Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Безалкогольные напитки
1 2 3 4 ... 23 1
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1685 1106
21 Июн 11, 11:59
По мотивам темы рецепт кваса, где коллега хищник дал ссылку на статью "Готовим настоящий русский квас в домашних условиях". Сквасив по описанной технологии десять кастрюль (в общей сложности около 45 литров удачных и не очень), выверил и теперь выкладываю тонкости изготовления действительно вкусного и традиционного ржаного кваса, с использованием ячменного солода.
Подтверждаю слова коллеги alekslug - квас получается тем самым.

Основа кваса - ферментированные ячменным солодом ржаные сухарики.

      Цвет, вкус, насыщенность кваса зависят от правильно приготовленных сухариков, на которых этот квас квасится. Далее речь пойдет об изготовлении специальных квасных сухариков из ржаной муки и ячменного солода.
Для получения вкусных сухариков используется два основных процесса:
   1. осахаривание крахмала муки и солода ферментами солода;
   2. карамелизация полученных сахаров для придания характерных цветовых и вкусовых тонов.

     Необходимые ингридиенты:
   - 500 гр   ржаной муки;
   - 250 гр   светлого пивного ячменного дробленого солода;
   - 400 мл   некипяченой воды.

     Инвентарь:
   1.  большая чашка для вымешивания;
   2.  форма с крышкой;
   3.  противень.

     Последовательность приготовления:
   1. отвесить необходимые количества муки и солода
1kvasmykasolod.jpg

   2. смешать муку с солодом, отмерить 400 мл воды
2kvasmykasolodvoda.jpg

   3. хорошо вымесить тесто с водой и сформировать колобок. Хороший промес необходим для более полного
      растворения зерен крахмала в воде – это увеличит выход    крахмального сахара.
3kvaszames.jpg

   4. подготовить форму для выпечки (удобно использовать стеклянную посуду для микроволновки), смазав
      поверхность тонким слоем подсолнечного масла. Для этого можно использовать косметический диск.
4kvaspodgotovka_formi.jpg

   5. посадить колобок в форму и примять его, чтобы распределить тесто по форме. Закрыть форму крышкой.
5kvasposadka_v_formy.jpg

   6. поставить форму в центр духовки на решетке. Процесс ферментации (расщепления крахмала до сахаров)
      производить в два этапа:
      I.  один час при температуре 70°C;
      II. 45 минут при температуре 175°C.
6kvasviipechka.jpg

   7. приготовленный хлеб вытряхнуть из формы на разделочную доску и разделить на части по 3...4 сантиметра.
      Разрезать не получится, потому что внутри мякиш сырой и тянется за ножом. Выложить на противень.
7kvasna_karamelizaciiy.jpg

   8. противень с сырыми кусочками поставить в центр духовки на карамелизацию при температуре 180°C на 30 минут.
      (продолжительность карамелизации лучше определять по запаху – как только запахло вкусным, духовку нужно
      выключить). После выключения духовки сухарики выдерживаются в ней еще полчаса.
 8_kvasgotovie_syhariki.jpg

     Важное замечание: если нагревать выше 200°C или более продолжительное время, то крахмал модифицируется в декстрин. Квас из таких сухариков будет похож на обойный клей.

     Сам квас на основе ферментированных сухариков готовится традиционно:
200 гр сахара заливаются и разводятся
4,5 литра некипяченой питьевой воды, добавляются
1 чайная ложка дрожжей Саф-Левюр и
300 гр квасных сухариков (можно 200 гр сухариков и 100 гр сухого хлеба).
   В это сусло отжимаются выловленные сухарики от предыдущего замеса для закваски. Если это первая закваска, то ничего страшного, если не добавляется закваска, заквасится само.
   Сусло стоит в тепле одни сутки под крышкой, которая не препятствует выходу углекислого газа. За это время должна появиться пенка, а утонувшие при загрузке квасные сухарики всплывают. По истечении этих суток всплывшие  квасные сухарики вынимаются, квас отцеживается через ситечко и разливается в пластиковые бутылки на дображивание.

