Если у вареного рака выпрямлен хвост то он до попадания в воду уже отошел на небеса. И есть таких раков считается не совсем хорошо, так как мясо рака быстро портится и им можно отравится.icar2109, 09 Марта 14, 20:36
Всё правильно, НО !
Когда перед варкой удаляется прямая кишка, то рак часто погибает по пути в кастрюлю. Проверять раков нужно при удалении кишки, а тогда уже есть всех без опаски.
Добавлено через 32мин.:Для меня теперь, что в раках, что в креветках - наиболее ценное - панцирь!der_Heiler, 11 Июня 15, 22:16
Раков (креветок) чистят руками с соблюдением санитарных норм. Далее 3 варианта:
1.Очистки высушивают и размалывают блендером в порошок. Его можно хранить и добавлять в любое рыбное блюдо.
2.Очистки обжариваются на растительном масле. Получается Раковое масло. Его также можно хранить и использовать при готовке рыбных блюд.
3.Очистки отварить с овощами минут 15, затем процедить и уварить до половины объёма. Затем на этом концентрированном бульоне приготовить какой-либо шедевр. Например (даю рабочие записи, без правки, извиняйте):
Раковый биск (французский суп)
1.Обжарить сельдерей, морковь, лук, томаты, чеснок.
Добавить отходы от раков (креветок) - их можно накапливать, замораживая по частям.
Переложить в кастрюлю и залить холодной водой.
Кипятить 15 мин.
Отвар процедить и выпарить для густоты до половины объёма.
Добавить сливки. Получим соус.
Перед подачей взбить миксером или блендером.
2.обжарить грибы,
3.подготовить раковые шейки (хвосты креветок) и
4.яйцо – пашот (сырое яйцо разбить в кипящую воду, желток должен быть всмятку).
Подача:
В тарелку положить грибы с раковыми шейками, яйцо-пашот и залить взбитым соусом.
Украсить блюдо пятнами пены взбитого молока и базиликом.
Резюме по раковому биску:
1.Раков сварить, очистить шейки.
Отходы измельчить и обжарить с овощами (лук, сельдерей, морковь, чеснок, томаты).
Залить холодной водой и прокипятить 15 мин.
Процедить, упарить до половины объёма, добавить сливки.
2.На сливочном масле обжарить грибы (и раковые шейки?).
3.Сварить яйцо-пашот.
4.Взбить молоко для украшения.
5.Нарубить зелень базилика.
Но это – фуфло! Биск нужно делать с пошированной рыбой!
Рыбу залить соусом и нагревать до кипения 5-10 раз.
Подавать с раковыми шейками, лимоном, маслинами, каперсами… и зеленью укропа.
Добавлено через 17мин.:Ну, и мой рецепт:
Раки в молоке и двойном тузлуке.
Раков передержать, промыть, выдержать в холодном насыщенном растворе соли не менее 30 мин., удалить прямую кишку и опустить в парное молоко на 5 мин. Отцедить. Варить как обычно. Подавать с тузлуком.
Этот рецепт я собирал и совершенствовал по крохам много лет. Вряд ли он кому-либо известен, кроме как от меня лично. Один раз попробовав этих раков, других Вы уже есть не будете.
Бытует мнение, что рак питается падалью. Это, конечно, не совсем так, но чтобы перестраховаться от последствий и придать ракам неповторимый целебный вкус я готовлю их так:
1.Передержка – раков утреннего лова лучше готовить вечером, чтобы освободить у них пищевод.
2.Выдержка в тузлуке – «ржавую» кастрюлю литров на 30-40 залить водой из-под крана и высыпать 2 пачки соли. Раков промыть (при необходимости с помощью дешёвой зубной щётки) и живыми выдержать в этом холодном тузлуке не менее 30 мин. Солёная вода «вывернет рака наизнанку» - поверхность воды в большинстве случаев покрывается мелкими жировыми пятнами – не усвоенными продуктами пищеварения.
3.Удаление прямой кишки – надорвать с двух сторон у основания и удалить среднюю чешуйчатую пластину на конце хвоста рака вместе с кишкой. Следить, чтобы все раки были живыми. Если рак варен живым, хвост у него всегда поджат.
4.Очищение молоком - главная операция. Молоко должно быть из-под одной коровы! Если раков много, то молоко от другой коровы нужно применять отдельно.
На 300-400 раков я заказываю вечернюю дойку от двух коров. При работе с парным молоком нужно понимать, что подсосный молодняк не болеет потому, что сосёт молоко без доступа кислорода. Поэтому варку раков желательно приурочить к дойке, молоко использовать только парное, не переливая его из посуды в посуду лишний раз.
Раков партиями кладут в молоко минут на 5. Затем тщательно отцеживают остатки молока, чтобы при варке не было пены. После второй – третьей партии молоко начинает сворачиваться! Это не обязательно из-за вредных веществ в раке, но в том числе и по этой причине. Поэтому раков без молока Вы уже есть не будете. Кроме того, раки в молоке удивительно вкусны! При сворачивании молоко менять.
5.Варка – в кипящую воду, с любыми специями по вкусу (а о вкусах, как известно, не спорят, но обычно - ст. ложка соли на литр воды и большое количество зонтиков укропа) кладут раков. Важно время варки – не более 12 -15 минут от закипания после закладки (чтобы хорошо чистились). Затем раки должны настояться! Есть два, принципиально различных способа: горячий и холодный. После окончания варки при горячем способе раков настаивают минут 5-10 «на соль» и подают к столу. При холодном способе раков настаивают до полного остывания, добиваясь качества пропитывающего отвара, соли при этом кладут меньше.
6.Второй тузлук – при горячем способе настаивания раков подают на стол с тузлуком. Для тузлука на половину чайной чашки отвара кладут жменю соли, каждому в блюдце (розетку) наливают по 1-2 чайных ложки тузлука. Раков обмакивают в тузлуке при еде, что придаёт им неповторимый вкус.
Если планируется кулинарный поединок или нужна «вышка» - рекомендуется для приготовления отобрать самок – «рачиц» - по соотношению головогруди и хвоста, а также по величине зазубрин чешуек хитинового покрова вдоль хвоста.
Для ритуала и пикантного вкуса при варке раков можно загасить в котле раскалённый железный прут.
Одного живого рака можно протереть раствором уксуса до красноты и положить для потехи к варёным, но к рецепту это отношения не имеет…
Сегодня вечером как раз будет раковое пиршество, вот поискала на форуме соответствующую темку...
