Суп харчо

А чем загустить?
Харчо вроде как похлебка?
Может рис или другая какая крупа?290366alex, 31 Июля 19, 00:17

В некоторых рецептах лук обжаривают с добавлением кукурузной муки.

Рис — обязательно!dorogoff, 31 Июля 19, 03:58

Как то я не понял(((
Еда по ходу грузинская.
Грецкий орех. который там растет в каждом углу - ты рекомендуешь факультативно....

А рис. который на грузинских скалах отродясь не рос, а еда желтых людей, которых в грузии вроде как нет -у тебя обязательно))))
Вообще то рис в харчо всегда считался творчеством советского общепита.....
Ежели у тебя рецепты с рисом. то хоть их и 10, но они по ходу не этнические и интереса пожалуй к ним нет
Рецептов харчо с рисом и соленым огурцом полно в каждой советствкой книжке, о вкусной и гастритной пище((((

А вот харчо похлебку я ел у менгрелов.

Они орех мололи в муку и заправляли ею похлебку.
Кстати этот чуть горьковатый привкус оставил истинное гастрономическое наслаждение!

Мдаа
Харчо и с рисом(((((

Еда по ходу грузинская.
Грецкий орех. который там растет в каждом углу - ты рекомендуешь факультативно....

А рис. который на грузинских скалах отродясь не рос, а еда желтых людей, которых в грузии вроде как нет -у тебя обязательно))))
Вообще то рис в харчо всегда считался творчеством советского общепита.....
Ежели у тебя рецепты с рисом. то хоть их и 10, но они по ходу не этнические и интереса пожалуй к ним нет290366alex, 01 Авг. 19, 00:13

Я ориентируюсь на книгу кулинара и врача Т. П. Сулаквелидзе «Грузинские блюда», изданную в Тбилиси в 1959 году. Ну, и на Лазерсона тоже. Сам в Грузии не был.
По классическим рецептам грецкий орех вроде как считается обязательным. Но вот у Сулаквелидзе он есть не во всех рецептах. Строго говоря, и рис есть не во всех. Более того, единственный ингредиент, который у него присутствует во всех рецептах — это кинза!
Вполне возможно, что рис в харчо появился уже в советское время в качестве дешёвого наполнителя, но вряд ли. Рис в Грузии используется издавна для самых разных блюд, например для пловов (шилаплави).
Я обычно готовлю и с рисом, и с грецким орехом.

Кстати, сейчас время сбора имеретинского шафрана.
С первой попавшейся клумбы обрываете головки бархоток (бархатцев). Выдёргиваете из них лепестки и сушите,  а потом измельчаете.
Вот и весь секрет.

Кстати, сейчас время сбора имеретинского шафрана.ZIL131, 01 Авг. 19, 05:29

Не совсем. У меня, например, бархатцы только-только в рост пошли, до цветов ещё недели три будет. Это первое.
Второе. Имеретинский шафран, иначе - кардобенедикт (настоящий), это не совсем бархатцы. Настоящий кардобенедикт - это вочец кудрявый или кникус благословенный, или чертополох святого Бенедикта.  Сколько я литературы перелопатил, но так и не нашёл чёткого ответа, что же добавляется в харчо - бархатцы или кникус. В результате сейчас выращиваю и то, и то, и добавляю в харчо и то, и то.

А рис. который на грузинских скалах отродясь не рос, а еда желтых людей, которых в грузии вроде как нет -у тебя обязательно))))
Вообще то рис в харчо всегда считался творчеством советского общепита...290366alex, 01 Авг. 19, 00:13

А вот рецепт, опубликованный в книге «Грузинскія кушанья, варенья и разныя приготовленія», вышедшей в Тифлисе, в типографии Ев. Ив. Хеладзе в 1898 году. Автор книги — Н. М. Н. (так и указано на обложке).

«Суп с кислотою — дзрохис хорци харшот. В процеженный бульон положить мелко нарезанную луковицу, немного толченой сарачинской крупы, лаврового листа, соли, немного тклапи (кислота), которую нужно вымыть и мелко расщипать руками; все перемешать и варить с мясом. Подавая, всыпать мелко изрубленной петрушки, соли и перца».

