Приготовление зерновой браги(инфа с забугорного сайта)

Видимо, надо понимать не "греть в течение 24 часов", а успеть нагреть, пока не прошло 24 часа.
Вот как у них:И фраза про запах подсказывает, что это не только обеззараживание, но и остановка брожения, чтобы дрожжи в отсутствие сахара не начали перерабатывать что не положено.
kazimirov, 23 Апр. 11, 13:04

Подправил про это...

Они ее в бурбон мешают?Тимур, 23 Апр. 11, 13:03

Пшеничный бурбон.Кукуруза,пшеница,ячмень.

А ваще интересная мысль:
После солода в обязательном порядке применяют искусственные ферменты. О!  ;D
Но чтобы не нарушить кошерную чистоту солодового процесса (вспомним солод_vs_ферменты), применяют завуалированно. Кагбэ особенные дрожжи, обогащённые ферментами.

Полазил по буржуйским форумам в поисках источника рекомендации использовать РН=5,2 при затирании, и вот что нарыл:

Подавляющее большинство источников рекомендуют использовать 5.2ph и ниипёт, так надо и всё! Для коррекции ph, в зависимости от исходной кислотности воды используют чаще всего фосфорную кислоту либо карбонат кальция. Немецкие пивовары для коррекции используют молочную кислоту.
Причём, убеждение в необходимости использования воды 5.2ph настолько устойчиво, что специально для пивоваров выпускают буферные препараты, приводящие РН воды к значению 5.2

Трезвый взгляд на эту рекомендацию нашёл на форуме http://www.craftkb.com/...h-pH-adjustment

В двух словах: Это дань традиции. Родословная пива подразумевает, что изначально пиво варилось в странах с источниками преимущественно мягкой торфяной воды (Ирландия, Шотландия). Большинство же муниципальных источников водоснабжения имеют РН=8,0-8,5. Для получения максимальной аутентичности и предлагается приводить РН воды к значению 5.2
Подробно подготовка воды для разных сортов пива описана в книге John Palmer "How to Brew"

...Большинство же муниципальных источников водоснабжения имеют РН=8,0-8,5...
forhlam, 23 Апр. 11, 14:46

Сунул в "водопроводную после осмоса" универсальную полоску... 5-6pH... даже если и врет, то УЖ НИКАК не 8pH У НАС в Уфе... С оказией куплю полоски "Бумага индикаторная Pehanon pH 5.2-6.8 MN 90416" (или лучше "Бумага индикаторная универсальная рН 4,0-7,0 MERCK"??? Кто в теме, ПОДСКАЖИТЕ, плс!) - вот тогда поточнее померю...
Традиция для ПИВА понятна и объяснима - там и вкус важен (чего только стоят добавки для "профиля воды"!), но для водки... загнули они мороки на пол-рецепта!

Большинство же муниципальных источников водоснабжения имеют РН=8,0-8,5.forhlam, 23 Апр. 11, 14:46

не очень верится , даже у нас 5.5 водопроводная .А 8.5 - такой водой и цветы поливать нельзя . Если буржуям такую воду в водопровод пустят , они такой хапарай поднимут !Скорее автономное водоснабжение надо корректировать , это да .

За что купил... Ссылку привёл.
К слову, четверть Казани пьёт воду из артезианских источников, как раз с указанным РН.

Еще насчёт хлопьев.
Нарыл совершенно случайно http://ingr.nizhhleb.ru/...ochnyh_izdelij/

Осолодованные ржаные хлопья    Для выпечки ржаных и рж.-пшеничных сортов хлеба
Осолодованные пшеничные хлопья    Для выпечки пшеничных и рж.-пшеничных сортов хлеба
Овсяные хлопья                    Для выпечки различных сортов хлеба, булочек, овсяных кексов, пирогов
Плющенное зерно ржи            Для выпечки ржаных и рж.-пшеничных сортов хлеба
Плющенное зерно пшеницы    Для выпечки пшеничных и рж.-пшеничных сортов хлеба
Плющенное зерно овса            Для выпечки ржаных и рж.-пшеничных сортов хлеба
Зерно ржаное резаное            Для выпечки х/бул.изделий (размер 1- 2 мм)
В понедельник начну народ мучать, что почем, где и как.

а к чему такие танцы с бубном по приведению pH воды именно в диапазон 5.8 - 6.0? И именно до разваривания?
Tacit, 21 Апр. 11, 22:39

Похоже эта технология взята у пивоваров. Вот что пишет Кунце на этот счет.

