Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Напитки самогонщика Рецепты напитков Безалкогольные напитки
1 2 3 4 5 ... 24 2
kim Специалист Краснодар 171 64
Отв.20  24 Июня 11, 21:40
4,5 литра некипяченой питьевой водыCoBell, 21 Июня 11, 11:59
Сусло стоит в тепле одни суткиCoBell, 21 Июня 11, 11:59
Кипяток или хорошо тёплая "сырая" вода?
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1723 1188
Отв.21  25 Июня 11, 01:58
А сухарики заливать кипятком или теплой водой просто ?jenya138, 24 Июня 11, 19:57
Кипятком.
 Вся вкуснятина должна из сухариков экстрагироваться в воду.alekslug, 24 Июня 11, 21:13

У нас вода в городе подается из скважин потому не хлорируется.
Так что воду заливаю прямо из под крана, ее температура 12,5°C.

Экстракция из сухариков происходит в процессе брожения. По моим наблюдениям, ферментированные сухарики легче отдают экстрагирующие вещества. Это видно при их закладке - сусло быстро окрашивается.
Семеныч Кандидат наук Алматы 472 192
Отв.22  04 Июля 11, 09:20
Не нашел белого солода, но под рукой был ферментированный
т.к. солод уже ферментированный, то не стал заморачиваться с температурой для ферментации
     I.  один час при температуре 70°C;
      II. 45 минут при температуре 175°C.

а просто испек кирпичек в хлебопечке на основной программе
   - 500 гр   ржаной муки;
   - 250 гр   ферментированного солода
   - 550 мл   некипяченой воды. (иначе ХП просто не справлялась)
остальное без изменений
квас получился суперский, вкус детства
Gagarin Научный сотрудник Денис 1808 965
Отв.23  04 Июля 11, 09:27, через 7 мин
Семеныч, Без дрожжей пёк?
alekslug Научный сотрудник винокур 4814 1526
Отв.24  04 Июля 11, 09:30, через 4 мин
У нас немного технологии отличаются, но главное направление объединяет. Свои самодельные квасные сухарики на солоде.
И это правильно.
Семеныч Кандидат наук Алматы 472 192
Отв.25  04 Июля 11, 09:33, через 4 мин
Семеныч, Без дрожжей пёк?
Gagarin, 04 Июля 11, 09:27
Так точно, только мука с солодом и вода
Получился хлебец мягкой корочкой и с сырым мякишем как в рецепте от CoBell
ЗЫ. Чуть не забыл, норму сахара нужно увеличить, ложил 350 грам
квас.JPG
450x600 27Кб
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1723 1188
Отв.26  08 Июля 11, 17:25
Несколько усовершенствовал рецепт ржаного кваса с солодом:

1. Чисто ржаные сухарики дают квасу хоть и оригинальный, но несколько грубоватый вкус, поэтому сейчас делаю замес 300 гр ржаной муки, 300 гр пшеничной муки, 200 гр солода, 400 мл воды.

2. Ферментирую и выпекаю это тесто в параллелепипедоидальной форме, вместо крышки использую алюминиевую фольгу. Хлеб в форме кирпича проще делить на сухарики.

3. Перестал добавлять дрожжи совсем. Обратил внимание при сливе кваса из бродильной кастрюли, что возле дна тянется взвесь дрожжей, а на дне - дрожжевой осадок. Теперь эту взвесь собираю через ситечко отдельно (около 0,5 литра) и добавляю в следующую партию кваса. Оставшийся в кастрюле дрожжевой осадок (похоже, это не живые дрожжи) смываю в канализацию. Видимо заквашивание на некипяченой воде, содержащей много кислорода, позволяет моей расе дрожжей довольно активно размножаться.

