Способ приготовления водки, который мне нравится. Попытка коллективной шлифовки

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Водки
1 2 3 4 ... 67 1
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
16 Май 11, 21:36
    В последнее время много общаюсь с братьями по разуму "вживую", так сказать"Подмигивающий)) - по телефону, и много нюансов почерпнул из общения. В том числе, и по изготовлению водки в домашних условиях.
   Как говорится, развитие всего и вся идет по спирали...потому - решил начать новую ветку, чтобы инфа не терялась - раз. Чтобы отсылать с однотипными вопросами не в море вариаций первоначальной ветки, а в более-менее конкретную ветку - два. И чтобы самому поучиться на мнениях разных людей, с разными вкусами - три.
 
 Итак, во первом посте - теория в моем ИМХО понимании. Далее - практика, далее - обсуждение, надеюсь))

 Предпосылки.

  1. Водка это крепкий алкогольный напиток, очищенный от всех "примесных" вкусов и запахов. Это не самогон, не дистиллят, не виски.
 Говоря по другому - напиток должен быть "узнаваемым". Любые добавки в водку не должны изменять ее органолептику, но лишь слегка исправлять некие недостатки.

  2. Водка должна быть "вкусной", как и любой алкогольный напиток. Ее употребление, в идеале, не должно вызывать желания запить или закусить ее. Она должна быть "питкой".
То есть, употребление водки "по-европейски", маленькими глоточками, хоть и извращение, на взгляд русского человека...но должно осуществляться в принципе безболезненно.

  3. Водка дожна давать "правильное", мягкое опьянение (второй, если не первый смысл ее употребления). При этом употребление даже достаточно приличных ее количеств (состояние сильного опьянения, прошу не путать с полным аутом) не должно иметь похмельного синдрома во всей его красе.
 В идеале - похмелья как такового не должно быть.

  4. Водка должна быть кристально чистой. Любое отклонение от этого - брак и ересь...ну так уж мы устроены, проверено многократно на многих собутыльниках.))

  5. Приготовление водки из качественного спирта должно быть
а) технологичным, несложным и по-возможности быстрым
б) давать хорошо повторяемый результат, чтоб не приходилось гадать "выйдет-не выйдет".

 Далее, следующие мысли.
 Что такое водка, говоря попросту? Очевидно, что это:
 СПИРТ.
 ВОДА.
 И - способ приготовления.
 Который, в общем случае, может включать в себя, а может и не включать добавку некоего, незначительного количества неких дополнительных, исправляющих (если есть чего исправить) ингридиентов.

 Со спиртом все вроде понятно.
 Чем качественнее мы ректифицируем СС, чем более рафинированный продукт мы получаем, тем более качественный продукт мы в итоге создадим. Так?
 Пока предположим, что именно так. Хотя многие ценители водки (включая, к примеру, Мака) считают, что водка из спирта ВО "правильнее", чем из Альфы.
 То есть, говоря с точки зрения академического интереса, это утверждение (из чистого - вкуснее) нуждается в проверке путем неоднократных слепых дегустаций...но, поскольку я пишу свое ИМХО, примем эту предпосылку аксиоматично. Поскольку мой опыт последних четырех лет говорит о том, что из дрянного спирта сделать приличную водку не представляется никакой возможности...

 С водой тоже все на первый взгляд понятно.
 Вода должна быть питьевой, очень мягкой, без постороннего вкуса и запаха.
Вариантов таких мне известно три.
1. Дистиллированная вода
2. Вода из известного источника (производителя). Например Архыз или Шишкин Лес какой нибудь.
3. Обратноосмотическая вода.

 Опять же, в проверке нуждается каждый вариант, но чаще всего вода используется та, которая доступнее всего. В общем то, это не совсем (не всегда) правильно, но пока речь идет об общих принципах.

 Теперь о третьей, не менее главной составляющей. О способе приготовления.
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.1  16 Май 11, 21:36, через 1 мин
 Хочу сразу написать о коренном отличии моего метода от классического. А именно - я НЕ УГЛЮЮ сортировку, вообще не применяю уголь. Ни активированный, ни обычный...никакой!

 Постараюсь обьяснить, почему.
 Есть два момента. Исторический и органолептический, так сказать.
 В промышленности углевание применяется последние сто с лишним лет, по причине, в свое время, крайне актуальной. А именно - спирта в то время приличного просто не было!
 Первоначально в России углевалась сортировка крепкого самогона с водою, в итоге получалось Хлебное Вино (не водка, а Дистиллят). Целью углевания было - отбить сивушный запах, дезодорировать продукт.
 В этом смысле уголь нам элементарно бесполезен - ведь сивушности в качественном СР нет и в помине.

