готовка су вид

Итак, пара соображений, для затравки.
На самом деле теплоноситель не столь важен. Вода будет омывать продукт, или воздух - разницы для самого продукта нет никакой.
Главное, что энергия передается от одной среды (тела) к другому.
Вопрос в том, насколько стабильна должна быть температура теплоносителя?

Вот это вопрос интересный. Ответов на него нет, хотя исследования, я практически уверен, проводились, более или менее серьезные.

Соображения такие.
При равных температурах нет теплообмена. В этом случае нагрев не происходит, происходит стабилизация температуры, теплоподдержание.
Соответственно, если мы задаем температуру теплоносителя 70С, то продукт ее никогда не достигнет, процесс нагрева пойдет по экспоненте, асимптотически не достигая заданной.

Второе соображение. Внутри продукта температура от краев будет идти к центру. Края будут нерегреты, относительно центра, практически всегда, асимптота тут тоже будет.

Это очевидно. Вопрос в другом.
Насколько допустимы флуктуации температуры?
Сувидники с пеной у рта доказывают, что точность поддержания температуры теплоносителя должна быть 0.1С
Понятно, что это сделать несложно. Также понятно, что это совершенно не нужно. Или нужно?
(раз повод обсудить)

Второе.
В мультиварках жидкость колеблется на 2-3С вокруг уставки. В духовках бытовых температура воздуха колеблется на 4-5С
Соответственно, перелет температуры в жидкости 1-1.5С, в воздухе 2-2.5С
В теле продукта эти колебания ВООБЩЕ не видны, термометр, воткнутый в мясо, поднимается плавно по экспоненте, без колебаний.
Колебания будут ощущаться на поверхности продукта, и в приповерхностном слое в несколько миллиметров, по затухающей.

Вопрос (ответа на который понятно что мы не найдем))) - существенно ли это?
Тем более, что в вакуумированной банке есть езе один слой промежуточного теплоносителя - разряженный воздух. Но в основном тепло передается через стенку банки, напрямую соприкасающуюся с продуктом. И есть устойчивое подозрение, что сама стенка с ее толщиной в 3-4мм, уже надежно погасит флуктуацию температуры.

Тем не менее, путем несложного эксперимента было установлено, что построить камеру типа "воздушный домик" из подручных материалов, и обеспечить в ней колебания температуры воздушного потока в 2С абсолютно несложно. Даже при помощи П-регулятора нагрева ТЭНов, имеющих достаточно большую теплоемкость.
Следовательно, применив простейший ПИД регулятор с чувствительным термодатчиком, мы можем добиться стабильности потока в 0.2С влегкую.
Вопрос - нужно ли оно нам?

игорь223, классная тема,
подозреваю что биться за 0.2 - не более чем маркетинговый трюк для перфекционистов
хотя платиновый датчик с более-менее линейными характеристиками не очень дорогой
органолептически я разницу в 1 градус (и даже больше, 2-3) при готовке никак не могу определить

При готовке есть два параметра
Температура и время.
Когда делаешь колбасу, то термощуп воткнут в нее, и рассчитывается температура и время поддержания заданной температуры в теле продукта.
Иногда две температуры, неважно.

В сувиде этого нет. Хотя есть таблицы, которые дают соответствие температура/время/толщина куска.
Строго говоря, это как раз и есть ахинея, поскольку можно поддерживать температуру с точностью до 0,05С, время с точностью до 0,1С. При этом толщина куска +-5см, а уж обьем вообще +-10 раз.
По факту любой шеф всегда действует методом тыка.
То есть берет одинаковые яйца, выставляет разные температуры и времена, и - подбирает оптимальную ДЛЯ СВОИХ ЯИЦ (куска мяса, размеров перепелки) пару, пока не найдет такой результат, который его устроит.
Вот после этого (и то, пока продукт стабилен по габаритам, возрасту, упитанности и так далее) температура и время становятся важны.
Для повторяемости процесса.

