в рецептах мяса практически всегда фигурирует обжарка.

попробую дня через 2-3 сделать по вот этому рецепту http://arborio.ru/...-vashej-zhizni/
Правда пока нет вакууменатора, да и грею индукцией.
Поэтому тщательно в пленку +  кастрюля в духовку.

Понравился пассаж автора:
"В отсутствие специального оборудования я делаю это так: довожу воду в большой кастрюле до 70 °C, перемешиваю, опускаю в нее запакованное в полиэтилен мясо, и снимаю кастрюлю с огня. После этого кастрюля, накрытая крышкой, отправляется в духовку, разогретую до 70 °C – отчего-то именно при таких установках температура воды сохраняется на уровне 60 градусов".

Оригинал: http://arborio.ru/.../#ixzz4OqhTdCJr

игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.5  02 Ноя 16, 14:27, через 10 мин
Да, это самый известный популяризатор су вида, я тоже с его сайта брал инфу

Куб с тэном на 1кВт (скороварка) решетка над тэном из проволоки нержи и терморегулятор (мы их для ЦКТ делаем сейчас)
А вакуматор у меня для сыроделия есть на кухне
Вот и вся техника, все под рукой у винокура.

Но!

Хорший кусок мраморной говядины, 2-3 минуты в раскочегаренном контактном гриле...и удовольствия в разы больше.
ИМХО естественно!)))
svarnoy Профессор Жуковский. 3989 1604
Отв.6  02 Ноя 16, 14:30, через 4 мин
Давно надо было тему такую открыть.
Делаю в вакуумных пакетах.
Мясо, соль 20 грамм на кило мяса, специи, кладу в пакет, вакуумирую, что рез 3-5 дней варю прям в пакете.
Термин су вид узнал совсем недавно.
Kasperys Доцент Санкт-Петербург 1334 427
Отв.7  02 Ноя 16, 15:43
Хороший кусок мраморной говядины, 2-3 минуты в раскочегаренном контактном гриле...и удовольствия в разы больше.
ИМХО естественно!)))игорь223, 02 Ноя 16, 14:27

Согласен, но есть но:
1. Нужен гриль, причем имею в виду дровяной/угольный гриль. Электрический не совсем то;
2. Очень хорошее мясо (имею в виду австралийскую говядину и т.п. - сейчас вроде мираторг качество мяса подтянул) (именно для обхода данного пункта изначально придумывали су вид - при готовке в 30 часов любое почти мясо можно "растомить" Улыбающийся);
3. Уметь чувствовать степень готовки. Довольно легко стейк обуглить. Да и зимой на гриле не всегда получается нормально.

Кроме того, данное направление может воскресить проект сыроварок объемом в районе 17 литров (поработаю за маркетолога Улыбающийся).
Ведь "дорогой" проще обосновать покупку: "ты смотри -сможешь наготовить на неделю".
Да и друзьям: "Я приготовил Вам стейк по технологии лучших ресторанов!", а сам на малом ПВК перегоняешь или затираешь.

Так, что при объеме в районе 20 литров получаем девайс: ПВК/сыроварка/су вид и пропиарить его по кафе, а то за проф оборудование каких то не мерянных денег просят http://www.klenmarket.ru/...ment/sous-vide/


PS Пока это все умозрительно. Приготовлю через несколько дней по обходной технологии -пойму до конца.
mak Научный сотрудник Екатеринбург 5866 1567
Отв.8  02 Ноя 16, 15:52, через 10 мин
хм
трехлитровая банка, крышка с клапаном,
закинул мясо, отсосал воздух и в духовку (температуру те же 60-70° поставить) и на ночь
аналогично водке по-быстрому
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.9  02 Ноя 16, 19:59
Не.
Вакуумная пленка обтягивает мясо, сок все равно слегка вытекает, но только слегка.
А в банке он стечет более чем конкретно.

Вакуумным маринатором (бытовой аналог мялки для мяса у колбасников) пользуюсь уже лет пять, чаще наверное только мультиваркой. Правда для рыбы и птицы, иногда для овощей, мясо не мариную вообще...
Маринуется на порядок быстрее и лучше, чем обычным способом.
А тут и маринатор и варка в собственном соку, и томление в русской печи как-бы - три в одном.

