Рецепт Pisco

АЛАМБИКИ

Да, скучно видать коллегам обуждать рецепт Писко. А как жить простому пискоделу без рецепта? Приходиться лепить "на коленке" что попало.

Итак, примерно 35л сусла, Мускат Гамбургский, красная схема, ЧКД Lalvin D47, съем с мезги на 7-й день, дображивание 3 недели, не дожидаясь осветления двухкратная пергонка (вторая-дробная). Перед перегонкой нагревание вина до 70*-80*С (с улавливанием паров и возвратом конденсата) в течение 8 часов.

На выходе примерно 3.5л 70* продукта. Плюс головы-хвосты для колонны. Во время первого перегона постоянно пробовал дистиллят, но желания оставить его как готовый продукт не возникало. То есть, получить Писко однократной дистилляции я так и не решился. При первом перегоне лился обычнвй СС, с полным букетом примесей, сивухой, головами, и все это было размазано по всему погону. После второй перегонки все ароматы заняли свои места. Получился достойный продукт, ни с чем не сравнимый даже после недельного отдыха. Один из лучших дистиллятов, которые я когда-либо пробовал. Я думаю, что он уже готов и даже не требует выдержки.

Можно поднатужиться и заставить себя отобрать начало вонюченького СС и залить его в бочку. Возможно, после годовой выдержки получится тот самый аутентичный Pisco Reservado однократной дистилляции, выдержанный в дубе. Но я пока не могу заставить себя сделать это

Почитал по Мускату Гамбургскому. Впечатлился!!! У нас такой не вызреет...жаль. Но я в этом году у знакомых "нашел" какой-то мускат, похож на Жемчуг Сабо, буду пробовать его, года через 4-5 отпишусь, наверное..

По поводу отбора голов на Писко.
Мускатный аромат у меня шел в головах. Кто нибудь знает, что за вещества в винограде дают вкус муската? Если это какие-нибудь эфиры, то они - часть ЭАФ (голов). И возможно разделить головные вонючеры и мускат вообще не получится.

Примерно на 5л АС я отобрал 150мл голов. Это слишком много! Думаю, я обеднил продукт таким отбором. Головы имеют насыщенный мускатный аромат, но примесь запаха ЭАФ не позволяет вылить это в продукт. Так что в следующий раз головы на Писко отбирать буду капельно и очень не много.

Примерно на 5л АС я отобрал 150мл голов. Это слишком много! Думаю, я обеднил продукт таким отбором. Головы имеют насыщенный мускатный аромат, но примесь запаха ЭАФ не позволяет вылить это в продукт. Так что в следующий раз головы на Писко отбирать буду капельно и очень не много.XoXoл, 12 Окт. 12, 11:45

ХоХол , попробуй с солью. Хуже не будет , точно , и пока общего мнения нет , но субъективно разделение улучшается.


[Дистилляция и ректификация с использованием соли]

Кто нибудь знает, что за вещества в винограде дают вкус муската?XoXoл, 12 Окт. 12, 11:45

посмотри здесь http://bisso.livejournal.com/240952.html и вот еще http://edachnik.ru/...-vinograda.html

пошел урожай москателя. мисталь я не люблю, да и аллергия от него. хочу отработать технологию писко. в связи с тем, что опыта мало, по ходу уже возникли вопросы к коллегам.                                                                                     

итак, 90 кг валенсианского москателя (сахар 15-20%) превратил в кашу дрелью и отобрал пробу сока(сладкий как мед). добавил пектолитический фермент и оставил на 20 часов при 38 градусах. отобрал пробу сока, появилась конкретная кислота и еле-еле стал газированным. декантировал и увидел, что осадка почти нет, может процента 2-3 от объема и то, одни косточки. вопрос первый, так должно быть? зачем вообще декантировать между пектол.ферментацией и закладкой? вопрос второй, кислота должна была появится из-за одного дня брожения или это я перебрал с количеством часов под ферментом?
   
добавил 10 литров воды, 2.5 литра инверт.сиропа, ВД (1\4 от нормы) и поставил под гидрозатвор на 7 дней при тем-ре 27-30.  вопрос первый, 7 дней это не мало учитывая, что винных дрожжей я добавил 1\4 от нормы и основную роль играют дикие? вопрос второй. в течении этих 7 дней шапку мешать или не мешать ?