 Второй момент, который в то время был однозначно "побочным".
 Уголь (точнее, кислород, который в порах его содержится в очень большом количестве) окисляет этиловый спирт, порождая альдегиды. Именно поэтому появляется характерный "водочный" запах. Тот запах казенной водки, к которому мы все привыкли. И который, не скрою, в водке по приведенному ниже рецепту очень слабо выражен (впрочем, как и в большинстве премиальных водок типа Серого Гуся))).
 Альдегиды - это яд, который может породить жестокое похмелье, который садит печень и который мы, ректификаторы,  с превеликой тщательностью отсекаем. Применяя всякие разные ухищрения (читать форум). Про альдегиды, про их вред как для вкуса напитка, так и для здоровья употребляющего, и т.д. и т.п. я многократно писал (потом ссылки вставлю)
 Тогда возникает вопрос (у меня, по крайней мере) - на кой хер упорно бороться с головными фракциями, чтобы на "финише" собственноручно напустить их обратно?

 Но это еще не все про уголь. Для меня лично есть еще несколько явных недостатков углевания, которые очень часто портят "всю малину". Вот самые значимые, навскидку.

1. Уголь часто попадается сомнительного качества, которое проверить толком нельзя, до его употребления.
2. Уголь "тянет в себя" всякие разные запахи. Поэтому при его небрежном хранении всегда есть риск получить в водке какой нибудь запах "масла машинного"
3. Уголь разной степени "активации" требует разного времени углевания. Недоборщил - получил обычную сортировку, переборщил - получил "жесть" вместо водки
4. Уголь требует очень тщательной фильтрации после углевания. Причем скорость фильтрации тоже не всегда контролируема, а пока в водке есть уголь - он продолжает это самое углевание...в итоге опять возможна "жесть"
5. При недостаточной степени отфильтрованности водки мелкая угольная взвесь остается в продукте - в результате водка портится уже в процессе хранения.

 В итоге углевание в домашних условиях начинает очень часто напоминать лотерею.

По совокупности вышесказанного я давно принял решение - просто отказаться от углевания, как такового.
 "Водочный" запах меня никогда особо не вставлял, тем паче что запах казенки чаще ассоциируется у меня с охмельем)))
 Охлажденная даже до 6С водка любого приготовления (не говоря уже из морозильника) - неотличима.
 Теплая водка (и такое бывает в нашей богатой практике) неуглеванная с небольшими "добавками" пахнет приятнее своей углеванной сестры(проверенно на людях.)))


 
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.2  16 Май 11, 21:36, через 1 мин
 Второй, отличный от классического способа момент - "горячий" способ получения водки. А именно.
 Сортировку я медленно нагреваю почти до кипения (но не до кипения). Этим я добиваюсь (или думаю, что добиваюсь) следующих моментов
1. Происходит быстрая контракция раствора.
2. Легкокипящая фракция (остатки головы) испаряются все же чуть быстрее, потому - некая, пусть и незначительная, доочистка
3. С ростом температуры химические реакции ускоряются многократно.
Добавленные ингридиенты быстрее делают свое дело - водка быстрее готова к употреблению. Что часто бывает немаловажно вполне)))

 Третий момент - добавки к сортировке. Из действенных мне известно несколько.
Сахар.
Кислоты (лимонная или яблочная)
Сода.
Глицерин.

Сахар.
 Сортировка, как известно, горчит. Кому то это нравится, кто то к этому безразличен...мне горечь не нравится. Поэтому сахар для меня - стандартная добавка. Вопрос в количестве... Это зависит от спирта сильно, и от личных предпочтений. Нужно экспериментировать "под себя"Подмигивающий) - замечу лишь, что сахар в водке это не сахар в чае, чувствуется он много сильнее, поэтому навеску нужно увеличивать помалу, проверяя свои ощущения.

Кислоту я предпочитаю яблочную, вкус ее сильно отличается в водке от лимонной. С ней тоже легко переборщить, общее правило для себя я вывел такое - кислоты нужно раз в 7-10 меньше, чем сахара. При правильной навеске в водке появляется еле заметная фруктовость, свежесть так сказать. Но вкус при этом не меняется.