Но

НО!

Чем ближе к старости, тем яснее понимание того, что мясо (особенно говядину) испортить маринадом гораздо легче, чем исправить.

Из гавна конфетку не вылепить, говорила моя бабушка...и она была права, да!
В отношении мяса эта максима звучит так: покупая прекрасное мясо, не фиг мудрствовать. Посолил, поперчил, в огонь на 2 минуты, отдых еще две - пока вино открываешь и декантируешь - и - праздник пришел в твой дом!

Впрочем, возможно я тупо не вьехал за 2-3 опыта в кайф от сувидовской говядины, и просто занудствую от лени(((
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.10  02 Ноя 16, 20:09, через 10 мин
Kasperys, за последний год меня раз пять просили сделать сувидницу.
И раз пять я советовал купить в том жеж самом кленмаркете ее УЖЕ ГОТОВУЮ (кстати и сыроварка это она жеж самая, сравни сам описание и заодно цену глянь.
http://www.klenmarket.ru/...65vt-with-cock/

Вот разница в ценах между твоей ссылкой и моей - это и есть гений человека 70-х годов прошлого века, первым осознавшим и освоившим технологию "три в одном"
 И те голимые понты, которые сейчас вешают на уши лохам в молекулярных ресторанах
)))
mak Научный сотрудник Екатеринбург 5866 1567
Отв.11  02 Ноя 16, 20:34, через 25 мин
игорь223, ну это детали, важно надо ли приблуду если духовка держит нужную температуру
Leon_ID Бакалавр С-Петербург 69 32
Отв.12  02 Ноя 16, 21:00, через 26 мин
Вот уже более пол года все делаю только по технологии су вид. Мясо мариную в простом полиэтиленовом пакете 6 дней. Перед приготовлением очищаю от перца, если много, туго обматываю простой пищевой пленкой в несколько слоев и в духовку на 70-80 градусов, время в зависимости от толщины куска. А потом в коптильню на 6-7 часиков, не более. И будет ВАЩЕ!!!
Kasperys Доцент Санкт-Петербург 1334 427
Отв.13  03 Ноя 16, 00:05
игорь223, спасибо за ссылку - хорошая идея. Там бы только заменить регулятор на цифровой с таймером (в принципе тот же REX + таймер отключения).
Владимир55 Научный сотрудник Новосибирск 5721 2720
Отв.14  03 Ноя 16, 04:50
По весне этого года заинтересовался этой технологией, купил вакуматор и мультиварку которая позволяет устанавливать температуру с точностью до градуса и время. По началу попробовал практически все, что можно. Пришел к выводу похожему на выводы Игоря. Так например стейк из сёмги я приготовлю за 5 минут ни чуть не хуже и даже лучше на простом гриле или сковородке. Но применение по назначению все-таки нашел. Готовлю обычно 2-3 куска говядины по грамм 300-400, толщиной около 3 см. Готовлю со всеми специями и солью, каждый в своем пакете (пакеты можно использовать 3-4 раза, каждый раз обрезая на на несколько см. по месту запайки). Потом кладу пакеты в ящик холодильника в котором минус 3 градуса. При необходимости (обычно на завтрак) ставлю сковороду или гриль на плиту, пока разогревается вскрываю один пакет отрезаю пластик мяса толщиной пару см. (остальное опять в холодильник) и обжариваю на максимальном огне по паре минут с каждой стороны, там же можно за это  время обжарить (разогреть) гарнир. Завтрак готов причем довольно вкусный! Может кому-то покажется, что пару минут это много, но надо учитывать, что мясо замороженное, хоть и не минус 18, но все же почти в камень, но резать все-таки можно.  Таким образом я получаю "консервы" блюда почти ресторанного уровня за одну готовку на срок около месяца. Иногда еще что-нибудь готовлю для разнообразия, но практически все требует доведения до кондиции на плите, но это доведение всегда пара-тройка минут, а готовка су вид не требует ни каких усилий в результате все это очень удобно.      
Павел T Доктор наук Королев 675 195
Отв.15  03 Ноя 16, 18:26
Пришел к выводу похожему на выводы Игоря. Так например стейк из сёмги я приготовлю за 5 минут не чуть не хуже и даже лучше на простом гриле или сковородке.Владимир55, 03 Ноя 16, 04:50
То же не могу понять цели такой готовки.. народу нравится одевать трусы через голову.. так что пусть  развлекаются..
svarnoy Профессор Жуковский. 3989 1604
Отв.16  03 Ноя 16, 19:07, через 42 мин
То же не могу понять цели такой готовкиПавел T, 03 Ноя 16, 18:26
Если не брать полностью технологию, а только само название технологии "sous-vide (переводится с французского как “в вакууме”)"- это из блога взял какого то, то очень даже ничего технология.
При сухом посоле результат не очень предсказуем, из за разного содержания в мясе жира. Я раз так посолил, по личным указаниям нашего, не побоюсь этого слова, гуру, что всё выкинуть пришлось.
При мокром посоле, коим я с успехом долго пользовался, расход соли и специй примерно в 5 раз выше. Пользуюсь при "буженинном" посоле нитритной солью, и перерасход в 5 раз очень чувствителен. Покупаю я её далеко, ездить за ней не быстро, хранить много испортится.
При такой технологии соль и специи расходуются как при при прямом посоле мяса на сковородке, или чуть меньше.
Соль 18-20 г\кг, перец чёрный около 1 грамма, мускатный орех 0.5 грамма.
При приготовлении прям в вакуумном пакете, готовый пакет с мясом лежит в холодильнике неделю, и после вскрытия употребляется неделю без проблем. Дольше не пробовал, съедалось всё.
Делал так колбасу и свиной почерёвок, шейку свиную.
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.17  03 Ноя 16, 19:28, через 22 мин
Смысл маринования под вакуумом достаточно прост.
Волокна как бы раздвигаются, и маринад легко и быстро проникает внутрь продуктов
Рыба становится малосольной (готовой в пищу) за 10 минут, огурцы за полчаса.