"3.2.1.8. Биологическое подкисление
Благодаря взаимодействию рН-активных водных солей кальция и магния особенно с фосфатами и другими компонентами солода в заторе устанавливается рН порядка 5,6-5,8. Выше уже было показано, что существует ряд важных процессов и превращений, протекающих значительно быстрее и лучше при пониженном значении рН.
Поэтому пивовары заинтересованы в существенном понижении рН до значений 5,1- 5,2, которое осуществляют:
■ путем добавления неорганических кислот, если это разрешено законом;
■ путем биологического подкисления, то есть путем выращивания культуры молочнокислых бактерий, которые не являются чужеродным для пива компонентом, так как они всегда присутствуют на поверхности солода; они вырабатывают достаточно молочной кислоты, чтобы понизить величину рН.
По стадии дозирования биологической молочной кислоты различают:
■ подкисление затора;
■ подкисление сусла.
Оба метода дозирования применяют обычно комплексно или по отдельности.
Важным мероприятием является подкисление затора в начале затирания и/или подкисление сусла. Положительными здесь являются следующие моменты [137]:
■ существенно улучшается комплекс активных ферментов, так как все основные ферменты, за исключением а-амилазы, активируются;
■ при низких рН переходит в раствор больше ростовых веществ, например, улучшается поступление цинка;
■ повышается выход экстракта;
■ улучшается отделение белка (лучше образуются хлопья взвесей горячего сусла);
■ улучшается окислительно-восстановительный потенциал, благодаря чему снижается вредное воздействие кислорода;
■ быстрее протекает фильтрование затора;
■ при варке сусла менее интенсивно происходит повышение цветности;
■ повышается активность фосфатаз и усиливается буферная емкость затора и сусла благодаря выделению фосфатов;
■ ускоряется процесс брожения благодаря лучшему отделению взвесей сусла, ускоренному снижению рН и повышенной степени сбраживания в бродильном отделении;
■ улучшается фильтруемость в связи с более низкой вязкостью;
■ вкус становится более округлым, полным и мягким;
■ хмелевая горечь становится приятнее и быстрее проходящей (не остающейся);
■ пиво лучше сохраняется, вкус становится более свежим, ядреным и характерным;
■ повышается пеностойкость, пена образуется с более мелкими пузырьками;
■ цветность пива снижается;
■ следует ожидать лучшей стойкости вкуса, к тому же липоксигеназа чувствительна к значениям рН ниже 5,2 и в дальнейшем она уже не действует;
■ улучшается физико-химическая стойкость пива, уменьшается его склонность к белковому помутнению;
■ при потреблении такого пива активизируется пищеварение, на которое положительно влияет молочная кислота;
■ биологическая уязвимость пива уменьшается благодаря:
■ низким значениям рН - вредители пива не развиваются при рН ниже 4,4;
■ повышенной конечной степени сбраживания и, благодаря этому, низкому содержанию несброженных сахаров;
■ повышенному антибиозу дрожжей, которые подавляют жизнедеятельность микроорганизмов-вредителей пивоваренного производства как «своих конкурентов».
Все вышесказанное - хорошее обоснование для биологического подкисления затора в начале затирания. Так как фосфатазы высвободили значительную часть фосфатов, составляющих существенную часть буферности затора, в дальнейшем снова происходит частичное смещение рН в обратную сторону. Поэтому выгодно подкислить также и сусло. Но ниже будет показано, что подкисление сусла следует проводить в конце или уже после кипячения сусла.
При приготовлении сусла следует стремиться к оптимальному значению рН (5,1-5,2).
По виду подкисления различают:
■ подкисление путем добавления неорганических кислот;
■ биологическое подкисление."

А у спирта все не настолько хитровы... но. Яровенко:

"На жизнедеятельность дрожжей значительно влияет активная кислотность среды. Водородные ионы изменяют электрический заряд коллоидов плазменной оболочки клеток и в зависимости от концентрации могут увеличивать или уменьшать ее проницаемость для отдельных веществ и ионов. От значения рН зависят скорость поступления питательных веществ в клетку, активность меняется и направление самого брожения. Если рН сдвигается в щелочную сторону, то увеличивается образование глицерина.

Жизнеспособность дрожжей сохраняется в пределах рН среды от 2 до 8; для их выращивания оптимальным является рН 4,8...5. При рН ниже 4,2 дрожжи продолжают развиваться, тогда как рост молочнокислых бактерий прекращается. Это свойство дрож¬жей используют для подавления развития бактерий в инфициро¬ванной среде, которую подкисляют до рН 2,8...4 и выдерживают определенное время."

2. Нифига не понял почему брать ВОДОПРОВОДНУЮ воду (можно же осмос, бутилированную и т.д.) и СЫПАТЬ ГИПС, а потом кислотой выходить на 5 с копейками - может химики объяснят, что к чему?
Тимур, 22 Апр. 11, 21:00

Любая мягкая вода вредна дрожжам из-за нарушения осмоса, поэтому обычно рекомендуют воду жесткостью 1,8-2,4 мг.экв./л, хотя встречаются и иные цифры, х.п., какие правильные.

Отдельно AG(Amyloglucosidase = γ-Amylase) где-нибудь можно достать?