     Вид настоя с добавлением хлебных сухарей (квасные сухарики снизу).
9kvasnastoi.jpg

     Такой квас получается из этих сухариков
             15_kvasv_bytilkah.jpg   16kvasbokal.jpg
хищник Кандидат наук выше Нижнего 312 67
Отв.1  21 Июн 11, 14:27
http://www.hlebdoma.ru/view/hleb/77.htm
это *правильный* солод?
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1685 1106
Отв.2  21 Июн 11, 14:31, через 4 мин
хищник, да, похоже правильный. Только ценник у него раза в три задран
alekslug Научный сотрудник Лобня 4551 1381
Отв.3  21 Июн 11, 15:39
Я так и не собрался написать так же объемно и исчерпывающе Грустный Спасибо
хищник Кандидат наук выше Нижнего 312 67
Отв.4  21 Июн 11, 15:49, через 11 мин
В это сусло отжимаются выловленные сухарики от предыдущего замеса для закваскиCoBell, 21 Июн 11, 12:59
CoBell, а где и сколько по-времени можно хранить эту закваску, если следующая партия сразу не делается?
alekslug Научный сотрудник Лобня 4551 1381
Отв.5  21 Июн 11, 15:55, через 7 мин
Я храню в холодильнике в стеклянной банке, за неделю другую хранения ничего плохого не случалось.В этой закваске много молочной кислоты, а она консервант хороший.
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1685 1106
Отв.6  21 Июн 11, 16:19, через 24 мин
хищник, коллега alekslug ответил исчерпывающе, мне добавить нечего.
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 932
Отв.7  21 Июн 11, 16:26, через 8 мин
CoBell, А если тесто замесить при температуре около 60 градусов, осахарить в тесте а не в духовке, какая разница на твой взгляд будет с духовочным осахариванием?
дрон77 Кандидат наук Москва 455 77
Отв.8  21 Июн 11, 16:56, через 31 мин
ложка дрожжей Саф-ЛевюрCoBell, 21 Июн 11, 11:59
С вашего позволения задам вопрос в этой ветке. (если, что перенесите, соответствующую не нашел)
 В перекрестке купил порошок САФ-квас. делал как бы как написано на коробке;
1. залить сусло кипятком, добавив сахар, на 20-30 мин  залил
2. разбавить водой, высыпать дрожжи, потом пермешать и т.д.      так и сделал
3. отфильтровать     Я просто процедил, сняв с осада (процесс брожения еще не закончился)
4. через определенное время (сусло еще бродило) поставить в холодильник         так и было  
 "чудо" напиток получился похожий на магазинный цветом, чуть- чуть запахом (чуть-чуть) пить можно, но нутром чую не так что то, послевкусие не " очень", постоял пол часа запах стал один в один как лапша ролтон (один в один, чем именно пахнет не знаю, РОЛТОНОМ)
 
Выложенный выше рецепт прекрасен и полон, но по ряду причин сложноват в моём исполнении, купить очаковский готовый квас- слишком просто.

может кто пользовал эту смесь или в теме, наведите на путь истинный или подскажите чё то более разумное из продаваемых !
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1685 1106
Отв.9  21 Июн 11, 17:34, через 38 мин
CoBell, А если тесто замесить при температуре около 60 градусов, осахарить в тесте а не в духовке, какая разница на твой взгляд будет с духовочным осахариванием?
Gagarin, 21 Июн 11, 16:26
Gagarin, коллега, разности нет. Можно, конечно, месить тесто при температуре 60°C, только руки сильно обжигает.  
Да еще при деструктуризации в процессе ферментации крахмала, тесто разжижается и превращается в весьма липкую субстанцию. На мой взгляд, оптимальнее ферментировать как я предложил.
И еще: использовать духовку удобнее потому что печка сама поддерживает необходимую температуру.
jenya138 Доктор наук Запорожье 917 127
Отв.10  21 Июн 11, 20:01
Хотел спросить : а откуда   возьмутся молочно- кислые бактерии ?

И еще :  а  какие критерии того, что квас пора  на карбонизацию ?  Только время - сутки ?

В статье говорится, что  для кваса нужна температура брожения около 10 градусов,  
иначе выйдет брага, так как при комнатной температуре  дрожжи быстро переработают сахар в спирт, а молочно кислым ничего не достанется.
В этом рецепте комнатная температура.  Или молочно кислые в этом рецепте тоже успевают наделать кислоты ?