И еще замечание: молочно-кислое брожение идет в присутствии кислорода, если кислорода много, квас быстро перекисает. Насколько понимаю процесс, дрожжи живут преимущественно ближе ко дну, а молочно-кислые бактерии - ближе к поверхности, где больше кислорода. Чтобы квас был не перекисший, а только с кислинкой - нужно вовремя лишить молочно-кислые бактерии доступа к кислороду воздуха. Это делают дрожжи, выделяя углекислый газ как продукт своей жизнедеятельности. Углекислый газ тяжелее воздуха и вытесняет последний из-под крышки бродильной кастрюли, создавая как бы защитную подушку. Для того, чтобы сквозняки не сдували эту подушку нужно закрывать кастрюлю крышкой. Чтобы эта подушка точно была только из углекислого газа, расстояние от крышки до поверхности кваса не должно быть большим (у меня по краям кастрюли сантиметра 2 до крышки не достает). И понятно, что крышка не должна быть плотной, чтобы выпускать наружу образующиеся газа.
alekslug Научный сотрудник винокур 4814 1526
Отв.27  08 Июля 11, 17:34, через 9 мин
 тесто в параллелепипедоидальной форме
Круто,  снимаю шляпу.Выговорить это слово я не сумел.
C-Bell Научный сотрудник Улан-Удэ 1723 1188
Отв.28  08 Июля 11, 17:43, через 10 мин
alekslug, я его написал то с трудом...
Zlodej Студент Daugavpils-Simferopol 44 4
Отв.29  09 Июля 11, 08:08
Оставшийся в кастрюле дрожжевой осадок (похоже, это не живые дрожжи)CoBell, 08 Июля 11, 17:25
судя по всему, плотный осадок - очень даже живые дрожжи
я так же в своем квасе(правда солод пока не нашел, пока делаю без него) магазинные дрожжи использую только раз, потом только свои, притом со временем свои становятся "работящее" магазинных и их требуется меньше
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1678 609
Отв.30  28 Июля 11, 23:34
На выходных тоже попробовал сделать квас, интересовал больше ржаной, темный с насыщенным вкусом, конкретные рецепты не брал, но что в памяти осталось от прочитанной литературы решил воплотить в жизнь...
Взял кило ржаного солода, помолол кило российского ячменного, залил водичкой около 65 градусов и немного замесил.
01_солод.JPG
2816x2112 541Кб
02_вода.JPG
2816x2112 593Кб
03_тесто.JPG
2816x2112 935Кб
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1678 609
Отв.31  28 Июля 11, 23:51, через 17 мин
Хотел было это дело запечь как положенно в "правильной" печи, но обстоятельства были сильнее меня и воспользовался старой доброй электропечкой тысячапятьсоточеньстарого года выпуска Веселый, На протяжении процесса приготовления сусла, за мной наблюдали благодарные зрители Веселый
04_наблюдатель1.JPG
2816x2112 910Кб
05_наблюдатель2.JPG
2816x2112 808Кб
06_правильнаяпечь.JPG
2816x2112 302Кб
07_будущийквасник.JPG
2816x2112 461Кб
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1678 609
Отв.32  28 Июля 11, 23:58, через 7 мин
На испечение квасника ушло около 2 часов, потом покрошив запарил его кипятком, настоял, добавил воды и тщательно перемешав все это дело, получил некое сусло, которое залил в неаутентичную Веселый бродилку.
08_готовыйквасник.JPG
2816x2112 444Кб
09_запаркаквасника.JPG
2816x2112 432Кб
10_сусло.JPG
2816x2112 413Кб
11_бродилка.JPG
2816x2112 418Кб
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1678 609
Отв.33  29 Июля 11, 00:03, через 6 мин
После добавил немного мяты, щипотку "старых добрых" S-33, и померял плотность, показало около 5% (это килограмм квасника на почти 10 литров воды получилось)
12_мята.JPG
2816x2112 311Кб
13_НП.JPG
2112x2816 306Кб
14_дрожжики.JPG
2816x2112 441Кб
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1678 609
Отв.34  29 Июля 11, 00:10, через 8 мин
Потом правда было еще несколько невнятных манипуляций (в силу отсутствия опыта) с разбавлением и фильтрацией сусла и добавлением сахара по вкусу... В итоге получился конечный продукт с плотностью около 2,5% и достаточно интересным вкусом Улыбающийся, после согнал все это с осадка и поставил в холод. Получившийся в итоге квас понравился и не только мне, что не могло не порадовать и задуматься о дальнейших совершенствованиях технологии Улыбающийся
Slava 61 Научный сотрудник Таганрог. Юг России. 10349 2955
Отв.35  29 Июля 11, 00:16, через 6 мин
На протяжении процесса приготовления сусла, за мной наблюдали благодарные зрителиboreyzms, 28 Июля 11, 23:51
Кто то наблюдает а кто и уснул)))))  Хлопотное это дело квас делать, однако..........
Zlodej Студент Daugavpils-Simferopol 44 4
Отв.36  29 Июля 11, 00:54, через 39 мин
Потом правда было еще несколько невнятных манипуляций (в силу отсутствия опыта) с разбавлением и фильтрацией сусла и добавлением сахара по вкусу...boreyzms, 29 Июля 11, 00:10
хотелось бы более точных данных и пропорций, нежели: добавил воды, добавил сахару, замесил и т.д. и т.п.
конкретно что напоминает напиток, похож ли на старый бочковой квас или же получилось нечто иное(хуже или лучше)?
alekslug Научный сотрудник винокур 4814 1526
Отв.37  29 Июля 11, 03:51
Взял кило ржаного солода, помолол кило российского ячменного, залил водичкой около 65 градусов и немного замесил.boreyzms, 28 Июля 11, 22:34
Большое количество ячменного солода дает много пены и пивной привкус. Думаю надо ячменный солод уменьшить раза в три - четыре. Подмигивающий
boreyZMS Научный сотрудник Закамск 1678 609
Отв.38  29 Июля 11, 06:48
alekslug, пены особо нет, да и пивного привкуса тоже Улыбающийся, но мне так многовато ржаного вкуса и кислинки, следующий замес сделал такой - 1 кг ржаного солода, 1 кг светлого ячменного, 800 г пшеничной муки. Сусло еще не делал.
хотелось бы более точных данных и пропорцийZlodej, 29 Июля 11, 00:54
Пропорции были такие - 1кг ржаной, 1 кг ячменный, воды примерно 1,5 л. Половину получившегося квасника сначала развел в 10 литрах, потом попробовав добавил еще около 5 литров воды и сахара около 300 грамм. Но не думаю что это окончательный рецепт, почитаю еще литературу и буду пробовать дальше. Старый бочковой - это какой? можно поконкретней. Бабушка в деревне делала ржаной давно, на него похож немного Улыбающийся Вообщем вроде вкусный получился Улыбающийся
alekslug Научный сотрудник винокур 4814 1526
Отв.39  29 Июля 11, 07:20, через 32 мин
У каждого получается СВОЙ неповторимый вкусный квас.
Солод я сам делаю.Может поэтому такой вкус и пена.