 С содой ситуация похожая на кислоту, и, в определенном смысле, обратная. Этот вопрос для себя я не прояснил до конца. Текущие наблюдения таковы
1. Соды нужно сыпать строго определенное количество. Чуть меньше - нет эффекта, чуть больше - жестко и постэффект вплоть до изжоги. И только когда в самый раз - появляется явное умягчение напитка, без вкуса соды во рту.
2. Скорее всего сода эффективна в том случае применения воды с пониженным рН. Спирт имеет кислотные свойства (обычно рН около 6) Вода же может иметь как нейтральную реакцию (7.2) так и щелочную, и кислую. Вот в случае кислой среды и нужна сода. У казенной водки, кстати говоря, рН обычно в районе 7.5-8.
 Но это только догадки, нуждающиеся в уточнениях пока - потому и ветка отдельная)))

Глицерин дает сладость и некую полноту вкуса, округлость. При его применении сахар нужно либо уменьшать, либо вообще не пользоваться им.
 Лично мне глицерин не нравится, такое ощущение, что он способствует увеличению давления после выпивки (хотя давлением я отнюдь не маюсь). Да и вкус несколько меняется у водки, умасливается что-ли... короче, это на любителя. Типовая рекомендация - столовая ложка глицерина на 2-3 литра сортировки, каждый подбирает по своему вкусу.

 
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.3  16 Май 11, 21:37, через 1 мин
Итак, практическая часть вопроса.
 Этот пост, я надеюсь, будет иметь развитие в результат видоизменения технологии и получения дополнительного опыта.

1. Приготовление сортировки.
 Сортировку много удобнее готовить методом взвешивания, чем обьемным способом. Даю типовую навеску, которой пользуюсь сам, на иные обьемы пересчитать легко. Итоговый результат - около двух литров водки, удобно взвешивать на кухонных весах, удобно греть в стеклянной лабораторной колбе, достаточно быстро.
 Итак,
 600г спирта крепостью 96%+
 1200г воды
 чайная ложка сахара, сильно без верха
 раз в 10 меньше яблочной кислоты (примерно 1/16 чайной ложки, слегка на ноже - короче, несложно подобрать)))

Прогрев и остывание
 Вода выливается в спирт не вся, грамм 30-40 отливается отдельно, в ней растворяются добавки, и после этого вливается в остальную сортировку. Так удобнее растворять.
 Далее на малый огонь, и греем до 70С. При наличии опыта градусник уже не нужен, по характеру "предзакипания" становится ясно, когда выключать.
 Мелкие пузырьки идут "всю дорогу", а при подходе к 70С пузырьки укрупняются, и начинается быстрое движение "пластов" жидкости.
 Крышка в кастрюльке (или пробка в колбе) должна быть снята, при этом из посуды "попахивает" спиртом, но не сильно и не неприятно.

 Все, процесс закончен - снимаем с огня, и даем остыть до комнатной температуры. Когда остынет градусов до 50, я накрываю крышкой (чтобы мухи не налетели)))

 В принципе, пить можно уже сразу. Но лучше дать отдохнуть пару дней.

Замечание.
 При этом способе водка получается у меня всегда крепостью примерно 38%. Мне такая крепость нравится больше всего, и питко и приход нормальный. Но тут - на любителя, конечно же.
 Крепость можно регулировать навеской спирта или воды. Скажем не 600г спирта, а 630г - и водка будет ближе к 40%, чуть с запасом.
 Советую однако попробовать именно такую крепость, причем не рюмку (первые две пьются как вода почти) а рюмок пять-шесть....тогда воздействие водки на организм можно оценить в полной мере.
гора Доцент Одесса 1835 587
Отв.4  16 Май 11, 22:27, через 50 мин
ждем,очень важная темка получиться должна.
я пробовал 2гр. сахара кипятить и добавить 0,08г. лимонки на литр разбавленого спирта.
это после углевания,ничего,но не класическая водочка.
а как хочется добиться вкуса СТОЛИЧНОЙ,МОСКОВСКОЙ СПИ
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10193 2896
Отв.5  17 Май 11, 01:49
Игорь!!! С нетерпением ждём рецептов хорошей и вкусной водочки......
И чтоб твои раскладки легко сразу делились на 10 литров, так удобнее чтоб не возится, Забульбонил и отдыхай)))
сообщение удалено
Серж 1 Научный сотрудник Оренбург 4040 1765
Отв.6  17 Май 11, 08:39
игорь223, однозначно спирт в водке играет главную роль.
вода если дистилированная, то делает напиток более терпким ("колючим"Подмигивающий.
применяю угольный фильтр постоянно. водка становится "мягче".
альдегиды - это обобщающее название группы и что именно добавляется в водку надо уточнять. но из своего опыта- водка становится "мягче" после пропускания через фильтр.
никогда водку перед употреблением не охлаждаю. графин стоит в буфете. только в тёплом виде можно прочувствовать качество и букет напитка.

игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.7  17 Май 11, 09:05, через 26 мин
Серж 1, мягче "горячей" водки на СР/2 (двойной ректификации) у меня никогда, и даже при вдумчивом углевании))) не получалось.
 Потом, мягкость водки зависит от ее кислотно-щелочных свойств, на мой взгляд. Именно это меня и интересует в "шлифовке" метода.
 Но об этом я еще не успел дописать.

 По поводу углевания - я изложил те плюсы (а они есть) и минусы, с которыми сталкивался я. ИМХО - минусы перевешивают конкретно, именно потому я и ищу технологичные варианты.

 П.С. Есть еще один метод (из мне известных), дающий отличный результат. А именно - дистилляция сортировки на угле (с углем в кубе). Причем крепость сортировки подбирается так, чтобы итоговая крепость "дистиллята" выходила в 40% - не нужно было бы доводить продукт до 40%. Но метод хлопотный, а результат - не отличчается от вышеописываемого...на гране плацебо.))

 П.П.С. Водку свою тоже пью комнатной температуры....точнее предпочитаю 12-15С. Примерно как минералку или сок
Healer Научный сотрудник Краснодар 1423 365
Отв.8  17 Май 11, 09:11, через 6 мин
 Сортировку я медленно нагреваю почти до кипения (но не до кипения).
Легкокипящая фракция (остатки головы) испаряются все же чуть быстрее, потому - некая, пусть и незначительная, доочистка
игорь223, 16 Май 11, 21:36
А не много ли улетит этих фракций прихватив и долю спирта? Я тоже так попробовал. Грел с открытой крышкой и медленно, контролируя когда же парок появиться. Какой дух витал в кухне и скоко же его улетело... Из изначальной сортировки 41* после нагревания осталось 38*  Теперь исправился, хорошо что в скороварке предусмотрена стеклянная крышка. Мне нравиться.  
сообщение удалено
Серж 1 Научный сотрудник Оренбург 4040 1765
Отв.9  17 Май 11, 09:42, через 32 мин
игорь223, сегодня буду "бадяжить" водку. попробую подогреть небольшое кол-во. о результатах сравнения отпишусь после.
по поводу "дегустаторов" (ИМХО): очень мало тех, кто может чувствовать в водке какие-то небольшие изменения. по этой причине особенно не доверяю собутыльникам.
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.10  17 Май 11, 09:53, через 12 мин
Healer, именно 38% и должно остаться было, ты ведь делал именно по моему рецепту, верно?)))
 Я предпочитаю ИМЕННО такую крепость. Пьется мягче, опьянение такое же, только приход плавнее наступает....
Хотя конечно-же, можешь и крышкой накрывать...можешь сортировку крепче сделать слегка, к примеру. 

Серж, очень интересно будет твое мнение услышать. )))
nikkolainen Студент Пушкино 19 20
Отв.11  17 Май 11, 10:10, через 17 мин
Пользуюсь методом углевания сортировки(насос обратного осмоса + угольный постфильтр), который в своё время предложил Игорь223(только взял не корейца, а американца 7000-й серии, он до 7 очков давит).Всё чинно-благородно,оперативно-технологично.Бросил шланги в бутыли - перекачал 1 раз, вкус водки (угля)практически не ощущается,перекинул шланги ,перекачал 2-й раз-вкус водки отчётливее(при желании по вкусу качаем ещё). Повторимость результатаов хорошая.После сортировки прокачиваю немного воды, дабы не оставлять спирт в фильтре. Постфильтр-расходный материал (цена вопроса 290р).Фильтры для дистиллятов пользую отдельно(дабы не мешать вкус).Хотя... После окончания "обкатки" ХД/3 для себя углевать прекратил. Воду пользую колодезную (мягкую) ,весной приходится закупаться шишкиным лесом и архызом (талые воды дают о себе знать).Далее  полноценный отдых-от 20 дней.Вкусовые добавки по желанию.
Healer Научный сотрудник Краснодар 1423 365
Отв.12  17 Май 11, 10:17, через 7 мин
ты ведь делал именно по моему рецепту, верно?)))
 Я предпочитаю ИМЕННО такую крепость.
игорь223, 17 Май 11, 09:53

