готовка су вид

Соли даю 20 грамм(10 нитритки+10 обыкновенной,сухой посол)на кг.Можно добавить 0,3-0,5 гр аскорбиновой к-ты,она гасит нитриты и нитраты на треть.Цвет мяса розовый,если нитритки дать много цвет будет более насыщенный.SHTOFF, 26 Янв. 18, 20:45

Спирт цвет даёт красивый. Единственно что в вакуум не сделать. Спирт при готовке испариться должен.

Юрыч,
Про спирт интересно,если есть выдай рецепт со спиртом.

Не рекомендуют оставлять спирт при готовке Су-Вид. Говорят жесткость вкуса появляется((

Про спирт интересно,если есть выдай рецепт со спиртом.SHTOFF, 27 Янв. 18, 20:32

Рецепта нет. В начале 80х нитратной соли не найти было. Родители в фарш для колбасы добавляли спирт. Колбасу коптили. Цвет был темно красный. Вкус отменный. 

Юрыч, а спирт разве угнетает бактерии продуцирующие ботулотоксин?
Фишка нитритной соли не только в цвете мяса же

В начале 80х нитратной соли не найти было.Юрыч, 27 Янв. 18, 22:10

Силитра пищевая была,в Польше и сейчас продается.На ютубе видел бекон с виски(20 мл на кг),копченный сыровял.


Добавлено через 5мин.:

Фишка нитритной соли не только в цвете мяса же[/quote
Еще придает продукту вкус ветчинности+цвет+угнетение бактерий,а спирт наверное только цвет.mak, 27 Янв. 18, 22:24

Не про Польшу речь.

По пакетам , купленные 3 рулончика вместе с вакуматором почти закончились. Заказал еще в Али сразу 100шт. думаю до лета хватит . А пока использовал полиэтилен ( правда при запайке расплавляет сильно шов )  . Для улучшения "отсоса" вкладываю полоску рифленки от правильного пакета шириной 5 см и длиной 15-20см , вкладываю по длине пакета . Полоски можно резать из использованого пакета ., а вот повторно качественно запаять старый пакет это 50 / 50 не держит вакуум !  Так , что если неожиданно кончатся пакеты можно так поступить. 

PS. А сегодня на Ютубе этот метод увидел , значит я не один такой .

Ещё раз говорю.. В метро пакеты для вакуумной упаковки про. Без тиснения. Полоску уже знаете где брать. Хватает и 2см шириной.
Здесь не стоит покупать пакеты. Написано с тиснением, прислали без тиснения. https://ru.aliexpress.com/...2311.0.0.6ktTA0

Для улучшения "отсоса" вкладываю полоску рифленки от правильного пакета шириной 5 см и длиной 15-20см , вкладываю по длине пакета .Alex-8888, 28 Янв. 18, 09:43

С тем же эффектом можно положить кусочек нетканого полотенца или салфетки. Кстати, заметил что если упаковать после коптильни в вакуумный пакет, то через неделю-две вкус становится более равномерный и приятный.

С нетканкой воздух все равно попадает. При том что у меня вакуматор про. Запаивает двумя полосками с установкой времени запайки. Можно конечно потом нетканку подрезать и запаять ещё раз. Так же трубки коктейльные можно использовать. С дальнейшей подрезкой и повторной запайкой. Но полоски рефленки нарезанные из спец пакетов или рукава удобнее.

С нетканкой воздух все равно попадает.Юрыч, 28 Янв. 18, 18:50

Я специально выбирал вакууматор с убирающимся соском. В нем нетканка в полосу запайки не попадает. Металлический сосок выдвигается за коричневую прокладку, а запайка идет по желтой.

Filtox, приобрел такое почти как у тебя вакуумметр и су видницу подскажи температурный режим работы и сколько надо мариновать говядину  рульку свинину я готовил по рецептам женского сайта ХП но у них том мариновать надо 2-3 недели не много ли может есть проверенные рецепты буду очень блогадарен

Добавлено через 1мин.:



Добавлено через 1мин.:

за помощь

Б любитель, обычно рульку мариную 1 ночь в смеси соевого соуса+мед+кетчуп(томатный).
Потом отвариваем в темном пиве и уже потом запекаем её на квашеной капусте (капусту тоже перемешать предварительно с кетчупом или томатной пастой).

Если менять рецепт под су-вид, то наверное это второй этап провести в су-виднице.

подскажи температурный режим работы и сколько надо мариновать говядину  рулькуБ любитель, 29 Янв. 18, 22:01

Панчетта варено-копчёная. Сувид и вакууматор.На ютубе,COOLинарная ПРОпаганда.

На основе вот этого https://samogon-i-vodka.ru/catalog/1621/65085/ сувидница получится?  вакууматор+емкость+тэн+насос есть, охота попробовать что вы там едите и нахваливаете

https://www.aliexpress.com/...tId=32832950034
Опыт готовки по технологии СУВИД более 4 лет. Есть и такая и помощнее - «ресторанная» ))
Места не занимает. Красивая. Удобная. Прогрессивная (wi-fi) ))))

morokan, давай рецепты а то скоро пост

Когда о технологии знали, НО! молчали, рестораны, учился на иностранных ресурсах. Сейчас подписан на сайт «онегин» (см. ссылки Юрыча).
«Тайна» в технологии) - понимание идеальной температуры, ВНУТРИ, для каждого вида продукта и ..... всё)))) (это касается всей КУХНИ)

TanaiL, если у тебя есть какой-нибудь термостат, и есть точный термометр, можно его испытать. Просто разогреть литров 6-8 воды до температуры 62°С и оценить процесс.
У меня происходит некоторое перерегулирование, то есть после нагрева температура поднимается ещё на пару градусов, потом снижается к нужной. И это при том раскладе, что используется REX-C100. Правда, в этом регуляторе у меня пока только термопара, что даёт точность установок 1°С. Заказал датчик PT100, с ним точность будет 0,1°С - надеюсь выйти в нужный диапазон. Цена вопроса - примерно 1000 рублей (с платиновым датчиком и твердотельным реле на 40 Ампер)
А последний год Су-ВИД делаю в мультиварке. Там можно задать температуру, но требуется поверка (у меня погрешность оказалась 5°С) и тоже некоторый гемор с перерегулированием.

В качестве нагревателя - обычная электроплитка за 500 рублей (разобрал и отключил в ней регулировку с автоматикой). Но у меня скороварка с толстым дном.
Насчёт ТЭНа уже не уверен, локальный перегрев весьма вероятен - без мешалки я бы не рисковал.