готовка су вид

как жидкость завакуумироватьЕлена М, 20 Июля 18, 00:29

Есть же отдельная тема на форуме про это!

всем привет в связи с приобретением вакуумизатора, решил попробывать сувид сделать. Рецептов полно это понятно, влияет ли на качество готовке где готовится? У меня два варианта - термошкаф и термопот. Как лучше готовить в воде или в воздухе?

Как лучше готовить в воде или в воздухе?vladbel, 20 Июля 18, 12:29

су-вид, это в воде.

vdv, вообще-то это в вакууме)).

игорь223, при всём уважении, вакуум тут ни при чём. Единственное применение разрежённого воздуха в этом процессе - это откачивание воздуха из мешка, в который сложены продукты. В мешке при этом сохраняется атмосферное давление (в этом легко убедиться, сунув су-видный пакет в разрежённый воздух, его раздует).
В остальном готовка су-вид - это именно тепловое воздействие воды на помещённый в неё продукт в герметичной упаковке, причём при относительно строго фиксированной температуре - которая существенно ниже традиционной. Смысл - равномерное прогревание продукта именно до той температуры, при которой он должен готовиться.
Вода - это чтобы лучше теплопередача и контроль температуры. Пакет - чтобы лучше теплопередача. Откачивание лишнего воздуха - чтобы лучше теплопередача (и чтобы не всплывало, и от аэробных частично спасает тоже).
Вот: https://arborio.ru/...nat-o-suvide/#1

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

и далее:

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вакууматор для бедных - кастрюлька с водой. Туда продукт в пакете (горлом пакета наружу), вода выжимает воздух, затем пакет завязывается. При некоторой сноровке воздуха почти не остаётся.

Как раз есть мультиварка с функцией сувид и нет вакууматора. Попробую приготовить в пленке мясо. А кто нибудь так делал?

Попробую приготовить в пленке мясо. А кто нибудь так делал?Xulio, 23 Июля 18, 07:30

я делал, перед заказом вакууматора. Собственно, главная задача - исключить контакт продукта с теплоносителем (водой). Даже если воздух не отожмётся до конца - ничего страшного, тарелкой сверху притопишь - и все дела.
Вакууматор просто удобнее, пакеты для него существенно прочнее - поэтому готовый продукт можно хранить в холодильнике неограниченно долго.

А кто нибудь так делал?Xulio, 23 Июля 18, 07:30

Я тоже так делал. Готовил себе стейк. Конечно дело муторное. Вернее долгое. В пленке в воду 80 градусов и кастрюлю в духовку, разогретую до 80 градусов. Тогда вода будет 70. (Ну у меня, по крайней мере так). После этого обжарка на сковороде для получения корочки. Секунд по 30 с каждой стороны. Но, повторяю, такую готовку можно делать только для себя любимого. На "больше двух" уже времени больше и лень заморачиваться. Задолбают потом просьбами сделать еще.

игорь223, при всём уважении, вакуум тут ни при чём.vdv, 23 Июля 18, 07:24

Тем не менее:

С французского понятие sous-vide переводится как «вакуум». Изначально этот метод использовался в промышленном производстве для сохранения продуктов. 

Вики: https://ru.wikipedia.org/wiki/Готовка_в_вакууме

Владимир55, а я-то, дурень, в воду кладу... Понял, буду исправляться!

vdv, Давай исправляйся! Оно может и повкуснее получится!)

Я три недели болтался с семьей в Крыму (собственно и писал позавчерашний пост из Фороса);  брал с собой погружной сувид — привык, знаете ли, пару раз в неделю делать мясо или птицу, ну и яйца варю, креветки...в общем, со скуки даже чаще на летней даче ставлю.
А вот вакууматор уже поленился тащить — хоть и на машине, и место было...посчитал что будет уж сильным выпендрежем)))
Купил пару рулонов пищевой пленки в ялте, и — вперед.
Так вот
1. Пакуется совершенно герметично; даже чарез 6 часов варки вода совершенно прозрачна, весь сок внутри пленки
2. Упаковка плавает шо пипец (кстати старые яйца тоже плавают на поверхности, в отличии от свежих, которые тонут). Чтобы утопить пакет, приходится опускать на него сверху груз (из подручных средств у меня была бутылка минералки)
3. После этого ухудшается конвекция вокруг продукта — снизу он прижат ко дну кастрюли, сверху полупогруженная бутылка воды.
4. Самое печальное — в невакуумированном пакете не происходит быстрого маринования. Особенно это «видно» в скороприготавливаемых креветках или рыбе — при том же маринаде в итоге без вакуума вкус явно более блеклый, хотя продукт полностью готов.
Хотя если делать говядину не 6, а 9 часов, то вроде и ничего так в итоге, все просолено—проперчено даже в стейке пяти сантиметров по толщине.

П.С. Сделал для себя два вывода
1. В следующий раз возьму вакууматор)))
2. Стационарная сувидница с «клетками» для продуктов, когда порции стоят вертикально, с промежутками между пакетами — много правильнее погружного пестика с моторчиком и тэном
Дома мне такой девайс не нужен — у меня духовка—пароконвектомат, сувид происходит
А) в вакуумном пакете
Б) не в воде, а в горячем пару с конвекцией
Но возможно кому—то это размышление поможет определиться в выборе сувидницы

П.П.С. Так что для меня сувид это всё-таки в первую очередь вакуум, а не вода)))

Хех.... Вычитал сегодня что в качестве сувидницы с успехом используют посудомоечную машину. Нужно испытать.

И посуду помыл и пожрать приготовил, действительно

Вчера готовил креветки в задумчивости, и нахерачил от нее специй раза в четыре больше, чем обычно кладу.
Семья просто в диком восторге, тем более что я два кило сразу сделал.
Сами креветки хороши, дальневосточные, некрупные но такие прям «одна в одну»
Смесь лимонная к рыбе, полторы пригоршни. Базилико—томатто итальянская смесь, тоже полторы. Плюс пучок свежего базилика, и оливковое масло ложки две—три, ну и соль как обычно, на глазок
На 53С час выдежки.
Вчера не осилили под пиво все, сегодня остаток думал на ужин...приехала старшая дочь с внучкой, пару штук попробовала и оставшиеся полкило забрала — мужу типа ужин с пивом, от нашего стола ихнему столу))) короче сегодня безалкагольная вечеря получилась.

Добавлено через 2мин.:

П.С. Это я к чему.
Все больше и больше убеждаюсь в том, что в сувиде специи работают по—другому, иначе чем при обычной готовке.
Надо подбирать и количество специй, и их состав — от этого СИЛЬНО зависит итоговый вкус блюда.

Коллеги! нужен совет в мае готовил ветчину остался фарш не влез весь остаток кг 2 за вакуумировал и заморозил морозильной камере недели три назад вспомнил достал и положил в холодильный шкаф т 3 градуса и забыл про него жена сегодня нашла и вставила за перевод продуктов подскажите его есть можно или выкинуть пролежал он недели три в шкафу холодильном

Выкинь.

да забыл написать что этот фарш был сразу за вакуумирован и приготовлен в су виде при т65гр в течении 10 часов а потом все как в первом сообщении

Достань да понюхай )
Что может быть проще
Если упаковка не вздулась

Достань да понюхай )mak, 09 Авг. 18, 05:05

И даже если запах нормальный, подвергни тепловой обработке. Котлетки например.