Отсюда опять вопрос.
Если напряжение в сети стабильно, и термомрегулятор духовки не имеет "степеней свободы", означает ли это тот факт, что достаточно просто месяц "потренироваться на кошках", наблюдая за результатом (точнее говоря, подбирая результат под свой вкус)?
Имеет ли смысл создавать девайс, способный точно термостатировать и считать мгновения, или это пустое?

П.С. Сразу о девайсах.
Если говорить о воздухе, навскидку у себя в кладовке нашел три варианта.
1. Электродуховка
2. Сушилка для фруктов
3. Аэогриль

Любой из них можно расколбасить, и научить управляться на порядок точнее, чем заложено в их генетику

П.П.С. Замерял в воскресенье среднее энергопотребление своей мультиварки в режиме поддержания температуры.
Угадайте, какая цифра получилась?

Замерял в воскресенье среднее энергопотребление своей мультиварки в режиме поддержания температуры.
Угадайте, какая цифра получилась?игорь223, 24 Янв. 17, 11:16

наверное будет зависеть от теплоизоляции
Предположу 1/5 от номинальной

Соображения такие.
При равных температурах нет теплообмена. В этом случае нагрев не происходит, происходит стабилизация температуры, теплоподдержание.
Соответственно, если мы задаем температуру теплоносителя 70С, то продукт ее никогда не достигнет, процесс нагрева пойдет по экспоненте, асимптотически не достигая заданной.игорь223, 24 Янв. 17, 10:02

Это из серии задач про бегуна и пулю, что то мне подсказывает, что пуля в итоге догонит.

В принципе действительно можно сделать аналог "погружного ротационного термостата" (которые продают по цене в 30 т.р. ) и будет "воздушный ротационный термостат".
Засунул/подсоединил к любому коробу/коробке и вперед.
Тут именно ценно, что можно делать быстро большой объем без проблем с водой.

mak, при мощности тэна в 1200Вт для поддержания температуры нужно 112 Вт
Если же утеплить мультиварку одеялом, то меньше 80-ти Вт
)))
Эти данные полностью "бьются" с данными колбасного воздушного домика.
А теперь сам прикинь, откуда берется расколбас в духовке,  и как его свести к мизеру))

Kasperys, с водой нет никаких проблем. Там есть свои особенности, только и всего. Выбор теплоносителя совершенно неважен...

игорь223, в духовке тен включается на полную дурь, без регулировки

Правильно!
Тепловая инерция ТЭНа ответственна за перепады температуры воздуха.
Пока ТЭН нагревает свою массу, воздух прогревается мало.
А потом, когда уже отключили ТЭН, его металл продолжает прогревать воздух чрезмерно. Отсюда и забросы.

То есть даже П-регулятор можно "научить" поддерживать климат в доме, последовательно снижая напряжение питания нагревателя (либо регулируя скважность подачи напряжения на ТЭН).
А уж про более сложный автомат и говорить неочем. Вопрос только в разрешающей способности термоэлемента...

С водою еще проще, кстати говоря - поскольку ее теплоемкость в порядки выше, чем у воздуха. Поэтому построить на воде сувидницу
а) привычнее для повара
б) вдвойне дешевле, чем на воздухе. Поскольку регулировок мизер и емкости не нужно иметь (нужно только рекомендовать обьем тары для эксплуатации)

От воды меня останавливает только одно - банка наша в ней всплывать все время будет)))

Добавлено через 4мин.:

С другой стороны - банку можно прикрутить к "полу" сувидницы.
В банку можно вживить датчик вакуума (степень вакуумирования кстати говоря тоже будет влиять на результат).
Можно будет скомпенсировать падение вакуума при нагреве (от теплового расширения газов)
Плюс - подойдет любой куб, в который встроен ТЭН. Сунули термометр и насос - и вперед.

Так что, будем совершать какие либо телодвижения?
Или ну его?

