Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

проаэрировал сусло в течении часа. по причине прогрессирующего спиртового брожения и уж очень активного газообразования было временно решено приостановить брожение сусла, поставил на время бак с затором в холодильник с +4. Есть подозрение, что дрожжи получились высокоактивным и 250 мл дрожжей на 10-12 литров квасного сусла это перебор. приостановлю брожение, разолью по бутылкам для карбоназации, дам отстояться 12-18 часов и в холодильник. по ходу процесса и дегустации буду сообщать о результатах.

NormanOslo, напиши, пожалуйста, как закваску делал.

NormanOslo, напиши, пожалуйста, как закваску делал.
C-Bell, 16 Февр. 14, 07:32

Взять где-то четверть литровой банки (банку сполоснуть кипятком) мелкомолотой ржаной муки (рекомендую ее, да и вообще любую муку перед использование просеивать, мука насыщается кислородом, становится пушистой, без комочком и дрожжи легче принимаются), смешал примерно с тем же количеством прокипяченной и остуженной до комнатной температуры воды (можно добавить или не добавлять ложку сахара, у меня получалось в обоих случаях). Консистенция получается как у жидкой сметаны. Накрыл банку полотенцем и поставил в духовку, примерно на 35-40 градусов. Я считаю, что на этой температуре дикие дрожжи получают хороший старт и быстро размножаются. Через несколько часов (4-8) уже должен быть заметенем старт брожения в виде пузырьков на поверности и подъема общей массы (я ставил на ночь и проверял с утра). Если старт хороший пошел, то достаем банку, укутываем хорошо полотенцем и оставлять при комнатной температуре на 2 суток. Через 2 суток можно еще раз подкормить дрожжи, добавив немного ржаной муки. Если в течении 1-2 часов заметен подъем и активное брожение, значит закваска готова. Для надежности можно дать закваске еще сутки для того, чтобы полностью окрепнуть. В любом случае должен появится кисловатый запах с фруктовой ароматикой и такой же кисловатый вкус. Т.е. плохо пахнуть не должно никак. Кстати, делал на закваске этой ржаной хлеб (+ 10-15% пшеничной муки для большей вязкости теста), 70 градусов в печи в течении часа (очень хорошая работа дрожжей и подъем теста) + 1.5 часа на на 170-180 градусах. Великолепный ржаной хлеб.

Теперь относительно моих ошибок.
1. Количество дрожжей в сусле. Я залил около 250 грамм и это оооочень много. Думаю, что для абсолютно зрелой 3 дневной дрожжевой закваски норма на 10 литров около 30 грамм. В моем случае пришлось процедить сусло, отделив более плотную часть, которая пойдет как закваска на следующий квас. Разбавил процеженое сусло примерно в 2-2.5 раза добившись питкости, т.е. более водянистой структуры, добавил еще сахар по вкусу и несколько ржаных корок. Сейчас, буквально меньше чем за сутки сусло совершенно изменило структуру, бражный запах ушел, легкая сладость в напитке, натуральная приятная кислинка. Брожение идет стабильно хорошо. Ароматика улучшилась.

2. Предлагаю исключить ячменный солод, чтобы усилить вкус ржаного солода, дабы получить более традиционный вкус и запах кваса. Следующее сусло буду делать только на ржаном солоде и о процессе отпишусь полностью.

3. Количество ржаного солода, на мой взгляд должно быть не 5/1- 4/1, а 10/1 или больше (на 10 литров воды 1 кг солода). Иначе плотность у напитка получается, на мой взгляд, высокая, пивная. Квас очень густой и тяжелый для питья. Думаю, что причина в том, что у пива, за счет охмеления появляется стадия созревания в несколько недель, и за этот период структура напитка меняется полностью. В квасе подобного нет и зреть ему особо некуда, т.е. быстро делается и так же быстро должен питься, иначе из кваса превратиться в кислую легкую брагу. Т.е. как только квас стал готовым, тут же разливать по бутылкам и отсужать, для прекращения работы дрожжей.

4. В соседних темах пишут, что белки в сусле могут негативно повлять на запах кваса, поэтому в следующий раз попробую выдержать белковую паузу на 53 градусах (хуже быть не должно, как мне кажется)

Продолжение следует.

может кто подскажет новичку, какой солод взять на квас, рецепт которого на первой странице, заказывать планирую здесь homebrewer.ru

Возьмите самый дешевый, ячменный солод, который найдете. Наши бабушки делали квас и без солода. Ой какой же вкусный квас был у моей бабули в Киеве.... Рецепт ушел с ней. Я был слишком молод.