А брожение в широкогорлой кастрюле нужно принципиально- и это и будет источник молочно кислого брожения Непонимающий
alekslug Научный сотрудник Лобня 4551 1381
Отв.11  21 Июн 11, 20:39, через 39 мин
 молочно- кислые бактерии сами заводятся.
При постановке на карбонизацию я добавляю в каждую бутылку полторашку, по ложке сахара без фанатизма- для газа.
А вот соотношение дрожжей и молочнокислых весьма интересная тема.От этого будет зависеть вкус кваса.
Если использовать старую закваску, то дрожжей там меньше, но завоеватели молочнокислые бактерии и квас получается кислым и газа там умеренно. Надо пробовать самому.
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 932
Отв.12  21 Июн 11, 22:17
Gagarin, коллега, разности нет. Можно, конечно, месить тесто при температуре 60°C, только руки сильно обжигает. 
Да еще при деструктуризации в процессе ферментации крахмала, тесто разжижается и превращается в весьма липкую субстанцию. На мой взгляд, оптимальнее ферментировать как я предложил.
И еще: использовать духовку удобнее потому что печка сама поддерживает необходимую температуру.
CoBell, 21 Июн 11, 17:34
Кстати да, насчёт расжижения теста я не подумал. Хотя у меня есть хлебопечка, ей пофиг чо месить, буду пробовать в неё ссыпать и залить водой градусов 65. Потом в формочку вылить и запечь.
Насчёт духовки с температурой - у меня пока такой роскоши нет, газовая древняя советская плита в которой термометр показывает атмосферное давление на Венере.
jenya138 Доктор наук Запорожье 917 127
Отв.13  22 Июн 11, 00:53
А бродить нужно с доступом воздуха в широкой посудине , я так понимаю ?

Просто свои 10л первые кваса я бродил в 10 л бутыльке . Вышло что то непонятное ...
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1685 1106
Отв.14  22 Июн 11, 05:41
jenya138, молочно-кислые бактерии, впрочем, как и дикие дрожжи в основном путешествуют в виде спор по воздуху. при сушке сухари будут осеменены этими спорами. Когда споры попадут в питательную среду, они начнут активно размножаться. Доступ воздуха нежелателен, а вот выход образующегося углекислого газа предусмотреть необходимо. На время сквашивания я просто закрываю кастрюлю стеклянной крышкой, в которой есть отверстие.

Вкус кваса при постоянном приготовлении как бы балансируется, то есть наступает равновесие между молочно-кислыми бактериями и дрожжами, У меня сейчас никаких неожиданностей при каждой закваске кваса нет, вкус получается одинаковый.
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1685 1106
Отв.15  22 Июн 11, 05:47, через 7 мин
Насчёт духовки с температурой - у меня пока такой роскоши нет, газовая древняя советская плита в которой термометр показывает атмосферное давление на Венере.Gagarin, 21 Июн 11, 22:17
Это ничё страшного, в твоем случае можно методом ступенчатого добавления газа каждые 20 минут провести процесс ферментации - для ферментации важна ведь не только температура, но и время ферментации. А необходимую температуру осахаривания ты все-равно таким образом пройдешь. Нужно только вовремя остановиться, чтобы не пережечь, тут по запаху можно сориентироваться - как только пойдет хлебный аромат - гаси духовку.
boris_c Специалист Таганрог 103 39
Отв.16  22 Июн 11, 17:06
Спасибо за подробно описанный процесс.
Несколько вопросов.
1. После окончания действа в пункте 8 - сколько получается сухарей на выходе.
2. Чем ограничивается кол-во 500 муки / 250 солода? т.е. если соблюдать пропорции 2муки / 1солода слепить колобок побольше или несколько колобков поменьше... Не ферментирутся мука? или с чем это связано.
3. Дображивание при какой температуре? На дображивание сахарку подкладываешь или им хватает того что с собой?
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1685 1106
Отв.17  23 Июн 11, 06:29
boris_c, на здоровье.
несколько ответов:
1. сухарей из 500 гр ржаной муки и 250 гр ячменного солода после сушки получится (взвесил) 877 гр.
2. количество муки было ограничено пакетом, который удалось купить. Куда то пропала ржаная мука из магазинов. Пропорция 2 части муки к 1 части солода взята с запасом, можно и 3 к 1 взять, должно осолодиться.
3. После того, как разлил в бутыли, некоторые из них выдерживаю в тепле (25°C) часов 6 для газирования, потом в холодильник (6°C). Бутылки, которые на более длительное хранение, сразу помещаю в холодильник на медленное дображивание. Указанного в рецепте количества сахара вполне хватает для газирования.
jenya138 Доктор наук Запорожье 917 127
Отв.18  24 Июн 11, 19:57
А сухарики заливать кипятком или теплой водой просто ?
alekslug Научный сотрудник Лобня 4551 1381
Отв.19  24 Июн 11, 21:13
Кипятком.
 Вся вкуснятина должна из сухариков экстрагироваться в воду.