игорь223, воот
у меня как раз мысль в этом направлении шла, банки (любые емкости) можно прижать к фальш-дну над теном, и это совсем не сложно
короче думаю стоит с водой заморочиться
на вскидку есть еще вариант (где-то даже дома валялся) проточный нагреватель. замеряем температуру на входе и на выходе, и гоняем через него непрерывно

Зачем замерять на входе и выходе?
Замерять нужно непосредственно на стенке банки. Или внутри нее.

При наличии резвой конвекции и перегрева теплогенератора нас интересует именно эта температура. И неважно, вода это будет или воздух, на самом деле.
Еще один термометр нужно будет установить у теплогенератора на выходе, да. Поскольку прекращения циркуляции телоносителя (неважно, вода это или воздух) приведет к локальному перегреву и будет являться аварийной ситуацией.

П.С. А про воду я написал провокативно - ты и повелся))).
Еще раз - СОВЕРШЕННО ПО ХЕРУ, чем мы "обдуваем" или "обтекаем" нашу с тобою банку.
Банка об этом не знает, она лишь получает "удары" разогнанных до оопределенной скорости молекул, и передает их вовнутрь, к нашему заветному кусочку жрачки.)))


Добавлено через 2мин.:

Не, внутри нельзя.
На стенке...точнее говоря, у стенки снаружи.
Так будет дольше греться, кстати. Но библейский закон "не смей перегревать на 0,1С" будет выполняться всю дорогу.

Еще раз - СОВЕРШЕННО ПО ХЕРУ, чем мы "обдуваем" или "обтекаем" нашу с тобою банку.
Банка об этом не знает, она лишь получает "удары" разогнанных до оопределенной скорости молекул, и передает их вовнутрь, к нашему заветному кусочку жрачки.)))игорь223, 24 Янв. 17, 14:05

Хм, сидишь ты в сауне, при температуре окружающей среды 100° или суешь руку в воду с той же температурой
Короче среда передачи тоже важна - время

Добавлено через 4мин.:

p.s. принципиально - не важна конечно, а с водой проще работать будет

Почитал тему в начале, сходил в ларек и купил два куска охлажденной свинины, где то 3см толщиной, хребет. Посолил, поперчил, добавил зиру, обложил луком и подлил соевого соуса. Откачал с герметизацией, час настаивалось. Один пакет утопил в мультиварке при 65ти градусах, другой сунул в духовку, при примерно той же температуре. Через три часа пакеты вскрыл и на сковородке с дымящимся маслом обжарил по 10сек с каждой стороны. Вся семья обожралась, на ночь, мясо нежное, тает во рту. Разницы во вкусе от способа приготовления никто не ощутил, одинаково.
Способ имеет место быть, вот только долгий очень, на разогретой сковородке с пересоленным маслом быстрее получается, правда менее сочно.

Хм, сидишь ты в сауне, при температуре окружающей среды 100° или суешь руку в воду с той же температурой
Короче среда передачи тоже важна - времяmak, 24 Янв. 17, 14:46

Нет.
Смотри. Если бы в сауне стоял ВЕНТИЛЯТОР, который обдувал бы тебя приличной струей - сварился бы ты точно также, как миленький)))
Ты в ней - холодная поверхность. При слабой конвекции воздух вокруг тебя, поверхностный слой его, охлаждается от тебя, и создает тонкую прослойку, защищающую от перегрева.
Плюс газ это не жидкость, плотность молекул вокруг тебя низкая.

А в аэрогриле, или духовке с конвекцией принудительной пища готовится примерно за тоже время. Вот тебе свежий пример))

Разницы во вкусе от способа приготовления никто не ощутил, одинаково.sergeycot-z, 24 Янв. 17, 16:19

На длинной дистанции можно и в сауне без конвекции свариться, точнее от обезвоживания дуба дать (выделение и испарение пота охлаждает поверхность, в жидкости этого не произойдет. От вакуумного пакета этого тоже не произойдет - из рассмотрения выключаем)))

а с водой проще работать будетmak, 24 Янв. 17, 14:46

Можем рассмотреть сравнительно, плюсы и минусы обоих методов.
Собственно, это уже было выше, можем обобщить и дополнить - тогда и вывод придет сам собою.

