Рецепт ржаного кваса с ячменным солодом

Коллеги, крайние разы квас получался с кислинкой. Вкусный, кисленький, резкий, но еще не окрошечный. От какого компонента это зависит? Не от сахара же начального? К рецепту "300 гр ржаной муки, 300 гр пшеничной муки, 200 гр солода, 400 мл воды." чуть добавляю белых сухарей и бородинских. Квас начал ставить в 15л емкости... Есть подозрение, что передерживаю с настаиванием (4-6 дней)...

Всем здравствуйте! Сегодня весь день почти делаю квасные хлебцы (50 ржаной муки/50 ржаного солода). Выдержала все температурные паузы после замеса колобка (50 гр, 62 гр, 65 гр), однако в духовке на завершающей стадии хлебец потёк!!! он стал жидким и ни о каком разломе на куски и дальнейших переворотах этих кусков говорить не приходится.
Что делать с этой размазнёй?
Спасибо.

ОтчаяннаяДомохозяйка, готовить как в рецепте, а не как пиво - одну паузу осахаривания 70, а ещё сначала не запекать, а сушить и только в конце запекать.

Может кто делал, подскажите проверенный рецепт, без муки и хлеба, только солод (ячменный или пшеничный) и ржаной ферментированный. Боюсь со ржанным переборщить.

NeoSpritus, нашел нормальный рецепт?

Без ячменного солода.Если не в тему-удалю.
Не знаю нормальный или нет,не помню где взял,очень похож на бочковой:закваска-кефир (беру тот где срок хранения меньше) и ржаная мука,до консистенциии сметаны и в тёмное место,пока забурлит,обычно 2-3 день.Каждый день добавляю муки в кефир(бифидок-что есть) до первоначальной консистенции.
Само тело кваса:-на 3 л закипевшей воды 2-3 ст.ложки с горкой ржаного ферментированнго солода и пусть остынет.
Сливаем В 3л банку добавляем ложки 3-4 стол. сахара,ложки 3 закваски и 4-5 шт.зажаренных ржаных сухарей {из ржаного хлеба)) и на окно.Сутки-двое (по вкусу) ;собираем сверху сухари(теперь они пойдут на закваску) и сливаем через мелкое сито в бутылки пластиковые,туда же 3-4 изюмки и сахар по вкусу(2-3 столовых,если пить .1-2 на окрошку).Бутылки в тепле до состояния каменных (1-2 дня) и в холодильник.
Все.
Тапками не кидать,теорию не подводить))).

Подскажите люди добрые !
В духовеке температура 180 , а на поверхности сухариков - 85*С . Ждать когда нагреются до 180 и держать 30 минут , или забить на температуру сухарей ?
Квас хочу с пеной , газами  и вкусный. Солода все свои , муку только покупал , жалко запороть продукт .   

Про

зажаренных ржаных сухарейalexei-56, 22 Июня 19, 14:33

можно подробнее. Как, с чего?

. Вкусный, кисленький, резкий, но еще не окрошечный. От какого компонента это зависит? Не от сахара же начального?maslenkin, 07 Авг. 18, 22:31

От всего зависит, сахар переработался начал квас киснуть, от доступа кислорода тоже киснет, от качества хлебцов, воды. Сперва герметичность проверьте. У меня начинает онкая кислинка появляться только после перелива на второй день. Все закидываю в кегель пластиковый из под пива под закрутку.

А меня обокрали! Собаку с милиционером вызвал.
Суть. Всё лето стряпал сухарики и на финише выкладывал на поддон под навесом бани. Там и квас заводил. Сегодня сунулся - пусто!!! Там с два кило было! Под чистую какой то зверь унёс. И вылизал. Подозреваю местную белку. Если встретите, не трогайте. Она моя.