Естественно, маринад (рассол если угодно) должен быть жидкостью, иначе смысла вакуумировать нет.
Также продукты маринуются быстро, если им удается "шевелиться" в рассоле.
Поэтому вакууматор вращается вокруг своей оси или по диагональной оси, еще круче!

Очевидно, что технологию можно разделить на этапы
1. Маринование в вакуумном маринаторе
2. Обертывание плотно упаковочной пленкой
3. Томление в устройстве, имитирующем русскую печь, при температуре пастеризации (для мяса есть соответствующие степени прожарки температуры)
4. Доведение внешнего вида до товарной кондиции, при желании.
James Доктор наук Казань 839 431
Отв.18  04 Ноя 16, 00:49
Павел T, Ну если быть последовательным, то надо и процитировать коллегу дальше.
Мраморная говядина на гриле- это офигенно вкусно, здесь ни прибавить, не убавить.. Но это не блюдо "на каждый день". Жизнь не состоит из праздников, и поэтому lifehack от Владимира55 лично мне по душе. Если технология облегчает и делает более приятной жизнь - пуркуа бы не па?
Павел T Доктор наук Королев 675 195
Отв.19  04 Ноя 16, 14:06
Павел T, Ну если быть последовательным, то надо и процитировать коллегу дальше.
Мраморная говядина на гриле- это офигенно вкусно, здесь ни прибавить, не убавить.. Но это не блюдо "на каждый день". Жизнь не состоит из праздников, и поэтому lifehack от Владимира55 лично мне по душе. Если технология облегчает и делает более приятной жизнь - пуркуа бы не па?James, 04 Ноя 16, 00:49
Я опять не могу понять.. в чем облегчает жизнь..Я не могу понять..

чевидно, что технологию можно разделить на этапы
1. Маринование в вакуумном маринаторе
2. Обертывание плотно упаковочной пленкой
3. Томление в устройстве, имитирующем русскую печь, при температуре пастеризации (для мяса есть соответствующие степени прожарки температуры)
4. Доведение внешнего вида до товарной кондиции, при желании.игорь223, 03 Ноя 16, 19:28

Из всего этого мне понятен пункт №2.. упаковка.. да удобно например при длительной заморозке продукта.. дабы онный не "впитывал" запахи морозилки..