Да, рецепт твой, я и написал, что мне нравиться, а вот работяги со стажем, которых угостил, пожаловались, что быстро отпускает Улыбающийся
сергей виктрыч Доктор наук самара 576 106
Отв.13  17 Май 11, 10:28, через 12 мин
А я смешиваю немного по другому : в спирт добавляю горячую воду ( при реакции происходит еще разогрев смеси ) . Перемешал , или перебултыхал ( зависит от объема ) , и оставил в покое , до остывания - день два простояла и готово !! ( Не углюю - отказался ) .
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.14  17 Май 11, 10:40, через 13 мин
Да, есть такой способ - почти кипяток (градусов 80С) льется в спирт. В Украине довольно распространен, насколько я знаю)))
 Можешь попробовать так и так - и сравнить, с выкладыванием результатов в этой ветке. Будет очень интересно...да я и сам так попробую, скорее всего))
игорь223 Академик таганрог 18161 11676
Отв.15  17 Май 11, 10:45, через 5 мин
nikkolainen, способ с насосом я использовал с полгода, если не больше. Отказался по нескольким причинам.
1. Уголь в картридже меняет свои свойства - нужно ловить момент окончания
2. Мелкая взвесь однохерственно лезет в сортировку - необходимо финишная фильтрация. Даже вакуумную колбу Вюрца из Москвы получил, чтобы завершить процесс "аппаратной дойки" )))
 Получается, но мне не нравится ни сложность процесса, ни время, затрачиваемое на него, ни результат (иногда). Хотя конечно удобно, спору нет. И помпа у меня тоже штатовская...хотя для углевания разницы нет, там такие давления не создаются, а стоит она 100евро против 50 долларов за корейца))

П.С. Первые четыре поста дописал, вариант с кислотой - выложил.
Григорий Научный сотрудник Москва 1294 855
Отв.16  17 Май 11, 14:34
Есть еще две важные стадии.

1. Финальное фильтрование.

Если я правильно понял, то после охлаждения ты финальный продукт не фильтруешь?

Попробуй фильтровать, через длинный узкий фильтр (стеклянная трубка типа бюретки), в которую слоями по 1 см набивается плотно вата и насыпается мелкий кварцевый песок (есть в магазинах для аквариумистов). На вкус, разумеется, никаких изменений, но вот внешний вид тебя порадует. Такая фильтрованная водкак почему-то красивее в рюмке и в бутылке смотрится. Появляется этакий кристальный блеск и абсолютная прозрачность.

2. Бутилирование.

Если я правильно понял, то ты водку делаешь в небольших относительно количествах, хранишь в графине и выпиваешь через непродолжительное время после изготовления.

Если же делать сразу большой объем, то нужно бутилировать с соблюдением тоже определенных правил. Сразу в чистые, сухие бутылки (без емкостей временного хранения). Наливать под пробку (минимум контакта с воздухом), укупоривать герметично.
atv50 Бакалавр Одесса 55 56
Отв.17  17 Май 11, 17:24
Я делаю так: разогреваю нужный объем воды до градусов 80, потом вливаю туда спирт, сразу добавляю мед-2гр/л. и глицерин-1ст. л. на 2.5л.(глицерин пищевой 99%). По поводу питкости водки: после сдачи сортировки на анализы, продукт был приготовлен на стандартной ХД-3 , пришел к выводу, что достаточно большое значение имеет кислотность продукта! Чем больше кислотность, тем тяжелее и жеще будет продукт. По нормам ГОСТа на водку, сортировка должна быть слабо щелочная, а спирт получаемый на дрожжах "Одесские спиртовые" вообще не имел признаки щелочности, а сильно уходил в кислотную сторону...
Сейчас приготовил по сорок литров СС, сделанных на дрожжах "Одесские спиртовые" и "Львовские Экстра". Сейчас хочу сделать первую ректификацию, потом повторную и образцы полученных продуктов сдать на анализ все скопом. Хочу также проверит будут ли отличаться анализу у сортировки, разведенной холодной водой и термостатированной. Правда аппарат уже не ХД-3, а ХД-3/1)))
vovanxp Кандидат наук Львов 393 56
Отв.18  17 Май 11, 17:46, через 23 мин
Мед- нельзя добавлять, в нем есть воск, который не растворяется и придает водке мутноватость.

Вместо сахара можно давать глюкозу. Глюкоза сладкая, полезная для печени при переработке с2н5он и полезная для головы на следующий день от недостатка глюкозы (гипогликемия).
Bitner Научный сотрудник NN 794 300
Отв.19  17 Май 11, 18:45, через 60 мин
А как же любимый этилацетат? Мелкие дозы делают продукт интересней.