Сарачинской крупой (или сарацинским зерном) называли рис. Рис есть, грецкого ореха нет. Задолго до советского общепита.

«Суп с кислотою — дзрохис хорци харшот. В процеженный бульон положить мелко нарезанную луковицу, немного толченой сарачинской крупы, лаврового листа, соли, немного тклапи (кислота), которую нужно вымыть и мелко расщипать руками; все перемешать и варить с мясом. Подавая, всыпать мелко изрубленной петрушки, соли и перца».dorogoff, 01 Авг. 19, 15:59

Ну уж нет друг мой, если автор не пытается в харчо добавить кинзы и кореньев, то это понимаешь совсем не порядок.
Ну ладно кореньев, но без кинзы по ходу в грузии совсем харчо не харчо)))
Поеду к друзьям в Грузию в октябре.
Звали старые забияки на молодое вино)))
Ну вот если они каторжане мне настоящий пробабушкин рецепт харчо не приготовят ....все ))))) сам все их кукурузные лепешки  съем и ломать ех ни с кем не буду))))
И еще, я могу понять кукурузную муку или крупу. Я поля кукурузные в Грузии видал и не мало...

Кстати при всем уважении к оригинальному переводу, менгрелы мне в прошлый раз харчо варили на бараньей гармошке.

Да надо еще тклапи выпросить пару тройку листов

Кстати при всем уважении к оригинальному переводу, менгрелы мне в прошлый раз харчо варили на бараньей гармошке.290366alex, 02 Авг. 19, 01:38

Во-первых мегрелы — это западная Грузия. Не раз встречал упоминания о том, что в западной и восточной Грузиях довольно разные подходы к кулинарии. Во-вторых, в приведённом мною рецепте вообще не указано, какое именно мясо. Вот и у Сулаквелидзе харчо не только из говядины, но и из баранины, свинины, курицы, гуся и даже из рыбы!
Если что, вот ссылки на эти две книжки:
https://cloud.mail.ru/public/EpDZ/aR1GTBSN4
https://cloud.mail.ru/public/BTMR/ZphDcNLKM

Харчо — это грузинский суп, как считается, из говядины. Я приведу свою версию. Ну, выполняю обещание.
Так уж получилось, что мне из Абхазии привезли во-первых уцхо-сунели (но оказалось, что пажитник и у нас вполне продают ), во вторых тклапи. Это сушёная тонкая лепёшка из сливы ткемали. Вот тклапи у нас в продаже нет. Ну грех же харчо не сварить, правда?
Известный грузинский кулинар и врач Т. П. Сулаквелидзе в своей книге «Грузинские блюда», изданной в Тбилиси в 1959 году, приводит рецепты харчо и из свинины, и из баранины, и из гуся, и из индейки, и из курицы, и (!) из осетра или севрюги. Но, да, говядина — вариант более традиционный и максимально «устаканившийся».
Если у вас нет тклапи, используйте для кислоты соус ткемали. Он везде продаётся. Нет ткемали, его можно заменить алычой, кислой сливой, гранатовым соком, помидорами в конце концов! В некоторых регионах Грузии харчо с тклапи или ткемали называют «чёрный харчо», а в обычный харчо максимум томаты добавляют.
В моём рецепте, кстати, помидоры тоже присутствуют, правда, исключительно для цвета. В интернетах вообще ломаются тучи копий по поводу использования в харчо помидоров. Т. П. Сулаквелидзе в большинстве рецептов помидоры использует. Илья Исакович Лазерсон высказал мысль, с которой я, пожалуй, абсолютно согласен: помидоры в харчо нужны для цвета! Без помидоров харчо будет хмурого бурого цвета. Помидоры придают ему яркий алый цвет. В качестве томатной составляющей можно использовать не только помидоры, но и банальную томатную пасту. Да хоть кетчуп! Для цвета! На самом деле и вкус они придают вполне хороший.
Схалтурил я в этот раз по поводу чеснока. Мне было лень его чистить, кромсать, я использовал чеснок сушёный из пакетика. Но у меня хороший, который не порошок, а мелко порубленные кусочки. На самом деле, думаю, любой сушёный вполне годен.
Обычно для супов я использую заготовленный заранее бульон. Но основа харчо — это варёное мясо. А при варке мяса бульон образуется, так сказать, автоматически.
Помните: харчо — это блюдо одного дня. Рис сильно разбухает довольно быстро, превращая суп в кашу.
Сегодня я готовлю огромную порцию харчо на десять человек. Это нужно учитывать при составлении пропорций.