знаете коллеги, у меня вызывает сомнение использование сахара и изюма в "традиционных" рецептах русского кваса.
в деревенском напитке не д.б. этих ингредиентов. в оригинале как-так видится:
а) сбраживаемые сахара - из пророщенного зерна;
б) цвет и аромат - карамелизация в печке;
в) закваска - та же, что и для выпечки хлеба;
г) карбонизация - кружка мёда на бочку.

пьется сразу после охлаждения. сначала газированный и сладкий, позднее - подвыдохшийся и подкисший от МКБ и УКБ.

Наши бабушки делали квас и без солода.Grover, 02 Июня 14, 18:28

Делали.
Рассолаживали ржаную муку (белый квас),
либо из хлебов.

sportdoc, скажи дружище сохранилась ли рецептура или хотя бы в общих чертах напиши пл.

nhalistov,

закваска - та же, что и для выпечки хлеба

Что то сомневаюсь, наверно лучше будет на спонтанном брожении. Не та бактерия там.

а если хлебная закваска сделана  на "спонтанном брожении"? - но это не суть. я раньше тоже бредил дикими дрожжами. )))
даже больше скажу: можно наоборот - сначала квас, а потом хлеб.
этимология слова "заКВАСКА" сама за себя говорит - это что после кваса осталось. хлеб самый лучший на таком стартере у меня выпекался. это логично и технологично. дрожжи в осадке под толщей сусла спокойно живут месяцами в холоде. на пиве, и на квасе, и на закваске проверял.

первоначально брожение должны вызывать дрожжевые грибки (необязательно "спонтанные", а лучше предсказуемые проверенные, м.б. изначально "дикие"). как правило, это дрожжи-сахаромицеты. как мы знаем, они спирт делают и СО2, а бактерии (МКБ и УКБ) - соотв.кислоты. простите за ликбез: http://ru.wikipedia.org/wiki/Квас (см. раздел "Химический состав"). %% молочной и уксусной кислот в квасе - это на любителя, а в покупном квасе я их вообще не слышу. "кислинку" делают добавлением лимонной кислоты даже в готовом сусле.

т.о., настоящий квас готовят человеку и грибки, и бактерии.  разные типы брожения продуцируют разные продукты, соотношением которых можно и нужно управлять.

nhalistov, У меня ржаная закваска и она точно не подходит. Если хочешь папробуй и отпишись.

Maistra, дай ссылку плз. думаю, у тебя сухая покупная "закваска".
а я имел в виду закваску собственного пр-ва, по-деревенски т.с.

технология изготовления ржаного кваса и ржаного хлеба как раз объединяет то, что в них участвует "симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающейся в смеси муки и воды." (ист. тот же)

nhalistov, Закваска у меня хлебная и самая настоящая, 4 года уже ей. Сам делал. Именно МК. Года два назад ставил на ней. Если забродить дрожжями и для цимуса немного положить, наверно можно сделать квасную. Но моя дрожжей не видела изначально, ну кроме того что на ржи было. За то на такой закваске хлеб очень вкусный, уже сколько я её на размножение отдал. Со свежей нечего сравнивать. Но для кваса не подходит.
Ссылка: [сообщение #11643422]

сохранилась ли рецептура или хотя бы в общих чертах напиши пл.Maistra, 17 Июля 14, 12:19

1. Ответ #71: 11 Июнь 13, 23:51

Maistra, теперь понятно. тоже пытался годами хранить и тоже раздавал удачные "самосевы". ))) один раз даже на осадке от пива сделал. пивные дрожжи давали очень большую подъемную силу тесту. согласен, что в домашней закваске длительного хранения "вес" дрожжей уменьшается, а МКБ - увеличивается. как пишут, наступает некий "баланс". поэтому квас из такой получится изначально сильно кислый, как и хлеб, - не всем по вкусу. а ты пишешь, что квас из неё не получается вообще, - что там одни МКБ остались? или дрожжи ослабли и не заводятся в квасном сусле?

Кстати, как и в каком виде хранишь свою долгожительницу?

В банке в холодильнике. Есть и сушеный НЗ.

Да, я теперь тоже не пеку буханку, а сразу стряпаю печеньки - при том же результате получается быстрееC-Bell, 12 Июля 12, 15:43

а как тогда меняется сама технология выпечки?

Не меняется.
Сначала осахаривание, затем карамелизация.
Только операция деления на сухарики-печеньки переносится с выпеченной буханки на тесто.

может я упустил: этап обжаривания резаных сухариков в случае выпечки печенек уже не нужен?

этап обжаривания резаных сухариков в случае выпечки печенек уже не нужен?nhalistov, 28 Июля 14, 14:26

Нужен.
При 160⁰С он дает "тот" вкус,
только - не передержать!