Лактобактерии и дистилляты. Теория и практика.

Предлагаю в этой теме отдельно обсудить молочнокислое брожение и все что с ним связано.

Темы для дискуссии:

1. Теория молочнокислого брожения, применительно к производству дистиллятов. На что влияет, что полезно, что вредно.

2. Описания своего опыта и опыта коллег. Когда, сколько, какие. И какой получен результат.

3. Виды лактобактерий. Места покупки,  обсуждение производителей, самостоятельное выращивание и т.д.

И другие вопросы связанные с применением лактобактерий в нашем непростом деле.

Все остальное - офф-топик.

Для затравки делюсь своим опытом. Он пока минимальный. Год назад ставил виски. Солод 10% копченый виски лайт + 90% российский светлый. Дрожжи вискарные (увы не помню какие). После бурного брожения, на третий день внес сухую закваску для простокваши (пакетики 3 гр) из расчета 1 грамм на 10 литров браги. К моменту внесения лактобактерий, основное брожение практически прекратилось. Лактобактерии проявили себя почти сразу в виде островков белесой пленки на поверхности сусла. Бродило с бактериями еще 2 дня. То есть всего на 5 день перегнал.

Дополнителной ароматики в первом и втором перегоне не помню (может и был, но уже не вспомнить). Полученный дистиллят 60 градусов залил в бочку. Через год слил и вывел крепость до 43%.

Впечатления: В полученном готовом напитке минимально чувствуются в аромате сливочные нотки, ожидаемой кислинки во вкусе нет совсем. Вкусовой букет скорее всего почти без изменений. Общий вкус сформирован скорее солодом и бочкой, есть приятные но не резкие дымные тона. Но есть странная горчинка во вкусе, которая, как мне кажется, постепенно уходит после отстаивания в стекле (может действительно уходит, а может я к ней просто привык). С чем связана горчинка вкуса не совсем понятно. Но в любом случае, она не особо вредит. Собственно на этом все. Даже непонятно, положительный это опыт или отрицательный.

Я вот решил первый раз попробовать внести лактобактерин в брагу. Брагу ставлю в воскресенье, гоню в пятницу, по-другому не получается. Лактобактерин внес в четверг утром. Пленки никакой не образовалось, обычная брага.
Да что ж такое, не получается фото прикрепить((
Вобщем, лактобактерин во флаконах фирмы микроген, в одной дозе 1#10 в 9й степени живых лактобактерий. Смесь сухая, хорошо разводится водой.

Гриша, для порядка нужно внести постановку задачи, иначе ни фига не понятно, зачем из браги ты пытался сделать простоквашу...

зачем из браги ты пытался сделать простоквашу...игорь223, 08 Февр. 17, 06:22

Ну например - Макаров С.Ю. "Основы технологии виски". Цитата:

"Вызывать яблочно-молочное брожение могут все роды молочнокислых бактерий с гомо- и гетероферментативным типом брожения (Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus).

и далее:

Питанием молочнокислым бактериям служат продукты автолиза дрожжей, декстрины и пентозы, которые не потребляются дрожжами. В результате образования органических кислот, pH сусла к концу культивирова­ния может упасть до 3,8.

Биологическое обрастание пористой древесины бродильных чанов начинается самопроизвольно, в дальнейшем удаление бактерий практически невозможно, даже с применением современных дезинфицирующих средств и тепловой обработки. Т.е. материал чанов неизбежно привел к этой особенности брожения сусла для виски, однако, как это часто встречается в технологии виски, был превращен в достоинство напитка.

При индустриальном производстве в нержавеющих бродильных чанах чистая культура бактерией родов Lactobacillus и Pediococcus может вносится специально. На этом этапе возникает много сложных составляющих вкуса, которые содержатся в незначительных количествах, однако обладают очень сильным ароматом и вкусом, что является неотъемлемой частью сложного вкуса виски."

Конец цитаты.

Там же коротко о химии процесса и технологиях внесения лактобактерий.

Почему простокваша. Зашел в магазин, где торговали всякими товарами для здорового питания. Там были три вида закваски - йогуртовая, кефирная и простоквашная. Подумал, что простокваша наиболее нейтральная. Хотя, наверное, можно даже кумысную добавлять.

Ты не понял)))
Простоквашная закваска это просто средство, а я те говорю про принцип.

Тема сисек не раскрыта в преамбуле - на фига это нужно простому домашнему винокуру? - постановки задачи нет...)))

игорь223, Я попробую объяснить, зачем все это нужно.))))

Хороший дорогой виски имеет как правило богатый, многообразный вкус и аромат. Есть разные вкусы (см. например Колесо вкуса Scotch Whisky Research Center) и по многим источникам (см. например цитату из Макарова выше) за сложный вкус виски отвечают в том числе молочнокислые бактерии.

Если ты пробовал наши кустарные виски, то наверняка обратил внимание, что наши напитки явно не дотягивают по разнообразию (сложности) вкуса до хороших коммерческих образцов. Вкус как правило простой, плоский, однообразный. Вся палитра не используется, выпирают простые элементы.

Именно поэтому имеет смысл обсудить применение лактобактерий, как один из инструментов влияющих на букет виски.