Что у меня?

* Говядина, мясо на кости, крестец — 1164 г. (по ценнику) вместе с костью.
* Рис длиннозёрный — 400 г.
* Лук — три крупных луковицы. У меня красный лук.

* Помидоры — три не очень крупных. Можно заменить томатной пастой. Можно ДОБАВИТЬ к помидорам томатной пасты.

* Сельдерей — пяток кусочков стеблей с листиками, сантиметров по пятнадцать.

* Масло — для пассеровки. Любимое, какое нравится для жарки. Подсолнечное, сливочное, кунжутное… У меня дешёвое оливковое. Пара ложек.
* Тклапи — 1/8 лепёшки, «кусок с ладонь», у меня на большую кастрюлю два таких куска, то есть ¼ лепёшки.
* Грецкий орех молотый — 300 грамм. Я люблю толочь не очень мелко, не в муку.

* Чеснок — на такое количество харчо штук восемь зубчиков, у меня сегодня сушёный — одна пачка.
* Зелень — любимая, по вкусу. В традиционном харчо кинза — обязательно! Так получилось, что у меня её сегодня нет. У меня базилик красный — пучок по вкусу, и петрушка — пучок по вкусу.

* Специи — любимые по вкусу, уцхо обязательно, у меня сегодня он один и есть.
* ОЧЕНЬ острый красный перец сушёный — две штуки.
* Соус «Наршараб» — по вкусу, я грамм 200 добавил.

Что делать?

0. Рис замочить в воде комнатной температуры на несколько часов, идеально — на сутки.
1. Отварить говядину и сделать на её основе бульон, литра четыре получилось. В отличие от многих славянских, европейских и среднеазиатских супов, для харчо мясо не надо предварительно обжаривать. Кусок говядины варится целиком, и именно из него готовится бульон.

2. Извлечь кусок мяса, срезать его с кости, нарезать на порционные кусочки.

3. Освободить помидоры от кожуры. Это очень просто, многие знают. Нужно просто сделать крестообразный надрез, и поместить помидор в кипящую воду на пару минут.
4. Порезать лук, помидоры, сельдерей. Сельдерей покромсать как можно мельче, чтобы грубые внешние волокна как можно сильнее измельчить. Можно их срезать овощечисткой, тогда сильно мельчить сельдерей нужды не будет. Добавить чеснок. Пассеровать до почти полной готовности.

5. Засыпать в кастрюлю разбухший рис, затем молотый грецкий орех. Залить бульоном, уложить перчик, варить до почти полной готовности риса. У грецкого ореха чуть крупные кусочки останутся сыроватыми. В этом самый кайф, когда они, чуть твёрденькие будут на зубах чувствоваться!

6. Добавить тклапи:

7. Сухие специи потолочь в ступке или помолоть в мельничке. Заложить сразу с перчиком.

8. Покромсать зелень, добавить в кастрюлю. Варить до почти полной готовности риса. Добавить соус «Наршараб».

9. Добавить нарезанное мясо.
10. Добавить в кастрюлю всю пассеровку.

11. Готовый суп при необходимости поправить на соль. Я обычно чуть не на каждой стадии щепотку добавляю, но в конце нужно проконтролировать.

Ингредиенты:
мясо говяжее-1кг.200 гр.
рис-на 1 литр-1 ст.л
томаты в собст.соку-1 банка
лук-2-3 головки
сливы-2-3 шт.
чеснок-2-3 зубч.
перец кр стр.по вкусу
подсолн. масло-2-3 ст.л
Зелень
киндза-1пучок
петрушка-1пучок
укроп-1пучок
сельдерей -немного
зел.лук-1 пучок
Специи
кр.перец горьк-1коф.л
кр.перец сладк-1коф.л
молот. кореандр -1коф.л
лавр.лист-2-3 шт
соль-по вкусу