готовка су вид

мясо комнатной температуры в решеткуигорь223, 12 Нояб. 18, 10:30

А я последнее время приспособился мясо су-вид перед обжаркой разогревать в том же су-виде при температуре чуть ниже чем оно готовилось. Т.е. для стейка около 60*С. Таким образом оно внутри уже горячее перед обжаркой (не важно какой), остается ему только вид придать и корочку. Такой предварительный прогрев на структуру мяса понятно никак не влияет, т.к. температура ниже, а время короткое. На днях попробую  фламбировать.

Позвольте пару слов сказать о пищевой безопасности. Тут была ссылка на хорошую статью Сокирянского, очень рекомендую ее (внимательно) прочесть. Дело в том, что вакуум для нас контринтуитивен, и легко промахнуться.
1) Если собираетесь хранить хоть сколько-нибудь готовый продукт, ледяная ванна строго обязательна. Это позволяет максимально быстро проскочить комфортную для размножения бактерий температуру, снизив пищевые риски.
2) Хранить готовый продукт в вакууме долго нельзя, я бы остановился на 5 днях. Анаэробные заразы бывают, да и качество вакуумирования может сохранить воздух. Ботулизм невозможно почувствовать, в отличие от большинства аэробных зараз.
3) Ботулизм чрезвычайно редок (3 смертельных случая в США в год, насколько я помню, у нас нет такой статистики). Но смертью заканчивается лишь 40 процентов случаев, а штука эта чрезвычайно неприятная.
4) Если ботулотоксины появились в продукте, тепловая обработка (любая) не поможет.
5) Клостридия очень живуча. Чтобы ее замедлить очень сильно, нужны температуры 2 градуса и ниже.
6) Отечественная версия нитритной соли обладает низкой (недостаточной) противомикробной активностью и не позволяет гарантированно избавиться от ботулизма. Понимаю, вывод неожиданный, но у меня где-то валяются расчеты, могу поднять. Один из ведущих мясных экспертов страны (meat-expert.ru) со мной согласился и предложил написать об этом письмо в профильное министерство, что я делать не стал. Западная версия нитритной соли ("розовая соль") имеет в 10 раз более высокую концентрацию (6 процентов против 0,6) и поэтому работает.

Ну и маленький не то, чтобы рецептик, а прием. Домашний майонез это очень вкусно. Особенно, из деревенских яиц. Но а) яйца не всегда бывают от надежного поставщика и б) готовый майонез нельзя хранить больше 3 дней. В сувиде можно запастеризовать домашние яйца и хранить уже 2 недели. Лично я займусь этим на днях, как отгремит звон бокалов

Добавлено через 8мин.:

...и да, в целях пищевой безопасности очень желательно пользоваться качественными таблицами соотношения толщины/времени/температуры или рецептами из надежного источника, особенно, при длительной готовке, а то можно превратить свой продукт в теплый приятный инкубатор для какой-нибудь фигни.

SunF,

Про такие выводы о нитритной соли, очень хотелось бы почитать.
По поводу пункту 4, тоже имею вопрос, из чего сделаны эти выводы? Сколько я читал учебную литературу, везде указывается, что ботула погибает при тепловой обработке.

Про такие выводы о нитритной соли, очень хотелось бы почитать.ostoroghno, 31 Дек. 18, 16:17

После праздника найду.

По поводу пункту 4, тоже имею вопрос, из чего сделаны эти выводы? Сколько я читал учебную литературу, везде указывается, что ботула погибает при тепловой обработке.ostoroghno, 31 Дек. 18, 16:17

Так я не о самой бактерии, а о токсинах, ей произведенных.

Добавлено через 4мин.:

А вот, нашел расчеты. Цитирую сообщение с сайта meat-expert (ссылки я пока не могу ставить): Друзья, можете проконсультировать начинающего колбасника? В западной литературе (мы много делаем рецептов из книг зарубежных авторов) встречается рекомендация добавлять нитриты из расчета 50 ppm (parts per million). То есть, 50 грамм нитрита на миллион грамм мяса. Но они используют розовую соль с содержанием нитритов 6,75%, а наша нитритная соль содержит 0,6-0,7% нитрита.
Посчитал, получается, для предотвращения риска ботулизма мне надо класть 70 грамм отечественной нитритной соли на килограмм мяса (!!!).
Получается, безопасную дозу создать невозможно, не пересолив мяса.
В нашей технической литературе встречаются общие рекомендации по минимально необходимой концентрации нитритов для пищевой безопасности (предотвращения развития ботулизма)?