 

вопрос второй. в течении этих 7 дней шапку мешать или не мешать ?

При брожении виноградного сусла всегда мешаю.

вопрос первый, 7 дней это не мало учитывая, что винных дрожжей я добавил 1\4 от нормы и основную роль играют дикие?

Ч.Д.К. дают более гарантированный результат,убивая "конкурентов",но можно и на диких.Я все-же положил бы полную норму Ч.Д.К.

XoXoл,для дистилляции вот эти подойдут?  http://www.homewine.com.ua/...lalvin-qa-23-5g
сорт винограда "цветочный"

XoXoл,для дистилляции вот эти подойдут?  http://www.homewine.com.ua/products/vinnye-drozhzhi-lalvin-qa-23-5g
сорт винограда "цветочный"
il-valery, 03 Сент. 14, 19:29

Я не пробовал,но по описанию хорошие дрожжи.

вопрос первый, 7 дней это не мало учитывая, что винных дрожжей я добавил 1\4 от нормы и основную роль играют дикие?
Ч.Д.К. дают более гарантированный результат,убивая "конкурентов",но можно и на диких.Я все-же положил бы полную норму Ч.Д.К.юрий 1966, 02 Сент. 14, 17:31

Не было под рукой, да и не сторонник я. Этим летом дождей вообще не было,налет на винограде жирный,может достаточно будет. Вопрос был в другом, сколько дней в соответствии с имеющимся сахаром и ситуацией, держать на этом этапе. Да и ответы на другие вопросы интересуют, хочется учесть ошибки, 200 кг винограда на подходе.

Вопрос был в другом, сколько дней в соответствии с имеющимся сахаром и ситуацией, держать на этом этапе

Думаю семи дней достаточно...

Вопрос был в другом, сколько дней в соответствии с имеющимся сахаром и ситуацией, держать на этом этапе
Думаю семи дней достаточно...


7 дней оказалось чересчур, осадок передержал. спирт должен быть 8%, оказался по факту 13%. сахар не мерил, но судя по кислому вкусу его остался мизер,чего тоже не должно быть. еще не понравился аромат, его ушло чересчур много. вообщем, сильно передержал.

после снятия с осадка вышло 55-60 литров. влил 1 кг сиропа и поставил для тихого дображивания. возник очередной вопрос. во всей лит-ре написано, что москатель не любит высоких тем-тур. какая позволяется максимальная тем-ра при тихом дображивании москателя?

в след раз буду держать 4-5 дней и дрожжи с сахаром добавлять не буду. вчера закупил 110кг, половину попробую поставить опять,но уже учесть ошибки, из другой половины буду пробовать сделать зеленый писко, когда перегоняется недобродившая брага. не нашел на русском подробного описания технологии брожения для писко. вероятно, главная причина чистоты этого напитка скрывается именно в технологии брожения, например, искусственном занижении тем-ры брожения, что выполнить в домашних условиях сложно, т.к. когда созревет москатель, тем-ра воздуха высокая, хоть бери и кондиционер ему ставь.

хоть бери и кондиционер ему ставь

А если в подвал поставить?

хоть бери и кондиционер ему ставь
А если в подвал поставить?юрий 1966, 08 Сент. 14, 04:20

там тоже жарковато. поэтому и интересуюсь тем-рой тихого брожения

ka26, не знаю, получится у тебя с водой [сообщение #11740743]

ka26, не знаю, получится у тебя с водой il-valery, 08 Сент. 14, 13:33

спасибо за подсказку, но тут не то,что колодца нет, один дождик за все лето был, земля прогретая. но мысль хорошая ,длинный змеевик с хорошим теплообменом.  познаю суть всех пископроцессов и добьюсь максимального аромата после первого перегона и наличия хотя бы выраженного после второго. тогда буду знать с чем сравнивать.. сегодня читал латинские сайты производителей. все они брожение охлаждают, но у них автоматика,а тут попробуй вокруг 100 литровой бочки с бубном попрыгай

Как с рецептом писко на настоящий момент ?

Добавлено через 9ч. 42мин.:

Для этой цели виноградом сорта Дублянский никто не интересовался ?