Рецепты и технологические наработки от пивоварни K.G. Brewery

2. Мягкая вода - меньше утилизация хмеля, но и вкус более мягкий.BrewmasteR-kld, 06 Июля 18, 15:59

Алексей, а тут вопрос. Я вот варил долгое время на деревенской воде, очень мягкая, мыло хрен смоешь. Но вода вкусная. А пиво было горьковато, сколько хмеля не клади, хоть совсем мало! Недавно купил рН-метр, замерял рН воды, он оказался в районе 8-8.5! Похоже много карбонатов! Отсюда видимо у воды и вкус хороший! Стал замерять рН затора на этой воде, он оказался в районе 6.0! Стало ясно, откуда жесткая горечь у пива.
Вообще после того, как стал корректировать рН затора горечь стала гораздо мягче, приятнее, даже уж слишком, что ли .

4. Для более отчетливого вкуса хмеля при сухом охмелении используем высокий рН в пиве.BrewmasteR-kld, 06 Июля 18, 15:59

А это как сделать?

5. Для более "сочных" сортов - низкий рН.BrewmasteR-kld, 06 Июля 18, 15:59

А можно здесь поподробнее?

Спасибо.

Sgroshev, ну да. Некорректно выразился. Именно
рН сусла влияет на качество ощущаемой горечи.

А это как сделать?Sgroshev, 06 Июля 18, 16:26

  Тут двумя словами не объяснить. Почти любой пивовар работает с тем, что есть.
Грубая горечь - сдвигаем время кипячения хмеля в меньшую сторону.... Или меняем хмель.
Нужен отчетливый вкус хмеля - используем американские дрожжи. И более высокий рН. Тут только опыт подскажет, что и как делать.
Более "сочный" вкус хмель дает при низком рН пива. В в районе 4.2 - 4.3 и немного выше. Это используют при приготовлении Vermomt, например. При добавлении хмеля примерно 5-6г/литр
рН вырастет примерно на 0.5 - 0.7. И хмель во вкусе будет более мягким и "сочным". Горечь тоже будет ощущаться гораздо мягче.
.

Более "сочный" вкус хмель дает при низком рН пива. В в районе 4.2 - 4.3 и немного вышеBrewmasteR-kld, 06 Июля 18, 16:41

Сдвинуть пх во время кипячения? До 5,2? Ниже?

за 20мин. – 5г Сушеные апельсиновые листья (тоже иранские)BrewmasteR-kld, 06 Июля 18, 10:01

Алексей, а где продаются иранские сушеные листья апельсинов?

Для пива с сухим охмелением используют искусственную карбонизацию.

1. Этап. Сбраживаем пиво по максимуму.
2. Этап. Переливаем во вторичную емкость для сухого охмеления.
3. Этап. Переливаем в кег для карбонизации. В качестве фильтра отлично подходят женские носки, предварительно замоченные в растворе НУК.
4. Этап. Карбонизируем углекислотой из баллона. Для ускоренной карбонизации применяем метод описанный Южанином.... Недосатурация... Подключить газ, и трясти кег.....
5. Этап. Пьем и кайфуем.....BrewmasteR-kld, 06 Июля 18, 13:18

BrewmasteR-kld, Алексей, подскажи,а как правильно проводить в ЦКТ сухое охмеление для элей? Поскольку дрожжи для Сухого вредны, засыпать хмель до снятия дрожжей плохо, а после шпунтования - непонятно как.

а после шпунтования - непонятно какSVitaly, 10 Июля 18, 18:15

Стравливать газ и засыпать хмель.

Добавлено через 1мин.:

Алексей, а где продаются иранские сушеные листья апельсинов?Depeshi, 09 Июля 18, 10:53

Мы в магазине специй брали. Не в России

Добавлено через 2мин.:

Сдвинуть пх во время кипячения? До 5,2? Ниже?Indi, 07 Июля 18, 07:53

Тут можно много писать. Для большей утилизации горечи начало кипячения pH 5.6 (к примеру), под конец снижают до 5.0 - 5.2

Стравливать газ и засыпать хмель.BrewmasteR-kld, 10 Июля 18, 18:26

Алексей, можно поподробней?  Засыпать хмель нужно после того, как сняты дрожжи  и степень сбраживания достигла КСС? В таком случае придется принудительно карбонизировать в ЦКТ с помощью СО2?