Такая постановка задачи понятна? )))

сли ты пробовал наши кустарные виски, то наверняка обратил внимание, что наши напитки явно не дотягивают по разнообразию (сложности) вкуса до хороших коммерческих образцов. Григорий, 09 Февр. 17, 19:01

Полностью с тобой согласен! В процессе изготовления виски молочнокислое брожение просто обязательно (по крайней мере я другого не читал), но я бы добавил обыкновенный лактобактерин  где-нибудь на стадии близкой к окончанию брожения.(Вообще-то МК бактерий великое множество и среди них есть такие которые пиво убивают за пару-тройку часов и вискарное сусло по моему тоже станет не пригодным) Можно еще и бреттами воспользоваться, сейчас в пивной теме это тренд! К слову сказать они в отличии от МК не уменьшат, а увеличат выход!

На днях проведу хулиганский но простой эксперимент. Поставлю три бадьи по 30 литров браги. Для простоты эксперимента - на солодовом экстракте (экий я лентяй). Проведу первичную, а затем вторичную дистилляцию при одинаковых условиях. Получу три (шесть) образцов. Два с использованием разных лактобактерий и один контрольный. После первого и второго перегона каждый.

По идее дополнительный привкус должен проявится сразу, уже у невыдержанного дистиллята. Даже из концентрата.

Вот и вопрос - какие два образца лактобактерий испытать?

лактобактеринВладимир55, 09 Февр. 17, 19:24

купить в любой аптеке, второй ты уже сам применил)

А может - бретты?

А может - бретты?игорь223, 10 Февр. 17, 06:51

В правильном направлении движемся. Хорошая идея. Но давай я сначала разберусь с лактобактериями. А про бретты пока почитаю и попробую понять что к чему. Похоже, что они точно найдут применение в изготовлении рома из мелассы.

Самый правильный совет на эту тему я как-то на встрече услышал от Юры Габриэля.
На вопрос, что это за прикольный аромат, и как его добиться, он сказал:

Добавлять в брагу ванили немного.

Понимаю. что не совсем в тему, но советую проверить.
)))

Добавлять в брагу ванили немного.игорь223, 10 Февр. 17, 12:19

Я в бочку кладу небольшой кусочек стручка, только никому не говорите.

На одной из встреч, угостил меня один участник ну просто изумительным виски. Реально хороший, богатый вкус. Расспрашиваю тонкости технологии. Оказывается, уже ПОСЛЕ бочки он, будучи недоволен полученным результатом, настоял готовый продукт на черносливе, ванили, миндале и еще на каких-то ингредиентах. Вот такая настойка, понимаешь...

Все, парни, заканчиваем флуд. Тут обсуждаем только бактерии, только хардкор!

Может просто случайность: две зерновые браги, осахаренные солодом. Первая отогнана без Лактобактерий, вторая, следом, с ним. Бактерии жили в браге больше 20 часов, появились островки-колонии, все как надо. Короче, второй перегон был менее вонючь, что-ли.
Сомнительно, что от них, но факт есть факт, обоняние жены, оборудование и прочее - принято за константу.
Имхо, вкус СС одинаковый. Может потооом, после щепы там что-то будет?
В общем, кроме виски от дяди Вовы это на форуме почти не проскакивает. Считаю тему назревшей.

Пошел, понюхал СС от обоих перегонов. С бактериями лучше, меньше сернистых соединений.

Freshpoison, назрела-то она назрела, но на нашем форуме и при меньшем различии фломастеров холивары происходят!..
Ну, а по существу,- МКБ дают дополнительные эфиры, дополнительную кислоту в продукте...но ранее, чем через 5-6 месяцев вкус виски с применением МКБ не обгоняет дистиллят с отсутствием оного. Плюс(или минус?)- не всегда МКБ улучшают вкус, при "неправильном использовании" получить знатную блевотинку,- как два пальца!.. У меня один раз только ректификация спасла от привкуса и кислотности.

Григорий,спасибо за тему. Могу поделиться ндрф, полученный после избыточного мк брожения затора для бурбона. Выдержка год. Со временем меняется в лучшую сторону. Думаю будет интересно для определения границ. Но Нос слышит.

Тарас, барда пахнет хуже после МКБ. Это точно. Я ее оставляю на ночь на плите отмывать. Обычная пахнет хлебом плюс какие-то включения, не раздражающие. А МКБ добавляют мерзкого запаха. Но в браге в общем - ничего такого. Лишних вонючерсов не обнаружил пока.

На букет виски подкисшая брага, совсем чуть-чуть, буквально на этапе начала подкисания влияет, прямо сказать, весьма положительно. Всегда применял лактобактерии из аптеки, бифидумбактереин. 1 ампула за полсуток до перегонки. Можно и подольше подержать, но тогда резко возрастает риск скисания браги. Если сутки подержать, то еще вкуснее, но тут уже риск скисания более 50%.
В будущем планирую перейти на деревянную тару для брожения, но пока не знаю как воплотить это.

А какие концентрации спирта в браге способны выдерживать лактобактерии? Спрашиваю, чтобы понять, на каких гидромодулях, когда оптимально их вносить.