альфа- и бетта-амилазы солода расщепляют только а-1,4 связи крахмала, однако там (в крахмале) есть еще и а-1,6 (точнее в одном из двух полимеров - амилопектине), для расщепления которых и нужна AG(Amyloglucosidase = γ-Amylase), в русских текстах чаще используют рациональный термин "декстриназа". При осахаривании солодом из ячменя этого фермента не хватает для полноценного процесса, поэтому остаются недоосахаренные куски в виде т.н. предельных декстринов, которые и придают пиву полноту вкуса, поскольку и дрожжи доосахарить их не могут.

В спиртовом производстве из этой ситуации выходят, добавляя солода, богатые дектриназой: овес, просо, кукуруза.

Что касается ферментов, имеющихся в продаже, т.е. производимых микробиологической промышленностью, то, помимо а-амилазы (б-амилазу плесени не продуцируют, только солод), есть глюкоамилаза, которая расщепляет не только связи а-1,4, но и а-1,6, поэтому надобности в декстриназе нет (хотя в небольших количествах она и содержится в коммерческих ферментах). В связи с чем промышленно этот фермент не реализуется, есть только у химиков под названием "предельная декстриназа".

В двух словах: Это дань традиции. Родословная пива подразумевает, что изначально пиво варилось в странах с источниками преимущественно мягкой торфяной воды (Ирландия, Шотландия). Большинство же муниципальных источников водоснабжения имеют РН=8,0-8,5. Для получения максимальной аутентичности и предлагается приводить РН воды к значению 5.2
forhlam, 23 Апр. 11, 14:46

Никакая это не традиция. Это, скорее, знания об оптимальном ведении процесса, полученные эмпирическим путем.

Большинство процессов в индустрии алкогольных напитков в первую очередь подчиняются законам экономики в тех рамках, которые заданы органолептикой напитка. Лучше осахаришь, получишь больше сахаров, набродишь больше спирта. Быстрее сбродишь - улучшишь оборачиваемость процесса. Anything personal, only business!

Вот пример активности ферментов от рН. Нулевая точка как раз и есть 5,2

Любая мягкая вода вредна дрожжам из-за нарушения осмоса, поэтому обычно рекомендуют воду жесткостью 1,8-2,4 мг.экв./л, хотя встречаются и иные цифры, х.п., какие правильные.
mak210, 24 Апр. 11, 10:08

Т.е. даже если У МЕНЯ после осмоса 5.5pH, НАДО сыпать ГИПС, чтобы добавить жесткости, а потом капать кислоту, стобы СНИЗИТЬ pH обратно до 5.5??? И тогда будет комфортно и дрожжам и ферментам? А то, что дрожжи вводятся НЕ В ВОДУ, А В СУСЛО, в котором от солода уже всякой всячины добавилось, на неприязнь дрожжей к обратноосмотической воде никак не влияет?
Да, кому не влом, померьте пожалуйста, что там у вас в "муниципальном водопроводе", какой pH?

Обратноосмотическая вода категорически не годится для сбраживания. Лучший выбор - отстоянная или кипяченая вода. Она не только имеет нормальную жесткость, но и содержит микроэлементы. Солод - не знаю, если честно. Теоретически должен добавить, а в мягкой воде лучше растворяться, но так не делают. Есть соли, не меняющиеся при экстрагировании солода, другие вступают в различные реакции. Короче, черт ногу сломит. 

Да, кому не влом, померьте пожалуйста, что там у вас в "муниципальном водопроводе", какой pH?
Тимур, 24 Апр. 11, 12:04

По СанПиН рН должно быть 6,5-8,5, но встречаются и существенные отклонения, сплошь и рядом в нашем водопроводе течет вода не питьевого качества и никого это не волнует, пипл и так схавает.

Везде постоянно пишут, что залив дистиллированной или обратноосмотической водой можно "порвать мембрану дрожжевой клетки", тем не менее я раз пять подряд промывал пивные после вторички холодной кипяченой обратноосмотической водой, а им пофиг - заводятся с полпинка, в последний раз (правда стартер раскрутил на мешалке, но и он завелся за час) схавали пивной затор 12% за 18 часов. Либо у меня фильтр не чистит, либо дрожжи себе стенку укрепили...
Впрочем, будет оказия - попробую с гипсом...

Делаю квас на воде после фильтра с обратным осмосом.Дрожжи радуются.

Из-за этой ветки форума купил Рн-метр. 90 американских рублей. Купил, пошел на выход из магазина, а продавец мне вслед: прибор не откалиброван! Для колибровки, заплатите, плиз еще 10 баксов в кассу и тогда через месяц получите ампулы для колибровки. 8 ампул. на 4 раза. Только под заказ.
Я ентой стерве этот Рн-метр чуть не воткнул в одно место. Но пришлось заказать. Так что будьте внимательнее!
А пока прибор в неоткалиброванном виде показывает Рн воды в Челябинском водопроводе 7,2. Вода явно просит мела.

Дрюха, Не проще было дистиллированной воды нагнать и на ней откалибровать?