SVitaly, так пиво уже карбонизировано. Просто потом давление выровнять до нужного. Ну и конечно риск вспенивания никто не отменял )))

Для большей утилизации горечи начало кипячения pH 5.6 (к примеру), под конец снижают до 5.0 - 5.2BrewmasteR-kld, 10 Июля 18, 18:26

Алексей, давай по шагам, если не трудно.
Например, варим светлый не крепкий охмеленный эль.
95% пэйла + 5% карамельки. Одной паузой 68.
Засыпаем солод в воду и через 10 минут меряем рН, корректируем до 5,7.
Прошел час, начинаем фильтровать и сливать сусло в варочник. Меряем рН сусла перед кипячением, корректируем (если нужно) до 5,6.
Варим, варим, варим. Задаем четыре закладки хмеля. Через час выключаем нагрев и замеряем рН, снижаем добавлением кислоты до 5.
Проводим основное брожение. Делаем колдкраш. Переливаем на дображивание. И опускаем температуру до 10 градусов. Вот тут у нас рН должен быть где то 4, правильно?
За 10 дней до розлива добавляем хмель и он поднимает рН готового пива до 4,4.

RomanBrew, похоже на правду. )

Приветствую!) Вопрос по белому стауту, 300г кофе холодной экстракции в перерасчете на сухой. То есть кофе холодной экстракции из 300г кофе? Может вопрос и тупой, но это моя 5я варка) не ищу я лекгих путей)

Xmy, да

В общем то это замечательный компот из солода, муки иногда немного лактозы и огромного количества хмеля, о котором так много говорят и пишут.
Ну и с офигенно красивым цветом.

Состав:
Ячменный солод (Pale Ale)
Овсяный солод или хлопья  около 10%
Пшеница (иногда поджареная) около 5%
Лактоза по желанию

Цветность: около 17 EBC
Начальная плотность около 13.5%-16.5%
Дрожжи обычно применяются  из линейки английских элей со средней степенью сбраживания и фруктовым ароматом,
либо специальные.
pH пива около 4.2

Затирание проводится при высоких температурах, мы используем 70 градусов, далее 78
pH пива перед кипячением около 5
время кипячения 1 час.

Охмеляется этот компотик огромным количеством хмеля. Расход от 1 до 1.6 кг на 100л пива.
Часть в конце кипячения и после кипячения при 80 градусах, часть иногда идет на брожение, и огромное количество на сухое охмеление (во вторичном ферментаторе).
Хмель используется в основном американский, новозеландский и австралийский с цитрусово-тропическим профилем аромата.

Карбонизация проводится искусственная, чтобы по максимуму сохранить сочный аромат хмеля.

На самом деле это гениально простое пиво. Даже рецепт писать нет смысла )))

---

P.S. Скорее всего это последнее мое информативное сообщение в этой теме.
Мы приняли решение полностью переехать в Telegram.

Мы приняли решение полностью переехать в Telegram.BrewmasteR-kld, 28 Авг. 18, 20:42

Леша, а как же СтароПердуны? Ну какой нах Телеграм? Пересрались что-ли с ХД?

Скорее всего это последнее мое информативное сообщение в этой теме.
Мы приняли решение полностью переехать в TelegramBrewmasteR-kld, 28 Авг. 18, 20:42

Вот это поворот...

Пересрались что-ли с ХД?ГолыйБегун, 28 Авг. 18, 21:00

Ни в коем случае.
Формат форума неудобен совсем.

BrewmasteR-kld,
Если вопрос или какой-либо совет нужен, то куда писать?

Формат форума неудобен совсем.BrewmasteR-kld, 28 Авг. 18, 21:16

Леша, здесь следы и ответы на вопросы, рецепты остаются. Переубеждать не собираюсь, решение думаю не спонтанно возникло.
Заполучил FF и сааз, через преподобного Thanks, был в гостях у вас не так давно. Спасибо. Опробуем.

Shunemann, писать можно куда хочется. Все новое только там.

А ссылка на телегу?