ТЭН - насос - электроника
ТЭН - вентилятор - электроника

Итак, неожиданно для самого себя сделал небольшой макет, в качестве эксперимента.

Снял небольшое видео на старте, потом сниму еще одно - на финальной стадии работы, в конце поста ссылка.

Суть вопроса.

Бытовая духовка имеет разлет температуры воздуха внутри себя при работе - порядка 10%. То есть ставлю 7оС - имеем 7С разбез
В теле продукта температура стоит колом, колеблется она на двух миллиметрах толщины мяса))) однако почему бы и не попробовать.

Так вот, запекаю свинину до 72С в теле
Выставил в духовке 70 С
Одновременно вставил в духовку нагреватель на 150Вт с вентиляторами.
Задумка - быстро разогреть в духовке обьем до примерно рабочего, а далее малым нагревателем компенсировать теплопотери духового шкафа, плюс догревать кусок свинины до готовки.
Думаю,  мощности в 150 Вт хватит. В любом случае эксперимент покажет.

На терморегуляторе, управляющем нагревателями, выставил разбежку 79,9-80,0. посмотрим, что получится.

Так вот, эксперимент ПОЛНОСТЬЮ подтвердил мои предположения.

Температура отключения нагрева 80.0С, стартует нагрев на 79.8С (меньше этот термостат не умеет)
Нагрев - около минуты, остывание - секунд 20

То есть теплопотери духовки (плюс прогрев мяса) - примерно сто ватт, чуть больше.

Поскольку залета на 80,1 нет и в помине, совершенно понятно. что можно держать и 0,1С совершенно спокойно, просто включение и выключение будет происходить чуть чаще.

Вот вторая часть видео




Есть у кого какие мысли на эту тему?))

Добавлено через 0мин.:

Упс, накосячил - не то видео вставил - исправился)))

Вчера сделал еще и говядину.
Грел на температуре воздуа 80.0С до температуры в теле говядины 67С (розовое мясо хотелось получить)))

Так вот, что СИЛЬНО порадовало, так это то, что розовое мясо получилось ПО ВСЕМУ СРЕЗУ куска, серое - буквально пару миллиметров от поверхности.
Это говорит о том, что теплоемкость воздуха, если его не крутить вентилятором со страшной силой, на порядок меньше теплоемкости (или теплопроводности, точнее), мяса, пропитанного жидкостью.
Поэтому тепло внутрь куска отводится намного лучше, чем подводится.
Следовательно, точность в 0.1С держать в духовке в общем то не имеет смысла. В этом смысле воздушный сувид много круче водяного - для мяса, как минимум!))

Отсюда вытекает сразу несколько возможных вариантов, и есть пища для осмысления и размышления над следующим экспериментом.
Однако мне в песочнице одному скучновато, потому пока писательствовать не вижу смысла - покопаюсь сам с собою, в оффлайновой песочнице)))

игорь223, мне тоже результат в духовке больше нравится по итогу.
пока не экспериментирую, времени чуть напряг, но скоро продолжу
следующее для сравнения - рыба, тут могут быть нюансы

А мне больше в мультиварке нравится. Пробовал в духовке и с конвекцией и без, не удобно, слишком большой гитестериз.

А как большой гистерезис сказывается у тебя на качестве готовки?
В смысле на вкусноте итогового блюда.

На масленице был в гостях у своего американского друга. У него вот такой аппарат. Понравился своей компактностью. Устанавливается на любую кастрюлю. Внутри нержавеющего корпуса установлен тен - типа кипятильник. Внутри тена вал с винтом - типа пропеллер. Ну и в ручке цифровой термостат. Просто, удобно, компактно, но стоит как чугунный мост.
А вот если собрать из погружного насос, кипятильника и REXа, то и покупать ничего не надо, все детали в наличии.