На всякий случай, добавлю расчеты:



Для предотвращения ботулизма нужно 50 ppm (parts per million, единиц на миллион). 50 грамм чистого нитрита на 1 миллион грамм мяса. 1 миллион грамм мяса это 1 тонна мяса.
На 1 кг мяса нужно 0,05 грамма чистого нитрита.
В 1 грамме нитритной соли содержится 0,0007 грамм чистого нитрита (0,07%).
Значит, 1 грамм чистого нитрита содержится в 1428 граммах соли.
Значит, на 1 килограмм мяса (или иного продукта) нужно класть 71,4 грамма нитритной соли.
70 грамм на килограмм.

По поводу пункту 4, тоже имею вопрос, из чего сделаны эти выводы? Сколько я читал учебную литературу, везде указывается, что бутула погибает при тепловой обработке.ostoroghno, 31 Дек. 18, 16:17

Тут в соседней теме информация про бутулу, споры и токсины есть, на первой странице темы таблица с температурами и необходимым временем выдержки для инактивации спор, при этом есть штаммы выживающие при 170 градусах цельсия. Токсины бутулизма разрушаются полностью за 30 минут кипячения. Старинный документик на эту тему весьма познавателен http://www.consultant.ru/...977818596020915

о пищевой безопасностиSunF, 31 Дек. 18, 15:33

1) Если в готовом продукте остались бактерии, то а) продукт не готов, б) охлаждение не поможет
2) готовый продукт легко хранится месяцы без потерь вкусовых качеств. Мой рекорд - девять месяцев для речной щуки. В холодильнике (не в морозилке)
...
6) Нитритная соль - это смесь хлорида натрия и нитрита натрия. Хлорид натрия - обычная поваренная соль. Нитрит натрия - ядовит (что и помогает от бактерий). Обычная смесь содержит безопасное соотношение нитрита и хлорида, при использовании её превысить допустимую концентрацию можно лишь чудовищно пересолив блюдо. Использование повышенной концентрации нитрита натрия в соли чревато.
Пример: для сухого посола используется 20-25 граммов нитритной соли на килограмм мяса (вместо такого же количества обычной соли). Если использовать соль с повышенным в десять раз содержанием нитрита, её можно использовать не более 2-2.5 граммов, придётся добавлять обычную соль до нужного количества. Тогда а) при небольших порциях трудно взвесить нужное количество, б) есть риск, что в некоторой части продукта концентрация нитрита окажется выше, ежели плохо промешать. Разрезал кусок пополам - друг бьётся в конвульсиях, а ты удивляешься...
___________
Чтобы второй раз не вставать, поделюсь опытом.
Подтянул мне наш коллега щёчек говяжьих. Вот я и решил их насувидить для интереса.
Мясо сильно прожилистое (мягко говоря), удалять эти прожилки сильно лениво, так что запаял так. Вообще ничего не вырезал.
Примерный наброс: щёчка одна весит около 200 граммов. На такую щёчку 4 грамма нитритки, 0.4 грамма перца, травок 0.4...0.6 грамма.
Добавляю к говядине кислой ягодки обычно - вишню или клюкву, вот на одну щёчку 4 вишни пошло. И маслица кусочек (будете смеяться, но тоже примерно 4 грамма).
Запаял и в холодильник. Держал подольше, пару дней - специально, чтоб кислота с ягод сработала.
Далее - сувид, 60 °С, три часа.
(я кинул сразу несколько кусков, как всегда, один съесть, остальные - на потом)
Попробовал. Вкусно-замечательно, но отдельные жилки плохо жуются.
Остальные куски не вынимал, и оставил ещё на сутки. Вот тогда прожевалось всё без проблем.
Что интересно, остальные вкусовые ощущения ничуть не поменялись!
Ещё раз: 60°С, три часа и 60°С, двадцать семь часов на вкус абсолютно одинаково!!! Только жилки отмякли.
В следующий раз буду их, как рекомендовано, двое суток сувидить.
Уже не первый раз убеждаюсь, что лишнее время для мясного сувида не вредит.
___________
Ну и, разумеется, с Новым Годом всех!!!

pigtail,

Вот и я о том же, давно занимаюсь изготовлением колбас, консервации, су-вид, про все риски читаю довольно много литературы, в основном исследования научных институтов и учебную литературу для технологов производств, ни разу не встречал информации, что ботулу (в любой форме, вегетативной или споровой) или ее токсины, нельзя нейтрализовать термообработкой, вопрос лишь какая это должна быть температура и время воздействия.

Тут в соседней теме информация про бутулу, споры и токсины есть, на первой странице темы таблица с температурами и необходимым временем выдержки для инактивации спор, при этом есть штаммы выживающие при 170 градусах цельсия. pigtail, 31 Дек. 18, 22:25

Да, вы правы. Я был неправ. Ботулотоксины уничтожаются при температуре выше 85 градусов. Тем не менее, мы в теме про сувид. И с практической точки зрения эта информация мало что меняет. Сувид при такой температуре бессмысленен.
А вот споры, как раз живучи, все верно вы говорите.

Добавлено через 11мин.:

1) Если в готовом продукте остались бактерии, то а) продукт не готов, б) охлаждение не поможет
2) готовый продукт легко хранится месяцы без потерь вкусовых качеств. Мой рекорд - девять месяцев для речной щуки. В холодильнике (не в морозилке)
...
6) Нитритная соль - это смесь хлорида натрия и нитрита натрия. Хлорид натрия - обычная поваренная соль. Нитрит натрия - ядовит (что и помогает от бактерий). Обычная смесь содержит безопасное соотношение нитрита и хлорида, при использовании её превысить допустимую концентрацию можно лишь чудовищно пересолив блюдо. Использование повышенной концентрации нитрита натрия в соли чревато.
Пример: для сухого посола используется 20-25 граммов нитритной соли на килограмм мяса (вместо такого же количества обычной соли). Если использовать соль с повышенным в десять раз содержанием нитрита, её можно использовать не более 2-2.5 граммов, придётся добавлять обычную соль до нужного количества. Тогда а) при небольших порциях трудно взвесить нужное количество, б) есть риск, что в некоторой части продукта концентрация нитрита окажется выше, ежели плохо промешать. Разрезал кусок пополам - друг бьётся в конвульсиях, а ты удивляешься...vdv, 01 Янв. 19, 07:58

1) Уничтожить полностью все бактерии в продукте просто невозможно. Самая высокая степень пастеризации, упоминаемая в MC - 7D. Насколько помню, это 1 бактерия из 1 миллиона. Но нигде не упоминается полное уничтожение бактерий.
2) Это рулетка, и вы идете на риски, которые я описывал. Риски тут выше, чем попасть в авиакатастрофу, мне кажется (хотя надо посчитать). Мы все тут много раз летали на самолете, но вряд ли на этом основании стоит утверждать, что все усилия по соблюдению безопасности полетов лишние.
6) В России живет 140 миллионов человек. В США 330 млн. Еще сотни миллионов - в других странах, использующих розовую соль (с повышенной концентрацией нитрита). И ничего, как-то живут.
Но в конечном счете я ведь не говорю, что каждый из нас не может хранить вакуумированный продукт 2 года (правильно упоминали про консервы военных лет). Или что надо срочно переходить на западную нитритную соль.
Просто все это стоит делать, реалистично оценивая пищевые риски. Если это так, то каждый может принимать любое решение. Мы же взрослые дееспособные люди.
Хотя, может быть, осознание пищевых рисков не позволит дать долго хранившийся в вакууме продукт, например, маленькому ребенку (они особо уязвимы для ботулизма).
Я лишь хотел, чтобы каждый был осведомлен в полной мере, ни на чем абсолютно не настаиваю.
P.S. Кстати, нашел статистику за 2015 год в США. 39 случаев пищевого ботулизма, еще сколько-то десятков неизвестного происхождения. Ни одного смертельного (если вовремя продиагностировать, то смертельный исход маловероятен). Правда, в 2016 году скончался один из отравившихся в 2015, после долгого лечения.
Подавляющее большинство отравлений связано с консервами домашнего производства. Также был один случай, когда люди запекли свеклу в фольге и хранили ее 2 дня в тепле в той же фольге, а потом сварили суп. Так что ботулизм, действительно, очень редок. А в случае с сувидом еще более редок.

Позвольте пару слов сказать о пищевой безопасностиSunF, 31 Дек. 18, 15:33

...
2) хранение зависит не от су-вид, а от общей технологии, температуры-времени варки, наличия нитритов-нитратов, качества упаковки. Ну и бомбаж ни кто не отменял.
3) клостридии, которые вырабатывают ботулотоксин и другие, не менее вкусные яды, чрезвычайно распространены в природе, в почве. 
4) ботулотоксин имеет белковую природу и как любой белок подвержен тепловой денатурации.
5) Клостридия не более живуча, чем большинство других бактерий, но она, в отличие от других, может переходить в споровую форму. А вот споры очень стойки, кипячение легко переносят, из мяса не убрать - только отравить нитратами.
6) это просто два разных стандарта: российский - 0,6% нитрита натрия, европейский (CURE 1) - 6,25% нитрита, российский сыпят как есть, европейский разбавляют в 10 раз обычной солью. Есть еще CURE-2: 6,25% нитрита натрия и 4% нитрата натрия - используется для вяленых продуктов. В советские времена, когда не было поставок посолочной соли, в цех выдавали просто раствор нитрита, который готовили тут же, в лаборатории. Просто чтоб не потравить народ. А чистый нитрат, по инструкции, хранили под замком.



Добавлено через 53мин.:

Прочитал предыдущие страницы - на 95% каша из слухов и фантазий на тему су-вид. Занимаюсь су-видом больше 15 лет.

Мой первый термостат, мой первый вакуумный упаковщик:

Добавлено через 43мин.:

Сувид при такой температуре бессмыслененSunF, 01 Янв. 19, 10:16

Я и говорю - каша у вас в голове, господа: сувид это не обеззараживатель гнилых продуктов, это вариант приготовления годных продуктов, закрытых от внешней среды пакетом, при температуре от 56 до 63-65 для мяса.
Все остальное - запекание в духовке, варка при 70С, варка без воздухонепроницаемой оболочки, варка сосисок - не су-вид.
Да и вакуум не так важен - положите пару столовых ложек в пакет, выдавите воздух по максимуму и запаяв, завязав, заклеив варите на здоровье. Например использовав зип-пакет.
Проблема в последующем хранении - если сразу съесть - вообще забудьте про микробов. Микроорганизмы мрут выше 54С почти все. Клостридии, если есть, становятся спорами и вреда от них нет. Прорастают споры при температуре 30С-40С. Т.е. если сварить, быстро охладить и хранить в холодильнике ничего не испортится. Есть еще микробы, живущие при температуре 60-70, но их надо поискать и вред от них не известен. Из распространенных еще сенная палочка образует споры, но она дохнет без воздуха и безвредная, хоть и вонючая. Мойте мясо, не валяйте его по земле, не берите мясо домашнего забоя, если храните продукт солите нитритной солью - и наслаждайтесь су-видом.
Самое важное для су-вида это стабильная температура во всем объеме, например мультиварки умеют держать температуру, но имеют мощный тэн в дне и термодатчик рядом, плюс съемная чаша с прослойкой воздуха - при варке супа это не мешает, а когда там пакет сверху одна температура, снизу другая.

например мультиварки умеют держать температуру, но имеют мощный тэн в дне и термодатчик рядом, плюс съемная чаша с прослойкой воздуха - при варке супа это не мешает, а когда там пакет сверху одна температура, снизу другая.oiuopi, 01 Янв. 19, 12:01

Что из этого следует? Мультиварка не катит? Сколько времени тэн во включенном состоянии?

Мультиварка не катит?ПивоСэм, 01 Янв. 19, 18:21

Делал и в мультиварке. Всё просто - когда в ней 5 литров воды, температура не гуляет слишком далеко. Тут главное - выяснить, какая температура держится в реале. Я вставлял внешний градусник и убедился. Ну и пакет чтобы на дне не лежал, да. Тогда конвекция всё примерно выравнивает.

Делал и в мультиварке.vdv, 01 Янв. 19, 18:39

Многие друзья-знакомые загорались идеей су-вида и пытались, по быстрому, сделать где? - правильно, в мультиварке. А потом приходили с жалобой, что ваш рецепт говно. Здесь переварилось, там недоварилось.
Но я не говорю что нельзя, пробуйте, может ваша мультиварка и сгодится.
У меня 9 литровый термостат - больше 2-2,5кг уже плохо плавают куски. Они же запаяны в жесткий пластик, который во все стороны торчит.
Я делал термостаты из старых термоподов, те же 5 литров, только ТЭН включается через шим-регулятор и он слабый. Варит прекрасно, примерно 1 кг.
Если у мультиварки уменьшить мощность тенов, то и она будет варить без вопросов.
Самые простые термостаты на газу. 

oiuopi, думается, для бюджетных сувидниц (мультиварок, кастрюлек на электроплитке и т.п) нужно просто понимать их пределы возможностей.
То есть, попытка приготовить в 5-литровой мультиварке 2.5 кг приведёт к большим колебаниям температуры. А если в ней же 4-5 кусочков по 200 граммов, или пара по 500, то всё получится.
Главное - голову включить!

Мощность ТЭНа мультиварки вообще пофиг какая.
В мультиварке один недостаток - слабая конвекция жидкости из-за отсутствия активной мешалки в теплоносителе.
Все, больше НИКАКОЙ разницы с сувидницей.

Иначе говоря.
Сувидница: термостат, таймер, мешалка.
Мультиварка: термостат, таймер.

В мультиварке один недостаток - слабая конвекция жидкости из-за отсутствия активной мешалки в теплоносителе.игорь223, 02 Янв. 19, 10:05

А конвенкция и не особо нужна, скорость прогрева продукта зависит от его толщины и теплопроводности. В тщательно теплоизолированной системе температура сама прекрасно выровняется. Опять же, для теплоизолированной сувидницы у меня расход электричества получается 50-80 Вт/ч.

Ещё раз: 60°С, три часа и 60°С, двадцать семь часов на вкус абсолютно одинаково!!! Только жилки отмякли.
В следующий раз буду их, как рекомендовано, двое суток сувидить.
Уже не первый раз убеждаюсь, что лишнее время для мясного сувида не вредит.vdv, 01 Янв. 19, 07:58

Плюсую выводы товарища! Степень готовки определяет температура. Только нужно обязательно помнить что для длительной обработки при температуре ниже 54С надо добавлять нитритную соль.

Мощность ТЭНа мультиварки вообще пофиг какая.игорь223, 02 Янв. 19, 10:05

есть множество промышленных моделей без мешалок, загляните на Amazon.

Главное - голову включить!vdv, 02 Янв. 19, 09:55

Добавлено через 9мин.:

при температуре ниже 54СИзя Ливин, 02 Янв. 19, 10:51

При этой температуре и с нитратами все протухнет прямо в термостате.
Не забывайте, что нитраты очень специфические консерванты и действуют хорошо только на клостридии.

Основная цель су-вида, изначально, размягчение жил мяса, а коллаген начинает размягчаться только при 56С.

В следующий раз буду их, как рекомендовано, двое суток сувидить.vdv, 01 Янв. 19, 07:58

Рулька свиная (при 60С):
24 часа - кожа мягкая, отделяется плохо, жилы на месте
48 часов - кожа не отделяется, стала единая с мясом, толстые жилы остались
72 часа - жил нет, все снимается с кости, но мясо становится немного "мажущимся", очень однородным.

48 часов для рульки - идеал.

Ребра говяжьи (при 63С):
24 часа - как и не варилось, только крови нет
48 чвсов - жилы еще есть, хрящи целые
72 часа - жил нет, все снимается с кости, мясо нежнейшее.

72 часа для ребер - идеал.

Грудка куриная (58-59С) - 2-3 часа, через 2 суток при 60С ее можно на хлеб мазать.

Все зависит от того, что хотите получить (дальнейшее использование), вида мяса, размера куска.

Ну хоть убейте меня, но не могу понять, как можно готовить мясо 72 часа?! Наверное, я консерватор... Меня устраивает вкус говядины, которая тушилась, или варилась 3 часа+...

Ну хоть убейте меняVagabond0960, 05 Янв. 19, 15:26

Зачем так радикально?

не могу понять, как можно готовить мясо 72 часаVagabond0960, 05 Янв. 19, 15:26

Что читал из информационных источников? Какие химические или технологические вопросы остались без ответа?
Почему так отвечаю - уже в самом вопросе обнаруживается непонимание.
В Су-виде не тушат и не варят, это готовка при низкой температуре. Плюс к тому, готовка Су-вид не позволяет мясу отдать свои соки в бульон.
ЭТО РАЗНЫЕ БЛЮДА. Вот есть корейская морковка (свежая), а есть плов, где она температурно обработана.

Консерватизм - это не всегда плохо, но... расскажу о своем консерватизме. В то лето я жил у дедушки с бабушкой. У них была дача, а там росла малина. Вкусная!!!
И вот они мне много раз предлагали блюдо под названием "малина с молоком". Молоко я тоже любил!!! (его тогда из коров добывали)
Зачем, - говорил я им, - мешать две вкусности? Одна хороша, другая хороша - а смешать если, можно испортить!
Потом таки уговорили, попробовал. Вкусно, лбин! Дайте ещё!
А они мне - так нету больше, кончилась малина, это последняя была.
Консерватору о ту пору шёл шестой годик...

Что читал из информационных источников? Какие химические или технологические вопросы остались без ответа?vdv, 06 Янв. 19, 04:39

Когда только начало появляться это поветрие, что-то читал, но не впечатлило как-то... Мне показалось, что вся эта затея ради продаж девайсов по приготовлению су-вид.